Одной из мер по улучшению структуры питания детей и в рамках реализации Государственного проекта «Основы политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период 2006-2020 г.г.» является разработка и внедрение специализированных и лечебно-профилактических продуктов питания, учитывающих метаболические особенности, нутриентную недостаточность и физиологические потребности детского организма [1, с.38, 2, с.10].
Дефицит железа – одно из самых распространенных в мире алиментарно зависимых состояний, встречающееся в основном у детей, подростков, женщин. Дефицит железа приводит к снижению иммунного статуса, повышению восприимчивости к инфекционным и другим заболеваниям, нарушению психомоторного развития детей и взрослых [3, с.20, 4, с.70].
Наиболее известным последствием дефицита железа является железодефицитная анемия (ЖДА). По данным Всемирной организации здравоохранения, железодефицитной анемией (ее иногда называют малокровием) в мире страдают около 1.800.000.000 человек. При анемии значительно снижаются защитные функции организма, дети с малокровием в 3 раза чаще болеют ОРЗ, в 2 раза – кишечными инфекциями. Нарушается внимание и память, задерживается физическое и умственное развитие [5, с.37].
В настоящее время практически не выпускаются продукты для профилактики и лечения железодефицитной анемии из сырья мясной промышленности, которая располагает большими ресурсами биологически активного гемового железа в виде крови убойных животных и субпродуктов (печень, сердце).
Выпускаемые мясной промышленностью кровяные колбасы, зельцы нутриентно не сбалансированы относительно специфики метаболических процессов детского организма, содержат повышенное количество соли, нитритов, пряностей и не могут быть рекомендованы для детского и лечебно-профилактического питания.
В этой связи, чрезвычайно актуальным становится создание антианемических мясных изделий для диетического (лечебно-профилактического) питания детей старше трех лет с использованием пищевой крови, пищевая ценность которой и лечебные свойства обусловлены наличием в ней биологически активных, жизненно важных минеральных веществ и высоким уровнем животного белка [6, с.23].
На основе систематизации и обобщения физиологических норм потребления в пищевых веществах детей старше трех лет с учетом специфики метаболических процессов при железодефицитных состояниях, а также с учетом других, наиболее часто встречающихся, дефицитных состояний важнейших минералов – йода, кальция и витаминов совместно со специалистами ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии и НИИ питания РАМН были разработаны научно обоснованные нутриентно-технологические требования к составу и качеству специализированных колбасок. При этом принята предпосылка, что для детского организма специализированные мясные продукты являются источником биологически полноценного белка и жира животного происхождения.
Выбор предпочтительных видов традиционного и перспективного сырья для поликомпонентных продуктов детского питания является одним из основных этапов реализации направления обеспечения требуемого качества, осуществляемого на начальных этапах с помощью методов компьютерного проектирования пищи. Для информационного обеспечения компьютерного проектирования использованы накопленные и пополняемые базы данных о характеристиках сырья животного и растительного происхождения, применяемого и перспективного для производства высококачественных продуктов на мясной основе [7, с.988, 8, с.8, с.1060].
В качестве мясного сырья предусмотрено использование говядины и свинины колбасных сортов от молодых животных, а также мяса птицы механической дообвалки для детского питания и печени говяжьей или свиной и крови пищевой от убойных животных [9, с.1229, 10, с.1254, 11, с.32]. Одновременно решали задачу повышения биологической ценности белкового компонента вареных колбас, содержащих кровь убойных животных и печень, путем использования молочных и растительных белков, а также обогащения витаминно-минерального состава продукта.
При разработке требований принято соотношение белка и жира в продукте 1: (0,8±1,5) при уровне животного белка не менее 70 %. Общее содержание белка в готовых колбасках должно составлять 12-15 %, жира – 10-18 %. При этих макронутриентных показателях обеспечение суточной потребности детей старше трех лет при употреблении 100 г колбасок должно составлять: в железе не менее 50 %, в витаминах С, Е и β-каротине 10-40 %; в кальции, фосфоре и йоде – 20-50 %.
Учитывая незрелость детоксикационных барьеров детского организма, содержание нитритов в готовых изделиях не должно превышать 30 мг/кг, содержание поваренной соли не должно превышать 1,7 %. Установлены требования по микробиологическим и токсикологическим показателям. По жирнокислотному и аминокислотному составам колбаски должны быть сбалансированы с учетом физиологических потребностей детей старше трех лет.
Процедура проектирования заключалась в том, что по выбираемым из базы данных компонентам и информации об их нутриентном составе сформулированы рецептурные композиции по химическому составу, соответствующие задаваемым требованиям с указанием при этом массовой доли каждого из ингредиентов [12, с.1113].
Ингредиентный состав и пищевая ценность наиболее рациональных рецептур представлены в таблицах 1, 2.
Таблица 1
Ингредиентный состав продуктов
|
Колбаски |
Ингредиенты |
|
«Карапуз» |
Говядина жилованная колбасная (20 %), свинина жилованная жирная (27 %), кровь пищевая (30 %), отруби диетические, казеинат натрия, лук, соль профилактическая, нитрит натрия, перец душистый, мускатный орех, аскорбиновая кислота, цитрат кальция, карранинан, йодказеин, масло «Каротино» |
|
«Румяные щечки» |
Говядина жилованная колбасная (10 %), кровь пищевая (30 %), мясо птицы механической обвалки (10 %), свинина жилованная жирная (25 %), мука текстурированная, клетчатка соевая или пшеничная, казеинат натрия и далее как в колбасках «Карапуз» |
|
«Печеночные» |
Печень свиная (15 %), кровь пищевая (15 %), говядина жилованная колбасная (20 %), свинина жилованная колбасная (25 %), мука текстурированная, казеинат натрия и далее как в колбасках «Карапуз» |
Таблица 2
Показатели пищевой ценности мясных лечебно-профилактических продуктов
|
Колбаски |
Содержание, % |
||
|
белка |
жира |
углеводов |
|
|
«Карапуз» |
15,55 |
19,98 |
2,72 |
|
«Румяные щечки» |
15,58 |
18,72 |
3,95 |
|
«Печеночные» |
16,84 |
19,09 |
2,76 |
При производстве детских продуктов, предназначенных для профилактики железодефицитных состояний, должны применяться высокоэффективные технологические процессы, максимально сохраняющие пищевую и биологическую ценность исходного сырья и использованных биологически активных ингредиентов, обеспечивающие высокий санитарно-гигиенический уровень производства и достаточно длительный срок хранения без изменения качественных показателей [13, с.157].
Анализ выполненных исследований показал, что макронутриентный состав белока, жира, углевода опытных партий колбасок соответствует разработанным нутриентно-технологическим требованиям к антианемическим колбаскам для детского питания. Кроме того они обогащены витаминами и минеральными веществами, в соответствии с заданными требованиями. Уровень содержания железа в 100 г продукта составляет 64,4-76,3 % от суточной нормы, что позволяет их рекомендовать для питания детей и профилактики железодефицитных состояний [14, с.1741].
Оценка нутриентной адекватности разработанных колбасок приведены в таблице 3.
Таблица 3
Нутриентная адекватность колбасок специального назначения
|
Показатели |
Колбаски |
|||||
|
«Карапуз» |
«Румяные щечки» |
«Печеночные» |
||||
|
Аминокислотная сбалансированность |
||||||
|
Минимальный скор, дол. ед. (Сmin) |
0,733 |
0,727 |
0,791 |
|||
|
Коэффициент утилитарности, дол.ед. (σ) |
0,713 |
0,701 |
0,737 |
|||
|
Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100г белка (U) |
15,258 |
17,782 |
13,545 |
|||
|
Жирнокислотная сбалансированность |
||||||
|
Отношение ω6/ω3 |
9,21 |
9,15 |
8,94 |
|||
|
Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, дол.ед. RLi |
I=1…3 |
0,85 |
0,80 |
0,79 |
||
|
I=1…6 |
0,71 |
0,62 |
0,66 |
|||
По результатам исследований можно сделать вывод, что по показателям сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного составов разработанные колбаски соответствуют спроектированным виртуальным моделям и нутриентно адекватны специфике питания детей, страдающих анемией. По соотношению ω6/ω3 жирных кислот консервы приближены к оптимальному значению, которое по мнению некоторых зарубежных и отечественных ученых должно составлять 10-11.
При разработке технологии принята предпосылка, что выработка колбасок для детей в целом может быть осуществлена за счет реализации хорошо известных для производства вареных колбас технологических операций с некоторыми дополнениями, учитывающих применение биологически активных ингредиентов. Определенная специфичность изготовления колбасок для детского питания связана с повышенными санитарно-гигиеническими требованиями в части микробиологических показателей.
Органолептическая оценка колбасок антианемических после хранения представлена в таблице 4.
Таблица 4
Органолептическая оценка колбасок антанемичесих
|
Наименование
|
Показатели, баллы |
Общая оценка |
|
|||||||
|
Внешний вид |
Запах |
Вкус |
Консистенция |
Цвет |
|
|||||
|
После изготовления |
|
|||||||||
|
Карапуз |
4,6 |
4,8 |
4,7 |
4,3 |
4,1 |
4,52 |
|
|||
|
Печеночные |
4,5 |
4,7 |
4,7 |
4,5 |
4,3 |
4,54 |
|
|||
|
После 3-х месяцев хранения при – 18 ºС |
|
|||||||||
|
Карапуз |
4,5 |
4,3 |
4,4 |
4,2 |
4,0 |
4,28 |
||||
|
Печеночные |
4,4 |
4,5 |
4,5 |
4,2 |
4,2 |
4,36 |
||||
Органолептические исследования показали высокое потребительское качество представленных образцов. Дегустационная комиссия дала высокую органолептическую оценку продуктам, имеющим специфический внешний вид и свойственный данному виду используемого сырья запах и вкус.
Особо важное значение имеет безопасность продуктов, используемых в питании детей, так как дети наиболее чувствительны к токсическим веществам. Это обусловлено незрелостью ферментных систем, играющих важную роль в процессах детоксикации, низким содержанием плазматических белков, связывающих токсические вещества.
Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в антианемических колбасках для питания детей не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 и «Организация детского питания» СанПиН 2.3.2.1940-05 [15, с.38].
Внедрение и промышленный выпуск лечебно-профилактических вареных колбасок для питания детей школьного возраста может внести значительный вклад в решение проблемы обеспечения детей полноценными, безопасными и конкурентоспособными продуктами питания.
Литература:
1. Забашта Н.Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н.Н. Забашта, Е. Головко, С.В. Патиева. – Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. – 205 с.
2. Патиева С.В. Технология функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний у детей. Монография. Краснодар, 2009 – 172с.
3. Патиева, С. В. Технология детских антианемических колбасных изделий / С. В. Патиева. – Saarbrücken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. – 145 с.
4. Руководство по лечебному питанию детей / Под ред. К.С. Ладодо. - М.: Медицина, 2000. - 384 с.
5. Устинова, А. В. Колбасные изделия для профилактики железодефицитных состояний у детей и взрослых / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. – 2010. – № 12. – С. 37-39.
6. Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. – 2007. – № 2. – С. 23-25.
7. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева, А.М. Патиева, К.Н. Аксенова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №06(100). С. 988 – 1004. – IDA [article ID]: 1001406065. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.
8. Обоснование получения и качественная оценка свинины, прижизненно обогащенной нутриентами для использования в технологии продуктов питания функциональной направленности / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева, А.М. Патиева, Н.А. Мартыненко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №09(103). С. 1060 – 1069. – IDA [article ID]: 1031409069. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/69.pdf, 0,625 у.п.л.
9. Производство органической свинины для продуктов детского и функционального питания с применением пробиотиков / Е.А. Денисенко, Н.Н. Забашта, Е.Н. Головко, С.В. Патиева // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №09(103). С. 1229 – 1244. – IDA [article ID]: 1031409081. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/81.pdf, 1 у.п.л.
10. Патиева С.В. Молодняк крупного рогатого скота для получения органической говядины для детского питания / С.В. Патиева, Н.Н. Забашта, Е.Н. Головко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №09(103). С. 1254 – 1260. – IDA [article ID]: 1031409083. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/83.pdf, 0,438 у.п.л.
11. Устинова, А. В. Инновации в технологии производства экологически безопасной свинины / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, Н. Н. Забашта, С. В. Патиева, Н. В. Тимошенко // Мясные технологии. – 2014. – 11 (143). – с. 32-37.
12. Кенийз Н.В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №08(102). С. 1113 – 1126. – IDA [article ID]: 1021408071. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf, 0,875 у.п.л.
13. Тимошенко Н.В. Технология переработки и хранения продукции животноводства. Учебное пособие. Краснодар. 2010 – 575с.
14. Качественная оценка колбасок для питания детей в процессе хранения / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева, А.А. Нестеренко и др. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №07(101). С. 1741 – 1754. – IDA [article ID]: 1011407113. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/113.pdf, 0,875 у.п.л.
15. Забашта Н.Н. Свинина для детского питания строго по стандарту / Н. Н. Забашта, А. В. Устинова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясные технологии. – 2013. – № 12 – (132). – С. 38-41.
