Библиографическое описание:

Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Дюсембаев С. Т., Есимбеков Ж. С., Ребезов М. Б. Макро- и микроэлементный состав мяса марала // Молодой ученый. — 2014. — №11. — С. 90-93.

В статье приводятся результаты количественного анализа химических элементов в пробах мяса марала методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой. Была проведена сравнительная характеристика микроэлементного состава мяса марала с другими видами мяса сельскохозяйственных животных (говядина, баранина, конина, мясо кролика и птицы). По результатам сравнения мясо марала богато кальцием — 77,2 мг/100г, что превышает в 8,5 раз чем в говядине и баранине, в 5,9 раз чем в конине, в 4,8 раз чем в мясе птицы и в 3,8 раз чем в мясе кролика. Наблюдается пониженное содержание натрия, калия и фосфора.

Ключевые слова: марал, мясомарала, микроэлементы, масс-спектрометрия, мясопродукты.

1. Введение. Вцелях развития аграрного сектора экономики в 2011г. в Республике Казахстан была разработана и утверждена отраслевая программа развития Агропромышленного комплекса «Агробизнес-2020», рассчитанная до 2020г. В ней особое место отводится вопросам развития животноводческой отрасли и перевода ее в качественно новое состояние. Реализации инновационных проектов уделяется приоритетное значение [1–4].

Оленьи — жвачные, плотнорогие, парнокопытные животные мелких, средних и крупных размеров, стройного сложения, с относительно длинными ногами, длинной шеей и коротким хвостом. Один из подвидов благородного оленя — марал, обитающий в Алтае-Саянской горной области, на юго-востоке Казахстана и в Предбайкалье, представляет чрезвычайно большую ценность для человека в качестве поставщика фармакологического сырья и объекта промысловой и спортивной охоты.

Марал (Cervus elaphus sibiricus Severtzov) — самый крупный представитель благородных оленей в Евразии. В молодых рогах (пантах) марала содержатся вещества, используемые в медицине, которые оказывают тонизирующее действие, улучшая общее состояние больного или утомленного человека. Кроме пантов, лечебными свойствами обладают высушенные хвосты, сухожилия ног, пенисы и эмбрионы в возрасте 3–4 мес. Наконец, значительную ценность составляют мясо (до 200 кг с одного животного общей массой 300 кг), шкура, а также зрелые рога, используемые в качестве украшения.

Мясо маралов как представителей пантовых оленей обладает большой пищевой ценностью и относится к диетическим продуктам. Доброкачественное вареное или жареное мясо оленей имеет ароматный запах, обладает отличными вкусовыми качествами, что отмечают многие авторы [5]. Мясо маралов не только высококалорийный, диетический продукт, оно является ценнейшим источником витаминов, причем в мышечной ткани преобладают водорастворимые витамины. Количество жирорастворимых витаминов увеличивается с повышением упитанности животных [6]. Белки мяса имеют высокую биологическую ценность, не содержат лимитирующих аминокислот. Мясо отличается высоким содержанием лизина, лейцина, изолейцина.

По данным авторов [7], изучение аминокислотного состава показало высокое содержание триптофана в мясе — 1,37 и 1,11 г/100 г белка в мясе марала соответственно, что соотносится с высоким содержанием альбумино-глобулиновых фракция этого вида мяса. Аминокислотный состав мяса диких животных не уступает таковому традиционных животных, а по содержанию ряда аминокислот (треонин, триптофан, фенилаланин) превосходит его. Мясо обладает специфическим, выраженным запахом, сладковатым, зачастую с привкусом металла ароматом, вследствие большого содержания железа. В формировании аромата мяса принимают участие аминокислоты серин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, низкомолекулярные и летучие жирные кислоты, среди которых уксусная кислота занимает ведущее место [8].

Целью данной работы является сравнительная оценка элементного состава мяса диких и сельскохозяйственных убойных животных (мясо марала, говядина, баранина, конина, мясо кролика и мясо птиц).

