Рацион питания современного человека характеризуется дефицитом белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Для поддержания работоспособности организма в таких условиях важно более внимательно относиться к уровню поступления различных питательных веществ из повседневных продуктов [1, 2]. Особое значение приобретает разработка рецептур и технологий новых комбинированных полуфабрикатов.
Рост производства комбинированных продуктов во многих странах мира связан не только с экономией животного сырья, но и с рациональным использованием белкового растительного сырья. Существующая в настоящее время новая идеология в области использования белка заключается в производстве комбинированных мясопродуктов на основе мяса и растительного белкового сырья, полученного из различных источников, при условии взаимообогащения их составов, сочетания функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения ее себестоимости [3].
Производство комбинированных мясопродуктов на основе мяса и растительного белкового сырья ведет к взаимообогащению их составов, сочетанию функционально-технологических свойств, повышению биологической ценности, улучшению органолептических показателей готовой продукции и снижению ее себестоимости.
В современном обществе наметилась тенденция к повышению интереса покупателей к полуфабрикатам высокой степени готовности, в группу которых входят котлеты, чему способствуют рост культуры производства и потребления. Замороженные котлеты производятся в огромном ассортименте и являются одним из самых востребованных видов мясной продукции на рынке мясной заморозки.
На российском рынке имеется большой ассортимент котлет, изготовленных по разнообразным рецептурам. Замороженные котлеты производятся из говядины, свинины, баранины в различных пропорциях; в панировке и без панировки; с использованием различных видов пряностей.
Использование в технологии комбинированных мясных продуктов растительных компонентов обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества. Внесение в мясной фарш сырья растительного происхождения можно рассматривать как один из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами. Существует много различных видов растительного сырья, с помощью которого можно создать комбинированный продукт.
Целью данного исследования является определение органолептических показателей котлет «Московские» с заменой пшеничного хлеба на гидратированную овсяную и гречневую муку.
В соответствии с поставленной целью можно выделить следующие задачи:
- изготовить опытные образцы котлет с заменой пшеничного хлеба, предусмотренного стандартной рецептурой для котлет «Московские», на гидратированную овсяную и гречневую муку;
- определить органолептические показатели (внешний вид, вид на разрезе, запах и аромат, вкус, консистенция) опытных образцов котлет описательным методом по сравнению с контрольным образцом, изготовленным по стандартной рецептуре;
- определить консистенцию опытных образцов котлет профильным методом для более полного анализа;
Мука, используемая в данном исследовании, подобрана таким образом, чтобы содержание белка было достаточно высоким, а также чтобы в ней содержались необходимые витамины, макро- и микроэлементы (табл.1).
В результате проведенных исследований установлено следующее:
Опытные образцы котлет с овсяной мукой обладают приятным внешним видом, цветом на разрезе, и запахом существенно не отличающимися от контрольного образца. Отмечено присутствие специфического, приятного привкуса овсяной муки. Консистенция по плотности и сочности существенно не отличалась от контроля.
Опытные образцы котлет с гречневой мукой также обладают приятным внешним видом, более темным цветом, выраженным запахом и привкусом гречневой муки. Консистенция по сравнению с контролем более мягкая, рыхлая и сочная.
Для более полного отражения влияния введения гидратированной овсяной и гречневой муки на консистенцию продукта, как наиболее важного показателя, как с технологической точки зрения, так и для потребителя, данный показатель был исследован профильным методом [3].
Результаты исследования, представленные в виде профилограммы на рисунке 1, показывают, что лучшими характеристиками консистенции обладает образец с заменой пшеничного хлеба на овсяную муку.
Таблица 1
Пищевая ценность овсяной и гречневой муки
|
Вид муки Показатель |
Овсяная |
Гречневая |
|
|
Белки, г |
13,0 |
13,6 |
|
|
Жиры, г |
6,8 |
1,2 |
|
|
Углеводы, г |
64,9 |
71,9 |
|
|
Влага, г |
8,6 |
9,0 |
|
|
Зола, г |
1,8 |
1,5 |
|
|
Витамины, мг |
В1 |
1,0 |
0,4 |
|
В2 |
0,35 |
0,18 |
|
|
В6 |
0,1 |
0,5 |
|
|
В9 |
0,5 |
0,032 |
|
|
РР |
32,0 |
3,1 |
|
|
Е |
1,5 |
0,3 |
|
|
Макроэлементы, мг |
Кальций |
56 |
42 |
|
Магний |
110 |
48 |
|
|
Натрий |
21 |
3 |
|
|
Калий |
280 |
130 |
|
|
Фосфор |
350 |
250 |
|
|
Сера |
81 |
81 |
|
|
Микроэлементы, мкг |
Железо |
3,6 |
4000 |
|
Цинк |
1,09 |
1090 |
|
|
Медь |
370 |
370 |
|
|
Марганец |
457 |
760 |
|
|
Фтор |
78 |
90 |
|
|
Молибден |
11 |
13 |
|
|
кобальт |
2,1 |
2,1 |
|
Рис. 1. Профиль консистенции опытных образцов
Полученные результаты органолептического анализа показывают перспективность замены в полуфабрикатах рубленых пшеничной муки и панировочных сухарей, используемых в качестве добавок, повышающих вязкость и пластичность фарша, на овсяную и гречневую муку, которые обладают более высокой пищевой ценностью.
Литература:
1. Наумова Н. Л. О целесообразности обогащения кондитерских изделий микронутриентами/ Н. Л. Наумова, М. Б. Ребезов, Н. Н. Максимюк, О. В. Зинина, Р. В. Залилов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2011. — № 4 (9). — С.66–70.
2. Наумова Н. Л. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания/ Н. Л. Наумова, М. Б. Ребезов// Фундаментальные исследования. — 2012. — № 4–1. — С.196–200.
3. Зинина О. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем/ О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, С. А. Жакслыкова, А. А. Солнцева, А. М. Чернева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2012. — № 3(14).- С.19–26.
