Способ совершенствования технологии производства сырокопченых колбас | Статья в журнале «Молодой ученый»

Авторы: ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №10 (90) май-2 2015 г.

Дата публикации: 15.05.2015

Статья просмотрена: 381 раз

Библиографическое описание:

Нагарокова Д. К., Кенийз Н. В. Способ совершенствования технологии производства сырокопченых колбас // Молодой ученый. — 2015. — №10. — С. 267-270. — URL https://moluch.ru/archive/90/18953/ (дата обращения: 19.10.2018).

В последние годы успехи научных исследований в области биотехнологии привели к разработке новых технологий, позволяющих ускорить производство сырокопченых колбас, улучшить их органолептические свойства и значительно повысить гарантию производства высококачественных продуктов. Одним из способов интенсификации технологического процесса сырокопченых колбас является использование стартовых культур [1, 25, 2, 1150].

При разработке усовершенствованной технологии сырокопченых колбас нами ставились следующие задачи:

-          интенсификация технологического процесса за счет ускорения созревания колбас;

-          подавление нежелательной микрофлоры и ускорение роста стартовых культур;

-          получение продукта с высоким качеством;

-          применимость предлагаемых решений на любом предприятии без значительной подготовки [3, 45].

Опытно-промышленная апробация осуществлялась на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» в соответствии с ТУ 9213–006–00422020–2002 «Колбасы сырокопченые полусухие. Технические условия», разработанными специалистами мясокомбината. Для проведения опытно-промышленной апробации нами была выбрана рецептура колбасы «Тихорецкая», которая представлена в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура колбасы сырокопченой «Тихорецкая»

Наименование сырья и материалов

Контроль

Опыт

Сырье и материалы, кг (на 100 кг сырья)

Говядина жилованная высшего сорта

40

40

Свинина жилованная полужирная

35

35

Шпик хребтовый, боковой

25

25

Итого:

100

100

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая

3200

3200

Фиксатор окраски нитрит натрия

10

10

Сахар-песок

500

500

Кардамон или мускатный орех

50

50

Перец черный или белый молотый

150

150

Перец душистый молотый

50

50

Декстроза

400

400

Стартовые культуры Альми 2

20

15

Выход готового продукта %

64,0

64,0

 

По предварительным нашим результатам исследований [4, 79, 5, 790, 6, 217] для обеспечения нормальной ферментации было обоснованно использование меньшего количества стартовых культур. Поэтому в исследуемом образце мы использовали меньшее количество стартовых культур в количестве 15 г. Так как технологическая инструкция предполагает возможность использования стартовых культур, было принято решение провести сравнение между возможными рецептурами [7, 1135, 8, 1119].

Для опытной партии мясное сырье предварительно укладывали в тачки толщиной не более 30 см и обрабатывали НЧ ЭМП с частотой 100 Гц в течение 30 минут и направляли на подмораживание до температуры минус 3 ± 2 оС в толще куска в течение 8–12 часов.

После измельчения говядины добавляли для опытной партии, активированные НЧ ЭМП стартовые культуры Альми 2 и куттеровали 0,5–1,0 мин, затем добавляли специи, соль нитрит натрия и делали 2–3 оборота чаши куттера, загружали свинину, куттеровали в течение 0,5–1,0 мин до получения равномерно измельченного мяса, добавляли шпик и куттеровали еще 0,5–1,0 мин. Остальные технологические операции выполнялись в соответствие с ТУ 9213–006–00422020–2002.

В ходе опытно-промышленной апробации были отслежены три показателя: значение рН, массовой доли влаги и КМАФаНМ.

Показатели изменения величины рН представлены на рисунке 2.

Рис. 2. Изменения величины рН в процессе осадки, копчения и сушки сырокопченых колбас

 

Как видно на рисунке 2, снижение рН в опытной партии на первых этапах производства происходит быстрее. Это обусловлено быстрым развитием стартовой микрофлоры подверженной активации ЭМП НЧ.

Скорость сушки зависит от нескольких факторов: рН фарша, температуры, влажности и скорости движения воздуха [9, 1710, 10, 94]. При производстве сырокопченой колбасы на первом этапе (осадке) происходит медленное смещение величины рН в кислую сторону. Приближение рН фарша к изоэлектрической точке уменьшается влагосвязывающая способность, что увеличивает отдачу влаги в окружающую среду [11, 225].