2. Материалы и методы.Отбор проб мяса производился на мараловодческих хозяйствах «Багратион», Восточно-Казахстанской области Республики Казахстан. Было отобрано 6 образцов проб мяса марала по 200 г. Пробы мяса транспортировались в лабораторию, где хранились при температуре (–18)–(–20) 0С до проведения анализов. Навеска пробы мяса (1–2 г) высушивалась в течение 4 часов при температуре 400 0С, затем озолялась при температуре 600 0С 2 часа. Затем производят микроволновое разложение в течение 20 мин при t=180 0С. После микроволнового разложения пробы доводили до 10 мл раствором 1 % HNO3. Содержание макро- и микроэлементов определяли на масс-спектрометре с индуктивно-связанной плазмой «Varian ICP-MS 820» (Компания «Varian», Австралия). В качестве стандартных растворов использовали растворы Var-TS-MS, IV-ICPMS-71A (Компания «Inorganic Ventures», США). Прибор был прогрет около 30 мин после поджига плазмы и настроена чувствительность с помощью установочных растворов Var-TS-MS (Ba, Be, Ce, Co, B, Pb, Mg, Tl, Th), разбавленные до 10 мкг/л. Для калибровки масс-спектрометра используются три рабочих стандарта IV-ICPMS-71A содержащих по 10, 50 и 100 мкг/л всех элементов (Ag, Al, Be, Ca, Cd, Co, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, P, Pb, Rb, Se, Sr,V, Zn).

3. Результаты и обсуждение. Определение токсичных элементов является одним из важнейших показателей безопасности мясопродуктов [8–10].Результаты исследований показали наличие макро- и микроэлементов в исследуемых пробах (таблица 1). Из проведенных исследований, следует что мясо маралов является поставщиком таких элементов как калий, натрий, магний, кобальт, железо, кальций, марганец, цинк и др. в организм человека. Кроме того, содержание токсичных элементов (свинец, кадмий) не превышают или находятся в пределах допустимых концентраций.

Таблица 1

Результаты количественного определения химических элементов мяса марала, мг/кг

Элемент

Образцы проб

Ср. знач.

1

2

3

4

5

6

Железо

41,54±1,49

30,39±0,97

32,76±1,08

35,66±1,21

43,48±1,39

46,54±1,62

38,39±1,29

Кадмий

<0,005

<0,004

<0,004

<0,008

<0,006

<0,007

<0,005

Калий

1152,9±44,9

1127,2±42,8

1109,4±44,3

675,5±27,2

1043,3±37,5

1163,6±43,1

1045,3±39,9

Кальций

1063,5±41,5

527,5±18,9

574,1±23,0

627,7±23,8

931,8±31,7

912,2±34,7

772,8±28,9

Магний

231,97±8,11

221,35±7,97

235,02±9,63

154,34±4,93

242,88±8,26

258,89±8,02

224,07±7,82

Медь

1,32±0,05

1,13±0,04

0,95±0,03

0,69±0,03

1,93±0,06

2,37±0,07

1,40±0,05

Натрий

227,22±8,17

177,29±6,02

201,31±6,84

161,60±5,81

272,98±9,83

267,23±9,62

217,94±7,72

Свинец

<0,004

<0,003

<0,003

<0,016

<0,014

<0,007

<0,008

Фосфор

611,93±20,82

576,71±19,61

623,32±21,20

403,33±12,50

653,29±22,21

684,17±24,63

592,12±20,16

Цинк

30,30±0,97

30,70±1,17

31,60±1,10

20,62±0,70

32,39±1,10

34,64±1,12

30,04±1,03

В таблице 2 приведен сравнительный анализ содержания минеральных веществ в мясе убойных животных (мясо марала, говядина, баранина, конина, мясо птицы и кролика).

