Автор: Варивода Альбина Алексеевна

Рубрика: Спецвыпуск

Опубликовано в Молодой учёный №5 (85) март-1 2015 г.

Дата публикации: 02.03.2015

Статья просмотрена: 102 раза

Библиографическое описание:

Варивода А. А. Производство плавленых сыров с растительными добавками // Молодой ученый. — 2015. — №5.1. — С. 71-73.

Представлена характеристика пряностей семейства Имбирные, показана их биологическая ценность. Дана товароведная оценка разработанных с добавлением куркумы и имбиря плавленых сыров.

Ключевые слова: имбирь, куркума, йод, плавленый сыр, технология, качество, безопасность.

В настоящее время существенно ухудшилась структура питания. Большинство населения получает с пищей недостаточное количество кальция, железа, селена, йода, фтора, клетчатки и других биорегуляторов процессов жизнедеятельности. Одним из аспектов этой проблемы является широкое распространение йоддефицитных состояний среди детского и взрослого населения России, связанное с недостаточным поступлением йода с пищей и водой, которое требует разработки научно обоснованных подходов к ликвидации дефицита этого важнейшего микроэлемента.

В среднем потребление йода в России составляет 40–80 мкг в день при рекомендуемой норме 150 мкг в день, т. е. в 2–3 раза ниже физиологических потребностей. Исследования, проведенные эндокринологическим научным центром РАМН, показали, что в последние годы у жителей практически всех территорий России обнаруживается та или иная степень йодного дефицита. В Российской Федерации к очагам зобной эндемии относятся 50 % густонаселенных промышленных и сельскохозяйственных регионов, в частности Краснодарский край. В рамках двухлетней краевой программы по профилактике йоддефицитных состояний было проведено исследование населения Краснодарского края. Заболевания, вызванные дефицитом йода в организме, приобретают в крае характер эпидемии. В крае зарегистрировано 426,6 тыс. чел. с эндемическим зобом, кроме того, это заболевание выявлено примерно у 17 % детей от 6 до 12 лет [1, с. 280-286, 2, с. 256].

В живой организм йод должен поступать естественным образом – с пищей, водой и воздухом. Основной источник йода – растительные и животные продукты. Однако неразумная деятельность человека привела к тому, что нарушен экологический баланс, вследствие чего существенно снизилось содержание йода в окружающей среде. Йод вымывается из почв, низкая концентрация его наблюдается в растительных и животных организмах, а следовательно и в пище.

В связи с вышеизложенным профилактика дефицита йода и его неблагоприятных воздействий по праву является одним из приоритетных направлений в коррекции питания современного человека. Для увеличения естественного содержания йода в пищевые продукты вводят различные добавки как природного, так и искусственного происхождения. Форма внесенной добавки и ее природа оказывают влияние на потребительские предпочтения: натуральные ингредиенты ценятся выше, к ним больше доверия. Однако в настоящее время проблема обогащения йодом продуктов питания за счет натурального сырья не решена в полной мере. На основании литературного поиска нами были выбраны растения, при описании которых либо упоминалось повышенное по сравнению с другими содержание йода, либо они использовались для профилактики и лечения заболеваний щитовидной железы (в основном в народной медицине). Среди них – пряности семейства Имбирные (куркума и имбирь).

Куркума домашняя (Curcuma domestica Vab.) – многолетнее травянистое растение семейства Имбирные. Родина куркумы – Юго-Восточная Индия. Это единственное место, где она встречается в диком виде. Возделывают ее в Индии, Камбодже, Шри-Ланке, Индонезии, Китае, Японии. Как пряность растение известно более 2500 лет [3, с. 286-291, с. 286-291 4, с. 177-181].

