На предприятиях общественного питания в процессе приготовления пищи выделяется значительное количество теплоты и влаги, что влияет на параметры микроклимата и условия труда персонала. Особенно актуальна эта проблема для горячих цехов, где одновременно работает несколько единиц теплового оборудования. Поэтому при проектировании таких помещений необходимо учитывать тепловыделения от оборудования и людей, определять требуемый воздухообмен и оценивать необходимость применения кондиционирования воздуха.
Целью статьи является рассмотрение методики расчета тепловыделений и воздухообмена в горячем цехе предприятия общественного питания, определение необходимой производительности местных вытяжных устройств и обоснование применения системы кондиционирования для поддержания требуемых параметров микроклимата.
Объекты общественного питания:Имущественные комплексы, используемые для производства, переработки, реализации и организации потребления продуктов питания [1].
Системы отопления, вентиляции и кондиционирования следует проектировать в целях обеспечения необходимых показателей микроклимата во всех помещениях объектов питания [1].
Расчет воздухообмена следует производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации или электроосвещения и технологического теплового оборудования [1].
Расчет выполнен по «Рекомендациям по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания» [2].
Тепловыделения от электрического оборудования, поступающие в горячий цех, определяются по формуле 1:
|
|
1) |
где
Печь конвекционная
Электрическая сковорода
Фритюрница
Плита электрическая
Плита электрическая + стенд
|
|
1.1) |
|
|
1.2) |
|
|
1.3) |
|
|
1.4) |
|
|
1.5) |
Общие тепловыделения от электрического оборудования, поступающие в горячий цех, определяются по формуле 2:
|
|
2) |
Количество тепла, выделяемое людьми, подсчитывается по формуле 3:
|
|
3) |
где
Общие тепловыделения в производственном цехе определены по формуле 4:
|
|
4) |
Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения [3].
Объем воздуха, удаляемого через зонты над тепловым оборудованием, определяется по формуле 5:
|
|
5) |
Объем воздуха, удаляемого через зонты над конвекционной печью, определяется по формуле 5.1:
|
|
5.1) |
Объем воздуха, удаляемого через зонты над электрической сковородой, определяется по формуле 5.2:
|
|
5.2) |
Объем воздуха, удаляемого через зонты над фритюрницей, определяется по формуле 5.3:
|
|
5.3) |
Объем воздуха, удаляемого через зонты над электрической плитой, определяется по формуле 5.4:
|
|
5.4) |
Объем воздуха, удаляемого через зонты над электрической плитой и стендом, определяется по формуле 5.5:
|
|
5.5) |
Для повышения эффективности удаления загрязненного горячего воздуха от поверхностей приготовления пищи необходимо осуществлять установку вытяжных зонтов полочного или навесного типа. Как правило, размеры зонта должны быть больше размера поверхности приготовления пищи не менее чем на 15 см во избежание загрязнения зонта полочного типа или потери эффективности [3].
Устройство системы кондиционирования следует предусматривать в обеденных залах и производственных помещениях объектов питания при значительных тепловыделениях. Остальные служебные помещения необходимо оснащать системой приточно-вытяжной вентиляции [1].
В проекте, помимо общеобменной вентиляции и местных вытяжных зонтов, предусмотрена система кондиционирования воздуха. Необходимость ее применения обусловлена значительными тепловыделениями от технологического оборудования и других источников теплоты, которые создают дополнительную тепловую нагрузку на помещения горячего цеха. Общеобменная вентиляция и местные вытяжные устройства обеспечивают удаление нагретого и загрязненного воздуха, однако для компенсации избыточных теплопоступлений и поддержания требуемой температуры воздуха необходимо предусмотреть кондиционирование. Совместная работа данных систем позволит обеспечить нормативные параметры микроклимата, создать комфортные условия труда для персонала и повысить эффективность эксплуатации инженерных систем предприятия общественного питания.
Таким образом, расчет воздухообмена в горячих цехах предприятий общественного питания является важным этапом проектирования систем вентиляции и кондиционирования воздуха. Его выполнение требует учета особенностей технологического процесса, характеристик установленного оборудования, количества людей и величины тепловыделений, поступающих в помещение.
Рассмотренная методика предусматривает определение тепловыделений от технологического электрооборудования и людей, оценку общих теплопоступлений в горячий цех и расчет объемов воздуха, удаляемого через местные вытяжные устройства. Полученные расчетные параметры служат основой для определения требуемой производительности вентиляционных систем и выбора соответствующего оборудования.
Особое значение имеет организация местной вытяжной вентиляции над источниками повышенных выделений теплоты, влаги и загрязняющих веществ. Эффективность ее работы зависит от правильного выбора размеров и расположения вытяжных зонтов, а также от обеспечения необходимого расхода удаляемого воздуха. Практическое применение рассмотренного подхода позволяет обосновать параметры вентиляционных систем с учетом особенностей конкретного горячего цеха и создать условия для поддержания требуемого микроклимата в производственных помещениях.
Литература:
- СН РК 3.02–21–2011 «Объекты общественного питания».
- Рекомендациям по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания.
- СП РК 3.02–121–2012 «Объекты общественного питания».
