Способы приготовления хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения



В статье рассмотрены способы приготовления хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. Произведен анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий для различных групп населения с учетом географических, демографических, экологических и других особенностей регионов России. Приведены требования к качеству и микробиологической безопасности хлебопекарного сырья для приготовления хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. Перечислены особенности комплексных технологий, разработанных в целях замедления черствения хлебобулочных изделий и обеспечения их микробиологической устойчивости. Особое внимание в статье уделено мероприятиям для предотвращения плесневения хлебобулочных изделий и способам их упаковывания для сохранения качества продукции. Вкратце изложены технологические рекомендации по выработке хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения, извлеченные из методического руководства (ГосНИИХП, 2002).

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, удлиненный срок хранения, комплексные технологии, ингибирование плесневения, упаковывание.

The article discusses the methods of cooking bakery products with extended shelf life. The analysis of the structure of the range of bakery products for various groups of the population, taking into account the geographical, demographic, environmental and other characteristics of the regions of Russia, is carried out. The requirements for the quality and microbiological safety of bakery raw materials for the preparation of bakery products with extended shelf life are given. The features of complex technologies developed to slow down the staling of bakery products and ensure their microbiological stability are listed. Special attention is paid in the article to measures to prevent mold formation of bakery products and ways of packaging them to preserve product quality. The technological recommendations for the development of bakery products with extended shelf life, extracted from the methodological guidelines (GosNIIHP, 2002), are briefly outlined.

Keywords: bakery products, extended shelf life, complex technologies, mold inhibition, packaging.

В большинстве развитых индустриальных стран значительное количество хлебобулочных изделий выпускается в упакованном виде, что позволяет не только повысить санитарно-техническое состояние производства, транспортирования и хранения хлеба, но и увеличить сроки сохранения его свежести [1]. Сохранение свежести хлебобулочных изделий при хранении в современных условиях приобретает большую актуальность также ввиду повышенного интереса потребителей. Маркетинговые исследования рынка хлебобулочных изделий выявили потребность в выработке продукции с длительными сроками хранения, что предопределяет особые требования к сырью, технологиям, а также к качеству выпеченного хлеба [2].

Так, анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий для различных групп населения с учетом географических, демографических, экологических и других особенностей регионов России выявил потребность в производстве упакованных хлебобулочных изделий со сроками хранения до 10 суток, 20 суток, 1–4 месяцев [1]. Конкретная оценка интересов потребителей выявила три группы хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения — 5–20 суток, 30–90 суток и до одного года, однако производство каждой из этих групп требует разработки уникальных технологических решений.

Пролонгирование сроков хранения хлебобулочных изделий обеспечивается целой совокупностью мероприятий: выбором сырья и рецептур; применением рациональных способов приготовления теста, средств и способов сохранения свежести изделий, повышением их микробиологической устойчивости; упаковыванием изделий в специальных условиях; консервацией упакованных изделий с применением тепловой обработки или путем замораживания и т. п.

Следует учитывать, что на сохранение свежести хлебобулочных изделий наиболее существенное влияние оказывают хлебопекарные свойства используемого сырья, состав рецептуры, способ и режимы их приготовления, применение отдельных пищевых добавок, условия хранения после выпечки, упаковка и характеристики упаковочных материалов [2].

Как известно, черствение хлеба обусловлено его усыханием и старением высокополимерных соединений мякиша — крахмала и белка, в результате протекания чего отмечается снижение гидрофильности коллоидов хлеба, ухудшается способность мякиша к набуханию и поглощению воды, что значительно изменяет его микроструктуру. В связи с этим, способы замедления черствения хлеба сводятся к применению технологических приемов для повышения степени набухания коллоидов муки, ферментативного гидролиза белков и крахмала, а также к внесению в тесто веществ, маскирующих черствение [3].

Вид и сорт хлебопекарной муки имеют большое значение для выбора оптимальной рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. Хлеб из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки черствеет медленнее, чем из пшеничной муки. К вспомогательным видам сырья, способствующим более длительному сохранению свежести изделий, относят: белоксодержащее сырье (молоко и продукты его переработки, соевая мука, соевые концентраты и изоляты, сухая пшеничная клейковина), сахар и сахаросодержащее сырье (лактоза, патока, продукты гидролиза крахмала), жировые продукты растительного и животного происхождения и др. [2].