В пищевой промышленности размолотые корневища этого растения используются самостоятельно либо входят в состав сложных пряно-ароматических смесей [2, с. 256, 3, с. 286-291, 5]. Куркуму применяют для окраски и придания легкого аромата кондитерским изделиям, сырам, маринадам, сливочному маслу, ликерам, столовой горчице. Пряность придает пищевым продуктам свежесть, делает их более стойкими при хранении [4, с. 177-181]. Корневища куркумы содержат 3-5 % эфирного масла, в состав которого входят цингиберен, сабинен, цинеол, борнеол, турмерон, метилацетилгексен и еще ряд экзотических соединений (ими и обусловлен слабожгучий, слегка горьковатый вкус, приятный, тонкий, своеобразный аромат). В состав пряности входят: белки, крахмал, смола, гуммиарабик и липиды. Из минеральных веществ в нем содержатся кальций, железо, фосфор и йод. В куркуме присутствуют витамины группы В – В1, В2, В3, – а также аскорбиновая кислота. Яркий желто-оранжевый цвет обусловлен хорошо растворяющимся в жире оранжевым красителем куркумином – полифенолом С21Н20О6, который содержится в пряности в виде альфа-йод-куркумина [5, с. 62-64, 6, с. 85].

Куркума – прекрасный антибиотик. В отличие от синтетических препаратов пряность - лекарство не ухудшает состояние желудочно- кишечного тракта и не разрушает печень. При употреблении куркумы повышается активность кишечной флоры и улучшается пищеварение. Она обладает желчегонным, противоаллергическим действием, останавливает кровотечение, способствует заживлению ран. Лекарственные свойства растения разнообразны. Оно применяется при ожогах, болезнях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, астме, при отравлениях химикатами. Куркума – сильный антиоксидант, сравнимый с витаминами С и Е, и обладает противовоспалительными свойствами, укрепляет память, помогает предотвратить болезнь Альцгеймера [7, с. 18, 8, с. 1].

Имбирь (Zingiber L.) – многолетнее травянистое растение семейства Имбирные, родиной которого является Южная Азия. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия. Под названием «имбирь» в торговлю поступают сухие, соответствующим образом обработанные корневища нескольких видов растений.

В связи с тем, что данная пряность известна уже очень давно, химический состав изучен более подробно, чем у куркумы. Корневища имбиря содержат до 4 % эфирного масла, главной составной частью которого является цингиберен (до 70 %), придающий продукту характерный аромат. Кроме того, в состав масла входят цингиберол, камфен, цинеол, цитрал и ряд других соединений. Клубни и продукция из них имеют резкий, острый вкус, который обусловлен наличием фенолоподобного вещества – гингерола. В имбире много белка, углеводов (в основном в форме крахмала), клетчатки. Минеральный состав представлен солями магния, фосфора, кальция, железом, натрием, калием и цинком. Богат имбирь витаминами С, В1, В2 и А.

Данная пряность широко применяется в кулинарии, медицине и косметологии. Как лечебное средство имбирь известен уже более 2000 лет. Научные исследования показали, что компоненты корня имбиря обладают антиоксидантным, противовоспалительным, противомикробным, спазмолитическим действием, снижают уровень холестерина и сахара в крови. Имбирь эффективен при морской болезни, помогает при острых респираторных заболеваниях и гриппе, оказывает благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему (препятствует сгущению крови), повышает общий тонус. Имбирь является простым и эффективным средством для снятия головной боли, боли при ушибах и растяжениях, применяют его при заболевании щитовидной железы. Корневища имбиря включены в первые шесть изданий отечественной фармакопеи, входят они также в Европейскую и Британскую фармакопеи. Их включают во многие комплексные лекарственные средства.

В кулинарии имбирь в основном добавляют в сладкие блюда – печенья, торты, кексы, мармелады, желе и т. д. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. С давних пор имбирь добавляют в пунши, производят имбирные вина, водку, ликеры. В русской кухне имбирь был одной из самых любимых пряностей. С ним готовили квасы, наливки, настойки, браги, меды. Широко употребляется он в таких кондитерских изделиях, как леденцы, варенье, бисквиты; в сладких блюдах – компотах, пудингах [4, с. 177-181, 8, с. 1].

Лабиринт

В куркуме и имбире нами было определено содержание йода (мкг/100 г): 3584 и 2596 на нативное вещество соответственно.

Учитывая, что плавленые сыры являются одним из наиболее распространенных продуктов питания и при этом содержание йода в них составляет 7,5 мкг на 100 г продукта, посчитали целесообразным включение в их состав йодсодержащих растительных добавок. Были проведены исследования по использованию различного количества порошка куркумы и имбиря при производстве плавленых сыров.

