Лецитин: свойства и способы получения | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 5 февраля, печатный экземпляр отправим 9 февраля.

Опубликовать статью в журнале

Автор:

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №26 (368) июнь 2021 г.

Дата публикации: 23.06.2021

Статья просмотрена: 929 раз

Библиографическое описание:

Гурьева, А. В. Лецитин: свойства и способы получения / А. В. Гурьева. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2021. — № 26 (368). — С. 32-40. — URL: https://moluch.ru/archive/368/82714/ (дата обращения: 26.01.2022).



При оптимизации составов и рецептур продуктов питания, содержащих лецитины, применяемые в качестве эмульгаторов, антиоксидантов и стабилизирующих ингредиентов, а также в качестве добавок, повышающих диетическую и биологическую ценность пищевой продукции, при усовершенствовании технологических процессов производства требуется учитывать не только количественный, но и качественный состав вводимых лецитинов, их происхождение, способы производства, вариативность фракционного и химического состава, хранимоспособность, а для этих целей необходимо обеспечивать надлежащий аналитический контроль, как исходного сырья, так и готовой продукции.

Цель статьи состоит в кратком изложении результатов изучения литературы, позволяющей дать характеристики пищевой добавке — эмульгатору — лецитину с точки зрения технологии его производства, стандартизации и применения его в пищевой промышленности. В ходе достижения поставленной цели рассмотрен ряд сопутствующих задач:

— химическая природа лецитина;

— получение, производство и стандартизацию лецитина;

— нормативное обеспечение процесса производства и контроля качества;

— свойства лецитина и применение в пищевой промышленности.

Объектом исследования стала характеристика пищевой добавки Е322 (лецитин, фосфолипиды, фосфатиды). Предметом исследования является производство лецитина в целях его последующего применения в составе эмульсионных систем в пищевой промышленности.

Лецитин и его происхождение

Лецитин — вещество природного, в основном растительного, происхождения. «Lekithos» λέκιθος в переводе с греческого означает яичный желток — самый богатый лецитином натуральный продукт. История открытия лецитина связана с выделением его из состава яичного желтка. [2]

В 1845 году французский ученый Теодор Николя Гобли обнаружил схожий химический состав между яичным желтком и тканями головного мозга. Двадцать лет потребовалось ученому на доказательство своей теории, в результате которой он определил объединяющее их вещество и назвал его лецитином, Lecithin (лат.) — свойственный желтку. Ученый установил, что лецитин желтка — это жироподобное вещество, на 75 % состоящее из фосфолипидов (фосфатиды или эссенциальные фосфолипиды), триглицеридов и малых количеств сопутствующих веществ.

Молекулы фосфолипидов содержатся в тканях всех живых организмов и являются основными структурными компонентами клеточных мембран. Наиболее богаты фосфолипидами ткани с высокой интенсивностью обмена веществ: печень, мозг, сердце, нервные волокна, а также плазма крови и желчи [9] . Фосфолипиды являются важнейшими представителями сложных липидов. По своей природной сущности лецитины являются наиболее распространенной группой сложных полярных липидов, из которых состоят клеточные мембраны всех живых организмов. Так как технологические свойства лецитинов определяются, в первую очередь, свойствами входящих в них фосфолипидов, то равнозначно употребление обоих терминов: лецитины и фосфолипиды.

Лецитин входит в состав клеточных мембран всех живых организмов в качестве восстановительного и ремонтного материала; является структурным компонентом билипидной клеточной оболочки, обеспечивающей гомеостаз клетки; участвует в процессе дыхания; отвечает за транспорт жиров, холестерина и фосфатированных соединений. [19]

Технологические функции лецитина: эмульгатор, стабилизатор, антиоксидант, синергист антиоксидантов, влагоудерживающий агент, хлебопекарный улучшитель.

Синонимы лецитина: фосфолипиды, концентраты фосфатидные пищевые: соевый лецитин и подсолнечный лецитин; [20]

Лецитины — сложные эфиры аминоспирта холина и диглицеридфосфорных кислот. Основными фосфолипидами, содержащимися в соевом лецитине, являются фосфатидилхолин (19–21 %), фосфатидилэтаноламин (8–20 %), инозитол-содержащие фосфатиды (20–21 %) и фосфатидилсерин (5,9 %). Кроме того, соевый лецитин обычно содержит соевое масло (33–35 %), свободные жирные кислоты, сложные эфиры, токоферолы, биологические пигменты, стерины и стеролы (2–5 %), углеводы (5 %). [2]

Состав лецитина: сложный эфир глицерина, двух молекул жирных и одной молекулы фосфорной кислоты, которая в свою очередь этерифицирована. Общая концентрация Р ~ 3,0 %; общий N ~ 1,5 %; холин ~ 3,3 %; инозит ~ 3,7 %.

Молекулярная масса лецитина: колеблется от 750 до 870 в зависимости от входящих в их состав жирных кислот.

Структурная формула лецитина:

САS №: 8002–43–5. [20]

Органолептические свойства: Сырой лецитин: вязкое коричневое масло или масса с коричным и/или ореховым привкусом; очищенный лецитин: жёлто-коричневый воск нейтральный по вкусу; фракционированный лецитин: от прозрачных вязких жидкостей до почти сыпучих порошков или гранулятов желтоватого или коричневатого цвета [3] .

Физико-химические свойства лецитинов: Широкая область плавления. Выделенные лецитины, как правило, представляют собой смесь индивидуальных лецитинов с различным жирнокислотным составом, поэтому их уровень температуры плавления (t° пл) находится в пределах 230–250°, т. е. растянут в диапазоне. На воздухе лецитины желтеют, а затем темнеют вследствие окисления остатка ненасыщенной жирной кислоты.

Лецитины гигроскопичны и образуют растворы с водой, в составе которых частицы лецитина находятся в форме мицелл. При нейтральной реакции среды и физиологических значениях уровня pH лецитины существуют в виде цвиттер-ионов (биполярных ионов). Лецитины являются неустойчивыми соединениями и чувствительны к воздействию щелочей и кислот. При щелочном или кислотном гидролизе молекула лецитина распадается на две молекулы жирной кислоты и на молекулы глицерина, фосфорной кислоты и холина. Лецитины хорошо растворимы в углеводородах, жирах; обладают средней растворимостью в горячей воде, гликолях; лецитины практически нерастворимы в холодной воде. Лецитины абсолютно нерастворимы в ацетоне [10] .

Природный источник лецитина: продукты с высоким содержанием жира: яйца, мясо печени, арахис, бобовые, богатые маслами орехи, авокадо и некоторые овощи и фрукты. Высокая концентрация сырого лецитина встречается в семенах масличных культур, желтке яиц, молочном жире [19] .

Пищевые лецитины представляют собой смесь фракций фосфолипидов, извлекаемых физическими методами из растительных масел. Лецитины, выделенные из природных источников, представляют собой воскообразные вещества, хорошо растворимые в органических растворителях, за исключением ацетона. Последняя особенность лецитина используется для отделения их и других фосфолипидов от холестерина и триглицеридов [20] .

Лецитин представляет собой сопутствующий или побочный продукт очистки жиров, особенно соевого, подсолнечного или рапсового масел. Отбеливание лецитина ведут так, чтобы не образовывалось перекисных или гидроксильных соединений. Примеси в составе стандартизированного лецитина: пищевое масло, моно- и диглицериды, жирные кислоты и их соли [13] .

Строение и химическая природа лецитина

Лецитины — сложные эфиры аминоспирта холина и диглицеридфосфорных кислот, являются важнейшими представителями фосфолипидов (эссенциальные фосфолипиды). Глицерофосфолипиды (лецитины) — липиды, содержащие в молекуле остаток фосфорной кислоты, связанной сложной эфирной связью с производным многоатомного спирта — глицерина, или их синтетические аналоги, в которых остаток фосфорной кислоты находится в форме соли аммония [13] .

Функциональность лецитинов в пищевой и непищевой промышленности, как эмульгирующего агента, определяется свойством фосфолипидов, которые являются основным элементом лецитинов. Молекулы фосфолипидов характеризуются наличием неполярных (гидрофобных) и полярных (гидрофильных) участков, что и определяет их поведение в водных растворах, а также роль эмульгатора в составе эмульсий [2] .

Фосфолипиды являются цвиттер-ионными эмульгаторами, т. е. поверхностно-активная часть молекул этих веществ имеет одновременно как положительный, так отрицательный заряды. Они состоят из полярной «головки», в состав которой входит глицерин или другой многоатомный спирт, отрицательно заряженный остаток фосфорной кислоты и часто несущая положительный заряд группа атомов, и двух неполярных «хвостов» из остатков жирных кислот [10] .

Химическое строение фосфатидилхолина

Рис. 1. Химическое строение фосфатидилхолина

Молекулы фосфолипидов построены из остатков спиртов (глицерина, сфиногозина), жирных кислот, фосфорной кислоты (Н 3 РО 4 ), а также содержат азотистое основание (чаще всего холин (НО-СН 2 -СН 2 -(СН 3 ) 3 N) + ОН или этаноламин НО-СН 2 -СН 2 -NH 2 ), остатки аминокислот и некоторых других соединений. При расщеплении лецитинов также образуются высшие жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и арахидоновая), глицеро-фосфорная кислота и холин. [2]

Коммерческие лецитины объединяют в своем составе и являются смесью основных фракций природных лецитинов, типичных для состава сырья, из которого они получены, включая: фосфатидилхолины, т. е. собственно лецитины (до 25 %), фосфатидилэтаноламины (до 15 %), фосфатидилсерины (до 15 %), фосфатидилинозиты и фосфатидные кислоты (5–10 %) [1] .

Таблица 1

Химический состав лецитинов

100 % фосфолипидный концентрат (лецитин)

60–62 % ацетон-нерастворимые вещества

37–39 % ацетон-растворимые соединения

1 % влага

53–55 % полярные липиды

5–7 % углеводы

30–35 % нейтральные липиды

1 % влага

49 % фосфолипиды

4,5 % гликолипиды

12–18 % холин

10–15 % этанол-амин

8–11 % инозитол

3–8 % фос-фатидные кислоты

Технологические и физиологические свойства лецитина определяются прежде всего типом и соотношением различных фаз фосфолипидов (1,2-диацилглицеро-3-фосфохолинов, серинов, этаноламинов, инозитолов и др.) [6] .

Главная особенность фосфолипидов состоит в том, что «головка» у них гидрофильна, а «хвосты» гидрофобны. Это позволяет образовывать би-слой — двойной слой фосфолипидных молекул в водной среде, где гидрофильные головы с обеих сторон соприкасаются с водой, а гидрофобные хвосты упрятаны внутрь би-слоя, и защищены от контакта с водой [3] .

Особенности эмульгирующих свойств фосфолипидов обусловлены способностью образовывать и поддерживать в однородном состоянии как прямые, так и обратные эмульсии, что распространяет их использование на все виды пищевых эмульсий: от майонезов и различных салатных соусов (прямые эмульсии) до маргаринов различного жирнокислотного состава и разного содержания жировой фазы (обратные эмульсии).

Другой отличительной особенностью фосфолипидов как пищевых эмульгаторов является их способность образовывать липосомы — липидные везикулы: частицы, формируемые концентрическими замкнутыми липидными бислоями с внутренним водным слоем, изолированным от внешней среды и содержащим, в зависимости от назначения липосом, различные включения, например углеводы, пептиды или белки. Использование липосомальных систем в пищевых продуктах связано с функциями изоляции и защиты отдельных пищевых ингредиентов от внешнего воздействия (защита дрожжевых клеток от охлаждения в замороженных полуфабрикатах теста), сохранения влаги (мороженое) или вкусовых веществ.

