Исследование влияния подсырной сыворотки на качественные характеристики гематогена | Статья в журнале «Молодой ученый»

Авторы: ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №7 (66) май-2 2014 г.

Дата публикации: 20.05.2014

Статья просмотрена: 120 раз

Библиографическое описание:

Какимова Ж. Х., Омарова М. М. Исследование влияния подсырной сыворотки на качественные характеристики гематогена // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 124-127. — URL https://moluch.ru/archive/66/11109/ (дата обращения: 12.12.2018).

Проблема полного и рационального использования молочной сыворотки существует во всех странах с развитой молочной промышленностью. Это обусловлено значительными объемами молочной сыворотки, получаемой по традиционной технологии при производстве белково-жировых продуктов (сыров, творога, казеина). В странах характеризующихся современной технической базой (США, Канада, Германия, Франция, Швеция, Россия) молочная промышленность перерабатывает 50–95 % сыворотки [1,2]. В нашей стране большая часть сыворотки сливается в канализацию без обработки, что наносит непоправимый ущерб окружающей среде.

Одним из путей решения этой проблемы является выпуск продуктов на основе молочной сыворотки с натуральными ингредиентами, приносящими пользу здоровью людей, повышающими его сопротивляемость заболеваниям, способные улучшить многие физиологические процессы в организме, позволяющие человеку долгое время сохранять активный образ жизни [3].

С целью использования молочной сыворотки в качестве базового сырья в производстве гематогена было решено использовать подсырную сыворотку, ввиду ее высокого биотехнологического потенциала, позволяющего получить гематоген, дополнительно обогащенный сывороточными белками, а также витаминами группы В.

В ходе исследований была рассмотрена возможность полной — 100 %, частичной — 75 % и 50 %- ой замены воды подсырной сывороткой в рецептуре гематогена. Исходя из этих данных, было рассчитано количество вносимой подсырной сыворотки, г: опыт 1–2; опыт 2–3; опыт 3–4. Органолептическую оценку гематогенов проводили по следующим показателям качества: форме, цвету и внешнему виду, структуре и консистенции, вкусу и аромату по ГОСТ Р 53104–2008 [4].

Результаты органолептической оценки выражены в баллах и представлены на рис. 1.

Рис. 1. Влияние подсырной сыворотки на показатели органолептической оценки гематогена

Полученные результаты органолептической оценки свидетельствует о том, что отличное по всем показателям качество продемонстрировали гематоген (контроль) и гематоген с 50 %-ной заменой воды сывороткой, когда как образцы с 75 %-ной и полной заменой показали, соответственно, удовлетворительное и неудовлетворительное.

На основании вышеизложенного было установлено, что для проведения дальнейших экспериментов целесообразно использовать полностью отвечающий потребительским свойствам образец № 1, с 50 % — ной заменой в рецептуре гематогена воды подсырной сывороткой.

В ходе выполнения данной научно-исследовательской работы с целью исследованиявлияния подсырной сыворотки на качественные характеристики гематогена определяли химический, витаминный, аминокислотный и минеральный состав расчетным методом.

Исследовали 2 образца гематогена: 1 — гематоген без внесения добавок (контрольный образец), 2 — гематоген с внесением подсырной сыворотки. При подсчете теоретического содержания химического состава использовали данные справочных книг [2, 3]. Результаты расчетов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав гематогена с внесением подсырной сыворотки

Показатели

Подсырная сыворотка (г / 100 мл) [1, 5]

Доза вносимой подсырной сыворотки

Гематоген (контроль)

Гематоген с внесением подсырной сыворотки

Вода, г

93,25

1,87

13,98

15,85

Белки, г

0,7

0,014

6,08

6,094

Жиры, г

0,3

0,006

2,89

2,896

Углеводы, г (лактоза)

4,5

0,09

75,73

75,82

Минеральные вещества, г

0,5

0,01

0,97

0,98

Анализ данных, приведенных в таблице 1, свидетельствует о том, что использование подсырной сыворотки в производстве гематогена значительно улучшает его химический состав, обогащая продукт важнейшими компонентами питания (белки, жиры, лактоза, минеральные вещества). Причем частичная замена (50 %) воды подсырной сывороткой позволяет получить гематоген, обладающий лучшими химическими показателями по сравнению с контролем.

Далее был рассчитан витаминный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки. Контроль — гематоген без внесения добавок (контрольный образец). Данные представлены в таблице 2

Таблица 2

Витаминный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки

Показатели

Подсырная сыворотка в 100 г продукта [1,6]

Доза вносимой подсырной сыворотки

Гематоген (контроль)

Гематоген с внесением подсырной сыворотки

β– каротин, мг

0,0013

0,00003

0,001

0,00103

Ретинол (А), мг

0,0022

0,00004

0,001

0,00104

Токоферол (Е), мг

0,0227

0,00045

-

0,00045

Аскорбиновая кислота (С), мг

0,05

0,001

0,360

0,361

Тиамин (В1), мг

0,0315

0,00063

0,024

0,02463

Рибофлавин (В2), мг

0,1389

0,00278

0,015

0,01778

Пиридоксин (В6), мг

0,0524

0,00105

-

0,00105

Цианокобаламин (В12), мг

0,0029

0,00006

-

0,00006

Холин, мг

16,0

0,32

-

0,32

Биотин (Н), мг

0,01

0,0002

-

0,0002

Ниацин (РР), мг

0,014

0,00028

0,801

0,80128

Фолиевая кисло-та (Вс), мг

0,052

0,00104

-

0,00104

Анализируя табличные данные, можно прийти к выводу, что подсырная сыворотка значительно увеличивает витаминный состав гематогена, делая его полезным лечебно-профилактическим продуктом. Как видно из табличных данных, внесение подсырной сыворотки обогащает гематоген витаминами А, Е, С, В1, В2, В6, В12, биотином, ниацином и β– каротином. Все эти витамины играют важную роль в жизнедеятельности организма. Также, исходя из табличных данных, установлено, что внесение подсырной сыворотки с заменой воды на 50 % дает продукт с лучшим витаминным составом.

Теоретически был рассчитан и аминокислотный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки. За контроль был взят гематоген без внесения добавок. Данные представлены в таблице 3

Таблица 3

Аминокислотный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки

Показатели

Подсырная сыворотка (мг / 100 мл)

Доза вносимой подсырной сыворотки

Гематоген (контроль)

Гематоген с внесением подсырной сыворотки

Аланин, мг

37,1

0,742

-

0,742

Аргинин, мг

18,1

0,362

-

0,362

Аспарагиновая кислота, мг

81,8

1,636

-

1,636

Валин, мг

46,2

0,924

191,86

192,784

Гистидин, мг

13,1

0,262

-

0,262

Глицин, мг

16,8

0,336

-

0,336

Глютаминовая кислота, мг

140,1

2,802

-

2,802

Изолейцин, мг

49,8

0,996

183,76

184,756

Лейцин, мг

81,8

1,636

317,45

319,086

Лизин, мг

71,6

1,432

233,89

235,322

Метионин, мг

13,8

0,276

68,78

69,056

Пролин, мг

48,4

0,968

-

0,968

Серин, мг

40,8

0,816

-

0,816

Тирозин, мг

19,0

0,38

-

0,38

Треонин, мг

50,2

1,004

150,37

151,374

Триптофан, мг

16,3

0,326

39,38

39,706

Фенилаланин, мг

24,5

0,49

149,64

150,13

Цистин, мг

9,6

0,192

-

0,192

Анализ данных таблицы 3 свидетельствует о том, что подсырная сыворотка значительно увеличивает аминокислотный состав гематогена, делая его полезным лечебно-профилактическим продуктом. Из табличных данных видно, что внесение подсырной сыворотки обогащает гематоген незаменимыми аминокислотами. Установлено, что внесение подсырной сыворотки с заменой воды на 50 % дает продукт с лучшим аминокислотным составом.

Ниже был рассчитан и минеральный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки. За контроль был взят гематоген без внесения добавок. Данные представлены в таблице 4

Таблица 4

Минеральный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки

Показатели

Подсырная сыворотка на 100 г продукта [8]

Доза вносимой подсырной сыворотки

Гематоген (контроль)

Гематоген с внесением подсырной сыворотки

Na

40

0,8

44,89

45,69

K

125

2,5

143,9

146,4

Ca

60

1,2

116,1

117,3

Mg

6

0,12

16,08

16,2

P

71

1,42

79,83

81,25

Fe

0,1

0,002

4,47

4,472

Анализ данных таблицы 4 свидетельствует о том, что внесение подсырной сыворотки повышает показатели минерального состава гематогена. Продукт обогащается такими минеральными элементами как натрий, калий, магний и железо, которые играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ организма. Как и в предыдущих расчетах, 50 % — ная замена воды подсырной сывороткой дает продукт с лучшими показателями минерального состава.

Таким образом, на основании анализа проведенных исследований, а также литературных данных, 50 %-ная замена воды подсырной сывороткой позволяет получить гематоген с наиболее высокими показателями химического, витаминного, аминокислотного и минерального состава.

Литература:

1.         Просеков, А. Ю. Гелеобразные напитки на основе гидролизованной сыворотки [Текст] / А. Ю. Просеков, С. Г. Козлов, И. И. Муругова / Пиво и напитки, 2004. — № 4 — с. 76.

2.         Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. Учебное пособие [Текст] / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. -.М.: ДеЛи принт, 2004. — 587 с.

3.         Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе [Текст] / Т. Сенкевич, K.JI. Ридель; пер. с нем. Н. А. Эпштейна; под ред. Н. Н. Липатова. — М.: Агро- промиздат, 1989. — 270 с.

Основные термины (генерируются автоматически): сыворотка, гематоген, замена воды, внесение, внесение добавок, минеральный состав гематогена, минеральный состав, аминокислотный состав гематогена, витаминный состав гематогена, Таблица.


Похожие статьи

Биотехнология нового вида гематогена «Гемалак»...

Следовательно, наиболее оптимальным количеством внесения сиропа «Лактусан» в состав гематогена составляет 1,5 мл на 100 г готового продукта. Пребиотическую активность сиропа лактулозы «Лактусан» в условиях in vitro. определял...

Биохимический состав протеинового концентрата из зеленых...

Таблица 1. Биохимический состав ПЗК.

Аминокислотный состав ПЗК (табл. 2) свидетельствует о том, что по биологической ценности протеин ПЗК равноценен протеину рыбной муки.

Изучение аминокислотного состава разных сортов меда из...

Аминокислотный состав меда зависит от многих экологических факторов, особенно от ботанического происхождения.

По полученным данным рассчитан аминокислотный состав меда по сортам (табл. 2). Таблица 2.

Функциональный напиток на основе молочной сыворотки...

Источником минеральных солей, витаминов, органических кислот и ароматических веществ

В состав клубней топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и

Рис.1. Влияние растительных добавок на динамику сквашивания сыворотки бакконцентратом.

Влияние пиридоксина и серосодержащих добавок на...

Аминокислотный состав сыворотки крови - на аминокислотном анализаторе марки HITACHIL-8900. Таблица 2.

Минеральный состав молочной сыворотки

Состав молочной сыворотки богат витаминами: А, Е, С, витаминами группы В и содержит достаточно редкие формы витаминов В7 и В4.

Также сыворотка молока содержит ценные минеральные вещества.

Минеральный состав сыворотки подсырной иисследуемого...

Аминокислотный состав сыворотки подсырной и пророщенных зерен пшеницы и фасоли приведен в табл. 2. Таблица 2.

Наличие большого количества витаминов в смеси пророщенных зерен и значение рН среды, равное 6,0–6,5, являются оптимальными условиями...

Технология производства антианемической колбасной продукции...

По жирнокислотному и аминокислотному составам колбаски должны быть сбалансированы с учетом физиологических потребностей детей старше трех лет.

Таблица 4. Химический состав и энергетическая ценность разработанных колбасок.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Биотехнология нового вида гематогена «Гемалак»...

Следовательно, наиболее оптимальным количеством внесения сиропа «Лактусан» в состав гематогена составляет 1,5 мл на 100 г готового продукта. Пребиотическую активность сиропа лактулозы «Лактусан» в условиях in vitro. определял...

Биохимический состав протеинового концентрата из зеленых...

Таблица 1. Биохимический состав ПЗК.

Аминокислотный состав ПЗК (табл. 2) свидетельствует о том, что по биологической ценности протеин ПЗК равноценен протеину рыбной муки.

Изучение аминокислотного состава разных сортов меда из...

Аминокислотный состав меда зависит от многих экологических факторов, особенно от ботанического происхождения.

По полученным данным рассчитан аминокислотный состав меда по сортам (табл. 2). Таблица 2.

Функциональный напиток на основе молочной сыворотки...

Источником минеральных солей, витаминов, органических кислот и ароматических веществ

В состав клубней топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и

Рис.1. Влияние растительных добавок на динамику сквашивания сыворотки бакконцентратом.

Влияние пиридоксина и серосодержащих добавок на...

Аминокислотный состав сыворотки крови - на аминокислотном анализаторе марки HITACHIL-8900. Таблица 2.

Минеральный состав молочной сыворотки

Состав молочной сыворотки богат витаминами: А, Е, С, витаминами группы В и содержит достаточно редкие формы витаминов В7 и В4.

Также сыворотка молока содержит ценные минеральные вещества.

Минеральный состав сыворотки подсырной иисследуемого...

Аминокислотный состав сыворотки подсырной и пророщенных зерен пшеницы и фасоли приведен в табл. 2. Таблица 2.

Наличие большого количества витаминов в смеси пророщенных зерен и значение рН среды, равное 6,0–6,5, являются оптимальными условиями...

Технология производства антианемической колбасной продукции...

По жирнокислотному и аминокислотному составам колбаски должны быть сбалансированы с учетом физиологических потребностей детей старше трех лет.

Таблица 4. Химический состав и энергетическая ценность разработанных колбасок.

Задать вопрос