Анализ рисунка 3 показывает, что отдача влаги усиливается во время копчения у всех образцов. Однако у опытного образца потеря влаги происходит более интенсивно. Диффузия влаги от центра к внешним слоям колбас происходит более интенсивно в случае сохранения микропор в фарше [12, 779].

Рис. 3. Показатель массовой доли влаги от продолжительности сушки

 

Рост микрофлоры сырокопченых колбас от составления фарша до готового продукта представлен в таблице 2.

Таблица 2

Количественное изменение микрофлоры сырокопченых колбас в процессе производства

Период исследования

Количество микрофлоры КМАФАнМ КОЕ/г продукта

Контроль

Опыт

Фарш после составления

3,3 × 105

2,1 × 106

Колбаса до копчения

3,5 × 105

2,4 × 106

После копчения

1,2 × 106

9,0 × 105

На 3-й день сушки

8,1 × 105

1,0 × 105

На 5-й день сушки

9,3 × 104

2,0 × 104

На 11-й день сушки

5,1 × 103

4,0 × 102

На 15-й день сушки

8,4 × 102

3,0 × 102

 

Интенсивный рост микрофлоры сырокопченой колбасы по опытной партии обусловлен предварительной активацией стартовых культур ЭМП НЧ, при этом основная часть микрофлоры — это вносимые стартовые культуры. Интенсивное развитие стартовой микрофлоры приводит к интенсивному образованию молочной кислоты и понижению величины рН фарша, а также интенсивное развитие стартовых культур ингибирует развитие патогенной микрофлоры. Это очень важно при ускоренном сроке созревания колбас [13, 1725].

Установлено, что при применении ЭМП НЧ продолжительность технологического процесса производства сырокопченых колбас сокращается на 7 суток и составляет 14 суток, улучшаются органолептические показатели, консистенция.

 

Литература:

 

1.         Шхалахов Д. С. Исследование биологической ценности сырокопченой колбасы / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 51. — С. 148–152.

2.         Шхалахов Д. С. Изучение биомодификации мясного сырья стартовыми культурами / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 51. — С. 145–148.

3.         Нестеренко А. А. Применение консорциумов микроорганизмов для обработки мясного сырья в технологии колбасного производства [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. — 2014. — № 13. — С. 71–75.

4.         Шхалахов Д. С. L'intensification de la technologie des saucissons fumés [Текст] / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 233–238.

5.         Шхалахов Д. С. Use of electromagnetic processing in technology smoked sausages [Текст] / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 229–233.

6.         Нагарокова Д. К. Stimulation of growth of starting cultures by an electromagnetic field [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 182–185.

7.         Нагарокова Д. К. Studying of action of starting cultures on meat raw materials [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 178–182.

8.         Интенсификация процесса изготовления сырокопченых колбас (инновационные технологии): монография / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — 163 с.

9.         Нестеренко, А. А. Исследование биологической ценности колбасных изделий с применением новой технологии / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 3 (33) — С. 91–94.

10.     Нестеренко А. А. Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. — 2014. — № 13. — С. 76–79.

11.     Нестеренко А. А. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки мясного сырья и стартовых культур: дис.... канд. техн. наук: 05.18.04 / Нестеренко Антон Алексеевич. — Воронеж, 2013. — 185 с.

12.     Нестеренко А. А. Выбор и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн.КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07 (101). С. 1702–1720. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/111.pdf.

13.     Нестеренко А. А. Биомодификация мясного сырья с целью получения функциональных продуктов / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07 (101). С. 1721–1740. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/112.pdf.

14.     Нестеренко, А. А. Инновационные методы обработки мясной продукции электромагнитно-импульсным воздействием [Текст] / А. А. Нестеренко, А. И. Решетняк // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2011. — № 1. — С. 148–151.

15.     Нестеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 219–221.

16.     Бебко Д. А. Применение инновационных энергосберегающих технологий / Д. А. Бебко, А. И. Решетняк, А. А. Нестеренко. — Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 237 с.

17.     Nesterenko A. A. The impact of starter cultures on functional and technological properties of model minced meat / A. A. Nesterenko // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. — 2014. — № 4 (7–8). — pp. 77–80.

18.     Nesterenko, А. А Activation of starter cultures induced by electromagnetic treatment [Text] / A. A. Nesterenko, A. I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences. — 2012. — Vol.1, № 3. — Р. 45–48.

19.     Timoshenko N. V. Significance of electromagnetic treatment in production technology of cold smoked sausage / N. V. Timoshenko, А. A. Nesterenko, A. I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences 2013. — vo2, No.2, С 248–252.

20.     Нестеренко А. А. Функционально-технологические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 223–226.

21.     Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А. А. Нестеренко, Ю. А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 1 (31) — С. 65–68.

22.     Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 216–219.

23.     Акопян К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 93–95.

24.     Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05 (099). — С. 772–785. — Режим доступа:http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf.

25.     Нестеренко, А. А. Электромагнитная обработка мясного сырья в технологии производства сырокопченой колбасы // Наука Кубани. 2013. — № 1. — С. 41–44.

26.     Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник НГИЭИ. — 2013. — № 6 (25). — С. 74–83.

27.     Нестеренко А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 224–227.

28.     Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / А. А. Нестеренко, Е. Г. Горина // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05 (099).– С. 786–802. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf.

29.     Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2013. — № 2 — С. 75–80.

Основные термины (генерируются автоматически): опытная партия, колбаса, культура, готовый продукт, интенсивное развитие, опытно-промышленная апробация, стартовая микрофлора, сырокопченая колбаса, технологический процесс, массовая доля влаги.


Похожие статьи

Производство сырокопченых колбас по ускоренной технологии

По данным Росстата, на долю сырокопченых колбас приходится — 10 %.

Исследования ученых показали, что продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, могут

Интенсификации роста стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас.

Применение стартовых культур в технологии сырокопченых...

В большинстве случаев в технологии сырокопченых колбас применяют стартовые культуры, содержащие лактобациллы, микрококки, дрожжи [1, с. 75].

В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты.

Применение стартовых культур при производстве...

культура, SAGA, готовый продукт, колбаса, стартовая культура, медленное созревание, BESSAVIT, интенсивность окраски, XTH, США. Ключевые слова.

Применение активации стартовых культур в технологии...

В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта.

Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас

колбаса, готовый продукт, технологический процесс, технология производства, культура, питательная среда, молочная кислота, готовая продукция, патогенная микрофлора, электростатическое поле.

Электромагнитная обработка мясного сырья и стартовых культур...

относительная влажность воздуха, мясное сырье, скорость движения воздуха, колбаса, электромагнитное воздействие, массовая доля влаги, культура, дальнейшая сушка, термическая обработка, бактериальный препарат.

Интенсификации роста стартовых культур в технологии...

В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта.

Влияние углеводов на технологический процесс производства...

Основные термины (генерируются автоматически): углевод, оксид азота, вещество, патогенная микрофлора, образование, молочная кислота, микроорганизм, готовый продукт

Применение активации стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас.

Устройство для стимуляции роста микрофлоры в технологии...

В ходе производства сырокопченых колбас микробиологическая обсемененность мясного сырья может возрасти за счет попадания микрофлоры извне. Это может существенно ухудшить качество мясного сырья и готовой продукции [1, с.62, 2, с.1016].

Производство сырокопченых колбас по ускоренной технологии

По данным Росстата, на долю сырокопченых колбас приходится — 10 %.

Исследования ученых показали, что продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, могут

Интенсификации роста стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас.

Применение стартовых культур в технологии сырокопченых...

В большинстве случаев в технологии сырокопченых колбас применяют стартовые культуры, содержащие лактобациллы, микрококки, дрожжи [1, с. 75].

В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты.

Применение стартовых культур при производстве...

культура, SAGA, готовый продукт, колбаса, стартовая культура, медленное созревание, BESSAVIT, интенсивность окраски, XTH, США. Ключевые слова.

Применение активации стартовых культур в технологии...

В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта.

Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас

колбаса, готовый продукт, технологический процесс, технология производства, культура, питательная среда, молочная кислота, готовая продукция, патогенная микрофлора, электростатическое поле.

Электромагнитная обработка мясного сырья и стартовых культур...

относительная влажность воздуха, мясное сырье, скорость движения воздуха, колбаса, электромагнитное воздействие, массовая доля влаги, культура, дальнейшая сушка, термическая обработка, бактериальный препарат.

Интенсификации роста стартовых культур в технологии...

В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта.

Влияние углеводов на технологический процесс производства...

Основные термины (генерируются автоматически): углевод, оксид азота, вещество, патогенная микрофлора, образование, молочная кислота, микроорганизм, готовый продукт

Применение активации стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас.

Устройство для стимуляции роста микрофлоры в технологии...

В ходе производства сырокопченых колбас микробиологическая обсемененность мясного сырья может возрасти за счет попадания микрофлоры извне. Это может существенно ухудшить качество мясного сырья и готовой продукции [1, с.62, 2, с.1016].

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Производство сырокопченых колбас по ускоренной технологии

По данным Росстата, на долю сырокопченых колбас приходится — 10 %.

Исследования ученых показали, что продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, могут

Интенсификации роста стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас.

Применение стартовых культур в технологии сырокопченых...

В большинстве случаев в технологии сырокопченых колбас применяют стартовые культуры, содержащие лактобациллы, микрококки, дрожжи [1, с. 75].

В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты.

Применение стартовых культур при производстве...

культура, SAGA, готовый продукт, колбаса, стартовая культура, медленное созревание, BESSAVIT, интенсивность окраски, XTH, США. Ключевые слова.

Применение активации стартовых культур в технологии...

В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта.

Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас

колбаса, готовый продукт, технологический процесс, технология производства, культура, питательная среда, молочная кислота, готовая продукция, патогенная микрофлора, электростатическое поле.

Электромагнитная обработка мясного сырья и стартовых культур...

относительная влажность воздуха, мясное сырье, скорость движения воздуха, колбаса, электромагнитное воздействие, массовая доля влаги, культура, дальнейшая сушка, термическая обработка, бактериальный препарат.

Интенсификации роста стартовых культур в технологии...

В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта.

Влияние углеводов на технологический процесс производства...

Основные термины (генерируются автоматически): углевод, оксид азота, вещество, патогенная микрофлора, образование, молочная кислота, микроорганизм, готовый продукт

Применение активации стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас.

Устройство для стимуляции роста микрофлоры в технологии...

В ходе производства сырокопченых колбас микробиологическая обсемененность мясного сырья может возрасти за счет попадания микрофлоры извне. Это может существенно ухудшить качество мясного сырья и готовой продукции [1, с.62, 2, с.1016].

Производство сырокопченых колбас по ускоренной технологии

По данным Росстата, на долю сырокопченых колбас приходится — 10 %.

Исследования ученых показали, что продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, могут

Интенсификации роста стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас.

Применение стартовых культур в технологии сырокопченых...

В большинстве случаев в технологии сырокопченых колбас применяют стартовые культуры, содержащие лактобациллы, микрококки, дрожжи [1, с. 75].

В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты.

Применение стартовых культур при производстве...

культура, SAGA, готовый продукт, колбаса, стартовая культура, медленное созревание, BESSAVIT, интенсивность окраски, XTH, США. Ключевые слова.

Применение активации стартовых культур в технологии...

В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта.

Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас

колбаса, готовый продукт, технологический процесс, технология производства, культура, питательная среда, молочная кислота, готовая продукция, патогенная микрофлора, электростатическое поле.

Электромагнитная обработка мясного сырья и стартовых культур...

относительная влажность воздуха, мясное сырье, скорость движения воздуха, колбаса, электромагнитное воздействие, массовая доля влаги, культура, дальнейшая сушка, термическая обработка, бактериальный препарат.

Интенсификации роста стартовых культур в технологии...

В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта.

Влияние углеводов на технологический процесс производства...

Основные термины (генерируются автоматически): углевод, оксид азота, вещество, патогенная микрофлора, образование, молочная кислота, микроорганизм, готовый продукт

Применение активации стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас.

Устройство для стимуляции роста микрофлоры в технологии...

В ходе производства сырокопченых колбас микробиологическая обсемененность мясного сырья может возрасти за счет попадания микрофлоры извне. Это может существенно ухудшить качество мясного сырья и готовой продукции [1, с.62, 2, с.1016].

Задать вопрос