Поверхностная активность фосфолипидов на межфазных границах (твердое вещество/жидкость, жидкость/газ и т. д.) обусловливает эффективность их действия в многокомпонентных дисперсных системах, включая структурированные, в которых назначение этих добавок сводятся к изменению реологических свойств.

В отличие от большинства других пищевых добавок препараты фосфолипидов обладают высокой физиологической эффективностью, связанной с уменьшением уровня холестерина, улучшением функции печени и состояния центральной и периферической нервной системы, торможением процессов старения организма и нормализацией иммунобиологической реактивности организма. И хотя диетологи не относят фосфолипиды к незаменимым факторам питания, они являются физиологически ценными компонентами пищи, суточная потребность в которых составляет около 5 г [16] .

Получение и производство лецитина

Лецитин, стандартизированный по качеству для применения в пищевой промышленности, представляет собой смесь природных фракций фосфолипидов, полученных в ходе физического процесса гидратации из растительных масел на этапе их рафинации и очистки. Основным источником промышленного получения коммерческих препаратов лецитина для пищевой промышленности служат масличные сельскохозяйственные культуры, главным образом соя, а также рапс и подсолнечник.

Подсолнечное, соевое и рапсовое масла, получаемое способом форпрессования — экстракции, прессовое и экстракционное содержат сопутствующие вещества (фосфорсодержащие, нежировые, влага, летучие вещества и др.). В ходе обычного процесса дегуммирования сырое растительное масло нагревают до температуры 55–70°С, вводят дополнительно 2 % воды и тщательно смешивают в течение 30 минут. Добавление воды позволяет добиться гидратации полярных липидов в составе масла. Набухшие полярные липиды становятся нерастворимыми в масле, что позволяет отделить образованный ими гидратационный осадок от масла в процессе сепарации центрифугированием на следующем этапе технологического процесса.

Полученная в результате сепарации фосфатидная эмульсия — гидрофуз состоит из воды на 50–70 %, а также включает фосфолипиды и гликолипиды, некоторые виды триглицеридов, углеводов, следы стиролов, свободных жирных кислот и каротиноидов. Последующая сушка фосфатидной эмульсии позволяет получить фосфатидный концентрат, для последующего производства и стандартизации лецитина.

Этап гидратации растительного масла — стандартная стадия процесса промышленного получения растительного масла товарного качества. Если технологический процесс рафинации и очистки масел не предусматривает гидратации, ценнейший объем полярных липидов остается неизвлеченным вместе с примесями [3] .

В подсолнечном масле содержание фосфорсодержащих веществ без отстаивания или водной гидратации часто превышает нормы действующего законодательства по предельно допустимому уровню концентрации примесей, что существенно снижает качество готового продукта. Применение гидратации позволяет перерабатывающим маслоэкстракционным предприятиям снижать свои потери при производстве рафинированных дезодорированных масел [10] .

Насос подает гидрофуз в танк кондиционирования, где его тщательно нагревают и перемешивают под контролем температуры при 80°С. После чего гидрофуз поступает в аппарат сушки — роторный тонкопленочный испаритель. Исходя из качества гидрофуза, необходимо регулировать скорость подачи насоса, дабы гарантировать производительность аппарата сушки и качество готового продукта. Уровень влажности готового фосфатидного концентрата на выходе должна быть ниже 1 %, цвет — светло-коричневый. После удаления влаги жидкий лецитин поступает в принимающий танк.

На выходе из аппарата сушки уровень температуры фосфатидного концентрата 100–110ºС. На этом этапе опасен непосредственный контакт с воздухом, который неминуемо вызовет окисление и потемнение фосфатидного концентрата, что приведет к ухудшению качества. Как вещество органической природы, лецитин может подгореть. Поэтому после получения его необходимо остудить до уровня температуры 70ºС, профильтровать, чтобы минимизировать нежелательные примеси, нерастворимые в гексане / толуоле, а затем осуществить розлив и упаковать в тару. Для фильтрации лецитина применяют самоочищающийся фильтр особой конструкции [3] .

Лецитин сырец, выступает в качестве полуфабриката высокой степени готовности, но требует последующей доработки и стандартизации, прежде чем станет эмульгатором, пригодным для нужд пищевой промышленности. В противном случае параметры вязкости, цветность, риск отделения масла и микробиологические параметры лецитина нестабильны и могут существенно отличаться от партии к партии.

Производство лецитина (технологическая схема)

Технологическая схема получения лецитина [1].

Рис. 2. Технологическая схема получения лецитина [1] .

Стандартизация лецитина

Лецитин — это смесь фракций фосфолипидов, полученных физическими методами из растительных или животных пищевых веществ; они также включают продукты гидролиза, полученные с помощью безвредных и подходящих ферментов. Конечный продукт не должен обладать признаками остаточной ферментативной активности. Лецитин может быть слегка отбелен в водной среде посредством перекиси водорода [13] . Такое окисление не должно химически модифицировать фосфатиды лецитинов. (Из директивы ЕС 96/77.)

В Российской Федерации производство и стандартизация лецитина (Е322) регламентируется перечнем требований к качеству и безопасности пищевых добавок — лецитин соевый, лецитин подсолнечный, лецитин рапсовый жидкий, изготовленным в соответствии с ГОСТ 32052–2013, и соответствует требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012.

Процесс стандартизации лецитина предназначен для выравнивания и унификации физико-химических и микробиологических параметров каждой партии лецитина. На стандартизацию поступают фосфатидные концентраты, которые являются промежуточным сырьем и существенно отличаются от лецитина, главным образом, по своим физико-химическим показателям и по технологическим свойствам [3] .

Общие признаки для всех видов стандартизированных лецитинов — содержание фосфолипидов (массовая доля веществ, нерастворимых в ацетоне) в количестве не менее 60–62 % и динамическая вязкость в пределах 8–12 Па•с [17] . Ряд качественных параметров лецитина изложен в таблице ниже:

Типичные показатели с тандартизованного лецитина

Консистенция

Однородная вязкая жидкость

Цвет

От светло-желтого до светло-коричневого

Запах и вкус

Коричный, характерный для сырья, из которого получен

Физико-химические характеристики лецитина

Вязкость

макс. 120 пуаз

М. Д. В-в нерастворимых в ацетоне

мин. 60 %

Кислотное число

макс. 30 мг КОН/грамм

Цветность по Гарднеру (10 %)

макс. 12

Цветное число 10 %-го р-ра в толуоле

макс. 80,0 мгJ

М. Д. В-в нерастворимых в толуоле

макс. 0.3 %

Перекисное число

макс. 5 мЭкв О 2 /кг

Влажность

макс. 1 %

Микробиологические показатели лецитина:

Общее микробное число (на г)

макс. 3’000

Дрожжи и плесени (на г)

макс. 100

БГКП (на 0,1 г)

отсутствует

Сальмонелла (на 25 г)

отсутствует

Помимо качественных и микробиологических параметров, регламентируемых действующим законодательством, а также стандартизируемых характеристик лецитина на соответствие нормативной документации производителя, существует ряд параметров качества, не укладывающихся в типовые спецификации, но востребованных различными отраслями пищевой промышленности в зависимости от предназначения лецитина. Некоторые из отличительных особенностей лецитина, не регламентируемые официальными сертификатами, приведены ниже [13] .

Происхождение сырья и отслеживание источника получения лецитина:

— получение лецитина из генетически немодифицированного сырья (Hard IP-system), или готовый лецитин, который не содержит генетически модифицированных ингредиентов (Soft IP-system);

Технологические свойства соевых лецитинов, нерегламентированные сертификатами и декларациями о соответствии:

— Повышенная антиокислительная способность (низкий уровень содержания ионов Fe+ 3 );

— Повышенная концентрация фракции РС (фосфатидилхолина) в составе готового стандартизированного лецитина;

— Стабильное соотношение фракции РС (фосфатидилхолина) к сумме фракций PS+PI+PA (фосфатидилсерина, фосфатидилинозитола и фосфатидных кислот — кефалиновая фракция);

— Низкий уровень содержания фракций РА+GL (фосфатидных кислот и гликолипидов);

— Возможность применения в производстве детского питания (нормируемое содержание Al+ 3 );

— Высокая разжижающая способность (для шоколада) и заданная точка текучести (для глазури);

— Высокая совместимость с кондитерскими жирами широкого профиля;

— Цветное число — лецитин улучшенной цветности.

В ряде случаев востребованы дополнительные характеристики лецитинов ввиду необходимости стабильного ведения технологического процесса, гарантирующего высокое качество конечного продукта.

Совершенствование современных технологий производства позволяет получать и стандартизировать лецитин, не требующий от персонала заказчика подготовки и знания особых приемов его внесения и активации в пищевой системе, что отвечает самым высоким требованиям клиентов. Лецитин, полученный с применением современных технологий стандартизованный под конкретную сферу применения, соответствует особенностям ведения технологического процесса производства пищевых продуктов и напитков.

Виды и модификации лецитина

Пищевая добавка лецитин Е322 (i) — смесь веществ, нерастворимых в ацетоне (в основном фракций фосфатидилхолинов, фосфатидилэтаноламинов, фосфатидилинозитов, фосфатидных кислот) с сопутствующими веществами (гликолипидами, углеводами, триацилглицеринами, свободными жирными кислотами и др.), полученная из животных или растительных источников. Выпускается в виде лецитина жидкого стандартного, лецитина обезжиренного, лецитина фракционированного [6] . (ГОСТ 32052–2013).

По биологическому/ботаническому происхождению различают лецитины, полученные из соевого, подсолнечного и рапсового масла. По своим свойствам, соотношению фракций и жирнокислотному составу подсолнечный, рапсовый лецитины отличаются от соевого лецитина, принятого в отрасли в качестве стандарта, в первую очередь по эффективности гидратации, а также по восприятию вкуса и запаха. Но инженеры — технологи, разработчики и производители не останавливаются на достигнутом. Они разрабатывают и вводят новые механо-химические и технологические приемы обработки фосфатидного концентрата, полученного из подсолнечного и рапсового масел, разрабатывают приемы их очистки, отбелки, удаления летучих вкусоароматических примесей и терпенов, в частности, из состава подсолнечного лецитина, который выступает как наиболее перспективная замена соевому лецитину ввиду отсутствия риска ГМО и источника аллергенов [11] [14] [17] [18] .

В процессе научных изысканий и открытий в настоящее время поступают предложения и оформляют патенты на экстракцию и получение лецитина и из других источников, морских водорослей, инновационных оперативно возобновляемых источников в виде органических соединений микробиологической природы и т. д., но в силу жесткой конкуренции на рынке лецитина, относительно невысокого уровня рентабельности, требований регламентирующих нормативных документов и действующего законодательства, традиционности запросов пищевой и фармацевтической отрасли, а также инерции в восприятии потребителем перспектив рационализации хозяйствования, внедрение новых нестандартных источников получения коммерческого лецитина в ближайшее время не входит в круг задач первостепенной важности.

Коммерческие препараты лецитина подразделяют на четыре группы [13] .

— стандартизированные лецитины (концентрат фосфолипидов с содержанием масла до 30–40 %);

— обезжиренные лецитины (содержание основного вещества до 98 %);

— гидролизованные лецитины (лизоформы фосфолипидов);

— отдельные фосфолипидные фракции;

— технологические функциональные композиты на основе лецитинов

Отличия стандартизированных лецитинов в порошке от лецитинов жидких в следующем: агрегатное состояние: обезжиренные лецитины выпускают в форме дисперсного сыпучего порошкообразного продукта с размером частиц от 20 до 150 мк. Концентрация фосфолипидов в таком лецитине составляет от 85 до 98 % (по существу они являются фосфолипидными изолятами) [13] . Легкость внесения, экономичность дозировки, снижение содержания жира и уменьшение объема и площади в транспортировке и в хранении, а также отсутствие необходимости продумывания дополнительного этапа подготовки и введения при дозировании лецитина в порошке открывают перед ним невероятные перспективы применения в различных отраслях пищевой промышленности.

Лецитин частично гидролизованный Е322 (ii) получают с помощью ферментативного гидролиза фосфолипидов, с увеличением содержания лизофосфолипидов, и выпускают в виде лецитина гидролизованного жидкого и лецитина обезжиренного гидролизованного [1] .

Технологическая схема получения гидролизованного лецитина [1]

Рис. 3. Технологическая схема получения гидролизованного лецитина [1]

Современная промышленность выпускает гидролизованные лецитины со степенью гидролиза 40, 60, 80 %. Под степенью гидролиза понимают отношение содержания гидролизованного фосфатидилэтаноламина (ФЭ) к общему содержанию ФЭ. Лецитины со степенью гидролиза 40 % и 60 % стандартизуют под применение в пищевой промышленности [7] . Гидролизованные лецитины остро востребованы в создании пищевых систем на основе прямых эмульсий, так как обладают высокой растворимостью в воде. В то время как гидролизованный лецитин со степенью гидролиза 80 % зачастую выступает в качестве комплексной добавки преимущественно для применения в кормах для животных.

Технологии фракционирования, гидролиз — обработка лецитина ферментами, а также химическая модификация лецитина дают современному производству возможность получить различные виды производных фосфолипидов: гидролизованные лецитины, гидроксилированные, ацетилированные с различными гидрофильно-липофильными характеристиками и с расширенным диапазоном ГЛБ от 2 до 12, как в чистом виде, так и в комплексе.

В составе ингредиентов и комплексных пищевых добавок лецитины применяют в качестве [10] .

— основы — носителя микроингредиентов, в т. ч. ферментов, антиоксидантов;

— покрытия, с напылением на носители — молочные белки, муку и т. п.;

— в составе композиций с белками, углеводами и маслами, сопутствующими эмульгаторами антиоксидантами и другими пищевыми добавками и без.

По согласованию спецификации и требований к качеству между производителем и потребителем, лецитин Е322 (i) может содержать фосфолипидные фракции и комбинированные с ними вещества в различных согласованных сторонами пропорциях.

Заключение

Анализ литературы, научных публикаций, статей, исследований и учебных пособий и других источников информации о функциональных и технологических свойствах лецитинов, входящих в их состав растительных фосфолипидов, о разработанных способах их получения, производства и стандартизации для применения в различных областях пищевой промышленности дал представление о современном состоянии отрасли по производству лецитина и наглядное обоснование целесообразности развития технологий стандартизации для облегчения и повышения эффективности применения лецитина в качестве пищевой добавки в производстве пищи.

По теме были изучены статьи, материалы производителей лецитина, обзоры и анализ рынка, научные работы, рекомендации и методические указания Главного санитарного врача, Минздрава РФ и Роспотребнадзора, авторефераты диссертаций на соискание ученой степени, требования СанПин, ГОСТ и ТУ, а также положения действующего законодательства в сфере регламентирования состава, качества, характеристик и особенностей производства, стандартизации и методов контроля качества лецитина.

Литература:

  1. LASENOR EMUL S. L. // Официальный сайт LASENOR EMUL S. L. Электронный ресурс URL: http://www.lasenor.com. — [б.м.]: Lasenor Emul S. L., 2021. — https://www.lasenor.com/.
  2. ru.wikipedia.org›Лецитины Лецитины Материал из Википедии — свободной энциклопедии // Электронный ресурс URL: https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title= %D0 %9B %D0 %B5 %D1 %86 %D0 %B8 %D1 %82 %D0 %B8 %D0 %BD %D1 %8B&stable=1. — 2021.
  3. Арутюнян Н. С. Корнева Е. П. Фосфолипиды растительных масел. — Москва: Агропромиздат, 1986.
  4. Вольнова Е. Р. Козырева А. С., Ляшенко А. Е. Различные способы получения лецитина из продуктов растительного и животного сырья // Электронный ресурс URL: https://moluch.ru/archive/359/80197. — Москва: Молодой ученый, 2021. — Т. 17.
  5. Высоцкая Е. А. Константинов В. Е., Шахов С. В., Глотова И. А. Подходы к интенсификации системы процессов получения лецитинов при переработке маслосемян. — Москва: Финансы. Экономика, 2018. — Т. 15.
  6. ГОСТ 32052–2013 // Лецитин Е322. Общие технические условия. — Москва: Стандартинформ, 2013.
  7. ГОСТ 32701–2014 // Добавки пищевые. Лецитины Е322. Термины и определения. — Москва: Стандартинформ, 2014.
  8. ГОСТ 54059–2010 // Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. — Москва: Стандартинформ, 2011.
  9. Дзяк Г. В. Дроздов А. Л., Шульга С. М., Глух А. И., Глух И. С. Современные представления о биологических свойствах лецитина // лекция для врачей. — Киев: Медичні перспективи, 2, 2010.
  10. Жаркова И. М. Рудаков О. Б., Полянский К. К., Росляков Ю. Ф. Лецитины в технологиях продуктов питания. — Воронеж: ВГУИТ, 2015.
  11. Илларионова В. В. Научно-практическое обоснование применения подсолнечных лецитинов олеинового типа в производстве пищевых продуктов функционального назначения // — Москва: ВАК, 2010.
  12. Колодязная В. С. Пищевая химия // учебное пособие. — С-Петербург: СПбГАХПТ, 1999.
  13. Красильников В. Н., Федорова Е. Б., Тимошенко Ю. А. Современный ассортимент лецитинов как пищевых добавок. — Москва: Пищевая промышленность, 5 2005.
  14. Ксенофонтов А. В. Совершенствование технологии гидратации масел семян рапса современной селекции // автореферат дисс. к.т.н.. — Краснодар: КГТУ, 2003.
  15. Лисовая Е. В., Викторова Е. П., Лисовой В. В. Анализ ассортимента лецитинов, представленных на российском рынке. — Москва: ТППП АПК, 2 2019.
  16. Нечаев А. П. Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др Пищевая химия. — СПб: Гиорд, 2015.
  17. Пащенко В. Н. Герасименко Е. О., Белина Н. Н. Разработка технологических режимов получения жидких лецитинов. // сборник трудов конференции. — Краснодар: КГТУ, 2013.
  18. Пащенко В. Н. Разработка иновационной технологии получения жидких лецитинов // автореферат дисс. к.т.н.. — Краснодар: КГТУ, 2013.
  19. Петровский Б. В. Лецитины // Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), 3-е издание. — Т. 13, 2003.
  20. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки // Энциклопедия — 2-е изд-е. — С-Петербург: Гиорд, 2004.
  21. ТР ТС 029/2012 // Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.. — [б.м.]: ЕЭС, 2012.
  22. ТУ 9146–203–00334534–97 // Концентраты фосфатидные. Лецитины Е322. Общие технические условия. — Москва: Стандартинформ, 2011.
  23. Тюрина Л. Е. Табаков Н. А. Использование и переработка сои // учебное пособие. — Красноярск: КГАУ, 2008.
  24. Федорова Е. Б. Будущее лецитинов в пищевой промышленности // Масложировая промышленность. — Москва: Пищевая Промышленность, 02 1999.
  25. Федорова Е. Б. Развитие рынка лецитинов. // Масложировая индустрия, масла и жиры № 1. — СПб: Сфера, 2 2017.
Основные термины (генерируются автоматически): лецитин, пищевая промышленность, фосфорная кислота, вещество, кислота, соевый лецитин, состав, пищевая добавка, производство лецитина, рапсовое масло.


Задать вопрос