В настоящее время мясная промышленность Российской Федерации активно развивается, разрабатываются и внедряются в производство новые мясопродукты, технологии и методы испытаний продукции [1–16]. В статье представлены результаты исследований паштетов на рынке г. Челябинска.
Паштет — это колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию. Рецепт классического паштета включает в себя печень, субпродукты, мясо, животные жиры (сало, жир птицы, сливочное масло), перец, специи и соль. Для получения качественного паштета, необходимо, чтобы эти компоненты были натуральными и свежими. Так, например, французский паштет считается деликатесом. Однако в России отношение к паштету было неоднозначным, так как многие покупатели, считали, что основой паштета является некондиционные отходы пищевых производств. В этой связи целью исследований послужило изучение потребности спроса на мясные паштеты в настоящее время.
Рассмотрим пищевую ценность и химический состав паштетов. В таблице 1, приведена характеристика витаминного состава паштета и содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г. Макро- и микроэлементный состав паштетов приведен в таблице 2.
Таблица 1
Характеристика витаминного состава паштетов
|
Витамины |
Содержание на 100 г |
|
Бэта-каротин |
53мг |
|
Витамин A |
3,6мг |
|
Витамин B1 |
0,14мг |
|
Витамин B2 |
1,1мг |
|
Витамин E |
0,8 мг |
|
Витамин PP |
7,4 мг |
Таблица 2
Характеристика макро- и микроэлементного состава паштетов
|
Элементы |
Содержание на 100 г |
|
Кальций |
11 мг |
|
Магний |
14 мг |
|
Натрий |
539 мг |
|
Калий |
170 мг |
|
Фосфор |
244 мг |
|
Сера |
116 мг |
|
Железо |
6,3 мг |
|
Йод |
0,007 мг |
Как видно из таблиц, паштет богат витаминами: бэта-каротин — 53мг, РР — 7,4 и А — 3,6; макроэлементами: натрием –539 мг, фосфором — 244 мг и калием — 170 мг; микроэлементами: железом — 6,3 мг и йодом — 0,007 мг. Следовательно, паштет по пищевой ценности не уступает высшему сорту вареных колбасных изделий, а в некоторых случаях и превосходит их.
На рисунке 1, представлена энергетическая ценность паштета.
Рис. 1. Энергетическая ценность мясного паштета
Энергетической ценность паштета составляет около 300 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ, в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта. Из представленных данных мы можем сделать вывод, что паштет — это ценный пищевой продукт.
С целью изучения потребительского мнения о производимых паштетах, мы провели анкетирование в г. Челябинске. Было опрошено 100 человек разной половой категории, но определенного возраста. Используя опрос, мы определили, какой вид паштета пользуется спросом. Результаты исследования представлены на рисунках 2–5.
Рис. 2. Предпочтения по стоимости паштета
Рис. 3.Частота покупки паштета (распределение по возрасту)
Анализ рисунков позволяет сделать следующие выводы. Из рисунка 2, следует, что сумма, которую большинство потребителей готовы отдать за одну упаковку паштета весом от 100 до 200 г, составляет от 25 до 50 рублей. Почти половина опрошенных покупателей города Челябинска предпочитают паштет российского производства. Наиболее удобными видами упаковки являются жестяная банка (41 %), пластиковая упаковка (32 %) и в колбасной оболочке (24 %).В целом потребительское отношение не зависит от пола и дохода опрошенных. По рисунку 3 мы видим, что 17 % потребителей приобретают паштет еженедельно или один раз в месяц. На вопрос «Как часто ли вы покупаете паштет» респонденты ответили: редко — 45 %, совсем не покупаю — 38 %.
Рис. 4. Предпочтение по видам мясного паштета (распределение по возрасту)
Рис. 5. Предпочтение по видам печеного паштета (распределение по возрасту)
На рисунках 4 и 5 представлены потребности потребителя по видам мясного и печеночного паштета. Анализируя результаты опроса, можно сделать вывод о том, что разница между мясными и печеночными паштетами незначительна. Из рисунка 4–5 следует, что потребители приобретают почти все виды паштета. Паштет из баранины, к сожалению, он не пользуется спросом. Причиной низкого спроса на паштет из баранины является также незначительно его присутствие на потребительском рынке г. Челябинска
Таким образом, можно сделать вывод о том, что почти половина респондентов очень редко или вообще не покупают паштет любого вида. Причиной низкого покупательского спроса на данную продукцию можно назвать изготовление паштетов по ресурсосберегающим рецептам, значительно отличных от классических. В этой связи изготовителям можно рекомендовать данные исследования для разработки натуральных паштетов, пользующихся спросом у населения.
Литература:
1. Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.
2. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.
3. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.
4. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.
5. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М.. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
6. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.
7. Нуштаева А. И., Губер Н. Б. Некоторые аспекты стандартизации в мясной отрасли. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 178–181.
8. Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Асенова Б. К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60–66.
9. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.
10. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
11. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
12. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
13. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
14. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
15. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.
16. Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. № 71. Т. 2. С. 43–48.
