В статье рассмотрены сортовые особенности и хлебопекарные свойства сорта зерна озимой ржи «Саратовская 7». Установлено, что данный сорт озимой ржи отличается высокой натурной массой и адаптивностью при неблагоприятных условиях возделывания. По хлебопекарным свойствам изучаемый сорт ржи «Саратовская 7» пригоден к применению в хлебопечении при получении муки с нормальной автолитической и амилолитической активностью. Особым объектом исследования специалистов является оценка влияния содержания водорастворимых пентозанов в зерне ржи на реологические свойства водных суспензий шрота. Сорт получил положительную апробацию в хлебопечении при изготовлении ремесленного хлеба на закваске спонтанного брожения.
Ключевые слова: зерно, озимая рожь, сорт, Саратовская 7, натура, качество, хлеб.
The article considers the varietal characteristics and baking properties of the winter rye grain variety «Saratovskaya 7». It has been established that this variety of winter rye has a high natural weight and adaptability under unfavorable cultivation conditions. According to the baking properties, the studied rye variety «Saratovskaya 7» is suitable for use in baking when obtaining flour with normal autolytic and amylolytic activity. A special object of research by specialists is to assess the effect of the content of water-soluble pentosans in rye grain on the rheological properties of aqueous meal suspensions. The variety has received a positive approbation in baking in the manufacture of artisan bread with a starter culture of spontaneous fermentation.
Keywords: grain, winter rye, variety, Saratov 7, nature, quality, bread.
Считается, что для целей селекции исследование технологических свойств зерна озимой ржи дает всю полноту информации для экономически обусловленного использования того или иного сорта упомянутой сельскохозяйственной культуры в производстве. Наиболее информативными показателями для селекционеров являются масса 1000 зерен, натурная масса зерна, содержание белка, максимальная высота амилограммы [1].
Объектом данного исследования явилось зерно сорта ржи «Саратовская 7», относимое к озимой ржи ( Secale cereale L. ) и полученное методом сложных гибридных популяций. Сорт включен в Госреестр по Нижневолжскому региону и отличается крупной, полуоткрытой зерновкой с массой 1000 зерен до 33–45 г. Сорт имеет удовлетворительные хлебопекарные свойства [2].
Специалисты ФГБНУ «НИИСХ Юго-Востока» (г. Саратов, Россия) при выявлении основных хозяйственно-биологических свойств и показателей качества сортов озимой ржи, выращенных в условиях Нижнего Поволжья, выделяют сорт «Саратовская 7» как зерно с высокой натурной массой и лучшей адаптивностью при неблагоприятных условиях возделывания. Урожайность данного сорта достигает 5,01 т/га, масса 1000 зерен ‒ от 30,6 до 35,1 г, натура зерна, г/л ‒ от 707–755.
Поскольку натурная масса зерна используется как показатель базисной нормы при заготовке и ограничительной нормы (> 715 г/л) при поставке на экспорт, благоприятные условия возделывания зерна способствуют повышению его натуры по «ограничительной» норме, особенно крупнозерные сорта саратовской селекции (таблица 1).
Таблица 1
Технологическое качество зерна современных сортов озимой ржи
|
Сорт |
Содержание белка (N × 5,7), г/100 г |
Высота амилограммы, еА |
Температура max вязкости, ºС |
Число падения, с |
Общая хлебопекарная оценка, балл |
|||||
|
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
|
|
Саратовская 1 |
13,51 |
8,03 |
310 |
520 |
67,2 |
78,5 |
247 |
355 |
4,48 |
4,80 |
|
Саратовская 7 |
10,77 |
6,84 |
240 |
570 |
65,5 |
82,7 |
237 |
324 |
4,70 |
4,86 |
|
Марусенька |
12,14 |
5,24 |
240 |
500 |
67,5 |
83,0 |
231 |
311 |
4,73 |
5,00 |
|
Памяти Бамбышева |
10,83 |
7,18 |
260 |
580 |
67,0 |
75,2 |
238 |
321 |
4,82 |
5,00 |
|
Альфа |
13,68 |
8,94 |
205 |
715 |
65,3 |
85,0 |
223 |
390 |
4,61 |
4,88 |
|
Радонь |
13,9 |
7,58 |
340 |
480 |
68,5 |
73,0 |
224 |
332 |
4,76 |
4,96 |
|
Таловская 41 |
13,68 |
8,03 |
210 |
520 |
65,7 |
80,5 |
171 |
336 |
4,35 |
4,83 |
|
Чулпан 7 |
13,17 |
7,58 |
305 |
605 |
68,5 |
76,5 |
166 |
319 |
4,39 |
4,87 |
|
Памяти Кунакбаева |
13,11 |
7,23 |
330 |
700 |
68,5 |
84,7 |
225 |
339 |
4,86 |
4,81 |
|
Безенчукская 110 |
15,05 |
7,35 |
300 |
665 |
65,0 |
78,7 |
205 |
326 |
4,59 |
4,94 |
|
F факт. |
4,6 |
NS |
3,5* |
|||||||
|
НСР 05 |
175 |
52 |
||||||||
Взаимосвязь факторов «сорт-год» (проба 1–2015, проба 2–2016) определяет состояние крахмала зерна ржи, реологические показатели качества которого «…зависят от метеорологических условий формирования и уборки урожая и имеют тенденцию к снижению как в условиях сильной засухи, так и при избыточном увлажнении» [3]. Объектами исследования таких испытаний служат образцы зернового шрота, которые отличаются по структуре и технологическим свойствам от образцов хлебопекарной муки. На межсортовом уровне между числом падения и вязкостью наблюдаются большие расхождения при корреляции 0,13–0,21, т. е. недостоверная связь между показателями.
Очевидно, что только оптимальные условия выращивания зерна могут позволить сформировать качество сортов озимой ржи, пригодных к применению в хлебопечении при помоле в муку с нормальной автолитической и амилолитической активностью [4].
Изучение сортов озимой ржи теми же специалистами в питомнике конкурсного сортоиспытания показало для саратовской селекции хорошую выполненность, стекловидность и высокую натурную массу зерна с высотой амилограммы, характерной для муки хорошего хлебопекарного качества (таблица 2).
Таблица 2
Показатели качества зерна ржи сортов саратовской селекции [1]
|
Сорт |
Год урожая |
Натура зерна, г/л |
Масса 1000 зерен, г |
Содержание белка, % |
Стекловидность общая, % |
Высота амилограммы, е.а |
Число падения, с |
Объем хлеба, см 3 |
Пористость хлеба, балл |
Цвет мякиша, балл |
|
Памяти Бамбышева |
1 |
737 |
31,3 |
7,52 |
74 |
530 |
208 |
560 |
4,8 |
5,0 |
|
2 |
741 |
27,4 |
8,49 |
64 |
500 |
221 |
550 |
5,0 |
5,0 |
|
|
Саратовская 7 |
1 |
730 |
29,0 |
7,23 |
62 |
630 |
212 |
600 |
5,0 |
4,8 |
|
2 |
743 |
26,0 |
8,03 |
56 |
410 |
200 |
560 |
4,6 |
5,0 |
|
|
Марусенька |
1 |
732 |
30,2 |
6,72 |
55 |
490 |
182 |
560 |
5,0 |
5,0 |
|
2 |
741 |
27,3 |
8,15 |
60 |
465 |
211 |
570 |
4,4 |
4,6 |
|
|
Солнышко |
1 |
729 |
30,6 |
7,06 |
64 |
380 |
155 |
570 |
5,0 |
4,8 |
|
2 |
747 |
27,1 |
8,15 |
58 |
270 |
187 |
590 |
4,6 |
5,0 |
Очевидно, что сорта зерна ржи саратовской селекции различаются между собой существенно по рассматриваемым показателям качества, в том числе по величине вязкости суспензии зернового шрота. Предполагается, что своевременная уборка урожая позволит получить зерно ржи хорошего качества по числу падения и высоте амилограммы, поскольку пробная выпечка из муки сортов ржи с невысокой вязкостью ржаного шрота (Марусенька, Саратовская 7) дает формовой хлеб высокого объема с мягким эластичным мякишем [5].
Отдельный аспект изучения технологических свойств зерна ржи — определение содержания в нем водорастворимых пентозанов в зависимости от генотипа и внешних условий. Данный показатель находится в определенной связи с массой и размером зерновки: в мелкой зерновке водорастворимых пентозанов содержится больше, чем в крупной. Для сорта зерна ржи «Саратовская 7» выявлено наименьшее содержание водорастворимых пентозанов среди сортов саратовской селекции — не более 2,17 % [6] с фиксированием повышения уровня вязкости суспензии ржаного шрота в ротационном вискозиметре Брабендера при температуре проведения ферментативного гидролиза свыше 30 ºС [7].
Сорт «Саратовская 7» получил положительную апробацию в хлебопечении при изготовлении ремесленного хлеба на закваске спонтанного брожения из цельнозерновой муки, способствующей повышению кислотности среды за счет накопления молочной кислоты диких форм кисломолочных бактерий для подавления гнилостной и патогенной микрофлоры вырабатываемого хлеба [8].
Литература:
- Результаты изучения качества зерна сортов озимой ржи / Н. Н. Нуждина, Т. Я. Ермолаева, Т. Б. Кулеватова, Л. В. Андреева, Л. Н. Злобина // Аграрный вестник Юго-Востока, 2016. — № 1–2. — С. 35–37.
- Патент № 0382 от 18.10.1999; патентообладатель ФГБНУ «Федеральный аграрный научный центр Юго-Востока», г. Саратов, Россия.
- Урожайность и качество зерна современных сортов озимой ржи / Н. Н. Нуждина, Т. Я. Ермолаева, Д. В. Кайргалиев, Е. А. Лихолетов // Известия нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. Сельскохозяйственные науки, 2018. — № 3(51). — С. 1–8.
- Пучкова Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 559 с.
- Адаптивность сортов озимой ржи по реологическим свойствам суспензии шрота / Т. Я. Ермолаева, Н. Н. Нуждина, Д. В. Говердов, Л. Н. Злобина, О. В. Крупнова, И. А. Осыка, Т. Б. Кулеватова // Российская сельскохозяйственная наука, 2021. — № 4. — С. 28–32.
- Исмагилов Р. Р. Изменчивость содержания водорастворимых пентозанов в зерне озимой ржи // Достижения науки и техники АПК, 2012. — № 6. — С. 35–36.
- Методологические аспекты тестирования озимой ржи на качество по реологическим свойствам водных суспензий шрота / Т. Б. Кулеватова, В. М. Бебякин, Л. В. Андреева, С. В. Осипова // Достижения науки и техники АПК, 2010. — № 05. — С. 27–29.
- Микробиологическая безопасность хлеба из цельнозерновой муки ремесленного изготовления / Н. А. Шмалько, Н. В. Мацакова, С. В. Демченко, Т. В. Ваницкая, А. О. Войлова, Д. О. Монастырная, И. А. Никитин, И. В. Хомяков // Хлебопечение России, 2023. — № 67(1). — С. 55–64.
