Библиографическое описание:

Курдюков А. Ю. Особенности исследования рынка услуг общественного питания Калининградской области // Молодой ученый. — 2012. — №5. — С. 178-181.

Калининградский рынок общественного питания отличают значительные темпы роста: ежегодно в городе открывается несколько новых заведений общественного питания и, по мнению экспертов, подобная тенденция роста в ближайшем будущем сохранится. При этом, в городе наблюдается развитие всех сегментов рынка: от сетей быстрого питания до элитных и тематических ресторанов. Однако на данный момент заведений общественного питания в городе, по сравнению с другими крупными городами, по-прежнему не так много. Рынок представлен, в основном, ресторанами индивидуальных владельцев, сетевых заведений в городе недостаточно. Рынок общественного питания в городе Калининграде насчитывает около 150 организаций. [1]

Наиболее популярны среди местного населения места, в которых можно поесть быстро, вкусно и недорого: пиццерии и предприятия «фаст-фуд».

Пиццерии являются самыми многочисленными заведениями в городе. Причем, можно достаточно четко разнести их на два сегмента: экономичный вариант, где можно поесть быстро и недорого и классический вариант, и где готовят действительно настоящую пиццу по традиционной итальянской рецептуре. Кухни и интерьер ресторанов и баров представлен на любой вкус. Однако, главным образом, преобладает морская тематика как в блюдах, так и в дизайне помещений. Рестораторы вводят новые формы обслуживания, стараются более внятно позиционировать свои заведения, четко определяя свою целевую аудиторию, осваивают новые для города форматы: арт-клубы, кофейни, спорт-бары, рестораны этнической направленности.

Следует также отметить практически полное отсутствие ресторанов и кафе круглосуточного обслуживания, что также свидетельствует о недостаточной развитости рынка общепита в регионе. Что касается наличия на рынке сетевых операторов общественного питания, пока этот сегмент практически свободен.

Достаточно высокая потребительская активность региона и уже упомянутые предпочтения самих жителей города позволяют рассматривать Калининград как перспективный регион для развития сетей «фаст-фуд».

В настоящее время в Калининграде действует Макдональдс, расположенный в одном из бизнес – центров города. Из московских сетей в городе представлен только ресторан японской кухни «Якитория», открытый по франчайзингу в 2003 году компанией «Веста-Центр-Интернешнл».

Ресторанный рынок Калининграда может пополниться сетью ресторанов быстрого питания. В город планирует придти новый западный брэнд - Southern Fried Chicken, торгующей блюдами из курицы. Он принадлежит британской компании Fast-food Sistems Ltd, специализирующейся на производстве оборудования для ресторанов.

Сеть Southern Fried Chicken насчитывает около 700 точек, 300 из которых расположены в Великобритании. В России брэнд появился сначала в Перми, где на сегодняшний день работает уже девять Southern Fried Chicken, и в Москве. Кроме того, в дальнейшем компания планирует открывать в России ежегодно порядка 10-15 ресторанов.

Зона «фуд-корта» в торгово-офисных центрах Калининграда, в классическом ее понимании, совершенно не развита. На сегодняшний день девелоперы, видимо, не считают нужным развивать эту составляющую торгово-развлекательных центров.

В целом, можно выделить следующие тенденции в развитии рынка общественного питания: С определенной долей уверенности можно прогнозировать дальнейший рост числа предприятий общественного питания различных ценовых категорий: от «фаст-фуд» до элитных ресторанов авторской кухни. Следует отметить, что будет расти и число «демократичных» заведений, ориентированных на так называемый средний класс. Во всем мире существенная доля в общественном питании занимают предприятия «фаст-фуд». Тоже демонстрируют и крупнейшие города России. Логично предположить, что Калининград не станет исключением и в дальнейшем здесь можно ожидать появления новых операторов данного сегмента рынка. Как показывает мировая и российская практика, развитие рынка предприятий общественного питания тесно связано с развитием торговых и торгово-развлекательных центров, особо наглядно это прослеживается на примере сегмента «фаст-фуд». Можно предположить, что вновь возводимые в городе торговые и торгово-развлекательные объекты будут иметь в своем составе формируемые несколькими «фуд-корты», ресторанные дворики, формируемые также несколькими операторами (преимущественно «демократичных» ресторанов). В дальнейшем, с учетом роста доходов населения, можно ожидать увеличение роста расходов на питание вне дома. Рост доходов, появление новых предприятий общественного питания, ориентированных на различную целевую аудиторию, приведет к новому восприятию потребителями данного сегмента рынка. Предприятия общественного питания будут восприниматься как места проведения досуга, деловых встреч, встреч с друзьями, семейных ужинов и т.п. Иными словами, развитие рынка предприятий общественного питания города будет происходить параллельно с развитием рынка города в целом и ростом благосостояния населения. Для более детальной оценки рынка услуг общепита нами был проведен прогноз оборота общественного питания по данным Федеральной службы государственной статистики в Калининградской области за последние 11 лет (таблица 1).

Таблица 1

Оборот общественного питания в КО (млн. рублей) [2]

год 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Оборот ОП в сопоставимом виде (по индексу потребительских цен) 756,3 983,0 1140,1 1358,0 1632,7 2110,3 2704,3 3367,4 3660,4 3884,6 4205,7

На основании этих данных нами был проведен прогноз оборота общественного питания с использованием метода интервального прогнозирования по тренду с вероятностью 95%. [3] на базе линейной, экспоненциальной, степенная, логарифмическая, полиномиальной (второго порядка) моделей (рис.1) Линейная: ŷлин=377,32*t+82,82 Экспоненциальная: ŷэкс = 678,93*е0,18t Степенная: ŷстеп = 578,02 * t0,78 Логарифмическая: ŷлог =1532,24*LN(t) - 92,27 Полиномиальная 2 порядка (параболическая): ŷпар = 12,06*t2+232,61*t+395,35.

Рисунок 1. –Оборот общественного питания и линии тренда Для обоснования выбора лучшего тренда были рассчитаны показатели, представленные в таблице 2.

Таблица 2

Обоснование выбора линии тренда

Критерий

Линия тренда

линейная

Экспонен-циальная

степенная

Логарифми-ческая

Парабо-лическая

Σ(уtt)2

444 297,9

1 021 702,7

1 118 871,9

3 070 120,0

319 526,1

А (средняя ошибка аппроксимации), %

12,46

7,69

15,29

32,57

8,43

R2 (величина достоверности аппроксимации)

0,972

0,978

0,925

0,809

0,980


В результате лучшими характеристиками обладает параболическая линия тренда, которая была выбрана для прогнозирования.

Точечный прогноз на последующий 13 период (2012 г.) составил:

Интервальный прогноз для 2012 года составил:

То есть с вероятностью 95% оборот общественного питания в 2012 году примет значение от 5156,494 до 5758,346 млн. руб. с учетом погрешности построения тренда и отклонения точки от линии тренда.

Таким образом, можно сделать вывод, что оборот общественного питания в Калининградской области будет увеличиваться.

Другой важной составляющей исследования рынка общественного питания является анализ потребителей услуг общественного питания. С этой целью было проведено моделирование портрета потребителя услуг общественного питания в Калининградской области на примере предприятия общественного питания – ООО «Медведь». Основным видом деятельности общества с ограниченной ответственностью «Медведь» является розничная торговля, организация общественного питания. Предприятие имеет три столовые, и осуществляет доставку обедов по заказам.

С целью составления портрета потребителя было проведено анкетирование среди потенциальных посетителей буфета ООО «Медведь» с целью выявления требований, предъявляемых к услугам, оказываемых буфетом и, в конечном итоге, улучшения обслуживания и качества продукции.

Далее по методике, изложенной в [4] на основе метода корреляционно-регрессионного анализа была смоделирована зависимость среднего чека от факторов, описанных в таблице 3.

Таблица 3

Подбор факторов для моделирования

Показатель в модели

Наименование показателя

Единицы измерения или значение показателя (в случае фиктивной переменной)

Х1

Время посещения буфета

Количество месяцев

Х2

Предпочтения в заказе

1 – комплексный обед,
0 – набор блюд

Х3

Пол

1 – мужской, 0 – женский

Х4

Возраст

лет

Х5

Семейное положение

1 – женат (замужем) ,
0 – холост (незамужем)

Х6

Наличие детей

1 – да, 0 - нет

Х7

Образование

1 – высшее
0 - среднее

Х8

Доход на 1 члена семьи

1 – свыше 10 тыс.руб.
0 – менее 10 тыс.руб.

Y

Средний размер чека

Рублей


С использованием программы Statistica была построена модель множественной регрессии:

Y=-82,21+0,05Х1+0,2Х2+0,53Х3+0,42Х4-0,31Х5+0,15Х6+0,13Х7-0,03Х8

Проверка статистической значимости коэффициентов регрессии при факторных признаках в модели по t-критерию Стьюдента с вероятностью большей, чем 95% при факторах X1, Х2 и Х8 не подтвердилась, поэтому их пришлось исключить из модели.

В результате была построена линейная многофакторная модель:

Y=-69,19+0,65Х3+0,43Х4-0,32Х5+0,15Х6+0,14Х7

Оценка коэффициента детерминации R2=0,89 позволяет сделать вывод об удачном подборе факторных признаков. Оценка значимости модели в целом по F-критерию Фишера подтверждается с вероятностью большей, чем 95%.

Дадим интерпретацию полученной модели:

Посетители мужского пола тратят на 65 копеек больше, чем посетители -женщины. Средняя сумма чека зависит от возраста посетителя – каждый дополнительный год, прибавляемый к возрасту посетителя, увеличивает сумму чека на 43 копейки. Посетители, состоящие в браке, тратят на 32 копейки меньше, чем холостые. Посетители с детьми тратят на 15 копеек больше. Посетители, имеющие высшее образование, тратят на 14 копеек больше, чем посетители со средним образованием.

Таким образом, средний размер чека имеет большее значение у посетителей буфета ООО «Медведь» мужского пола, более старшего возраста, не состоящих в браке, имеющих детей и высшее образование.


Литература:
  1. Обзор рынка общественного питания г.Калининграда - Аналитика - Pitportal.ru – информационный портал. Весь общепит России. // [Электронный источник]: http://www.pitportal.ru/analytics/10878.html

  2. Федеральная служба государственной статистики // [Электронный источник]: http://www.gks.ru

  3. Юзбашев М.М., Афанасьев В.Н., Анализ временных рядов и прогнозирование. – М.: Инфра. – М, 2010 – 320 с.

  4. Лукьянова Н.Ю., Соколова А.А. Моделирование портрета потребителя в непроизводственной сфере экономики // Труды школы-семинара имени академика Шаталина С.С. «Системное моделирование социально-экономических процессов». Часть II. – Воронеж: изд-во ВГУ. 2011. 93-94 с.

Основные термины (генерируются автоматически): общественного питания, Калининградской области, рынка общественного питания, общественного питания Калининградской, услуг общественного питания, предприятий общественного питания, питания Калининградской области, заведений общественного питания, оборота общественного питания, оборот общественного питания, Исследование рынка общественного, рынка предприятий общественного, прогноз оборота общественного, Southern Fried Chicken, Рынок общественного питания, рынок общественного питания, общественного питания города, Оборот общественного питания, операторов общественного питания, общественного питания различных.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle