Молочные продукты для школьного питания, обогащенные β-каротином | Статья в журнале «Молодой ученый»

Автор:

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №4 (84) февраль-2 2015 г.

Дата публикации: 05.02.2015

Статья просмотрена: 293 раза

Библиографическое описание:

Ничай Т. В. Молочные продукты для школьного питания, обогащенные β-каротином // Молодой ученый. — 2015. — №4. — С. 227-230. — URL https://moluch.ru/archive/84/15503/ (дата обращения: 23.10.2018).

Показана возможность организации лечебно-профилактического питания путем выпуска общедоступных продуктов, повышающих устойчивость организма к экозависимым заболеваниям, одним из путей решения этой задачи является внесение в молочные продукты препаратов β-каротина.

Ключевые слова: молоко, молочные продукты, β-каротин, обогащение, добавка, технология.

 

Полноценная пища, чистый воздух и вода — залог здоровья человека. В свою очередь здоровье является основным фактором для нормальной жизнедеятельности человека, его плодотворной и эффективной работы. Однако ухудшающаяся из года в год экологическая обстановка создает множество проблем, связанных со здоровьем людей. Поэтому решение экологической проблемы наравне с новыми направлениями в биологии и медицине играют немаловажную роль в оздоровлении человека. Несбалансированная пища, загрязненные воздух и вода, а также систематическое действие различных бытовых и техногенных загрязнителей ведет к хроническим заболеваниям и патологическим состояниям, с которыми не могут справиться аллопатические и гомеопатические средства. Они становятся малоэффективными и недостаточными в борьбе с ослаблением иммунитета и многими другими заболеваниями человека. Поэтому в последние десятилетия получило интенсивное развитие направление профилактической медицины и диагностики всех жизненно важных систем организма человека: центральной нервной (мозг), сердечно-сосудистой, иммунной, пищеварительной, выделительной, опорной и др. При этом все более значительную роль в профилактике заболеваний и коррекции патологических состояний играют БАДы (биологически активные добавки к пище).

Развитие сегмента так называемых обогащенных продуктов питания — одна из наиболее актуальных тенденций на рынке пищевой (и особенно молочной) продукции. В группу обогащенных молочных продуктов питания входят био- и бифидокефиры, витаминизированное молоко и сокосодержащие молочные продукты, био-йогурты (питьевые и обычные) и биоряженка. Обогащенными продуктами питания принято называть продукты, содержащие полезные компоненты: про- и пребиотики, витамины, минеральные вещества и другие пищевые добавки. Стрессы, ухудшение экологической обстановки, несбалансированное питание делают человеческий организм уязвимым.

В последние годы наблюдается тенденция увеличения витаминного дефицита у населения, что связано с экономическими преобразованиями, происходящими в России: уменьшением объемов производства продуктов питания и одновременным ростом их цен [1].

Недостаток биологически активных компонентов в пище приводит к общей утомляемости и уменьшению сопротивляемости организма различным заболеваниям. По обобщенным данным, недостаток витамина С выявлен у 70–100 % обследуемых людей, а глубина дефицита этого витамина достигает 40–80 % у 40–60 % обследуемых; недостаточная обеспеченность витаминами А, В1, В2, В6, РР и фолиевой кислоты, каротином [2].

По причине неполного удовлетворения потребностей организма в макро- и микронутриентах ухудшается состояние здоровья, снижается работоспособность и резистентность к неблагоприятным условиям внешней среды. Недостаточное потребление белков, полиненасышенных жирных кислот, витаминов и минеральных элементов в детском и юношеском возрасте, когда неокрепшая нервная система ребенка в наибольшей степени подвержена высоким психоэмоциональным и интеллектуальным нагрузкам, особенно негативно сказывается на показателях их физического и умственного развития, способствуют развитию хронических заболеваний и в конечном итоге препятствует формированию здорового поколения страны [3].

В сложившихся обстоятельствах среди комплекса мер по оздоровлению людей чрезвычайно важной является организация лечебно-профилактического питания путем выпуска общедоступных продуктов, повышающих устойчивость организма к экозависимым заболеваниям.

Весь мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и экономически доступным способом в решении этой проблемы, а также обеспеченности населения микронутриентами является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [2,4,5].

Молоко и молочные продукты — являются одними из важнейших продуктов питания, которые рекомендуется употреблять ежедневно, особенно детям дошкольного возраста, школьникам и подросткам [4], поскольку молоко и молочные продукты содержат почти все необходимые организму человека вещества в хорошо сбалансированных соотношениях.

В процессе технологической обработки молока его пищевая, и прежде всего витаминная, ценность снижается, поэтому обогащение этого продукта питания витаминами становится не только целесообразным, но и абсолютно необходимым.

Молочные продукты с повышенной биологической ценностью нашли широкое применение в организации диетического, детского и лечебно-профилактического питания [5].

Одним из перспективных путей решения этой задачи является внесение в молочные продукты препаратов β-каротина.

Выбор в пользу β-каротина в первую очередь обусловлен его провитаминной активностью, а также способностью к нейтрализации свободных радикалов, образующихся вследствие загрязненности воздуха и повреждающих липиды мембран и генетический материал клеток.

По экспериментальным данным [7], витамины-антиоксиданты (в первую очередь витамин Е и β-каротин, а также витамин С) ингибируют окисление липопротеинов низкой плотности (ЛНП). Витамин Е и b-каротин защищают эндотелий посредством уменьшения проникновения окисленных ЛНП в клетки.

При выборе набора витаминов и дозировок обогащения ими молока необходимо учитывать регулярность использования продукта, средние суточные объемы потребления, технологическую и органолептическую его совместимость с добавляемыми витаминами, а также сохранность последних в процессе производства и хранения.

Специалистами Института питания РАМН были разработаны рекомендации по регламентируемым уровням содержания b-каротина в обогащаемых им молочных продуктах. Ежедневная доза b-каротина в качестве витаминной добавки должна составлять 3 мг в летний период и 5 мг в зимне-весенний период.

Высокая эффективность витаминизированных молочных продуктов в улучшении питания и укрепления здоровья, положительный опыт их использования в массовом оздоровлении детей, тем более в экологически неблагоприятных регионах России, сравнительно невысокая стоимость имеют широкие перспективы применения в различных целях (лечебном, профилактическом, детском и геродиетическом питании) [5,6,7] и позволяют рекомендовать включение этих продуктов в рационы организованных коллективов детского населения в качестве наиболее экономичного и высокоэффективного массового оздоровительного мероприятия.

При разработке рецептур новых продуктов необходимо учитывать с одной стороны, физико-химические свойства самого b-каротина, с другой — специфические особенности технологических процессов производства обогащаемых им продуктов [1].

К факторам, влияющим на стабильность b-каротина, относятся окисление кислородом воздуха, а также воздействие света и высоких температур, под влиянием которых происходит разрушение этого провитамина.

Бета-каротин давно и хорошо известен как краситель; он не вызывает аллергических реакций, обладает антиоксидантной активностью, т. е. способствует защите организма от влияния вредных факторов окружающей среды. Принципиально формы b-каротина подразделяются на жирорастворимые и вододисперсные, хотя исходный продукт для всех форм один — β-каротин кристаллический, который получают тремя способами. Первый заключается в экстракции β-каротина из растительного сырья (моркови) и в настоящее время не используется вследствие малой эффективности. Второй способ предполагает синтез β-каротина из витамина А и используется в основном за рубежом. Третий способ биосинтетический. Он сочетает в себе достоинства первых двух, т. е. имеет близкий к натуральному состав и относительно низкую себестоимость.

В пищевой промышленности β-каротин используется и в сухом водорастворимом виде. Однако, водорастворимые формы b-каротина достаточно дороги в связи с чем практическое применение их несколько ограничено.

При разработке рецептур учитывали следующие требования.

Во-первых, предлагаемые продукты должны быть безопасны для здоровья при сохранении желаемого профилактического эффекта. Во-вторых, разрабатываемые продукты должны иметь низкую себестоимость, что особенно актуально в условиях сниженной платежеспособности основной части населения. В третьих, технология производства не должна значительно отличаться от технологии выпуска традиционной молочной продукции, что является немаловажным фактором при внедрении в производство.

Основным биологически активным компонентом профилактического действия предлагаемых продуктов является b-каротин. Отличия технологии предлагаемых продуктов от традиционной крайне незначительны и касаются в основном способов внесения добавок.

Исследования проводились для двух режимов, один из которых характерен для выработки пастеризованного молока (76±2 °С), а другой- для производства кисломолочных напитков (84±2 °С). Кроме того, необходимо было выяснить сохранность каротина в готовых продуктах при хранении в различных условиях.

Потери при пастеризации составляли 1–2 % вне зависимости от выбранного режима, что позволяет говорить о стабильности b-каротина при термообработке. Результаты по термоустойчивости можно объяснить высокой (по сравнению с режимами пастеризации) температурой плавления каротина (+186 °С) и отсутствием в молоке активных окислителей (при условии отсутствия доступа воздуха). Это делает возможным внесение препарата в молоко до пастеризации.

Стандартные условия хранения вырабатываемых продуктов соответствуют требованиям ТИ и используются на производстве.

Хранение с доступом воздуха, на свету и при одновременном действии этих факторов имели целью уточнение рекомендуемых режимов хранения и выяснение наиболее подходящего типа тары для таких продуктов, для чего были смоделированы все этапы от выпуска продукции на предприятии до попадания обогащенного продукта в организм человека.

Выяснилось, что хранение в стандартных условиях (6–8 °С в течение 36 ч) практически не влияет на стабильность каротина (потери 1–2 %). Хранение с доступом воздуха при комнатной температуре тоже не вызвало больших потерь (1–2 %). Хранение на свету вызвало некоторое увеличение потерь (до 3 %). Хранение же на свету с доступом воздуха вызвало гораздо более существенные потери (14–17 %). Причина такого резкого увеличения потерь заключается в инициации светом окислительных реакций в присутствии кислорода воздуха.

На основании вышеизложенных результатов можно заключить, что b-каротин по своим физико-химическим свойствам хорошо вписывается в существующие технологические режимы производства молочной продукции.

В результате проведенных исследований определены особенности применения различных форм b-каротина для витаминизации продуктов на молочной основе. Отработаны технологические режимы производства и хранения обогащенной продукции, установлены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовой продукции.

Учитывая значительную распространенность среди детей и подростков пищевого дисбаланса, в том числе недостаточности в питании важнейших микронутриентов (витаминов и минеральных веществ), которая отмечается у 60–90 % детей и подростков, важнейшей задачей является повышение пищевой ценности пищевых продуктов, используемых в дошкольном и школьном питании. Применительно к молоку и молочным продуктам, основным способом повышения пищевой ценности является обогащение незаменимыми пищевыми веществами (от 20 до 50 % суточной потребности в количестве продукта, предусмотренном суточным набором продуктов): витаминами (С, витаминами группы В, β-каротином, комплексом АЕС), минеральными веществами (Fe, Ca, I, F, Se и др.), пищевыми волокнами, пробиотическими и пребиотическими компонентами. Наиболее распространенным и экономически оправданным здесь является обогащение молочных продуктов β-каротином.

 

Литература:

 

1.                  Технология функциональных продуктов. Варивода А. А., Овчарова Г. П. Курс лекций / Saarbrucken, Deutschland, 2013.     

2.                  Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов. Варивода А. А., Овчарова Г. П. Учебное пособие / Saarbrucken, Deutschland, 2013.    

3.                  Национальные стандарты и технические условия — основа безопасности и качества молочных продуктов. Варивода А. А., Овчарова Г. П. Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 43. С. 286–291.    

4.                  Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов. Варивода А. А., Овчарова Г. П., Ипполитов С. А. Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 37. С. 280–286.    

5.                  Обоснование проектирования рецептур продуктов прикорма на основе молочной сыворотки для детей. Варивода А. А., Овчарова Г. П. Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 35. С. 409–413.    

6.                  Определение критических контрольных точек молочного сырья и продукции с помощью системы ХАССП. Варивода А. А., Овчарова Г. П. Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2010. № 27. С. 177–181.    

7.                  Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот. Шаззо Р. И., Ерашова Л. Д., Павлова Г. Н., Ермоленко Р. С., Алехина Л. А., Варивода А. А. Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 6. С. 62–64.       

Основные термины (генерируются автоматически): продукт, лечебно-профилактическое питание, молочная, хранение, витамин А, устойчивость организма, технологический режим производства, стабильность b-каротина, пищевая ценность, экологическая обстановка.


Ключевые слова

технология, молоко, молочные продукты, β-каротин, обогащение, добавка

Похожие статьи

Основные аспекты получения функциональных продуктов питания

развитие отечественного производства специализированных продуктов детского питания, функциональных пищевых продуктов, диетических (лечебных и профилактических) продуктов для детей и взрослых, в том числе для организованных коллективов...