Особое место в производстве хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения уделяется использованию технологических добавок — улучшителей окислительного действия, поверхностно-активных веществ, ферментных препаратов, комплексных хлебопекарных улучшителей, эмульгаторов, загустителей и т. п., повышающих качество хлебопекарной продукции с доказанной эффективностью [2].

Для сохранения свежести хлеба показана и усиленная механическая обработка теста при замесе с целью улучшения гидратационной способности клейковины, частичного разрушения крахмальных зерен для повышения их атакуемости амилазами и определения нормы удельной работы при замесе теста путем переработки муки различного хлебопекарного достоинства [4].

Главной проблемой для хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения является предотвращение развития картофельной болезни хлеба, источником которой служит микробиологическая зараженность муки и плохое санитарно-гигиеническое состояние инвентаря, оборудования и помещений хлебопекарного производства. Картофельная болезнь хлеба вызывается развитием в мякише хлеба спороообразующих бактерий Bacillus mesentericus (картофельная палочка) и Bacillus subtilis (сенная палочка), распространенных в природе — почве, воздухе, растениях и др. Оптимальными условиями для развития спор картофельной палочки является температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее вегетативные клетки не выдерживают нагревания до 80 °С, споры же остаются жизнеспособными при 120 °С в течение часа, поэтому после выпечки они могут вызывать порчу хлеба при развитии в благоприятных условиях. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается редко.

Картофельная болезнь хлеба протекает главным образом за счет проявления культурой картофельной палочки высокой протеолитической и амилолитической активности ферментов, поэтому в хлебе увеличивается количество декстринов, придающих мякишу липкость. Продукты распада белков, образующихся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

До недавнего времени требования, не допускающие развитие картофельной болезни хлеба через 36 ч после выпечки, предусматривались Дополнением № 2 к пункту 1.4.4 СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [5]. Они могут обеспечить микробиологическую чистоту муки для производства хлебобулочных изделий в упаковке со сроком годности до трех суток, что недостаточно для изделий с более длительными сроками хранения [2].

Потенциальная опасность развития картофельной болезни хлеба в силу введения в документооборот пищевой продукции ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [6] не снимается, поскольку зараженность возбудителями картофельной болезни не допускается в пределах обнаружения метода пробной лабораторной выпечки, выполняемой по требованиям ГОСТ 27669–88 «Мука пшеничная. Метод проведения пробной лабораторной выпечки хлеба» [7], через 36 ч после ее проведения.

С учетом указанной опасности, для предупреждения развития картофельной болезни хлеба и его плесневения при длительном хранении рекомендовано применение специальных мероприятий, предусмотренных соответствующими технологическими документами [8–12].

Так, для продления сроков хранения хлебобулочных изделий, предотвращения развития плесневения и картофельной болезни хлеба в источнике [2] рекомендуется использование пищевых добавок (а.с. № 182624, ГосНИИХП), например, химических консервантов (сорбиновая кислота или ее соли), подкисляющих компонентов (закваски, уксусная кислота или уксуснокислый кальций, соли пропионовой кислоты), комплексных хлебопекарных улучшителей целевого назначения. Однако, в настоящее время с 27.02.2024 г. консерванты сорбат натрия (Е201) и сорбат кальция (Е203) исключены из перечня разрешенных к применению пищевых добавок на территории РФ согласно решению Совета Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) о внесении изменений в технический регламент о пищевых добавках.

Технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с длительными сроками хранения (пат. № 2176880, пат. № 2176452, ГосНИИХП) [2] включают опарный способ приготовления — на густой, большой густой и жидкой опаре, рецептура и режимы приготовления которых приведены в общепринятом «Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (Москва, 1989) [13].

В условиях сокращенного режима работы хлебопекарного предприятия рекомендуется применять способ приготовления теста на охлажденном дрожжевом полуфабрикате (ОДП) в присутствии 0,15 % уксуснокислого кальция [14]. ОДП готовят из 50,0 % муки от общего количества по рецептуре, воды и 1,0 % прессованных хлебопекарных дрожжей. Начальная температура полуфабриката — 20–22 °С, влажность — от 43,0 до 50,0 %, продолжительность брожения — 12–15 ч. При приготовлении теста в емкость тестомесильной машины или дежу дозируют выброженный ОДП и оставшееся сырье по рецептуре: температура теста — 30–32 °С, продолжительность брожения — до 60 мин. Приготовление теста на ОДП приводит к снижению черствения мякиша хлеба и повышению его микробиологической устойчивости при хранении [2].

Для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с длительными сроками хранения — до 12 суток и до трех месяцев предпочтительным является приготовление теста на густой ржаной закваске с расходом ржаной муки в закваске от 15,0 до 33,0 % от всей массы. Часть ржаной муки (5,0–15,0 %) целесообразно вносить при замесе теста в виде заварки. При замесе теста вводят сухой яблочный пектин, предварительно смешанный с мукой, а также разведенный в воде сорбат калия (консервант). После замеса тесто оставляют в емкости тестомесильной машины или деже для брожения в течение 60–90 мин, после чего разделывают на тестовые заготовки, подвергают расстойке и выпекают в формах или на листах, смазанных растительным маслом или покрытых антиадгезионным покрытием. Для изделий со сроками хранения свыше 20 суток используют растительное масло, обработанное антиокислителем (со сроком хранения не менее 12 месяцев).

Особое внимание уделяется охлаждению и упаковыванию хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. Удлинению сроков хранения способствует интенсивное охлаждение выпеченных хлебобулочных изделий в специальных камерах с циркуляцией охлаждаемого воздуха и одновременным его обеззараживанием [2]. Специалистами ВНИИХП и НИИ строительной физики Госстроя СССР [15] разработана методика расчета потери влаги хлеба за счет усушки при хранении его в кондиционируемых камерах.

Опытная эксплуатация типовой кондиционируемой камеры Э-106 позволила рекомендовать оптимальные параметры воздуха, обеспечивающие сохранение свежести хлеба на 8–10 ч дольше обычного: температура 26–30 °С, относительная влажность воздуха 80–85 % при его скорости над поверхностью хлеба не выше 0,3–0,5 м/с, что характерно для свободной конвекции [4]. Для обеззараживания воздуха и поверхности оборудования внутри камеры целесообразно устанавливать бактерицидный облучатель потолочного типа ОБП-300 или другой, аналогичной конструкции. Облучение должно проводиться в течение одного-двух часов каждые сутки при пустой или наименьшей загрузке камеры, включение ламп — снаружи камеры [2].

Основными упаковочными полимерными материалами для сохранения свежести хлебобулочных изделий являются полипропиленовые пленки (одноостно-ориентированные или двуостно-ориентированные). Пользовавшиеся до недавнего времени популярностью полиэтиленовые пакеты и пленка термоусадочная из полиэтилена высокого давления, обладающие большей эластичностью и устойчивостью к влаге, нестойки к действию масел и жиров, имеют сравнительно высокую аромато- и газопроницаемость. Срок хранения изделий в такой упаковке, как правило, не более трех суток.

В сохранении свежести хлеба определенную роль играет и толщина упаковочного материала. Для упаковывания хлеба со сроком хранения до четырех суток рекомендуется использовать полимерные материалы или пакеты толщиной 0,008–0,012 мм. Для хлеба со сроком хранения 7–12 суток лучше использовать полимерные пленки толщиной 0,02–0,04 мм.

Перед упаковыванием хлеб выдерживают в лотках на вагонетках в условиях хлебохранилища не менее 1,5 ч, но не более 5 ч. Хлеб упаковывается в целом виде или нарезанным на ломти, в этом случае масса тестовой заготовки рассчитывается с учетом дополнительных потерь на крошки при нарезании.

В технологической схеме производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки со сроком хранения до трех месяцев предусматривается стадия тепловой обработки упакованного хлеба [16]. Упаковывание хлеба производится не ранее, чем через 2–3 ч после выхода из печи, в термостойкий пленочный материал (типа ПП) с последующей тепловой обработкой при температуре 100 ± 5 °С в течение 50–60 мин в зависимости от конструкции теплового стерилизатора и степени его загрузки.

В качестве упаковочного материала в данном случае могут быть использованы пленки из полипропилена или комбинированные пленочные материалы, имеющий технологический слой, контактирующий с продуктом питания, или смесь полиэтиленов высокого и низкого давления.

В ГосНИИХ разработана технология хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения с применением этилового спирта (а.с. № 128819, а.с. № 185298). Примерами хлебобулочных изделий со сроком хранения от четырех до шести месяцев являются: батоны из пшеничной муки, выпускаемые по ГОСТ 12584–67 «Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом» [17]; хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой, выпускаемые по ГОСТ 12582‒67 «Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом» [18].

Сущность данного способа заключается в обработке поверхности хлебобулочного изделия, выработанного по традиционной технологии, 96 % этиловым спиртом после охлаждения. Обработанное спиртом изделие помещают сразу же в пакет из полимерного пленочного материала (полиэтилена, полипропилена или другого комбинированного материала), горловина которого запаивается. Расход спирта зависит от вида, состояния корки хлебобулочного изделия и составляет до 60 мл на 1 кг изделий [2].

Одним из способов продления сроков хранения упакованных хлебобулочных изделий является их замораживание. Замораживанию подвергают хлебобулочные изделия, вырабатываемые по действующим документам, по консистенции они должны быть твердыми, и температура внутри мякиша изделия должна быть не выше минус 18 °С. Замороженные изделия упаковываются в индивидуальную или групповую упаковку. Допускается замораживание хлебобулочных изделий в транспортной таре.

При производстве хлебобулочных изделий, подвергающихся замораживанию, с целью улучшения и стабилизации их качества рекомендуется использовать разработанные ГосНИИХ способы приготовления теста (пат. № 2322808): на дрожжевом полуфабрикате или интенсивную «холодную» технологию с оптимизацией технологических параметров (температура, продолжительность брожения) и применением комплексного хлебопекарного улучшителя, содержащего пищевые добавки (ПАВ, аскорбиновая кислота, пектин и др.) целевого назначения для снижения черствения мякиша хлеба [2].

Замораживание выпеченных хлебобулочных изделий может производиться различными методами, условно разделяемыми на медленный, быстрый и сверхбыстрый (глубокий) методы [19]. Медленное замораживание проводится при температуре до минус 24 °С и естественной циркуляции воздуха, быстрое при температуре ниже минус 24 °С и с усиленной циркуляцией воздуха; сверхбыстрое, или глубокое, замораживание хлеба проводится в среде азота при температуре около минус 195 °С.

В основном замораживание осуществляется двумя первыми способами. Медленное и быстрое замораживание различаются по скорости превращения влаги в лед, сопровождаемой тепловыделением и изменением основных теплофизических свойств продукта, и по структуре кристаллов, образующихся в продукте [20]. При медленном замораживании внутренние слои изделия продолжительное время не замерзают и находятся при криоскопической температуре, что сопровождается перераспределением влаги с образованием в межклеточных пространствах крупных кристаллов льда. При быстром замораживании в условиях интенсивного отвода тепла кристаллы льда образуются в местах естественного распределения влаги, что приводит к образованию мелкокристаллической структуры с большим количеством очень мелких равномерно распределенных в продукте кристаллов льда.

Срок сохранения свежести замораживаемых изделий в значительной мере определяется режимом замораживания: изделия черствеют наиболее быстро в интервале температур от плюс 21 до минус 7 °С. Поэтому преодоление данного диапазона температур в минимально короткое время позволяет лучше сохранить свежесть хлеба при температурах замораживания от минус 18 до минус 40 °С, а также при криогенном замораживании [4].

Упакованные хлебобулочные изделия в процессе замораживания теряют влагу, при этом потеря массы хлебобулочного изделия составляет от 0,2 до 1,0 %. Повторное замораживание хлебобулочных изделий после размораживания не допускается в связи с ухудшением органолептических показателей и ускорением процесса черствения мякиша изделий.

Рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий в потребительской упаковке — 4 месяца, упакованных в транспортную тару — 2 месяца. Хлеб размораживается перед отправкой его в торговую сеть. Продукт должен приобрести свойства, максимально приближающие его к состоянию свежего. Для быстрого прохождения интервала критических температур черствения наиболее рациональными параметрами размораживания хлеба считаются: скорость воздуха 0,75 м/с, температура 50 °С и относительная влажность воздуха 50–60 %.

Применение токов высокой частоты в микроволновой печи приводит к быстрому и равномерному прогреву изделия по всему объему: при мощности 1 кВт продолжительность размораживания хлеба составляет 1,5 мин, булочек — 30 с при одном недостатке — образовании конденсата внутри упаковки и ее повреждению. Использование инфракрасного излучения интенсифицирует процесс размораживания хлебобулочных изделий в 2–4 раза по сравнению с обычным конвективным способом, не ухудшая при этом их качества [4].

В пользу выбора оптимального способа размораживания хлеба служит исследование по изучению атакуемости хлебного мякиша ферментом бета-амилазой. При увеличении температуры размораживания хлеба от 30 до 80 °С в центре мякиша повышается ферментативная атакуемость крахмала, что увеличивает содержание водорастворимых углеводов в хлебе. Однако при хранении хлеба после размораживания атакуемость крахмала бета-амилазой снижается, что является следствием начавшегося процесса черствения. Размораживание хлеба до температуры в центре мякиша 50 °С в наименьшей степени снижает показатель атакуемости крахмала бета-амилазой. Отсюда, менее интенсивное снижение атакуемости крахмала мякиша хлеба бета-амилазой при данной температуре способствует более длительному сроку сохранения свежести хлеба [21].

По органолептической оценке хлеб, хранившийся в замороженном состоянии и размороженный при температуре 50 °С в центре мякиша, имеет более приятный вкус и аромат по сравнению с хлебом, размороженным в естественных условиях. Размораживание упакованного хлеба продолжается более длительное время, чем неупакованного. При этом относительная влажность воздуха должна быть не выше 30 %, что предупреждает образование конденсата на упаковке [4].

В ходе хранения хлеба в большинстве случаев наблюдается один из самых распространенных видов микробиологической порчи — плесневение. Хотя поверхность хлебобулочных изделий после выпечки стерильна, ее инфицирование спорами плесневых грибов возможно только извне при контакте с воздухом производственного помещения.

В основном, плесневение хлеба вызывают грибы рода Aspergillus ( A. flavus , A. fumigates , A. niger , A. ochraceus ), Mucor ( M. mucedo , M. pusius , M. spinosus ), Penicillium ( P. crustosum , P. expansum ) и др. Видимый рост колоний грибов для пшеничного хлеба наблюдается на 4–5 сутки, для ржаного и ржано-пшеничного — на 6–8 сутки. Установлена прямая зависимость между развитием плесневения хлеба и обсемененностью муки спорами бактерий. Чем выше обсемененность муки спорами бактерий, тем быстрее развиваются плесневые грибы на поверхности хлеба. Например, при количестве спор бактерий в пшеничной муке 100 КОЕ/г изделия плесневели на пятые сутки хранения, при 500 КОЕ/г — на четвертые-пятые сутки, при 1000 КОЕ/г — на третьи-четвертые сутки. Связывают эту взаимосвязь с возникновением интенсивной динамики активности воды в хлебе из муки с высокой обсемененностью спорами бактерий и разрушением микроструктуры мякиша посредством деятельности их экзоферментов. В результате, в процессе жизнедеятельности бактерий увеличивается количество воды, мигрирующей из мякиша к корке, что вызывает интенсивность роста мицелия плесневых грибов.

На поверхности изделий количество плесневых грибов в значительной степени зависит от обсемененности плесенями воздуха производственных помещений, заражающегося от стен и пола. Плесневые грибы отрицательно влияют на качество хлеба, придают изделиям неприятный запах и вкус, делают хлеб непригодным в пищу и даже ядовитым за счет выработки ими микотоксинов. Эффективным химическим консервантом для плесеней является этиловый спирт, широко применяемый при выработке специальных отечественных сортов хлеба. За рубежом нарезанный и упакованный хлеб рекомендуется подвергать микроволновой стериализации с учетом оптических свойств упаковочного материала пропускать или отражать микроволны.

В производственных условиях для предотвращения плесневения хлеба в первую очередь предусматриваются мероприятия по снижению зараженности спорами плесеней воздуха производственных помещений и хлебохранилища, а также оборудования и инвентаря, на котором хранится и транспортируется готовая продукция. Соблюдение санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, ликвидация запыленности воздуха и активное вентилирование, регулярная обработка и дезинфекция оборудования и инвентаря, используемых при хранении и транспортировании готовой продукции, позволяет своевременно и эффективно предотвращать плесневение хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения [14].

Таким образом, реализация способов приготовления хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения требует выполнения совокупности мероприятий технологического и санитарно-производственного характера с обязательным проведением микробиологического контроля на каждой стадии производства готовой продукции, особенно при охлаждении и упаковывании. Отдельным вопросом изучения пролонгирования сроков сохранения свежести хлеба служит исследование оптимальных условий замораживания охлажденной и упакованной продукции.

Литература:

1. Пучкова Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 559 с.
2. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / Под общ. ред. проф. А. П. Косована. — М.: ГНУ ГосНИИ хлебопекарной промышленности, 2008. — 272 с.
3. Дробот В. И. Повышение качества хлебобулочных изделий. — К.: Технiка, 1984. — 191 с.
4. Горячева А. Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078‒01 // Бюллетень нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора. Выпуск 4(10), декабрь 2002. — М.: Минздрав России, 2002. — 145 с.
6. Технический регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. 242 с.
7. ГОСТ 27669–88 Мука пшеничная. Метод проведения пробной лабораторной выпечки хлеба. — М.: Стандартинформ, 2007. — 10 с.
8. Поландова Р. Д. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева. ‒ М.: ГОСНИИХП, 2001. ‒ 54 с.
9. Микробиологический контроль на хлебопекарных предприятиях / сост.: Г. Г. Юсупова, О. А. Сидорова, О. Л. Тарутина, Р. Д. Поландова, О. В. Афанасьева. ‒ М.: ГОСНИИХП, Московская типография № 2, 2008. ‒ 334 с.
10. Минаева Л. П. Возбудители картофельной болезни хлеба: выделение, идентификация методом ПЦР // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2009. ‒ № 5. ‒ С. 40–42.
11. Единые санитарно-эпидемиологические гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (в редакциях Решений Комиссии Таможенного союза от 17.08.2010 № 341; от 18.11.2010 № 456; от 02.03.2011 № 571; от 07.04.2011 № 622; от 18.10.2011 № 829): утв. Решением Комиссии таможенного союза № 299: ввод, в действие с от 28 мая 2010 года. ‒ 1272 с.
12. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях / А. П. Косован, Р. Д. Поландова, М. Н. Костюченко, Л. Т. Волохова, Т.В., Быковченко, Г. Ф. Дремучева, Л. А. Шлеленко, Ф. М. Кветный, О. А. Сидорова, Е. П. Рыжкова. — М.: ГОСНИИХП, 2012. — 31 с.
13. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. ‒ М.: Прейскурантиздат, 1989. ‒ 494 с.
14. Поландова Р. Д. Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками / Р. Д. Поландова, Ф. М. Кветный. — М.: ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2002. — 49 с.
15. Увеличение сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий / В. А. Андрианова, В. И. Калабушкин, З. С. Немцова, И. С. Мельникова. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977. — 20 с.
16. ГОСТ 12583‒67 Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации. Технические условия // Хлеб. Технические условия. — М.: ФГУП «Стандартинформ», 2006. ‒ С. 57–60.
17. ГОСТ 12584‒67 Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом. Технические условия // Хлеб. Технические условия. — М.: ФГУП «Стандартинформ», 2006. ‒ С. 69–72.
18. ГОСТ 12582‒67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия // Хлеб. Технические условия. — М.: ФГУП «Стандартинформ», 2006. ‒ С. 69–72.
19. Егорова А. Г. Сохранение качества хлебобулочных изделий замораживанием / А. Г. Егорова, В. В. Никольский, Е. П. Александрова. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. — 24 с.
20. Зельман Г. С. Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Г. С. Зельман, Т. Н. Ильинская. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 212 с.
21. Твердохлеб Л. Я. Изменение ферментативной атакуемости крахмала при замораживании и размораживании хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976. — № 12. — С. 22–24.