В статье автор рассматривает эволюцию нормативно-правового положения Сибирских ресторанов во второй половине XIX века.
Ключевые слова: правовое положение, сибирский ресторан.
Актуальность темы обусловлена тем, что в современном мире тематика еды и питания становится одной из основных по интересам населения, о чем свидетельствуют различные гастрономические курсы, институты, шоу-программы, брошюры и т. д. При этом нормативно-правовое положение ресторанного дела довольно малоизучено. Данным вопросом занималась Е. В. Долгих [3], однако ее работа представляет широкий обзор всей сферы общественного питания в России; более узкий анализ исследователями не проводился. Поэтому цель данной статьи — проанализировать нормативно-правовое положение ресторанов в России во второй половине XIX века.
К середине XIX века государством за счет нормативных актов была выстроена четкая иерархия питейных заведений [3]. Ресторации, трактиры и кафе-рестораны причислялись к заведениям трактирного типа. Главное отличие таких заведений заключалось в том, что строго ограничивалась продажа спиртных напитков, чего, например нельзя сказать о заведениях питейного типа, где наоборот практически не допускалась никакая еда, особенно теплая, но алкогольные напитки были всегда в достатке. До реформ 1861–1863 годов никакой алкогольсодержащий продукт в ресторанах, трактирах и ресторациях легально не подавался, однако трудно установить, насколько добросовестно держатели этих заведений соблюдали данный запрет. Кроме того, в трактиры еще с середины XVIII века не пускали людей в крестьянской одежде. Вследствие этого и возникла потребность в реформации данной системы, что и произошло в 1861–1863 годах.
Для анализа изменений стоит изучить два основных документа: Положение о питейном сборе [4] и Положение о трактирных заведениях [5] 4 июля 1861 года. Главная суть первого документа — свобода винокурения и продажи этой продукции непосредственно под государственным контролем и надзором. Откупы были отменены, введена акцизная система при свободной продаже.
Введение данного положения повлекло за собой изменение в самой трактирной системе, поэтому и появляется второй документ, который в полном объеме начинает действовать и реализовываться только с 1 января 1863 года. Он снимал ограничения на количество самих таких заведений в городах и уездах, а также на продаваемый ими ассортимент алкогольных напитков и блюд. Кроме того, в первом пункте документа впервые мы можем встретить законодательно оформленное определение трактирного заведения: «Трактирное заведение есть открытое для публики помещение, в котором либо отдаются в наем особые покои «со столом», либо производится продажа кушанья и напитков».
После того, как в 1886 году питейные дома по Правилам раздробительной продажи напитков были изъяты из системы общественного питания и фактически прекратили свое существование в России, заведения трактирного типа получили право выносной торговли, что и послужило поводом для причисления их к разряду питейных заведений. Вследствие этого в России ужесточилось законодательство относительно этой отрасли. Так, к примеру, «Обязательное постановление, составленное Красноярскою Городскою Думою для местных жителей согласно 108 ст. город. полож. 1892г., и изданное Г. Енисейским Губернатором на основании ст. 110 того же положения, порядком определенным в ст. 424 т. II изд. 1892 года» [1].
Все постановление разделено на 4 части: об устройстве заведений трактирного промысла; о местностях, в которых трактирные заведения не могут быть открываемы; о соблюдении в трактирных заведениях благочиния и благоустройства и о сроках, с которого настоящее постановление входит в законную силу.
В первой части говорится, во-первых, о том каким должно быть само помещение: «всякое трактирное заведение должно помещаться в светлых, сухих и просторных комнатах, хорошо вентилируемых и оттапливаемых в холодное время…» [1]. Во-вторых, прописывается обязательство владельцев иметь вывеску «утвержденную Полицмейстером», а также фонари, которые должны светить «с наступлением сумерек на целую ночь» [1]. В-третьих, в п.3 данного постановления указывается минимальная вышина помещения «для приема публики помещения имеют вышины не менее 3, 5 аршин» [1], а также в п.4 разрешается открывать трактирные заведения «на всех этажах, кроме подвальных» [1]. Уже на основе рассмотрения этой части можно сделать вывод о том, насколько подробной стала регламентация устройства заведений. И самое главное насколько все пункты постановления нацелены на создания комфорта и удобства, прежде всего посетителей данных заведений, что еще более отчетливо прослеживается в остальных частях данного документа.
Вторая часть состоит всего лишь из одного пункта, в котором говорится, что трактирные заведения могут быть открыты в любых местах кроме «Воскресенской улицы, на расстоянии от Новобазарной площади вниз по течению Енисея и в Закачинской слободе» [1]. Как мы видим из данной части, свобода открытия заведений в территориальном отношении фактически почти не ограничена за исключением небольших участков.
Третья часть данного Постановления является самой большой и содержательной, состоит из 11 пунктов и в целом регламентирует внутренний порядок заведений, чистоту, санитарные нормы, нормы обращения с посетителями и т. д. Рассмотрим некоторые пункты подробнее. В пункте 1 внимание уделяется обязательствам хозяина заведения и сотрудников в обслуживании посетителей, а именно «…должны обращаться с посетителями вежливо. Требования блюд и напитков, какие наименованы в расписании обязательно удовлетворить без замедления: расписание блюд (меню) должно быть печатное». В пунктах 2–8 регламентируется внутренние порядки и чистота в заведениях. Так, п.2 касается чистоты посуды и всего в чем хранятся продукты и напитки, а также вода должна быть «в чистом графине, прокипяченная совершенно прозрачная и чистая»; п.3 запрещает «шум, песни, пляски и брань» [1], а также запрещалась музыка без особого разрешения властей.
Действительно существуют архивные документы, которые доказывают тот факт, что еще даже до выхода данного положения музыка в ресторанах и трактирах без разрешения властей и то по особым случаям запрещалась. Так, например, «Прошение временного Красноярского купца Николая Мельникова, ходатайствующего о разрешении игры, музыки в кафе-ресторане «Европа» на Пасхальной неделе» [2] от 20 марта 1896 года, в нем он пишет о том, что посетители в честь приближающегося великого праздника хотели бы музыку в заведение и просит у губернатора разрешения на это. Его запрос был удовлетворен.
В пунктах 4–6 Постановления регламентируется порядок и чистота только уже относительно самого заведения: по данным пунктам «двери с улицы должны быть постоянно затворены» (п.4), кухня должна быть обособлена, чтобы «запах не проникал в комнаты, предназначенные для посетителей» (пункт 5), в самих комнатах должна быть чистота и организованы «плевальницы с песком» [1] (пункт 6). Пункты 6–7 касаются прислуги, их одежды и условий их содержания: «буфетчики и прислуга обязательно должны быть в белых и чистых фартуках» [1] (пункт 6) и «для прислуги в каждом заведении должно иметься особое помещение, причем следует наблюдать, чтобы прислуга не спала на полу, или в сенях и коридорах» [1] (пункт 7). Пункты 8–9 содержат информацию о прихожих и мебельной составляющей каждой комнаты. В том случае если предыдущие пункты не были соблюдены, то на основе следующего 10 пункта в каждом заведении обязательно должна была быть «книга для записки жалоб, выдаваемая Полицмейстером» [1], куда каждый посетитель мог вписать свой комментарий касательно обслуживания, чистоты, обустройства и т. д. И последним 11 пунктом данной части регламентируется выдача разрешений на открытие заведений только по освидетельствованию «городским санитарным врачом» [1].
Таким образом, на основе анализа этих документов можно сделать вывод, что регламентация трактирного промысла к концу XIX века становится довольно подробной и самое большое значение уделяется комфорту и потребностям посетителей. На владельцев и сотрудников накладываются различные строгие обязательства относительно санитарного состояния, обслуживания и обращения с гостями. А также акцент делается на внутреннюю атмосферу внутри, теперь это не места для «гулянок» с песнями и плясками, а выражаясь на современном языке — приличное заведение, где можно в спокойной обстановке поесть горячей еды и выпить различных напитков.
Литература:
- ГАКК Ф.161.Оп.1. Д.164.
- ГАКК Ф.595. Оп.8. Д.865.
- Долгих Е. В. История общественного питания в России по законодательным источникам (1626–1861 гг.) // Исторический журнал: научные исследования. 2015. № 5. С. 605–619.
- Положение о питейном сборе 4 июля 1861 г. // ПСЗ. Собр. II. Т. 26. 1861 г. № 37197.
- Положение о трактирных заведениях 4 июля 1861 г. // ПСЗ. Собр. II. Т. 36. 1861 г. № 37198.
- Правила о раздробительной продаже напитков 14 мая 1885 г. // ПСЗ. Собр. III. Т. 5. 1885 г. № 2946.