Продукты функционального назначения в питании населения

Ключевые слова: функциональные ингредиенты, функциональные продукты питания, пищевые волокна, витамины, молочные продукты, БАД.

витамины группы В, С, D и Е; – натуральные каротиноиды (каротины и ксантофиллы), среди которых важная роль отводится...

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

- антиоксиданты: бета-каротин и витамины (аскорбиновая кислота — витамин С и альфа-токоферол — витамин Е)

Среди продуктов питания молоко и молочные продукты представляют собой особую питательную ценность.

Создание новых видов мясорастительных консервов...

Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества и концентрировать их в опасных количествах.

Формы применения пектина в лечебно-профилактическом питании могут быть разнообразны.

Исследование функциональной активности фруктового и овощного...

Одним из путей восполнения данного дефицита является использование фруктовых и овощных наполнителей при производстве комбинированных молочных продуктов [17

В организме пищевые волокна не усваиваются

В айве есть провитамин А, витамины В1, В2, В6, С, Е, РР...

Функциональные ингредиенты в молочных продуктах

Созданием молочных продуктов лечебной и профилактической направленности наиболее широко занимаются отраслевые институты

3. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически...

Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для...

Для детей, страдающих рахитом, в консервы дополнительно вводится витамин Д, масляный раствор ß-каротина, минеральный обогатитель [9].

Это делает пектин ценной добавкой при производстве пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения при...

Гигиеническая оценка содержания некоторых витаминов...

Бета-каротин провитамин не определяется в молочных и мясных продуктах, его содержание в горохе и фасоли составляет 0,003 мг %, наибольшее содержание

Ключевые слова. население, витамины, гигиена питания, пищевые продукты, суточный рацион, гигиенические нормативы.

Растительные компоненты в рецептуре мясного хлеба с точки...

Учитывая экологическую обстановку и массовое применение антибиотиков потребители нуждаются в продуктах

При помощи профилактического питания можно снизить количество заболеваний

Для стабилизации функционально-технологических свойств мясного фарша с...

Основные аспекты получения функциональных продуктов питания

развитие отечественного производства специализированных продуктов детского питания, функциональных пищевых продуктов, диетических (лечебных и профилактических) продуктов для детей и взрослых, в том числе для организованных коллективов...

Продукты функционального назначения в питании населения

Ключевые слова: функциональные ингредиенты, функциональные продукты питания, пищевые волокна, витамины, молочные продукты, БАД.

витамины группы В, С, D и Е; – натуральные каротиноиды (каротины и ксантофиллы), среди которых важная роль отводится...

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

- антиоксиданты: бета-каротин и витамины (аскорбиновая кислота — витамин С и альфа-токоферол — витамин Е)

Среди продуктов питания молоко и молочные продукты представляют собой особую питательную ценность.

Создание новых видов мясорастительных консервов...

Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества и концентрировать их в опасных количествах.

Формы применения пектина в лечебно-профилактическом питании могут быть разнообразны.

Исследование функциональной активности фруктового и овощного...

Одним из путей восполнения данного дефицита является использование фруктовых и овощных наполнителей при производстве комбинированных молочных продуктов [17

В организме пищевые волокна не усваиваются

В айве есть провитамин А, витамины В1, В2, В6, С, Е, РР...

Функциональные ингредиенты в молочных продуктах

Созданием молочных продуктов лечебной и профилактической направленности наиболее широко занимаются отраслевые институты

3. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически...

Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для...

Для детей, страдающих рахитом, в консервы дополнительно вводится витамин Д, масляный раствор ß-каротина, минеральный обогатитель [9].

Это делает пектин ценной добавкой при производстве пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения при...

Гигиеническая оценка содержания некоторых витаминов...

Бета-каротин провитамин не определяется в молочных и мясных продуктах, его содержание в горохе и фасоли составляет 0,003 мг %, наибольшее содержание

Ключевые слова. население, витамины, гигиена питания, пищевые продукты, суточный рацион, гигиенические нормативы.

Растительные компоненты в рецептуре мясного хлеба с точки...

Учитывая экологическую обстановку и массовое применение антибиотиков потребители нуждаются в продуктах

При помощи профилактического питания можно снизить количество заболеваний

Для стабилизации функционально-технологических свойств мясного фарша с...

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Основные аспекты получения функциональных продуктов питания

развитие отечественного производства специализированных продуктов детского питания, функциональных пищевых продуктов, диетических (лечебных и профилактических) продуктов для детей и взрослых, в том числе для организованных коллективов...

Продукты функционального назначения в питании населения

Ключевые слова: функциональные ингредиенты, функциональные продукты питания, пищевые волокна, витамины, молочные продукты, БАД.

витамины группы В, С, D и Е; – натуральные каротиноиды (каротины и ксантофиллы), среди которых важная роль отводится...

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

- антиоксиданты: бета-каротин и витамины (аскорбиновая кислота — витамин С и альфа-токоферол — витамин Е)

Среди продуктов питания молоко и молочные продукты представляют собой особую питательную ценность.

Создание новых видов мясорастительных консервов...

Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества и концентрировать их в опасных количествах.

Формы применения пектина в лечебно-профилактическом питании могут быть разнообразны.

Исследование функциональной активности фруктового и овощного...

Одним из путей восполнения данного дефицита является использование фруктовых и овощных наполнителей при производстве комбинированных молочных продуктов [17

В организме пищевые волокна не усваиваются

В айве есть провитамин А, витамины В1, В2, В6, С, Е, РР...

Функциональные ингредиенты в молочных продуктах

Созданием молочных продуктов лечебной и профилактической направленности наиболее широко занимаются отраслевые институты

3. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически...

Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для...

Для детей, страдающих рахитом, в консервы дополнительно вводится витамин Д, масляный раствор ß-каротина, минеральный обогатитель [9].

Это делает пектин ценной добавкой при производстве пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения при...

Гигиеническая оценка содержания некоторых витаминов...

Бета-каротин провитамин не определяется в молочных и мясных продуктах, его содержание в горохе и фасоли составляет 0,003 мг %, наибольшее содержание

Ключевые слова. население, витамины, гигиена питания, пищевые продукты, суточный рацион, гигиенические нормативы.

Растительные компоненты в рецептуре мясного хлеба с точки...

Учитывая экологическую обстановку и массовое применение антибиотиков потребители нуждаются в продуктах

При помощи профилактического питания можно снизить количество заболеваний

Для стабилизации функционально-технологических свойств мясного фарша с...

Основные аспекты получения функциональных продуктов питания

развитие отечественного производства специализированных продуктов детского питания, функциональных пищевых продуктов, диетических (лечебных и профилактических) продуктов для детей и взрослых, в том числе для организованных коллективов...

Продукты функционального назначения в питании населения

Ключевые слова: функциональные ингредиенты, функциональные продукты питания, пищевые волокна, витамины, молочные продукты, БАД.

витамины группы В, С, D и Е; – натуральные каротиноиды (каротины и ксантофиллы), среди которых важная роль отводится...

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

- антиоксиданты: бета-каротин и витамины (аскорбиновая кислота — витамин С и альфа-токоферол — витамин Е)

Среди продуктов питания молоко и молочные продукты представляют собой особую питательную ценность.

Создание новых видов мясорастительных консервов...

Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества и концентрировать их в опасных количествах.

Формы применения пектина в лечебно-профилактическом питании могут быть разнообразны.

Исследование функциональной активности фруктового и овощного...

Одним из путей восполнения данного дефицита является использование фруктовых и овощных наполнителей при производстве комбинированных молочных продуктов [17

В организме пищевые волокна не усваиваются

В айве есть провитамин А, витамины В1, В2, В6, С, Е, РР...

Функциональные ингредиенты в молочных продуктах

Созданием молочных продуктов лечебной и профилактической направленности наиболее широко занимаются отраслевые институты

3. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически...

Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для...

Для детей, страдающих рахитом, в консервы дополнительно вводится витамин Д, масляный раствор ß-каротина, минеральный обогатитель [9].

Это делает пектин ценной добавкой при производстве пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения при...

Гигиеническая оценка содержания некоторых витаминов...

Бета-каротин провитамин не определяется в молочных и мясных продуктах, его содержание в горохе и фасоли составляет 0,003 мг %, наибольшее содержание

Ключевые слова. население, витамины, гигиена питания, пищевые продукты, суточный рацион, гигиенические нормативы.

Растительные компоненты в рецептуре мясного хлеба с точки...

Учитывая экологическую обстановку и массовое применение антибиотиков потребители нуждаются в продуктах

При помощи профилактического питания можно снизить количество заболеваний

Для стабилизации функционально-технологических свойств мясного фарша с...

Задать вопрос