Разработка системы ХАССП в рамках создания интегрированной системы управления качеством и безопасностью | Статья в журнале «Молодой ученый»

Авторы: ,

Рубрика: Экономика и управление

Опубликовано в Молодой учёный №7 (87) апрель-1 2015 г.

Дата публикации: 03.04.2015

Статья просмотрена: 1346 раз

Библиографическое описание:

Вайскробова Е. С., Крючко С. А. Разработка системы ХАССП в рамках создания интегрированной системы управления качеством и безопасностью // Молодой ученый. — 2015. — №7. — С. 360-363. — URL https://moluch.ru/archive/87/16620/ (дата обращения: 27.05.2018).

Продукцию мясоперерабатывающей промышленности принято считать потенциально опасной. Поэтому все большее значение приобретает разработка и использование таких систем управления, которые гарантировали бы безопасность продуктов питания для потребителя, а также обеспечивали бы необходимое и стабильное качество выпускаемой продукции.

В связи с этим актуальна необходимость создания для мясоперерабатывающих предприятий модели интегрированной системы управления, базирующейся на стандартах ИСО серии 9000 и стандартах системы ХАССП [1].

Предприятия часто стоят перед выбором внедрения системы, основанной на применении принципов ХАССП, которая является только одним из возможных способов обеспечения безопасности, и системы качества по требованиям ИСО серии 9000. Однако необходимо отметить, что требования ИСО серии 9000 регламентируют только элементы организации системы, необходимость осуществления формальных и специальных процедур. Они не содержат описания используемых технических средств, указаний по установке относительных гарантий качества, а требования системы ХАССП позволяют в процессе производства осуществить определенные воздействия на продукт или процесс. При этом многие принципы ХАССП совпадают с основными положениями требований ИСО серии 9000. Поэтому применение этих систем на предприятиях мясной отрасли дает отличную возможность для создания и поддержания в порядке эффективной и действенной системы качества и безопасности [2].

За объект исследования нами было взято предприятие по производству сырокопченых колбас.

Необходимым условием построения системы качества и безопасности является идентификация процессов, характеризующихся наиболее эффективной управляемостью. В связи с этим, для управления качеством и безопасностью сырокопченых колбас был проведен анализ жизненного цикла продукции.

В результате исследований установлено, что основу обеспечения качества и безопасности сырокопченых колбас составляют 8 процессов: маркетинг и заключение договоров, планирование и управление производством, проектирование и разработка, закупки сырья и материалов, производство, управление оборудованием, мониторинг процессов и продукции, реализация.

Таким образом, процессы управления качеством и безопасностью продукции должны соответствовать стадиям жизненного цикла продукции и организационной структуре мясоперерабатывающего предприятия [3].

В дальнейшем для построения системы управления безопасностью были:

-          разработана блок-схема процесса производства сырокопченых колбас.

-          произведено описание продукции — сырокопченых колбас.

-          установлены и описаны риски биологического, химического и физического происхождения, характерные для производства сырокопченой колбасы, а также выявлены процедуры их контроля.

-          экспертным путем осуществлена оценка идентифицированных рисков с точки зрения тяжести последствий и вероятности их реализации, на основе чего были выявлены недопустимые риски. В качестве примера в таблице 1 приведен фрагмент оценки опасных факторов, влияющих на безопасность сырокопченых колбас.

Таблица 1

Анализ опасных факторов

Ингредиенты, этап процесса

Идентификация потенциальной опасности

Описание опасности

Предупредительные меры

Оценка риска = тяжесть последствий × вероятность появления

15. Осадка и созревание

Биологическая: Дрожжи, плесени, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, S. aureus

Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания

Поддержание и контроль влажности, расстояния между батонами, температурных и временных режимов

5 х 1=5

Химическая

Опасность отсутствует

Физическая

Опасность отсутствует

16. Копчение

Химическая: Органические и неорганические соединения

Наличие вредных веществ в количествах, превышающих допустимые уровни, может привести к отравлению потребителей

Поддержание и контроль влажности, температурных и временных режимов

5 х 1=5

Биологическая

Опасность отсутствует

Физическая

Опасность отсутствует

17. Сушка

Биологическая: Дрожжи, плесени, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, S. aureus

Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания

Поддержание и контроль влажности, температурных и временных режимов

5 х 1=5

Химическая

Опасность отсутствует

Физическая

Опасность отсутствует

 

-          на основе выявленных недопустимых рисков с использованием метода «дерева принятия решений» были определены критические контрольные точки (ККТ), в результате чего выявлены три ККТ в технологическом процессе: внесение раствора нитрита натрия, копчение и сушка (таблица 2).

Таблица 2

Критические контрольные точки

Наименование компонента или этапа

Определение критических контрольных точек

Идентифицированные опасные факторы

Вопрос 1

Вопрос 2

Вопрос 3

Вопрос 4

ККТ или меры предупреждения

Внесение раствора нитрита натрия

Химические

Да

Нет

Да

Нет

ККТ 1

Физические

Да

Нет

Да

Нет

ПОПМ

Копчение

Химические

Да

Да

-

-

ККТ 2

Сушка

Биологические

Да

Да

-

-

ККТ 3

 

-          для каждой ККТ установлены критические пределы, процедуры мониторинга, корректирующие действия, процедуры верификации и формы записей, которые представлены в виде плана ХАССП (таблица 3).

В результате данного анализа, научно обоснованы потенциальные источники возникновения опасных факторов и риски, характерные для производства сырокопченых колбас, выявлены недопустимые риски, установлен перечень критических контрольных точек и разработан план ХАССП для управления в данных критических контрольных точках.

Полное и целенаправленное устранение выявленных опасных факторов на предприятии возможно только при внедрении интегрированной системы управления качеством и безопасностью.

Объединяя элементы безопасности продуктов питания с элементами системы управления, предприятие получает всеобщую систему управления безопасностью продуктов питания. Использование обеих методик более эффективно для решения вопросов безопасности мясных продуктов [2].


Таблица 3

План ХАССП

ККТ

Опасные факторы

Крити­ческие пределы

Процедуры мониторинга

Коррекция, корректирующие действия

Процедуры верификации

Записи ХАССП

Что изме­ряют

Каким образом

Как час-то

Ответ­ствен­ный

ККТ 1 — Внесение раствора нитрита натрия

Чрезмерная дозировка

По рецептуре

Количество

Мерная кружка

На каждую партию

Составитель фарша

Выявление причин несоответствия и их устранение.

Контроль продукта, при необходимости его забраковка, изолирование и утилизация.

Дополнительное обучение персонала

Проверка записей в журналах.

Подтверждение правильности использования несоответствующей продукции.

Проведение внутренних аудитов. Тестирование компетентности персонала

Записи в журнале учета раствора нитрита натрия в цехе.

Записи о результатах

внутренних аудитов.

Записи по подтверждению компетентности сотрудников

ККТ 2 — Копчение

Наличие вредных веществ в количест­вах, превы­шающих допустимые уровни

1) t в термо­камере

18 -20 °С

 

2) Влаж­ность в термо­камере

75–80 %

1) Темпе­ратура

 

2) Влаж­ность

 

1) Авто­матиче­ский потен-циометр

 

2) Гиг­рометр психо­метри­ческий

На каждую партию

Аппаратчик термической обработки

Выявление причин несоответствия и их устранение.

Калибровка или ремонт оборудования.

Дополнительное обучение персонала.

Контроль продукта, при необходимости его забраковка, изолирование и утилизация

Периодическая поверка и подтверждение точности СИ. Проверка записей в журналах.

Подтверждение правильности использования несоответствующей продукции. Проведение внутренних аудитов. Тестирование компетентности персонала

Записи в журнале контроля технологических параметров в камерах копчения. Результаты испытаний. Записи о поверке СИ. Записи о результатах внутренних аудитов.

Записи по подтверждению компетентности сотрудников

ККТ 3 — Сушка

Патогенная микрофло­ра, развив­шая­ся вследствие нарушения температур­ных и времен­ных режимов

1) t в термо­камере

10 -16 °С

2) Влаж­ность в термо­камере

70–90 %

1) Темпе-ратура

 

2) Влаж-ность

 

1) Авто­матичес­кий потен­циометр

2) Гиг­рометр психо­метрический

На каждую партию

Аппаратчик термической обработки

Выявление причин несоответствия и их устранение.

Калибровка или ремонт оборудования.

Дополнительное обучение персонала.

Контроль продукта, при необходимости его забраковка, изолирование и утилизация

Периодическая поверка и подтверждение точности СИ. Проверка записей в журналах.

Подтверждение правильности использования несоответствующей продукции. Проведение внутренних аудитов. Тестирование компетентности персонала

Записи в журнале контроля технологических параметров в камерах сушки. Результаты испытаний. Записи о поверке СИ. Записи о результатах

внутренних аудитов.

Записи по подтверждению компетентности сотрудников


 

Литература:

 

1.         Вайскробова Е. С., Песин А. М. Сравнительная характеристика требований ГОСТ Р ИСО 9001 и ГОСТ Р ИСО 22000 // Вестник КрасГАУ. Красноярск, 2009. С.141–147.

2.         Вайскробова Е. С., Барышникова Н. И. Интегрированная система управления качеством и безопасностью на предприятиях пищевой промышленности. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2014. 88 с.

3.         Вайскробова Е. С. Разработка интегрированной системы управления качеством и безопасностью сырокопченых колбас. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Магнитогорск: ГОУ ВПО «МГТУ», 2011. — 23 с.

Основные термины (генерируются автоматически): запись, Внесение раствора нитрита натрия, проверка записей, подтверждение правильности использования, подтверждение компетентности сотрудников, несоответствующая продукция, контроль продукта, контроль влажности, дополнительное обучение персонала, выявление причин несоответствия, тестирование компетентности персонала.


Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос