В статье раскрывается положение и противоречивое развитиесистемы общественного питания в Узбекистане в 1920–1980 годы. В особенности, были рассмотрены формирование системы общественного питания, различие в управлении, сравнительный анализ с Союзными республиками, отношение населения к предприятиям общественного питания, деятельность столовых на местах, а также другие проблемы.
Ключевые слова: предприятия общественного питания, управления, система, Союзные республики, норма, показатель, место, «социалистический» образ жизни, столовая.
С 20-х годов XX века в Советском Союзе началась разработка ряда программ и планов, направленных на создание “социалистического” образа жизни. Задачи, которые необходимо было решать в этом плане, должны были охватить ряд направлений. Одним из них явилась организация учреждений общественного питания в широком масштабе. С этой целью в марте 1920 года был создан Туркестанский Комиссариат Продовольствия. В целях укрепления экономики страны и форм “социалистического” хозяйства в Узбекистане было предусмотрено развитие государственной и кооперативной, оптовой и розничной торговли, в том числе обращено внимание на вытеснение частной торговли. 1923–24 годах в крупных городах при гостиницах, парках и рынках были открыты места общественного питания и шашлычные. В 1928 году были организованы закрытые распределительные магазины для обеспечения рабочих необходимыми товарами. Эти учреждения в 1932 году были преобразованы в Отделы рабочего снабжения. В крупных городах были организованы магазины, продававшие продовольственные и промышленные товары.
В 30-х годах были осуществлены меры по организации и управлению системы общественного питания, развитию этой отрасли, улучшению ее санитарного состояния, обеспечению необходимым оборудованием и улучшением качества продукции.
В 40-х годах ХХ века в Узбекистане услуги системы общественного питания стали оказываться множеством самих учреждений и организаций. В частности подобные услуги осуществлялись при “Узбекхунаркенгаш” (“Совете ремесленников Узбекистана”), “Совете инвалидов Узбекистана”, “Узбекбирлашув”, Народном комитете местной промышленности, Народном комитете строительных материалов, учреждений военной торговли, Специальной торговли Узбекистана, Кооперативном объединении по рыбной ловле, железнодорожными буфетами, речным флотом и множеством других учреждений и организаций [1, д.10, л.53]. Позже деятельность по оказанию услуг населению в сфере общественного питания стала осуществляться несколькими министерствами и учреждениями.
В связи с тем, что во время второй мировой войны возник дефицит продовольственных продуктов государственное обеспечение ими населения осуществлялось посредством карточной системы.
На развитие системы общественного питания, являющегося важной отраслью народного хозяйства, ощутимое влияние оказали постановления, принятые в 50-е годы прошлого века [5]. Населению услуги общественного питания оказывались со стороны нескольких министерств.
Число учреждений общественного питания, находившихся в составе государственных и кооперативных организаций Узбекистана, в 1928 году составило 88, к 1940 году — 3.003, а в 1955 году — достигло 3.829. Этот показатель в других республиках Союза составил, в частности на Украине в 1928 году — 3420, позже — 18727 и в 1955 году — 23047; в Казахстане сначала — 117, позднее — 2185, в 1955 году — 4462; в Белоруссии соответственно — 278, в 1940 году — 2487 и в 1955 году — 3013 [4].
В Узбекистане на 10.000 населения число учреждений общественного питания в 1940 году составило 4, в 1955–5 и в 1960 году — 7 [4]. Эти показатели в других республиках Союза, например, в Грузии составляли соответственно 5, позже — 7 и в 1960 году — 9; в Азербайджане — 7, в 1955–60 годах — 9; в Латвии в 1940 году — 5, позднее — 6, в 1960 году — 7; в Эстонии в 1940 году — 5, а к 1960 году — 8.
1960 году в нескольких областях республики в результате того, что не было обращено достаточного внимания развитию системы общественного питания, укреплению ее материально-технической базы, строительству новых зданий, а также устранению соответствующих проблем учреждений общественного питания в столовых заводов и фабрик республики приходилость 11 человек на одно посадочное место вместо 6, согласно нормативам принятым в Союзе [1, д.298, л.59].
В конце 1960 года на заводах железобетонных изделий и цементном в Самарканде и Бекабаде, хлопковом заводе в Коканде, обувной фабрике в Бухаре и других фабриках было установлено, что столовые и буфеты располагались в неприспособленных для оказания услуг помещениях, отсутствовали склады, не хватало стульев. Более детально это выражалось в том, что, например в столовой инструментального завода в Ташкенте, число работников которого составляло 2000 человек, число стульев было расчитано на 80 человек (то есть 25 человек на посадочное место вместо 6, согласно нормативам), на заводе пластмасовых изделий в Ташкенте на 1500 сотрудников приходилось 40 посадочных мест в столовой, в Наманганском комбинате костюмных и штапельных тканей приходилось 30 человек на одно посадочнлое место [1, д.427, л.4].
В этот период также наблюдались случаи продолжительного строительства (“долгострой”) столовых крупных предприятий и организаций. В результате этого в городах республики существовало очень малое количество учреждений общественного питания открытого типа, которые составляли 37 % от общего количества учреждений такого типа. В таких городах республики, как Андижан, Самарканд и Бухара в учреждениях общественного питания на 1000 человек приходилось 12 посадочных мест, а всего по республике 13 посадочных мест на 1000 человек [1, д.427, л.70].
В эти годы в республике из-за отсутствия материально-технической базы для производства полуфабрикатов, цехи по производству полуфабрикатов в системе общепита не могли самостоятельно удовлетворить потребности учреждений общественного питания. Этот вопрос был положительно решен в Прибалтийских республиках. А также, к примеру, в Молдавии за эти годы объем производства полуфабрикатов возрос в 3,5 раза, а в Грузии — на 45 %. В Узбекистане же в этом направлении не произошло ощутимых изменений [1, д.298, л.11].
По потреблению полуфабрикатов населением Узбекистан значительно отставал от других республик Союза. Если доля мясных полуфабрикатов, полученных от промышленных предприятий, в валовом эквиваленте в 1970 году составила 47,9 % от общего показателя производства полуфабрикатов по Союзу, то в Узбекистане она была равна 28,7 %, в Таджикистане — 72,6 %, в Грузии — 72,9 %, Молдавии — 72,9 %, Киргизии — 70,3 %. Кроме того, если доля полуфабрикатов в общем показателе потребления мяса по Союзу составляла 51,6 %, то в Узбекистане она состаляла 26,7 %, в Армении — 58,7 % и в Молдавии — 66,1 процент [1, д.425, л.18].
В 1970 году только в Узбекистане оборот розничной торговли (включая общественное питание) в государственной и кооперативной торговле вырос в 4 раза по сравнению с 1960 годом, сама система общественного питания выросла в 2 раза, количество предприятий общественного питания — в 2 раза. В результате этого, если по всему советскому государству на 1000 человек населения приходилось 34 посадочных места в предприятиях общественого питания, то этот показатель на Украине составлял 34,5, а в Узбекистане доходил до 27 посадочных мест. В городах эти цифры составляли в Узбекистане 47 (в то время, как, согласно нормативам, должны были составлять 60), в сельской местности — 16 (в то время, как, согласно нормативам — 30). На предприятиях общественного питания на одно посадочное место в соответствии с нормативами должно было приходиться 25–28 человек, в действительности же приходилось 36 человек [6].
Результаты опроса населения в 1970-х годах показывают, что 48,1 % респондентов пользовались услугами предприятий общественного питания ежедневно, 15,5 % — в особых случаях, 7 % — вообще не пользовались, 11,2 % респондентов пользовались услугами столовых, кафе и ресторанов в выходные дни. Согласно этим исследованиям, 24 % участников исследования отметили, что пользовались услугами других столовых, а не на предприятиях, где работали или по месту проживания, 64 % опрошенных объясняли причину этого низким качеством и дороговизной блюд [6].
В 1980-х годах в Каракалпакстане уровень обеспеченности населения учреждениями общественного питания составлял 7 посадочных мест на 1000 человек [1, д.1630, л.109]. В этот период в городе Нукусе существовала всего одна столовая, готовившая диетические блюда, которая не могла полностью удовлетворить потребность населения в диетическом питании. На предприятиях, а также в средних и высших учебных заведениях таких столовых не было организовано вообще [1, д.1630, л.109].
К 1980 году в таких городах республик, как Ташкент, Фергана, Самарканд и Андижан, были сданы в эксплуатацию столовые, построеные по новым, современным проектам. Однако уровень обеспечения студентов учреждениями общественного питания (число посадочных мест на 1000 студентов) в Кашкадарьинской области составил 95 посадочных мест, в Хорезмской области — 83 места, в Каракалпакстане — 81 посадочное место. В связи с тем, что в некоторых высших и средних учебных заведениях столовые вообще не были организованы, студенты вынуждены были питаться в столовых за пределами учебного заведения по относительно высоким ценам. Вместе с тем было установлено, что существовавшие столовые не соблюдали правила санитарии и гигиены, а их здания не соответствовали предназначению, то есть не были приспоблены для организации столовых.
Кроме того для обеспечения высших, средне-специальных учебных заведений и профессиональных техникумов системой общественного питания не хватало столовых на 30 тысяч посадочных мест. В некоторых столовых из-за нехватки самых обыкновенных столовых принадлежностей, в частности тарелок, ложек, ножей, клиенты вынуждены были есть руками [2, д.997, л.11–13]. Имеются данные о том, что в некоторых столовых на 84 стола приходилось всего 18 тарелок [2, д.997, л.13–14]. Из-за дороговизны блюд в столовых у большинства студентов не хватало средств на питание в столовых [2, д.19, л.38].
В этот период деятельность столовых в ряде общеобразовательных школ также не отвечала соответствующим требованиям. Многие годы в советских республиках обеспеченность школ столовыми очень отставала и была даже в 2 раза ниже установленных норм. Например, в 558 школах республики столовых вообще не было, в более чем половине школ, в которых существовали столовые и буфеты, они располагались в неприспособленных для этой деятельности зданиях. А также 50 процентов столовых, существовавших в школах, не соответствовали требованиям санитарии и гигиены [1, д.2531, л.8].
С 1960 по 1985 годы в советских республиках обеспеченность посадочными местами в учреждениях общественного питания из расчета на 10 тысяч человек населения выросла с 206 до 731 или выросла в 3,5 раза. В частности в Молдавии их число выросло в 6,9 раз, Белорусии — в 5,1 раз, Армении — в 4,6 раз. В Закавказских республиках (Грузии и Азербайджане) и Среднеазиатских республиках (Узбекистане, Туркмении и Таджикистане) этот показатель был крайне низким, то есть рост составлял менее, чем в 3 раза [3].
В заключении следует сказать, что одна из идей строительства “социалистического” образа жизни, пропагандируемая советским правительством, была воплощена в расширении системы учреждений общественного питания и улучшения их деятельности, с другой стороны, населению в этом направлении были созданы определенные удобства. Однако, несмотря на то, что население Узбекистана в определенной степени пользовалось деятельностью учреждений общественного питания, они не были так широко распространены, как в других республиках Союза. Одна из основных причин этого была связана с менталитетом узбекского народа. Известно, что большая часть местного населения Узбекистана имела обычай проводить свое свободное время в кругу семьи, а также обедать и ужинать вместе с членами своей семьи. С другой стороны, деятельность существовавших учреждений общественного питания не удовлетворяла требованиям населения, то есть приготовление блюд, соответствие требованиям санитарии и гигиены, цены в большинстве учреждений общественного питания не соответствовали потребностям населения. В-третьих, население не обладало достаточными средствами для того, чтобы питаться в ресторанах, кафе и столовых. Вместе с тем приготовление в учреждениях общественного питания традиционных национальных блюд наряду с европейскими привело к постепенному росту пользования услугами этих учреждений со стороны местного населения.
Литература:
1. Центральный государственный архив Республики Узбекистан, ф.Р.-91, оп.11.
2. Государственный архив Самаркандской области, ф.1647, оп.1.
3. Баринов Б. Т. Региональные проблемы управления и планирования сферы обслуживания населения. -Москва: Наука, 1989. — Б.28–30.
4. Народное хозяйство СССР за 70 лет. Юбилейный статистический ежегодник.(М.: Финансы и статистика, 1987. ЦСУ. Электрон ресурс (http://publ.lib.ru/ ARCHIVES/N/ ''Narodnoe_hozyaystvo_SSSR''/ _''Narodnoe_hozyaystvo_SSSR''.)
5. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 1 марта 1956 г. «О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания» (Решения партии и правительства по хозяйственным вопросам, т.4 М.: Политиздат, 1968. –Б.282–288); Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 20 февраля 1959 г. «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» (в.кн. Решения партии и правительства по хозяйственным вопросам, т.4 М.: Политиздат, 1968. –Б.552–558)
6. Шадиев Р. Х. Сфера обслуживания и уровень жизни населения. — Ташкент:Узбекистан. 1974. –Б.57.