Установлено, что по физико-химическим показателям плавленые сыры с использованием куркумы по активной кислотности (5,5-6,0 рН), массовой доли жира (30-40 %), массовой доли влаги (40-50 %) соответствовали требованиям нормативной документации.

Образцы плавленых сыров с разным содержанием куркумы различались между собой только цветом, который зависел от количества внесенной в рецептуру куркумы и был желтым различной интенсивности. Все образцы имели своеобразный приятный аромат и специфический вкус.

В связи с тем, что при использовании куркумы изделия становились желтыми за счет куркумина, были выработаны два образца плавленых сыров с содержанием куркумы 0,5 и 1,0 % от сырной массы. Плавленые сыры обладали высокими потребительскими свойствами благодаря приятному аромату и вкусу. По органолептическим показателям образцы плавленых сыров с добавлением 0,5 и 1 % куркумы получили оценку 27,2 и 27,6 балла (плавленые сыры оценивают по 30-балльной шкале). Образцы плавленых сыров, содержавшие 1 и 2 % имбиря, были оценены высокими баллами – 28,4 и 26,4 соответственно. Плавленые сыры с добавлением 1 % имбиря и куркумы имели приятный запах и вкус, характерный для добавляемой пряности, образцы получили высокую балльную оценку – 28,4 балла. С увеличением дозировки усиливался специфический вкус и аромат пряностей, что приводило к изменению характерных вкусовых свойств пряников. По результатам исследований и производственных испытаний были разработаны проекты нормативной документации.

В разработанных плавленых сырах с куркумой было определено содержание йода. В сыре с добавлением 0,5 % куркумы оно составило 11,5 мкг/100 г, что в несколько раз превышало содержание йода в контрольных образцах и равнялось от 3 до 11 % суточной нормы. В разработанных плавленых сырах также было определено содержание йода, которое составило от 14,6 до 28,3 мкг, что выше уровня контрольных образцов в 2-6 раз и составляет от 10 до 19 % суточной нормы.

Таким образом, авторами сделан вывод о том, что использование новых йодсодержащих растительных добавок в разработанных рецептурах плавленых сыров не ухудшает их потребительских свойств, и вместе с тем эти добавки становятся дополнительным источником йода в питании.

 

Литература:

1.                  Варивода А. А. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов. / А. А. Варивода, Г. П. Овчарова, С. А. Ипполитов // Труды Кубанского государственного аграрного университета.- 2012. - № 37.- С. 280-286.

2.                  Варивода А. А. Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов: Учебное пособие. / А. А. Варивода, Г. П. Овчарова. – Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013. – C. 256.

3.                  Овчарова Г. П. Национальные стандарты и технические условия – основа безопасности и качества молочных продуктов / Г. П. Овчарова А. А. Варивода // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2013. - № 43.- С. 286-291

4.                  Овчарова Г. П. Определение критических контрольных точек молочного сырья и продукции с помощью системы ХАССП / Г. П. Овчарова, А. А. Варивода // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2010. - № 27. - С. 177-181.

5.                  Шаззо Р. И. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот / Р. И. Шаззо, Л. Д. Ерашова, Г. Н. Павлова, Р. С. Ермоленко, Л. А. Алехина, А. А. Варивода // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 6. - С. 62-64.

6.                  Овчарова Г. П. Технология функциональных продуктов. / Г. П, Овчарова А. А. Варивода, Технология функциональных кисломолочных продуктов. Курс лекций. – Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013. – С. 85.

7.                  Варивода А. А. Разработка высокоэффективной технологии рафинации рапсовых масел: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.06 / Варивода Альбина Алексеевна. - Краснодар, 2006. -18с.

8.                  Варивода А. А. Способ производства напитка на основе молочной сыворотки. Патент на изобретение RUS 2422028 25.12.2009.

Основные термины (генерируются автоматически): плавленых сыров, содержание йода, Образцы плавленых сыров, семейства Имбирные, Кубанского государственного аграрного, Труды Кубанского государственного, государственного аграрного университета, имбиря плавленых сыров, содержанием куркумы, Овчарова Г, добавлением куркумы, растение семейства Имбирные, Производство плавленых сыров, недостаточным поступлением йода, травянистое растение семейства, многолетнее травянистое растение, среднем потребление йода, плавленых сырах, Корневища имбиря, плавленые сыры.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос