В статье анализируется японский опыт планирования малого общественного здания с залом на основе таких характеристик как зонирование, типологические особенности, площадь и интерьер.
Ключевые слова: планировка ресторана, организация пространства в малом общественном здании с залом, японский ресторан.
Предприятия общественного питания подразумевают три основные функции: производство блюд, их реализация и организация потребления. Это вызывает необходимость планирования производственной, торговой и посадочной групп помещений. Характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса — основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.
Опираясь на это, можно провести характеристику зонирования и определить типологические особенности японских ресторанов.
Одним из наиболее характерных планировочных решений для японских ресторанов является островной тип кухни, расположенной по центру всего пространства малого общественного здания с посадочными местами вокруг нее. При внедрении совместной производственно-торговой части и расположении вокруг нее посадочной, складская группа помещений зачастую соединяется с моечной зоной. Такое планировочное решение позволяет сделать главным объемом кухню.
В ресторане «Falo» (Рис. 1а) есть только одна большая стойка, окружающая кухню, находящуюся в центре обеденной зоны. Стойка была деформирована, чтобы все ее сиденья были обращены к процессу приготовления блюд. Это создает ощущение единства в ресторане, а также обеспечивает разнообразие условий. Некоторые сиденья расположены у открытого огня, некоторые — рядом с поваром, уголки — для групп людей, а деформированная стойка создает еще и столовое пространство на 5–6 человек. Деформация стойки предназначена не только для гостя, но и для кухни, она обеспечивает соответствующее расстояние от гостя до места для приготовления пищи, позволяет избежать мертвого пространства внутри кухни, а также создает пространство для демонстрации на столе.
Ресторан «Hitoshinaya» (Рис.1б) состоит из трех залов, каждый из которых имеет свою кухню. В то время как каждый из них является независимым рестораном, остекление позволяет объединяться в одно целое. Посадочные места, организованные вокруг производственно-торговой зоны, подразумевают возможность наблюдения за готовкой блюд. Таким образом кухня и зал становятся единым пространством.
Рис. 1. Планы японских зданий общественного питания а) ресторан «Falo» в Щибуя, Япония, 80 ft²; б) ресторан «Hitoshinaya» аэропорт Haneda, Токио, Япония, 171 m²
В настоящее время в Японии набирает оборот тип планировки ресторанов с конвейерными лентами (Рис. 2а). Такой формат планировки характерен для Кайтэн-дзуси. Роль официанта при подаче блюд в таких ресторанах выполняют конвейерные столы, которые протягиваются по всему залу, примыкая к каждому столику и предоставляя наглядный выбор блюд (Рис.2б). Посадочная группа в данном типе планировки, как и в большинстве ресторанов, является наибольшей. Зона производства блюд отделяется от зоны посадки стеной с проемом, который обеспечивает подачу блюд. При такой планировке торговая зона соединяется с зоной потребления, что позволяет уменьшить персонал и избежать очередей при заказах.
Рис. 2. а) Пример реализованного проекта. SATSUKI INC. Суши оборудование, роботы, кайтен; б) Конвейерный суси-ресторан «Курадзуси» Осака, Япония
Нередко в планировочных решениях в ресторанах Японии уделяют внимание отдельным комнатам, предназначенным не только для большого количества людей, где зачастую могут проводиться бизнес-встречи или переговоры, но и маленьким комнатам, рассчитанным на 4–6 человек (Рис. 3а). Такой формат появился из-за определенных черт японского менталитета, а именно уважении к личному пространству и друг к другу. По этой же причине некоторые рестораны Японии предполагают разделение залов на обычные и официальные (Рис. 3б). При таких особенностях планировки отношение зон не имеет отличительных черт. Группа производственных помещений занимает 1/3 общей площади малого общественного здания.
Рис. 3 . Планы японских зданий общественного питания а) Ресторан «+green» на Jiyu Street Токио, Япония с закрытыми комнатами (privateroom 1,2), 1153 m²; б) Ресторан «Passo Novita» Токио, Япония (casual diningarea, formal dining area), 497 m²
Изоляция посадочных мест также может быть реализована за счет перегородок между столами. Такие перегородки могут образовывать отдельные зоны, где посетители будут чувствовать свое обособленное пространство, не теряя при этом связь с посадочным залом (Рис. 4). При таком типе планировки посадочных мест организация остальных зон также не имеет отличительных черт.
Рис. 4. Ресторан «Shyo Ryu Ken» Осака, Япония. План и NagayaBooth, 122 m²
Умеренно теплый климат на большей части японских островов способствовал появлению еще одной характерной особенности планировки и зонации ресторанов- наличие зоны открытого сада. При планировании ресторана с зоной внутреннего или прилегающего сада примыкающей зоной является зона потребления в виде посадочного зала (Рис. 5а) или террасы (Рис 5б). Производственная группа при таком типе планировки не примыкает напрямую к этой зоне и не отличается по габаритам от типичной планировки.
Вывод
Таким образом можно сделать вывод о том, что японские рестораны наполнены различными решениями организации пространства, начиная от стилистических решений, заканчивая производственными. Япония полна архитектурными особенностями, именно поэтому дизайнеры и архитекторы со всего мира приезжают туда, чтобы увидеть всё собственными глазами, посмотреть новую культуру, наполненную ярчайшими красками
Литература:
- Краткий курс лекций для бакалавров 4 курса «Профиль подготовки: Технология и организация ресторанного дела» Сост.: Г. Е. Рысмухамбетова // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». — Саратов, 2016. — 90 с.
- Статья И. И. Гуторова «Развитие ресторанного бизнеса» http://edoc.bseu.by:8080/bitstream/edoc/83429/1/gutorova_78_86.pdf
- Блог о ресторанах Японии https://blog.study-japan-guide.com/blog/restoran_kaytenmdzusi_v_yaponii_bistro_i_nedorogo.html
- Интерьер японских ресторанов https://mebelcafe.com/dizayn-interera-kafe-restorana-bara/yaponskiy-stil-v-dizayne-kafe/
- https://inspiregroup.pro/stati/dizajn-yaponskih-restoranov-osnovnye-motivy/
- Перспективы японской кухни в России http://www.to-ural.ru/рестораностроение/516
- Интерьер японского ресторана в Москве https://www.interior.ru/place/10742-restoran-yaponskoi-kuhni-po-proektu-archetype-v-moskve.html
- Полоса 014 Номер № 19(374) от 22.05.2002 Коммерсантъ https://www.kommersant.ru/doc/322694
- О ресторанах с русской печью https://daily.afisha.ru/eating/8420-toplenyy-tvorog-kashi-i-kulebyaki-6-restoranov-s-russkoy-pechyu/
- О традиционном русском ресторане в отеле https://bastion-pmr.com/products/russkij-restoran
- Ресторан «Мансарда» https://www.archdaily.com/882661/mansarda-restaurant-piuarch?ad_source=search&ad_medium=search_result_projects
- Современные японские рестораны в Москве https://www.timeout.ru/msk/feature/10-novyh-yaponskih-restoranov-moskvy
- Типы и тенденции развития дизайнов ресторанов https://joinposter.com/post/design-cafe-trends
