Использование полисахарида геля Алоэ Вера и сахаразаменителя стевии в производстве мороженого | Статья в журнале «Молодой ученый»

Автор:

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №4 (84) февраль-2 2015 г.

Дата публикации: 11.02.2015

Статья просмотрена: 69 раз

Библиографическое описание:

Патаркалашвили Т. Г. Использование полисахарида геля Алоэ Вера и сахаразаменителя стевии в производстве мороженого // Молодой ученый. — 2015. — №4. — С. 232-235. — URL https://moluch.ru/archive/84/15551/ (дата обращения: 25.06.2018).

Показана возможность расширения ассортимента мороженого с использованием растительного полисахарида геля Алоэ Вера и сахарозаменителя стевии. Отражена товароведная характеристика разработанной продукции.

Ключевые слова: мороженое, полисахарид гель Алоэ Вера, стевия, технология, качество, безопасность.

 

К актуальным проблемам современного общества относится потребность человека в пищевых продуктах, отвечающих требованиям здорового питания. Исследования ученых в этой области направлены на расширение ассортимента этих товаров, а также на повышение их биологической ценности.

Основными критериями для создания обогащенных продуктов являются: распространенность, достаточная узнаваемость и традиционность, возможность частого употребления. Кроме того, компоненты, входящие в рецептуру, не должны взаимоисключать обогащающее их сырье.

Молочные изделия относятся к категории продуктов, употребляемых человеком практически каждый день. Активно развивается их производство с измененным составом. Осваиваются новые виды сырья, технологии, рецептуры. Одним из наиболее распространенных способов корректировки состава молочных продуктов является сочетание молочного и растительного сырья.

Современный этап производства пищевых продуктов предусматривает в качестве одного из направлений разработку комбинированных обогащенных молочных продуктов с оздоровительными и профилактическими свойствами.

В числе молочных продуктов потребители выделяют мороженое, ассортимент которого на сегодняшний день обновлен продуктами, произведенными по инновационным технологиям [1, 2].

В России объем производства мороженого в год составляет около 400 тыс. т, а потребление на душу населения — в среднем 2,5–2,7 кг [3].

При этом следует отметить, что данный показатель значительно уступает таковому в экономически развитых странах (например, в США 22 кг на душу населения), что свидетельствует о неполной удовлетворенности требований покупательского спроса и возможности совершенствования ассортимента.

Учитывая повышенный интерес населения к здоровому питанию, возникает необходимость обновления ассортимента мороженого за счет использования природных многокомпонентных комплексов растительного сырья в качестве функциональных пищевых добавок.

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, оно богато углеводами (от 14 % — в молочно-сливочных видах до 30 % — в фруктово-ягодных), жирами (от 2,8 до 17 %), белками (от 3,4 до 14,5 % — в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина, что составляет около 10 % высококачественного белка, рекомендуемого в пищу ежедневно), легко усваивается организмом.

Сочетание молочного и растительного сырья позволяет обеспечить функциональную направленность и корректировать состав молочных продуктов.

Неоспоримым достоинством в технологии мороженого является использование наряду с традиционно применяемым растительным сырьем окультуренных богатств растительного мира — культурной конопли, пророщенного зерна ржи, подсолнечника, содержащих в значительном количестве функциональные ингредиенты и приближенных по основному химическому составу к коровьему молоку

Выбор растительных компонентов обосновывается не только возможностью замены молочного жира, сахара, эмульгирующего агента, но также и способностью оказывать профилактическое воздействие на здоровье человека [4].

На кафедре технологии хранения и переработки растениеводческой продукции КубГАУ проведены научные исследования перспективности использования в производстве мороженого растительного полисахарида геля Алоэ Вера и стевии (медовой травы), относящейся к окультуренным богатствам растительного мира.

Стевия прошла регистрацию в фармакопее, ее натуральный подсластитель (стевиозид) нетоксичен.

Наибольшее количество веществ, которые определяют лечебные свойства стевии, сосредоточены в листьях, содержащих дитерпеновые гликозиды, клетчатку, пектиновые вещества, растительные липиды, полисахариды, витамины (С, А, Е, Р), микроэлементы (калий, магний, цинк, железо, кальций) и эфирные масла. Стевия нормализует работу всех систем организма, повышая защитные функции, нейтрализует и удаляет из него токсины.

Известно, что наиболее приемлемым способом извлечения питательных веществ из листовой массы растений является экстракция.

В качестве экстрагента, обеспечивающего эффективное извлечение компонентов, содержащихся в листьях стевии, использовали воду. Предварительно очищенные и высушенные естественным способом листья стевии измельчали, заливали кипящей водой в соотношении твердой и жидкой фаз соответственно 1:10 и продолжали выдерживать раствор на водяной бане в течение 10–15 мин. Критерием оценки процесса экстракции была принята глубина окраски полученного экстракта.

В технологии использовали экстракт стевии темно-зеленого цвета, который вводили в готовую смесь компонентов, входящих в рецептуру мороженого сливочного.

Исходя из органолептических показателей смеси для мороженого с присутствием экстракта стевии оптимальным вариантом является содержание 15 мл экстракта на 100 г молочной смеси. Молочная смесь по цвету приближена к сливочному мороженому, умеренно сладкая, с незначительным привкусом травы стевии. С увеличением количества экстракта смесь меняет цвет до серо-зеленого, в ней ощущаются резко выраженный травяной запах и привкус горечи.

Для устранения травяного привкуса и корректирования цвета в молочную смесь, предназначенную для производства мороженого, вносили растительный полисахарид гель Алоэ Вера 30 мл на 100 г молочной смеси и натуральный сок винограда из расчета 10 мл на 100 г молочной смеси. Смесь приобретает при этом ярко выраженную окраску, исчезает травяной привкус.

Для применения геля Алоэ Вера, компания-производитель исключает алоин, находящийся в кожуре и действующий как аллерген. После сбора листья моются, сортируются, и из них выдавливается чистая мякоть Алоэ. Гель Алоэ Вера содержит более 200 питательных компонентов, включая 20 минералов, 18 аминокислот, в том числе почти все незаменимые аминокислоты, которые напрямую связаны с регенерацией клеток и которые не вырабатываются организмом человека. В созданном природой чуде под названием Гель Алоэ Вера содержится и фолиевая кислота, рекомендуемая врачами всем женщинам, планирующим беременность. В нем также есть 12 витаминов, в том числе и редкий витамин В12, который содержится практически только в протеинах животного происхождения. В Геле Алоэ Вера содержится 20 минералов, являющихся катализаторами в нашем организме. Такие симптомы, как усталость, головная боль, боль в суставах, мышцах и брюшной полости говорят о том, что организму, как правило, не хватает минералов. Фактически, в нем содержится так много питательных веществ, что трудно перечислить все преимущества потребления этой «жидкой диетической пищи», о которых сообщают потребители. Компонентный состав растительного сырья — геля Алоэ Вера представлен суммой ценных полисахаридов: целлюлоза, галактоманнаны, ацеманнан, лигнин, глюкоза, манноза, галактоза, глюкуроновая кислота и др. Помимо прочего, в состав продукта входят белки и свободные аминокислоты, витамины, органические кислоты, фитостерины и микроэлементы [5, 6].

Помимо того, что полисахариды растительного происхождения — гель Алоэ Вера способствуют регенерации тканей, полезны при заболеваниях желудка и кишечника, используются для диабетического питания, способствует детоксикации организма, обладают общеукрепляющим действием, полисахариды — гель Алоэ Вера обладают легким стабилизирующим действием и придают продукции своеобразную, более плотную консистенцию, кроме того хорошо совмещается по своим свойствам прозрачности, цвету, аромату и вкусу с молочными продуктами [7,8].

Наличие экстракта стевии, полисахарида геля Алоэ Вера и виноградного сока нормализует вкус мороженого до слегка сладковато-кисловатого.

Образцы мороженого подвергали исследованиям по физико-химическим показателям в соответствии с контролем (сливочное мороженое) и показателям безопасности в соответствии с нормативной документацией по общепринятым методикам

При сравнительной характеристике физико-химических показателей опытного образца мороженого с добавлением полисахарида геля Алоэ Вера, экстракта стевии и виноградного сока и сливочного мороженого выявлено, что содержание (в массовых долях процента) молочного жира составляет по 6,0, сахарозы — 14,0 и 14,4, СОМО — 32,1 и 31,6, кислотность — 18 и 22 оТ соответственно. Как видим, значительное расхождение наблюдается только в показателях кислотности, что является естественным результатом добавления виноградного сока.

Внесение растительных компонентов повлияло на микробиологическую картину и безопасность товарной продукции по сравнению с исходной молочной смесью (табл. 1, 2).

Таблица 1

Показатели микробиологической безопасности мороженого

Продукт

КМАФАнМ, КОЕ/г

Масса продукта, в которой не допускаются, г/см3

БГКП

S. aureus

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

Требования СанПиН 2.3.2.1078–01 (сливочное мороженое)

Не более

1×105

0,01

1,0

25

Выработанный образец

1×103

Отсутствуют

Отсутствуют

Отсутствуют

 

В мороженом с полисахаридом гелем Алоэ Вера, экстрактом стевии и виноградным соком возросло количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.

Обнаружены следы свинца и наличие мышьяка, отсутствующие в используемой готовой смеси для мороженого. Это свидетельствует о том, что листья стевии явились источником снижения гигиенической безопасности готового продукта.

Таблица 2

Показатели токсичной безопасности мороженого

Показатель

Допустимые уровни, мг/кг(л), не более (СанПиН 2.3.2.1078–01)

Выработанный образец

Свинец

Мышьяк

0,1

0,05

Следы

0,02

Ртуть

0,005

Не обнаружено

Кадмий

0,03

0,03

 

Данная ситуация указывает на необходимость дополнительной очистки листового сырья и экстракта.

Несмотря на снижение показателей безопасности мороженого с использованием растительных компонентов, качество готовой товарной продукции (опытный образец) соответствовало требованиям нормативной документации по гигиенической безопасности.

Таким образом, проведенные исследования выявили возможность использования полисахарида геля Алоэ Вера, экстракта стевии в сочетании с натуральным виноградным соком в производстве мороженого. Однако при этом необходима дополнительная очистка листового сырья или экстрактов, полученных из него, для повышения гигиенической безопасности товарной продукции.

 

Литература:

 

1.                  Варивода А. А. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов. /Варивода А. А., Овчарова Г. П., Ипполитов С. А. // Труды Кубанского государственного аграрного университета.- 2012. № 37.- С. 280–286. 

2.                  Варивода А. А. Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов:Учебное пособие. / Варивода А. А., Овчарова Г. П. //- Saarbrucken, Deutschland, 2013.          

3.                  Овчарова Г. П. Национальные стандарты и технические условия — основа безопасности и качества молочных продуктов. /Овчарова Г.П, Варивода А. А.// Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2013. № 43.- С. 286–291.   

4.                  Овчарова Г. П. Определение критических контрольных точек молочного сырья и продукции с помощью системы ХАССП. /Овчарова Г. П., Варивода А. А.// Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2010. № 27. — С. 177–181.   

5.                  Шаззо Р. И. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот. /Шаззо Р. И., Ерашова Л. Д., Павлова Г. Н., Ермоленко Р. С., Алехина Л. А., Варивода А. А. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. № 6. — С. 62–64.

6.                  Овчарова Г. П. Технология функциональных продуктов. / Овчарова Г.П, Варивода А. А., Технология функциональных кисломолочных продуктов. Курс лекций / Saarbrucken, Deutschland, 2013.

7.                  Варивода А. А. Разработка высокоэффективной технологии рафинации рапсовых масел. /Варивода А. А. // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Кубанский государственный технологический университет. Краснодар, 2006.

8.                  Варивода А. А. Способ производства напитка на основе молочной сыворотки. Патент на изобретение RUS 2422028 25.12.2009

 

Основные термины (генерируются автоматически): гель Алоэ, Вера, растительное сырье, виноградный сок, гигиеническая безопасность, производство мороженого, мороженое, здоровое питание, дополнительная очистка, биологическая ценность.


Похожие статьи

Компьютерная оптимизация рецептуры молочного мороженого

Использование полисахарида геля Алоэ Вера и сахаразаменителя стевии в производстве мороженого.

Микроструктура кисломолочного мороженого с растительными компонентами. Разработка рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности.

Применение пищевых добавок с компонентами молока для...

Ключевые слова: мороженое, полисахарид гель Алоэ Вера, стевия, технология, качество, безопасность.

В конце прошлого века под «спортивным питанием» понимали то, что в глазах современного человека является просто здоровым питанием.

Функциональное мороженое «Златис» | Статья в журнале...

Согласно основам государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения, в настоящее время одной из

Мороженое «Златис» подходит для людей всех возрастов. В качестве основного сырья для производства используется коровье молоко.

Микроструктура кисломолочного мороженого с растительными...

Применение растительного сырья позволяет обогатить готовый продукт физиологически функциональными

Современные подходы к вопросу питания диктуют необходимость создавать новые

В России производство кисломолочного мороженого не развито.

Новые виды продуктов для специализированного питания

Фруктовые и ягодные пюре содержат в своем составе ценные биологически активные вещества

Энергетическая ценность фундука — 679 ккал на 100 грамм ореха.

Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов.

Анализ технологий производства фруктовых батончиков

Поэтому здоровое питание возможно при употреблении разнообразных пищевых продуктов.

Далее сырье измельчают в дробилке и смешивают с сахарами в соотношении 1:1, выдерживают 40–60 минут для выделения сока.

Функциональные напитки, обогащенные пребиотиком

Одно из приоритетных направлений в области здорового питания — создание продуктов функционального назначения

В настоящее время для их производства широко используют растительное сырье, содержащее широкий комплекс биологически активных веществ.

Основные аспекты получения функциональных продуктов питания

развитие отечественного производства специализированных продуктов детского питания

традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с

использование местного растительного сырья, богатого биологически активными...

Оценка актуальности вывода на рынок инновационного продукта...

здоровый образ жизни, Россия, продукт, инновационный продукт, рынок мороженого, российский рынок, реальный доход населения, производство мороженого, производитель продуктов питания, физическая культура.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Компьютерная оптимизация рецептуры молочного мороженого

Использование полисахарида геля Алоэ Вера и сахаразаменителя стевии в производстве мороженого.

Микроструктура кисломолочного мороженого с растительными компонентами. Разработка рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности.

Применение пищевых добавок с компонентами молока для...

Ключевые слова: мороженое, полисахарид гель Алоэ Вера, стевия, технология, качество, безопасность.

В конце прошлого века под «спортивным питанием» понимали то, что в глазах современного человека является просто здоровым питанием.

Функциональное мороженое «Златис» | Статья в журнале...

Согласно основам государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения, в настоящее время одной из

Мороженое «Златис» подходит для людей всех возрастов. В качестве основного сырья для производства используется коровье молоко.

Микроструктура кисломолочного мороженого с растительными...

Применение растительного сырья позволяет обогатить готовый продукт физиологически функциональными

Современные подходы к вопросу питания диктуют необходимость создавать новые

В России производство кисломолочного мороженого не развито.

Новые виды продуктов для специализированного питания

Фруктовые и ягодные пюре содержат в своем составе ценные биологически активные вещества

Энергетическая ценность фундука — 679 ккал на 100 грамм ореха.

Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов.

Анализ технологий производства фруктовых батончиков

Поэтому здоровое питание возможно при употреблении разнообразных пищевых продуктов.

Далее сырье измельчают в дробилке и смешивают с сахарами в соотношении 1:1, выдерживают 40–60 минут для выделения сока.

Функциональные напитки, обогащенные пребиотиком

Одно из приоритетных направлений в области здорового питания — создание продуктов функционального назначения

В настоящее время для их производства широко используют растительное сырье, содержащее широкий комплекс биологически активных веществ.

Основные аспекты получения функциональных продуктов питания

развитие отечественного производства специализированных продуктов детского питания

традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с

использование местного растительного сырья, богатого биологически активными...

Оценка актуальности вывода на рынок инновационного продукта...

здоровый образ жизни, Россия, продукт, инновационный продукт, рынок мороженого, российский рынок, реальный доход населения, производство мороженого, производитель продуктов питания, физическая культура.

Задать вопрос