Использование каплунированной птицы как аспект здорового образа жизни | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Злобина С. А., Гиро Т. М., Прянишников В. В., Ларионова И. С. Использование каплунированной птицы как аспект здорового образа жизни // Молодой ученый. — 2014. — №19. — С. 204-207. — URL https://moluch.ru/archive/78/13589/ (дата обращения: 26.09.2018).

Исследовались физикo-химические показатели мяса каплунов.

Ключевые слова: каплуны, птицеводство, качественные показатели.

 

Еще в детстве, перечитывая романы Александра Дюма и Мориса Дрюона, многие задавались вопросом: жирные каплуны, которых постоянно едят три мушкетёра с Д’Артаньяном и другие герои, — это кто? Или что?

Теперь мы знаем ответ!

Уже с глубокой древности была известна кастрация птицы. В Китае каплунирование производилось более трёх тысяч лет назад. Холостили птицу вавилоняне, римляне, греки...Упоминание об использовании в пищу мяса каплунов у Аристотеля датируется IV веком до нашей эры. Позднее, в средние века эта технология проникла в Европу из Армении и Персии. В Англии в XVI столетии каплуны высоко ценились не только для еды, но и для приготовления пива, в котором варили мясо этой птицы. В дореволюционной России производство каплунов, по утверждению И. И. Абозина, являлось даже промышленной отраслью. Только в одном селе в Тверской губернии к Рождеству выращивали несколько сот тысяч каплунов. В СССР попытки массового каплунирования относятся к 30-м годам прошлого столетия, они осуществлялись на Украине (Н. Дорофеев, 1932 г.), на Московском птицекомбинате (В.3аручинский,1936 г.) и в ряде других производств.

Одна из основных целей в птицеводстве на современном этапе — произвести продукцию эффективно, с наименьшими затратами и отличным качеством. В связи с этим, большое внимание должно уделяться разработке путей повышения качества мяса.

Целью нашей работы в течение нескольких последних лет является исследование влияния каплунирования петушков на качество их мяса.

Общеизвестно, что каплуны имеют более высокий прирост массы, мясо отличается более высокой пищевой и биологической ценностью, легче усваивается, также значительно улучшаются органолептические показатели — сочность, нежность и аромат.

При искусственном прекращении функции половых желез значительно изменяется обмен веществ и деятельность желез внутренней секреции. В результате возникают количественные и качественные изменения в органах и тканях кастратов, что сказывается на поведении животных. Выключение функции половых желез повышает склонность организма к накоплению жировых тканей, что способствует увеличению прироста массы тела при откорме животных в половозрелом возрасте. Каплуны, без дополнительного откорма, вырастают в полтора раза крупнее обычных петухов, причем поедаемость корма при этом уменьшена на 40 %.

Но главная ценность каплунов — получение мяса с высокими пищевыми качествами.

Авторами, под руководством врачей Ветеринарного госпиталя Саратовского ГАУ им. Н. И. Вавилова были проведены операции на 10-ти петушках 3–5 недельного возраста мясояичной породы Родонит. Разумеется, операции по каплунированию осуществляли в полном соответствии с требованиями Женевской конвенции «International Guidingprinciples for Biomedical Research Involving Animals» (Geneva, 1990).

Техника операции требует наличия специальных инструментов, определенного навыка, и знания топографической анатомии. Из многообразия способов каплунирования наиболее эффективным является полное хирургическое удаление семенников. Опасность инфекции и летального исхода очень мала (2–4 %).

По окончанию эксперимента отмечено, что по экстерьеру каплуны сильно отличаются от некастрированных петухов. После оперативного вмешательства наблюдается половая реверсия в сторону фенотипических признаков самки. У них отсутствуют петушиный головной убор и грива, имеются маленькие анемичные серёжки и гребень, выделяется массивная задняя часть тела с очень лёгким и тонким костяком.

У таких гонадоэктомированных особей отмечается изменение не только экстерьерных форм, но и биохимических свойств крови; в частности понижение интенсивности окислительных процессов, что ведёт в конечном итоге к увеличению приростов массы тела и улучшению качества мясного сырья.

Результаты физико-химических и микроструктурных исследований мяса каплунов, проведенные в испытательном лабораторном центре «ВНИИМП им. В. М. Горбатова», представлены в таблице 1.

Таблица 1

Результаты физико-химических исследований мяса каплунов

Наименование определяемых показателей

Единица измерения

НД на методы исследований

Результаты испытаний

Массовая доля жира

%

ГОСТ 23042–86

35,1±0,2

Массовая доля белка

%

ГОСТ 25011–81

15,7±0,2

Триптофан

мг/100 г

 

330,25±0,3

Фракционный состав

Водорастворимый белок

%

 

1,48±0,01

Солерастворимый белок

%

 

2,83±0,20

Щелочерастворимый белок

%

 

11,45±0,12

Оксипролин

мг/100 г

ГОСТ 23041–78

49,51±0,01

КБП

 

 

6,67

 

Результаты физико-химических исследований показали, что в мясе каплунов изменяется соотношение между белковыми фракциями мышц: нарастает количество белков нерастворимой фракции и уменьшается содержание белков растворимых фракций (солевой и щелочной) (табл.1).

Другое дополнительное преимущество — в мясе петушков после оперативного удаления гонад отмечается низкое количество нерастворимых белков и высокое растворимых белков, а также экстрактивных небелковых азотистых веществ, что придаёт продукту незабываемый вкус и аромат. По своему аминокислотному составу наиболее близки к идеальным животным белкам, так как они содержат в себе все незаменимые аминокислоты в оптимальном количестве и соотношении (Рис.1). Триптофан относится к незаменимым аминокислотам и необходим для образования «гормона счастья» серотонина, который контролирует настроение, сон и восприятие боли.

Мясо каплунов является источником высококачественного белка, обеспечивает полноценный баланс белка в организме, является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста, также его можно рекомендовать для производства деликатесных продуктов питания.

Рис. 1. Содержание аминокислот в мясе петухов контрольной и опытной групп.

 

Таким образом, нами убедительно установлено положительное влияние удаления у петушков половых желез на рост каплунов и качество получаемого при их убое мясного сырья. Уверены, что изучение продуктивностии качества мяса каплунов вызовет интерес не только у гурманов, птицеводов-любителей, фермеров, поставщиков мясной продукции, но и поможет возрождению многовековой традиции потребления в пищу своеобразного ароматного, сочного мяса холощёных петушков. Наша работа в этом направлении продолжается.

 

Литература:

 

1.         Гиро Т. М. Физико-химические, органолептические и морфологические показатели мяса петухов, подвергшихся каплунированию / Т. М. Гиро, С. А. Злобина // Технология и продукты здорового питания. — Материалы VII Международной научно-практической конференции. — Саратов. — 2013. — С.27–30.

2.         Гиро Т. М., Прянишников В. В., Толкунова Н. Н. Использование белковых препаратов в мясных технологиях. Саратов: Издательство «Саратовский источник», 2013.-205 с.

3.         Морозова Н. И., Мусаев Ф. А., Прянишников В. В., Захарова О. А., Ильтяков А. В., Черкасов О. В. Технология мяса и мясных продуктов. — Часть I. Инновационные приёмы в технологии мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. Рязань: ФГБОУ ВПО «РГАТУ». 2012. — 209 c.

4.         Антипова Л. В., Прянишников В. В. Применение препаратов ВИТАЦЕЛЬ в технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы // Все о мясе, 2006,№ 4, С.15–17

5.         Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения / О. В. Черкасов, Д. А. Еделев, А. П. Нечаев, В. В. Прянишников, и др. // ФГБОУ ВПО «РГАТУ» — Рязань, — 2013. — 160 c.

6.         Прянишников В. В., Ильтяков А. В., Гиро М. В. Современные технологии ферментированных мясных продуктов. Журнал «Вестник СГАУ», Саратов, 2013 г. № 1. С.48–52.

7.         Прянишников В. В. Современные технологии производства мясных продуктов. Птица и птицепродукты, 2011, № 1, с. 11–12.

8.         Прянишников В. В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов. Пищевая промышленность, 2011, № 5, с. 20–21

9.         Черкасов О. В. Пищевые волокна и белки: научные основы производства, способы введения в пищевые системы/ О. В. Черкасов, В. В. Прянишников, Н. Н. Толкунова, А. А. Жучков // Рязань: Издательствово ФГБОУ ВПО РГАТУ, — 2014. -183 с

10.     Прянишников В. В. Животные белки «Могунции» для антикризисной программы// Мясная индустрия, 2009 г, № 3,С.46–47

11.     Прянишников В. В., Гиро Т. М., Микляшевски П. Принципы создания продуктов питания для людей пожилого возраста // Пищевая промышленность. 2010. № 8. С.23–25

12.     Прянишников В. В. Пищевые волокна ВИТАЦЕЛЬ в мясной отрасли // Мясная индустрия, 2006, № 9, С.43–45.

13.     Прянишников В. В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты, 2010, № 6, С. 54 -57.

14.     Ильтяков А. В. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов / А. В. Ильтяков, В. В. Прянишников, Г. И. Касьянов. — Краснодар: Экоинвест, 2011. –152 с.

15.     Прянишников В. В., Ильтяков А. В., Касьянов Г. И. Инновационные технологии в мясопереработке. — Краснодар: Экоинвест, 2011. — 163 с.

16.     Прянишников В. В., Ильтяков А. В., Касьянов Г. И. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях. Краснодар: Экоинвест, 2012. — 200 с.

17.     Прянишников В. В. Свойства клетчаток и применение их в технологии мясных продуктов. — Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». 2012. — 124 с.

18.     Прянишников В. В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Воронеж: «Воронежская государственная технологическая академия», 2007.

19.     Прянишников В. В.,Микляшевски П.,Озиемковски П., Гиро Т. М. Актив — ред — натуральный пигмент для мясных продуктов // Мясная индустрия, 2010. № 3,С.28–30.

20.     Прянишников В. В. Мировые проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса// Птица и птицепродукты, 2011, № 6, с. 8–9.

Основные термины (генерируются автоматически): мясо каплунов, каплун, мясное сырье, белок.


Ключевые слова

птицеводство, каплуны, качественные показатели.

Похожие статьи

Биомодификация низкосортного мясного сырья

Следует признать обработку мясного сырья молочнокислыми и бифидобактериями эффективной и экономически целесообразной, так

Анализируя полученные результаты можно сказать, что степень гидролиза белков в пробах с добавлением комплекса молочнокислых...

Обзор разработок комбинированных рубленых полуфабрикатов

В качестве мясного сырья может быть использовано мясо птицы или мясо котлетное говяжье с добавлением свинины.

Существует способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для диетического питания. Полуфабрикаты содержат мясное сырье, панировочные сухари...

Использование растительных белков в мясной промышленности...

В настоящее время на предприятиях мясной промышленности стоит острая проблема не хватки животноводческого сырья.

Ключевые слова: растительный белок, глютен, клейковина, мясная промышленность, мясо, белково-жировая эмульсия.

Нетрадиционные способы обработки сырья в производстве...

мышечная ткань, препарат, волокно, мясное сырье, хлорид кальция, фермент, сравнение, белок, естественное созревание мяса, хлорид натрия.

Результаты исследований полукопчёной колбасы из мяса птицы...

Определение аминокислотного состава полукопченой колбасы из мяса птицы сприменением коллагенового геля.

Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография.

Ферментные препараты в технологии производства ветчины из...

Мясо и мясо продукты служат основным источником белка, усвояемость которого достигает 96–98 %. Со снижением упитанности в сырье повышается удельный вес

По окончании мясное сырье измельчали, готовили ветчинный фарш, производили выработку опытных образцов.

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Белки мяса являются наиболее ценным компонентом, составляющим 95 % всех азотистых веществ в организме. В мясном сырье, используемом для приготовления блюд и кулинарных изделий, содержатся преимущественно полноценные белки...

Альтернативный вариант расчета общей продолжительности...

Использование молочных белков в производстве деликатесных мясопродуктов / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, О. В. Сычева, В. В. Садовой

Основные термины (генерируются автоматически): механическая обработка, мясное сырье, активная фаза, длина окружности барабана.

Биомодификация низкосортного мясного сырья

Следует признать обработку мясного сырья молочнокислыми и бифидобактериями эффективной и экономически целесообразной, так

Анализируя полученные результаты можно сказать, что степень гидролиза белков в пробах с добавлением комплекса молочнокислых...

Обзор разработок комбинированных рубленых полуфабрикатов

В качестве мясного сырья может быть использовано мясо птицы или мясо котлетное говяжье с добавлением свинины.

Существует способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для диетического питания. Полуфабрикаты содержат мясное сырье, панировочные сухари...

Использование растительных белков в мясной промышленности...

В настоящее время на предприятиях мясной промышленности стоит острая проблема не хватки животноводческого сырья.

Ключевые слова: растительный белок, глютен, клейковина, мясная промышленность, мясо, белково-жировая эмульсия.

Нетрадиционные способы обработки сырья в производстве...

мышечная ткань, препарат, волокно, мясное сырье, хлорид кальция, фермент, сравнение, белок, естественное созревание мяса, хлорид натрия.

Результаты исследований полукопчёной колбасы из мяса птицы...

Определение аминокислотного состава полукопченой колбасы из мяса птицы сприменением коллагенового геля.

Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография.

Ферментные препараты в технологии производства ветчины из...

Мясо и мясо продукты служат основным источником белка, усвояемость которого достигает 96–98 %. Со снижением упитанности в сырье повышается удельный вес

По окончании мясное сырье измельчали, готовили ветчинный фарш, производили выработку опытных образцов.

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Белки мяса являются наиболее ценным компонентом, составляющим 95 % всех азотистых веществ в организме. В мясном сырье, используемом для приготовления блюд и кулинарных изделий, содержатся преимущественно полноценные белки...

Альтернативный вариант расчета общей продолжительности...

Использование молочных белков в производстве деликатесных мясопродуктов / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, О. В. Сычева, В. В. Садовой

Основные термины (генерируются автоматически): механическая обработка, мясное сырье, активная фаза, длина окружности барабана.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Биомодификация низкосортного мясного сырья

Следует признать обработку мясного сырья молочнокислыми и бифидобактериями эффективной и экономически целесообразной, так

Анализируя полученные результаты можно сказать, что степень гидролиза белков в пробах с добавлением комплекса молочнокислых...

Обзор разработок комбинированных рубленых полуфабрикатов

В качестве мясного сырья может быть использовано мясо птицы или мясо котлетное говяжье с добавлением свинины.

Существует способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для диетического питания. Полуфабрикаты содержат мясное сырье, панировочные сухари...

Использование растительных белков в мясной промышленности...

В настоящее время на предприятиях мясной промышленности стоит острая проблема не хватки животноводческого сырья.

Ключевые слова: растительный белок, глютен, клейковина, мясная промышленность, мясо, белково-жировая эмульсия.

Нетрадиционные способы обработки сырья в производстве...

мышечная ткань, препарат, волокно, мясное сырье, хлорид кальция, фермент, сравнение, белок, естественное созревание мяса, хлорид натрия.

Результаты исследований полукопчёной колбасы из мяса птицы...

Определение аминокислотного состава полукопченой колбасы из мяса птицы сприменением коллагенового геля.

Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография.

Ферментные препараты в технологии производства ветчины из...

Мясо и мясо продукты служат основным источником белка, усвояемость которого достигает 96–98 %. Со снижением упитанности в сырье повышается удельный вес

По окончании мясное сырье измельчали, готовили ветчинный фарш, производили выработку опытных образцов.

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Белки мяса являются наиболее ценным компонентом, составляющим 95 % всех азотистых веществ в организме. В мясном сырье, используемом для приготовления блюд и кулинарных изделий, содержатся преимущественно полноценные белки...

Альтернативный вариант расчета общей продолжительности...

Использование молочных белков в производстве деликатесных мясопродуктов / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, О. В. Сычева, В. В. Садовой

Основные термины (генерируются автоматически): механическая обработка, мясное сырье, активная фаза, длина окружности барабана.

Биомодификация низкосортного мясного сырья

Следует признать обработку мясного сырья молочнокислыми и бифидобактериями эффективной и экономически целесообразной, так

Анализируя полученные результаты можно сказать, что степень гидролиза белков в пробах с добавлением комплекса молочнокислых...

Обзор разработок комбинированных рубленых полуфабрикатов

В качестве мясного сырья может быть использовано мясо птицы или мясо котлетное говяжье с добавлением свинины.

Существует способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для диетического питания. Полуфабрикаты содержат мясное сырье, панировочные сухари...

Использование растительных белков в мясной промышленности...

В настоящее время на предприятиях мясной промышленности стоит острая проблема не хватки животноводческого сырья.

Ключевые слова: растительный белок, глютен, клейковина, мясная промышленность, мясо, белково-жировая эмульсия.

Нетрадиционные способы обработки сырья в производстве...

мышечная ткань, препарат, волокно, мясное сырье, хлорид кальция, фермент, сравнение, белок, естественное созревание мяса, хлорид натрия.

Результаты исследований полукопчёной колбасы из мяса птицы...

Определение аминокислотного состава полукопченой колбасы из мяса птицы сприменением коллагенового геля.

Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография.

Ферментные препараты в технологии производства ветчины из...

Мясо и мясо продукты служат основным источником белка, усвояемость которого достигает 96–98 %. Со снижением упитанности в сырье повышается удельный вес

По окончании мясное сырье измельчали, готовили ветчинный фарш, производили выработку опытных образцов.

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Белки мяса являются наиболее ценным компонентом, составляющим 95 % всех азотистых веществ в организме. В мясном сырье, используемом для приготовления блюд и кулинарных изделий, содержатся преимущественно полноценные белки...

Альтернативный вариант расчета общей продолжительности...

Использование молочных белков в производстве деликатесных мясопродуктов / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, О. В. Сычева, В. В. Садовой

Основные термины (генерируются автоматически): механическая обработка, мясное сырье, активная фаза, длина окружности барабана.

Задать вопрос