Таблица 2

Сравнительная характеристика минерального состава мяса убойных животных, мг/100г

Мясо

Содержание, мг/100г

железо

натрий

калий

кальций

магний

фосфор

мясо марала

3,8

21,7

104,5

77,2

22,4

59,2

говядина

2,7

65

326

9

22

188

баранина

2,0

80

270

9

20

168

конина

3,1

50

370

13

23

185

мясо птицы (куры)

1,6

70

194

16

18

165

мясо кролика

3,3

57

335

20

25

190

Минеральные вещества являются ключевыми элементами в основных физиологических процессах. Для оптимального функционирования организма человека в целом необходимо достаточное количество минералов. На основании полученных данных установлено, что по составу минеральных веществ мясо маралов не уступает другим видам мяса, а по некоторым макро- микроэлементам превосходят (кальций, железо). Кальций играет важную роль в функционировании мышечной ткани, миокарда, нервной системы, кожи и особенно костной ткани, а также участвует в обеспечении нормальной свертываемости крови [11]. Как видно из таблицы, мясо марала богато кальцием — 77,2 мг/100г, что превышает в 8,5 раз, чем в говядине и баранине, в 5,9 раз, чем в конине, в 4,8 раз чем в мясе птицы и в 3,8 раз чем в мясе кролика.

Железо — элемент, участвующий в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. В гемоглобине крови, обеспечивающем перенос кислорода от легких к тканям и органам, находится до 2/3 всего железа, содержащегося в организме [11]. В мясе марала преобладает железо 3,8 мг/100г продукта по сравнению с другими видами мяса: мясо птицы 1,6 мг/100г, баранина 2,0 мг/100г, говядина 2,7 мг/100г, конина 3,1 мг/100г и мясо кролика 3,3 мг/100г. Содержание натрия составляет 21,7 мг/100г, калия 104,5 мг/100г и фосфора 59,2 мг/100г. Концентрация данных элементов в мясе марала ниже, чем в других видах мяса.

Полученные нами результаты позволяют уточнить макро- и микроэлементный состав мяса марала, выращиваемых в условиях Восточно-Казахстанской области, которые необходимы для дальнейших исследований по разработке функциональных продуктов питания и прогнозирования их рецептуры в соответствии со сложившейся экологической ситуацией в регионе и требованиями нутрициологии.

Литература:

1.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180–188.

2.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

3.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

4.         Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Игенбаев А. К., Ребезов М. Б. Тенденции производства функциональных мясных продуктов. Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: мат. всерос. научн.-метод. конф. с междунар. уч., 29–31 января 2014 г. Оренбургский гос. ун-т. Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2014. С. 945–953.

5.         М. Н. Смирнов, В. А. Тюрин, А. Н. Зырянов Марал (Сervus elaphus sibiricus Severtzov, 1873) в Красноярском крае: Распространение, ресурсы и их использование. Вестник КрасГАУ. 2012. № 8. С. 113–117

6.         Охременко, В. А. Сравнительная характеристика мясной продуктивности и качества мяса представителей одомашненной и дикой популяции семейства оленевых: автореф. дис... канд. с.-х. наук. Барнаул, 2006. 19 с.

7.         Цикин С. С. Разработка технологии и оценка свойств натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи: автореферат дис... кандидата технических наук: 05.18.15. Орел, 2012. 25 с.

8.         Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.

9.         Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 94 с.

10.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мухамеджанова Э. К. Подбор современного оборудования для определения токсичных элементов с целью обеспечения качества испытаний. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1. С. 292–296.

11.     Скальный, А. В. Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии / А. В. Скальный, И. А. Рудаков, С. В. Нотова, Т. И. Бурцева, В. В. Скальный, О. В. Баранова. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. 117 с.

Основные термины (генерируются автоматически): мяса марала, состав мяса, мяса диких, состав мяса марала, с другими видами мяса, мясо марала, мяса диких животных, мясо марала богато, Вестник Южно-Уральского государственного, состава мяса, токсичных элементов, Южно-Уральского государственного университета, проб мяса, состава мяса марала, мяса марала методом, элементов мяса марала, марала богато кальцием —, проб мяса марала, мясо кролика, микроэлементный состав мяса.

Ключевые слова

микроэлементы, мясопродукты., марал, мясо марала, масс-спектрометрия

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос