Изучение химического состава черного чеснока (на основе сырья из Вьетнама) | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 5 февраля, печатный экземпляр отправим 9 февраля.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Изучение химического состава черного чеснока (на основе сырья из Вьетнама) / Тхи Зйем Нгуен, Тат Тханг Ле, Ань Куан Та [и др.]. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2021. — № 34 (376). — С. 29-33. — URL: https://moluch.ru/archive/376/83687/ (дата обращения: 28.01.2022).



Черный чеснок — это разновидность выдержанного чеснока, потемнение которого связано с реакцией Майяра. Черный чеснок имеет уникальный сладкий вкус, без остатка горечи и резкого запаха и не имеет остроты, свойственной сырому чесноку. Черный чеснок — натуральный антиоксидант, который используется для усиления иммунитета, содержит гораздо больше полезных веществ, чем белый чеснок.

Впервые черный чеснок начали использовать в качестве пищевого ингредиента в азиатской кухне. Его получают путем нагрева белого чеснока при высокой температуре и влажности в течение 1–2 месяца. Черный чеснок производился древними корейцами, которые наполняли чесночными головками глиняные горшки, а затем выставляли их на свежем воздухе, чтобы они прогревались солнечными лучами. Во многих странах Восточной Азии, включая Южную Корею, Таиланд и Вьетнам, черный чеснок известен с давних времен.

Благодаря длительной термической обработке, питательные элементы внутри чеснока переходят в легкоусвояемые и полезные для организма формы. В чесночных дольках значительно возрастает количество витаминов, макро- и микроэлементов, увеличивается число пищевых волокон и сахаров.

Литературный обзор показал, что после обработки белого чеснока количество антиоксидантов (флавоноидов и фенольных веществ) в продукте повышается в несколько раз, поэтому его употребление препятствует процессу старения, способствует укреплению иммунной системы.

В Тхюйлойском университете разработана технология получения черного чеснока и различных видов продуктов из данного сырья. В данной работе нами изучен химический состав черного чеснока, полученного путем приготовления при различных температурах: 60, 70 и 75 o C.

Материалы и методы исследования

Объектом исследования являлся черный чеснок Allium sativum сбора 2020 года в провинции Хынг Йене во Вьетнаме. В результате инкубирования белого чеснока при 60, 65 и 70 o C в течение 42 дней были получены образцы черного чеснока с соответствующими символами AS.60, AS.65 и AS.70.

Объекты исследования: слева — белый чеснок, справа — черный чеснок Объекты исследования: слева — белый чеснок, справа — черный чеснок

Рис. 1. Объекты исследования: слева — белый чеснок, справа — черный чеснок

Черный чеснок измельчали, экстрагировали этанолом при 50 C. Экстракция была проведена трёхкратно под действием ультразвука, с последующим выпариванием экстракта под вакуумом.

Этанольный экстракт подвергали контролю присутствия органических соединений различных классов по химическому методу (таблица 1). Проверка присутствия различных органических соединений в этанольных экстрактах из черного чеснока была также контролирована тонкослойной хроматографией с использованием различных систем растворителей.

Таблица 1

Проверка присутствия различных органических соединений в этанольных экстрактах из черного чеснока химическим методом

Органические соединения

Проверяемые реакции

Явления

Полифенолы и танины

50 µL этанольного экстракта + 500 µL H 2 O + 2–3 капли FeCl 3 5 %-раствора

Темно-синий осадок

Флаволоиды

50 µL этанольного экстракта + 500 µL Pb(CH 3 COO) 2 10 % -раствора

Желтый осадок

Терпеноиды

50 µL этанольного экстракта + 500 µl CH 2 Cl 2 + 2–3 капли H 2 SO 4 (конц.)

Красный или зеленый

Хиноны

50 µL этанольного экстракта + 3–4 капли HCl

Красный или зеленый

Кумарины

50 µL этанольного экстракта + 750 µL 10 % NaOH раствора

Желтый

Сапонины

50 µL этанольного экстракта + 2 mL H 2 O + несколько капли оливкого масла + наргевание при 90℃

Эмульсия молочного цвета

Результаты исследования и обсуждения

Получение этанольных экстрактов

Согласно представленным результатам на рис. 2, из черного чеснока получили этанольные экстракты, массы которых составляют 31.7, 41.97 и 41.2 % для образцов AS.60, AS.70 и AS.75, соответственно. Полученные данные показали, что накопление органических веществ у каждого образца происходило по разному.

Масса этанольных экстрактов из черного чеснока (в процентах)

Рис. 2. Масса этанольных экстрактов из черного чеснока (в процентах)

Далее мы проверили присутствие различных органических соединений в экстракте черного чеснока путем химической реакции и тонкослойной хроматографии. Результаты анализа представлены в табл. 2 и рис. 3, из которых установлено, что в исследуемых экстрактах содержатся фенольные вещества, танины, флавоноиды и терпеноиды.

Таблица 2

Результаты проверки присутствия различных органических соединений в экстракте черного чеснока

Органические соединения

Полифенолы , танины

Флавоноид

Хинон

Кумарин

Алкалоиды

Терпеноиды

Сапонин

AS.60

+

+

_

_

_

+

_

AS.70

++

++

_

_

+

+

_

AS.75

++

++

_

_

+

+

_

Фенольные вещества относятся к группе вторичных метаболитов растений, содержащих в своем составе ароматическое кольцо и гидроксильную группу. Фенольные соединения синтезируются только растениями, а человек и животные вынуждены получать эти микронутриенты только с растительной пищей.

Проверяемые реакции присутствия различных соединений в экстракте черного чеснока (AS.75)

Рис. 3. Проверяемые реакции присутствия различных соединений в экстракте черного чеснока (AS.75)

Растительным полифенолам свойственна высокая биологическая активность, и они все более успешно используются в медицине и фармакологии в качестве веществ, обладающих нейрорегуляторной, биостатической, иммуномодулирующей и противоопухолевой активностью [1, 2]. Высказывается предположение, что фенольные вещества способны предотвращать возникновение и развитие раковых и сердечно-сосудистых заболеваний, процессов преждевременного старения, вызываемых окислительным стрессом [3, 4].

Согласно представленным данным в рис. 4, в этанольных экстрактах из черного чеснока содержатся в основном поляризованные соединения. Выделение биологически активных соединений и проверка их биологических активностей будут выполнены в дальнейших исследованиях.

Тонкослойная хроматография этанольных экстрактов из черного чеснока (AS.75)

Рис. 4. Тонкослойная хроматография этанольных экстрактов из черного чеснока (AS.75)

Таким образом, экспериментальные данные по химическому методу и тонкослойной хроматографией показали присутствие биологически активных соединений различных классов, таких как полифенолы, флавоноиды, танины, алкалоиды и кумарины в этанольных экстрактах черного чеснока. В будущем мы будем изучить биохимический состав в различных экстрактах, оценивать биологические активности (антибактериальная, антиоксидантная и противоопухолевая активность) различных экстрактов и выделенных соединений.

Литература:

  1. Загоскиной H. B., Бурлаковой Е. Б. (2010). Фенольные соединения: фундаментальные и прикладные аспекты. Сборник статей. Ин-т физиологии растений РАН. Научный мир, 2010. 400 с.
  2. Blech J. (2008). Dunger furs Gehirn. Spiegel, 52, p.112–114.
  3. Isnardy B., Brandstetter S., Elmadfa I. (2009). Ernahrungsphysiologische Qualitat von Gewurzen. Nutrition, 33(9), 362–363.
  4. Jungbauer A., Medjakovic S. (2005). Phytoostrogene in der Nahrung. Nutrition, 29(10), p. 406–424.
Основные термины (генерируются автоматически): черный чеснок, этанольный экстракт, белый чеснок, соединение, тонкослойная хроматография, экстракт, химический метод, COO, Вьетнам, противоопухолевая активность.


Задать вопрос