Библиографическое описание:

Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения // Молодой ученый. — 2013. — №10. — С. 209-212.

При современном уровне развития мясной отрасли решение основной задачи по увеличению объемов производства и расширения ассортиментов высококачественной, безопасной продукции с длительными сроками хранения, конкурентоспособной связано с развитием пищевой биотехнологии и уровнем использования ее принципов в конкретных технологиях мясопродуктов [1–7]. Эффективным инструментом решения данной конкретной в технологическом, экономическом и социальном направлениях проблемы является применение принципов биомодификации мясного сырья. Используемые принципы направлены на регулирование хода биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируются основные характеристики готового продукта: вкус, цвет, запах, структура, консистенция, нежность [8–13]. На настоящий момент разработано множество методов биомодификации мясного сырья. Большинство из этих методов хорошо изучены и достаточно обширно применяются на практике [14–17]. Например, методы переработки коллагенсодержащего сырья, основанные на химическом и термическом воздействиях на соединительную ткань. Данные методы являются достаточно трудными и энергоемкими процессами, а также оказывают негативное воздействие на мышечную и жировую ткани, ухудшают органолептические показатели готовых изделий. В случае химического метода биомодификации возникает дополнительная необходимость в удалении химических реактивов. Также существуют наиболее перспективные и малоизученные способы улучшения свойств сырья, как например, ферментативная обработка. Ферментативные способы обработки подразумевают обработку сырья ферментными препаратами (животного и растительного происхождения) и стартовыми культурами. Недостатками обработки ферментными препаратами являются: узкий ассортиментный ряд, высокая стоимость предлагаемых препаратов, преобладание препаратов импортного производства.

Наибольший научный и практический интерес проявляют к применению стартовых культур. Микроорганизмы с пробиотическими свойствами способствуют получению готового продукта стабильного качества, глубокой переработке основного и вторичного сырья, реализации технологических режимов в естественных диапазонах температур, рН и давления среды, с минимальными затратами материальных и энергоресурсов. Действие микроорганизмов основано на образовании органических кислот, ферментов, витаминов и других веществ, способствует улучшению санитарно-микробиологических, органолептических показателей готового продукта, а также позволяет интенсифицировать процесс производства. К одним из наиболее перспективных микроорганизмов для обработки коллагенсодержащего сырья относят бифидобактерии и пропионовокислые бактерии.

Особое внимание привлекают бифидобактерии, так как они обладают уникальными свойствами и широко используются в мясной и молочной промышленности.

В настоящее время установлено, что бифидобактерии являются преобладающим компонентом кишечной системы, составляя в среднем до 90 % общего числа микроорганизмов. Именно бифидобактерии улучшают процессы всасывания и гидролиза жиров, участвуют в белковом и минеральном обмене, а также обладают высокой антагонистической активность по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам. В 1935 г. впервые была обнаружена витаминобразующая функция бифидобактерий. Впоследствии эти свойства были подтверждены рядом исследователей. Бифидобактерии синтезируют витамины группы В (В1 В2, В6, В12), фолиевую кислоту, витамин К и др. Пропионовокислые бактерии являются обособленной группой микроорганизмов, давно привлекающих к себе внимание во всем мире. Эти бактерии способны к синтезу ряда практически важных веществ: большого числа аминокислот, значительного количества жирных кислот, липидов, фосфолипидов и ферментов.

Анализируя пропионовокислые и бифидобактерии по наличию полезных свойств, биохимическим особенностям и благоприятному влиянию на технологические процессы можно сделать вывод о перспективности их использования при создании мясных функциональных продуктов. В процессе разработки нового продукта особое внимание уделяется достижению положительного эффекта от использования сырья и обогащающих компонентов. При этом необходимо рационально использовать все имеющееся мясное сырье. Это приведет к значительному сокращению существующего на данный момент дефицита пищевого белка и позволит внедрить на производство безотходные технологические процессы. Данные аспекты находятся в основе технического перевооружения производства за счет применения современного технологического оборудования и приемов, обеспечивающих комплексную переработку сырья и высокое качество готовой продукции, а также позволят исключить или существенно снизить вредное воздействие на окружающую среду [19–22].

Особенности использования вторичного сырья животного происхождения в производстве мясных функциональных продуктов заключаются в ряде ограничений, основанных на функциональных особенностях данного сырья. При этом использование коллагенсодержащего сырья ведет к расширению ассортимента продукции мясной отрасли и улучшению экологического состояния прилежащих к мясоперерабатывающим предприятиям зон, к значительному уменьшению количества отходов производства, и как следствие значительному повышению рентабельности колбасного производства.

Непосредственное использование коллагенсодержащего сырья, например, субпродуктов II категории и малоценных отходов мясоперерабатывающих предприятий при производстве пищевых продуктов нерационально из-за очень слабой перевариваемости коллагеновых белков. Трудоемкость их выделения и целесообразность использования тесно связаны с особенностями гистоморфологического строения и химическим составом тканей. В то же время применение коллагена ограничено из-за отсутствия достаточной научной базы, обосновывающей нетрадиционные технические решения, разработку технологий производства и использования коллагеновых масс.

В последние годы ученые многих стран, в том числе и российские: Антипова Л. В., Апраксина С. К., Журавская Н. К., Жаринов А. И., Крылова В. Б., Кудряшов Л. С., Митасева Л. Ф., Рогов И. А., Токаев Э. Г. Хорольский В. В. и др., направляют свои усилия на создание комбинированных мясных продуктов, в том числе и с использованием коллагенсодержащего сырья. Решением проблемы ограниченного применения коллагенсодержащего мясного сырья является возможность его биомодификации заквасками микроорганизмов.

В этой связи целью нашей работы является теоретическое обоснование и исследование микроструктуры, органолептических, функционально-технологических (ВСС, СЭ, ЭС), физико-химических (белок, жир, влага, зола) показателей вторичного сырья животного происхождения биомодифицированного заквасками микроорганизмов и разработка технологии производства нового колбасного изделия на основе данного сырья.

На данном этапе исследований был проведен патентно-литературный обзор. Сделан анализ собранных данных в процессе обзора, на основе которого дано теоретическое обоснование применения пропионовокислых и бифидобактерий для модификации коллагенсодержащего сырья. На основе выбранного способа биомодификации разработаны белковые коллагеновые композиции и в настоящее время проводятся исследования показателей качества.

Для определения эффективности применения заквасок бактерий с целью улучшения структурно-механических характеристик сырья проводены исследования микроструктуры опытных образцов. В качестве объекта исследования были выбраны коллагенсодержащие субпродукты крупного рогатого скота. Исследование микроструктуры образцов проводили после обработки заквасками бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, а также контрольного образца. В результате проведенных исследований установлено, что процесс биомодификации сопровождается положительными разрушениями молекул коллагена и накоплением продуктов жизнедеятельности молочнокислых культур. На гистопрепаратах из тканей субпродуктов, обработанных пропионовокислыми бактериями, картина морфоструктурных изменений заметна, но выражена незначительно, по сравнению с пробой, обработанной бифидобактериями и пробами контроля. Таким образом, по результатам проведенных микроструктурных исследований можно сделать вывод о том, что для проведения биомодификации целесообразнее коллагенсодержащее сырье обрабатывать заквасками бифидобактерий.

На сегодняшний день продолжаются исследования по данной теме, проверяются необходимые показатели качества. В дальнейшем планируется разработать ресурсо- и энергосберегающие технологии, позволяющие получить новые мясные биопродукты на основе низкосортного сырья с высокой пищевой и биологической ценностью, которые будут максимально удовлетворять потребности населения в качественных и экологически безопасных продуктах питания с низкой себестоимостью.

Литература:

1.         Наумова, Н. Л. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания / Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. // Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.

2.         Ребезов, М. Б. Экология и питание. Проблемы и пути решения. / Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. // Фундаментальные исследования. 2011. № 8–2. С. 393–396.

3.         Ребезов, М. Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. / Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Альхамова Г. К., Лукин А. А. // Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.

4.         Ребезов, М.Б., Определение потребностей потребителей / М. Б. Ребезов, К. Е. Трапезникова, Е. С. Вайскробова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. — Кемерово: КемТИП, 2008. — Вып. 15. — С. 104–106.

5.    Зинина, О. В. Полуфабрикаты мясные рубленные с ферментированным сырьем / О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, С. А. Жакслыкова, А. А. Солнцева., А. В. Чернева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2012. — № 3. — С. 19–25.

6.         Тарасова, И. В. Оценка полуфабрикатов мясных рубленых/ И. В. Тарасова, М. Б. Ребезов // Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заоч. научн.-практ. конф. молодых ученых. — Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. — С. 301–303

7.         Ребезов, М. Б. Разработка мясных полуфабрикатов с заданными функциональными свойствами/ М. Б. Ребезов, Е. Ю. Кожевникова // Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы: мат. междунар. научн.-практ. конф. — Оренбург: ОГУ, 2009. — С. 181–183.

8.    Антипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. / Антипова, Л. В., Глотова И. А. — СПб: ГИОРД, 2006. — 384 с.

9.    Машенцева, Н. Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности. / Машенцева Н. Г., Хорольский В. В. — М.: ДеЛи принт, 2008. — 336 с.

10.     Ребезов, М. Б. Использование стартовых культур при формировании качества мясопродуктов/ М. Б. Ребезов, М. Ф. Хайруллин // Проблемы развития АПК Саяно-Алтая: мат. межрегион. научн.-практ. конференции. — Абакан: КрГАУ, 2009. –С. 74–76

11.     Ребезов, М. Б. Особенности применения ферментных препаратов/ М. Б. Ребезов, Г. К. Альхамова, А. А. Лукин // Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания: мат. всерос. научн.-практ. конференции. — Иркутск: ИрГТУ, 2009. — С. 17–19

12.     Ребезов, М. Б. Практическое применение микробных препаратов в мясной промышленности/ М. Б. Ребезов, М. Ф. Хайруллин, А. А. Лукин // Инновационное развитие и востребованность науки в современном Казахстане: мат. III междунар. научн. конференции. — Алматы: Жибек жолы, 2009. — С. 372–373

13.     Ребезов, М. Б. Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов различного происхождения на коллагенсодержащее сырье / М. Б. Ребезов, А. А. Лукин, М. Ф. Хайруллин, М. Л. Лакеева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2011. — № 5 (10). — С. 28–36.

14.     Зинина, О. В. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов / О. В. Зинина, М. Б. Ребезов // Мясная индустрия. — 2012. — № 5. — С. 34–36.

15.     Тарасова, И. В. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта/ И. В. Тарасова, М. Б. Ребезов, О. В. Зинина, Я. М. Ребезов // Сборник научных трудов SWorld: по материалам международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований 2013».– Том 4. –№ 1. — Одесса: Куприенко, 2013. — С.46–50.

16.     Тарасова, И. В. Современное развитие способов обработки вторичного сырья животного происхождения/ И. В. Тарасова, М. Б. Ребезов // Качество продукции, технологий и образования: мат. VIII междунар. научн.-практ. конф. — Магнитогорск: МГТУ, 2013. — С.103–105.

17.     Ребезов, М. Б. Изменение соединительной ткани под действием ферментного препарата и стартовых культур / М. Б. Ребезов, А. А. Лукин, М. Ф. Хайруллин, М. Л. Лакеева, С. Г. Пирожинский, А. О. Дуць, Я. М. Ребезов // Вестник мясного скотоводства. — 2011. — Т. 3. — № 64. — С. 78–83.

18.     Зинина, О. В. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья / О. В. Зинина, И. В. Тарасова, М. Б. Ребезов // Всё о мясе. Научно-технический и производственный журнал. — 2013. — № 3. — С. 41–43.

19.     Тарасова, И. В. Подбор микроорганизмов для обработки коллагенсодержащего сырья/ И. В. Тарасова, М. Б. Ребезов // Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. — Жодино: Издатель — Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству», 2013. — С. 470–472.

20.     Ребезов, М. Б. Особенности использования стартовых бактериальных культур в производстве мясопродуктов/ М. Б. Ребезов, А. А. Соловьева, О. В. Зинина // Техника и технология пищевых производств: мат IХ междунар. научн.- технич. конф. (25–26 апреля 2013 г). — Могилев: МГУП, 2013. — С. 170

21.     Зинина, О. В. Изменение микроструктуры рубца в процессе ферментной обработки/ О. В. Зинина, М. Б. Ребезов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2013. — № 88. — С. 119–128.

22.     Соловьева, А. А. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта/ А. А. Соловьева, О. В. Зинина, И. М. Б. Ребезов, М. Л. Лакеева // Сборник научных трудов SWorld: по материалам международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований 2013».– Том 4. –№ 1. — Одесса: Куприенко, 2013. — С.46–50

Основные термины (генерируются автоматически): коллагенсодержащего сырья, сырья животного происхождения, вторичного сырья животного, мясного сырья, биомодификации мясного сырья, использование коллагенсодержащего сырья, коллагенсодержащего сырья животного, коллагенсодержащего мясного сырья, обработки коллагенсодержащего сырья, переработки коллагенсодержащего сырья, коллагенсодержащего сырья мясной, стартовых культур, модификации коллагенсодержащего сырья, использованием коллагенсодержащего сырья, И. В. Использование коллагенсодержащего сырья, микроструктуру коллагенсодержащего сырья, сырья ферментными препаратами, А. А. Использование коллагенсодержащего сырья, использования вторичного сырья, показателей вторичного сырья.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос