Особенности технологии производства колбас с добавлением рыбного сырья | Статья в журнале «Молодой ученый»

Авторы: ,

Рубрика: Спецвыпуск

Опубликовано в Молодой учёный №5 (85) март-1 2015 г.

Дата публикации: 02.03.2015

Статья просмотрена: 783 раза

Библиографическое описание:

Сарбатова Н. Ю., Шебела К. Ю. Особенности технологии производства колбас с добавлением рыбного сырья // Молодой ученый. — 2015. — №5.1. — С. 41-43. — URL https://moluch.ru/archive/85/16076/ (дата обращения: 11.12.2018).

Производство рыбных колбас за последние 20 лет успешно развивается во многих странах, начало было положено в Японии. Стимулирует расширение этого производства увеличение в уловах доли мелкой рыбы, а также рыбы с невысокими вкусовыми свойствами, которая может быть успешно использована при производстве рыбных колбасных изделий.

Гидробионты и продукты их переработки – высококачественные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

Для приготовления рыбных колбас могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом.

Среди существующих направлений переработки сырья, малопригодного для выпуска продукции по традиционной технологии, наиболее перспективным является производство мороженного рыбного фарша и приготовление на его основе колбасных изделий и другой кулинарной продукции. Производство колбасных изделий позволяет расширить ассортимент рыбной продукции, а также увеличить использование богатств моря и рек для удовлетворения потребностей людей в пище, содержащей рыбный белок.

Рыбные колбасные изделия используются в диетическом, школьном и детском питании как продукты, лишенные костей. Кроме того, их отличает высокая гигиеничность производства и большая стойкость при хранении при применении герметичных оболочек и специальных добавок.

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Также население стало обращать внимание на полезную пищу. Как известно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основных источников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, кроме того, содержат углеводы, минеральные вещества, витамины. Использование в колбасе рыбы относит ее к категории полезной пищи. Из вышесказанного следует вывод, о целесообразности выпуска рыбных колбас.[1, с 25]

Сырьем для производства рыбных колбас являются: мясо рыбы или других животных, шпик свиной, крахмал, сухое молоко, яйца, т.е. части колбасного фарша, которые содержат питательные вещества. К вспомогательным веществам относятся соль, специи, пряности, химические вещества (фосфаты, нитриты и др.), стабилизаторы и др.

При составлении рецептуры колбас вспомогательные материалы рассчитывают в% к массе сырья.

Колбасным фаршем называют смесь соответствующим образом подготовленных составных частей, взятых в количествах, установленных рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий [2, с 4].

Сырье по качеству должно быть не ниже 1 сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Допускается использование рыбы и рыбного филе с механическими повреждениями или отклонениями от правильного разделывания, но по остальным показателям соответствующее требованиям 1 сорта с обязательным удалением поврежденных мест.

К качеству мороженного особого фарша из минтая, предназначенного для приготовления колбасных изделий, предъявляются определенные требования.

По внешнему виду блоки должны быть чистые, цвет от белого до светло-серого. На срезе измельчение фарша однородное, тонкое. Допускаются оттенки от бледно-розового до розового и незначительные включения частиц кожи и пленки. Фарш (после оттаивания) должен поступать без запаха. Допускается слабо выраженный запах, свойственный минтаю.

Массовая доля влаги – не более 82%.

Срок хранения мороженного особого фарша из минтая при температуре не выше -18 оС не более 9 мес.

Кроме того, учитывая особенности технологии колбасных изделий, целесообразно качество рыбного сырья оценивать также и по таким показателям, как влагоудерживающая способность, рН, содержание солерастворимых белков, липкости и другие [3, с 40].

При производстве мясорыбных колбас используют говядину и свинину в основном в размороженном и охлажденном состоянии, а также и в парном. Мясо, замороженное блоками, можно использовать как в замороженном, так и в замороженном состоянии. Применяемое мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов. Сырье должно быть свежим, без признаков порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме, нанесенных красной пищевой краской.

Увеличение выпуска и расширение ассортимента пищевых продуктов, а также улучшение их качества – актуальные задачи пищевой индустрии. Выполнение их зависит от поиска новых видов сырья, а также разработки способов их пищевого использования.

Такие виды рыб, как хек, сайра, путассу, налим, марлин, минтай и д. р., могут применяться для приготовления высококачественных колбасных изделий. С успехом могут использоваться темное мясо тунцов, ранее использовавшееся на производство кормовой муки. Установлена также возможность употребления мяса кальмаров и рыб внутренних водоемов для изготовления колбасных изделий.

Из фарша карпа, ставриды и толстолобика готовят колбасы с добавлением крови крупного рогатого скота. По мнению специалистов, добавление крови значительно улучшило внешний вид продукции, а при добавление фарша из рыб колбасы приобрели нежную консистенцию [4, с 10].

При добавлении в фарш мяса кальмара, колбасы приобретают сочную консистенцию.

Колбаса имеет плотную, сочную консистенцию и хорошие вкусовые качества при добавлении в них мяса судака, океанического тунца и свиного шпика. Добавление в фарш небольшого количества белковой пасты «Океан» и мяса антарктической креветки придает колбасам оранжево-розовую окраску, приятный сладковатый креветочный привкус и аромат, а обжаренная морковь и сухое молоко обогащают вкус и повышают питательную ценность рыбных колбас [5, с 36].

Также для изготовления рыбных колбас могут использоваться такие виды рыб, как ставрида, сардины, сельдь-иваси и д. р., имеющие относительно крупные размеры. Для улучшения органолептических свойств продукции фарш ставриды обычно используют в смеси с фаршем других рыб, в фарш вносят различные добавки, облагораживающие вкус и запах готовой продукции, улучшающие формующие свойства фарша.

Источником сырья для производства рыбных колбас также может быть использовано мясо дальневосточных ластоногих.

Изучение возможности использования мяса моржа в сочетании с промытым дезодорированным фаршем минтая при производстве вареных колбас.

Было отмечено, что при введении 5% мяса моржа колбасная смесь имела приятный цвет, подобный мясу свинины, хорошую нежную, липкую консистенцию.

Также в качестве добавки может использоваться фарш сурими. В основе использования сурими лежат его гелеобразующие и связывающие (адгезивные) свойства. Технология производства рыбного фарша сурими разработана японскими специалистами и в качестве основной принята во многих странах мира. Однако до настоящего времени продолжаются работы по ее модернизации. Сурими – это высококонцентрированный миофибриллярный белок, состоящий в основном из актомиозина [6, с 12, 7,с.37].

В зависимости от вида сырья, подготовки полуфабрикатов и способов нагрева в разной степени происходят изменения массы, состава белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, вкусовых, красящих и других соединений. Кулинарная обработка влияет на содержание соединений цинка, меди, свинца и кадмия. Высокая температура нагрева вызывает интенсивное испарение влаги и пирогенетические процессы на поверхности продуктов, приводящие к деструкции крахмала, распаду сахаров, реакциям между сахарами, глубокому распаду жиров и т.д. разрушению термолабильных аминокислот (цистина, лизина, триптофана) и витаминов (аскорбиновой кислоты, тиамина, пиридоксина).

На величину потерь при тепловой обработке значительно влияет температурный режим, поэтому рекомендуют по возможности использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале высокие температуры (при варке – до кипячения), а доведение до кулинарной готовности при более низких температурах.

Белки. При температуре 70 оС происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т. е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса рыбы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов.

Жиры. При нагреве жир из продуктов вытапливается. При термической обработке разрушается часть жирных кислот, следовательно уменьшается содержание жирных кислот, таких как эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, наиболее важные из омега-3 жирных кислот. Пищевая ценность его снижается.

Витамины. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве.

Минеральные вещества. Максимальные потери (25…60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар.

Продукция, вырабатываемая из гидробионтов, является источником ценных белков, жиров, маро- и микроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов, потребление которых необходимо для нормального развития и функционирования организма человека. Кроме того, это высокоценные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьезных заболеваний. Поэтому рыбу и рыбопродукты полноправно называют «пищевыми продуктами здоровья».

 

Литература:

1.         Совершенствование технологии производства рыбного фарша и его использование // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Обзорная информация. – М., 1978. – №5. – С. 24 – 25.

2.         Быков, В.П., Комиссарова, Н.Ю. Использование традиционного и нового рыбного сырья для производства пищевой продукции за рубежом / В.П. Быков, Н.Ю. Комиссарова // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация. Зарубежный опыт. – М. – 1986. – №5. –С. 1 – 5.

3.         Термическая обработка рыбных колбасных изделий // Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. – М., 1978. – №1. – С. 2–51.

4.         Зарубежный опыт приготовления пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами из рыбы и беспозвоночных // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Обзорная информация. – М., 1990. – №4. – С. 2 – 15.

5.         Рациональное использование ставриды, сардины и других мелких пелагических рыб // Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. – М. – 1987. – №1. – С. 34 – 36

6.         Хван, Е. Рыбный фарш как компонент пищевых продуктов / Е. Хван // Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс-информация. – М. – 1978. – №6. – С. 12 – 13.

7.         Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. – Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. – 165 с.

Основные термины (генерируются автоматически): колбаса, изделие, рыба, производство, тепловая обработка, пищевая ценность, мороженный особый фарш, колбасный фарш, сочная консистенция, сухое молоко.


Похожие статьи

Разработка технологии колбасных изделий для детского питания

После 3–5 мин обработки фарша вводят свинину, специи и куттеруют еще от 3 до 5 мин. Общая продолжительность куттерования фарша

Консистенция.

Совершенствование технологии производства колбасных изделий из мяса птицы с добавлением коллагенового геля.

Функциональные мясные продукты | Статья в журнале...

Особый интерес заслуживает добавление в фарш кисломолочного продукта.

При изготовлении диетических видов колбас специально добавляют молочную закваску

Консистенция. Сочная, упругая. Вид на разрезе. От розового до насыщенно-розового.

Использование растительных белков в мясной промышленности...

Производство колбасных изделий типа сервелат и салями обуславливается высокоскоростной обработкой фарша, после добавления жирного сырья — шпига, грудинки, жирной свинины.

Особенности производства сырокопченых колбас

Сырокопченые продукты занимают особое место в колбасном производстве.

Для обеспечения яркости и стабильности цвета, получения характерного вкуса в фарш колбас вводят микрококки, которые, восстанавливая нитраты натрия до нитритов, способствуют...

Научное обоснование и практическая реализация пресноводного...

Производство рыбных формованных изделий из прудовой рыбы открывает возможности

Таким образом, целесообразно получать из прудовой рыбы — карпа фарш и на его основе

Данные изделия будут на особом почете в школьном и детском питании, как продукты...

Молочная сыворотка в производстве колбас повышенной...

Молоко сухое цельное.

Молочную сыворотку вносили в мясной фарш в замороженном виде на начальном этапе куттерования, (куттер «Тайфун» производства фирмы «Интермик» с учетом того, что сырой фарш для вареных колбасных изделий представляет собой сложную...

Особенности производства сырокопченых колбас мажущейся...

Составление фарша колбас с мажущейся консистенцией. Для производства сырых и сырокопченых колбас мажущейся смеси во всех учебниках описываются два способа куттерования.

Термическая обработка колбас.

Изменение барьерных показателей в процессе созревания...

Минимальные значения рН колбасного фарша достигаются к 15 суткам сушки, в фарше из белого мяса: цыплят-бройлеров 4,85; кур - 4,83

– Воронеж, 2013. – 185 с. 5. Нестеренко А.А. Производство ферментированных колбас с мажущейся консистенцией / А.А. Нестеренко...

Анализ разработок технологий формованных рыбных...

Рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста в заданном соотношении содержит рыбный фарш, лук пассерованный, молоко сухое, соль поваренную пищевую, воду питьевую, разваренную зерновую фасоль и растительное масло.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Разработка технологии колбасных изделий для детского питания

После 3–5 мин обработки фарша вводят свинину, специи и куттеруют еще от 3 до 5 мин. Общая продолжительность куттерования фарша

Консистенция.

Совершенствование технологии производства колбасных изделий из мяса птицы с добавлением коллагенового геля.

Функциональные мясные продукты | Статья в журнале...

Особый интерес заслуживает добавление в фарш кисломолочного продукта.

При изготовлении диетических видов колбас специально добавляют молочную закваску

Консистенция. Сочная, упругая. Вид на разрезе. От розового до насыщенно-розового.

Использование растительных белков в мясной промышленности...

Производство колбасных изделий типа сервелат и салями обуславливается высокоскоростной обработкой фарша, после добавления жирного сырья — шпига, грудинки, жирной свинины.

Особенности производства сырокопченых колбас

Сырокопченые продукты занимают особое место в колбасном производстве.

Для обеспечения яркости и стабильности цвета, получения характерного вкуса в фарш колбас вводят микрококки, которые, восстанавливая нитраты натрия до нитритов, способствуют...

Научное обоснование и практическая реализация пресноводного...

Производство рыбных формованных изделий из прудовой рыбы открывает возможности

Таким образом, целесообразно получать из прудовой рыбы — карпа фарш и на его основе

Данные изделия будут на особом почете в школьном и детском питании, как продукты...

Молочная сыворотка в производстве колбас повышенной...

Молоко сухое цельное.

Молочную сыворотку вносили в мясной фарш в замороженном виде на начальном этапе куттерования, (куттер «Тайфун» производства фирмы «Интермик» с учетом того, что сырой фарш для вареных колбасных изделий представляет собой сложную...

Особенности производства сырокопченых колбас мажущейся...

Составление фарша колбас с мажущейся консистенцией. Для производства сырых и сырокопченых колбас мажущейся смеси во всех учебниках описываются два способа куттерования.

Термическая обработка колбас.

Изменение барьерных показателей в процессе созревания...

Минимальные значения рН колбасного фарша достигаются к 15 суткам сушки, в фарше из белого мяса: цыплят-бройлеров 4,85; кур - 4,83

– Воронеж, 2013. – 185 с. 5. Нестеренко А.А. Производство ферментированных колбас с мажущейся консистенцией / А.А. Нестеренко...

Анализ разработок технологий формованных рыбных...

Рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста в заданном соотношении содержит рыбный фарш, лук пассерованный, молоко сухое, соль поваренную пищевую, воду питьевую, разваренную зерновую фасоль и растительное масло.

Задать вопрос