Майонез с добавлением мандаринового сока | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 3 июля, печатный экземпляр отправим 7 июля.

Опубликовать статью в журнале

Автор:

Научный руководитель:

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №18 (360) апрель 2021 г.

Дата публикации: 02.05.2021

Статья просмотрена: 3 раза

Библиографическое описание:

Утяшев, А. К. Майонез с добавлением мандаринового сока / А. К. Утяшев. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2021. — № 18 (360). — С. 120-123. — URL: https://moluch.ru/archive/360/80686/ (дата обращения: 20.06.2021).



Разработка и изготовление пищевой продукции способной выдержать конкуренцию и с высоким спросом на рынке, биоценностью и длительным сроками годности является одним из многообещающих направлений.

В данной статье будет рассмотрено влияние мандаринового сока на влажность и жирность майонеза.

Ключевые слова: майонез, влияние, мандариновый сок, влажность, жирность.

Мандариновый сок получают путем отжима спелых плодов. Он отличается своим характерным сладко-кислым и освежающим вкусом. При высокой температуре сок мандарина хорошо утоляет жажду. Своим вкусом и полезными свойствами он популярен не только у нас в стране, но и по всему миру. Калорийность мандаринового сока составляет 36 ккал на 100 грамм продукта. [4]

Мандариновый сок в своем химическом составе содержит множество полезных веществ, в том числе витамины группы В, витамин А, С, Е и РР, а также минералы: калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. [4]

Мандариновый сок является полезным диетическим и лечебным напитком. Особенно он рекомендуется детям и больным людям. [4]

Мандарины используют при лечении астмы и бронхитов. Они содержат большое количество феноликовой аминокислоты, которая называется синефрином. Это хорошо известное противозастойное и противоотечное средство (калоризатор). Для очищения легких от слизи рекомендуется каждое утро выпивать по стакану мандаринового сока. [4]

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся диареей, очень полезны свежие мандарины и сок. Обильное употребление мандаринового сока избавляет от гельминтов. Мандарины и мандариновый сок благодаря фитонцидным свойствам оказывают антимикробное действие. [4]

Наружное применение мандаринового сока помогает в борьбе с молочницей. Сок и плоды мандарина эффективно действуют при дизентерии. Мандариновый сок является достаточно сильным аллергеном, он способен вызвать кожную сыпь, зуд, насморк, поэтому следует исключить его из рациона при данных симптомах. А также не стоит злоупотреблять им людям с повышенной кислотностью желудка, язвой, гастритом, почечными и печеночными колитами. [4]

Однако мандариновый сок является одним из менее аллергенных представителей семейства цитрусовых, и содержание мандаринового сока в майонезе 15 %. Также из рецептуры майонеза были исключены такие вредные ингредиенты как уксус, горчица, краситель, крахмал. Для большой полезности было заменено растительное подсолнечное масло на оливковое масло.

Таблица 1

Результаты определения органолептических показателей майонеза

Показатели

Образец 1. (20 мл. мандаринового сока)

Образец 2. (40 мл мандаринового сока)

Образец 3.(60 мл. мандаринового сока

Консистенция

Густая, однородная, без пузырьков

Мажущаяся, однородная, без пузырьков

Кремообразная, однородная, без пузырьков

Внешний вид и

Цвет

Однородный продукт, без пузырьков воздуха,

белый, включений не наблюдается

Однородный продукт, без включений, цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе

Однородный продукт, без включений, цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе

Запах и вкус

Вкус слабокислый, умеренный. Запах мандарина не наблюдается.

Вкус слабокислый, умеренный, сладковатый. Ощущается слабый запах мандарина.

Вкус сладко кислый. Ощущается запах мандарина

Образец 1 загущается быстро, но по органолептическим функциям не отличается от классического майонеза.

Образец 2 при дегустации получил наибольшее количество баллов.

Образец 3 тяжело загущается и экономически нецелесообразен.

Влияние мандаринового сока на влажность майонеза:

Проведение измерения:

В стаканчик для взвешивания по ГОСТ 25336 со стеклянной палочкой помещают 5–15 г прокаленного песка или пемзы, сушат 2 ч в сушильном шкафу при температуре (120±5) °С, охлаждают в эксикаторе по ГОСТ 25336 в течение 40 мин и взвешивают с записью результата до четвертого десятичного знака. [1]

В стаканчик с прокаленным песком помещают 2–3 г продукта и взвешивают с записью результата до четвертого десятичного знака.

Открыв крышку стаканчика, тщательно и осторожно перемешивают продукт стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну стаканчика. Затем открытый стаканчик (с пробой продукта и стеклянной палочкой) и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат в течение 1 ч при температуре (105±5) °С, после чего стаканчик закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с записью результата до четвертого десятичного знака. Содержимое стаканчика в процессе высушивания периодически осторожно перемешивают стеклянной палочкой для увеличения поверхности испарения и предотвращения его спекания.

Последующие взвешивания проводят через каждые 30 мин сушки.

Массу стаканчика с высушенной пробой считают постоянной, если разница между последующими взвешиваниями не будет превышать 0,001 г. При увеличении массы берут данные предыдущего взвешивания. [1]

Обработка результатов:

Массовую долю влаги Х, %, вычисляют по формуле

(1)

где m 1 — масса стаканчика с продуктом до высушивания, г;

m 2 — масса стаканчика с продуктом после высушивания, г;

m масса пробы продукта, г;

Образец 1:

  1. Яйцо 40 гр.
  2. Мандариновый сок 40 мл.
  3. Лимонная кислота 3 гр.
  4. Сахар 20 гр.
  5. Соль 10 гр.
  6. Оливковое масло 120 мл.

Образец 2:

  1. Яйцо 40 гр.
  2. Лимонная кислота 3 гр.
  3. Сахар 20 гр.
  4. Соль 10 гр.
  5. Оливковое масло 120 мл.

Производим расчеты по формуле (1).

1) m=3.34

m 1 =43.41

m 2 =42.24

2) m=3.64

m 1 =42.98

m 2 =41.84

Таблица 2

Результаты по определению массовой доли влажности в майонезе

Образец 1

Образец 2

m (г) пробы продукта

3.76

3.92

m 1 (г) до высушивания

43.41

42.98

m 2 (г) после высушивания

42.24

41.84

ɷ (H 2 O) (%)

35.029

31.318

Влияние мандаринового сока на жирность майонеза:

В стакане взвешивают 3–5 г продукта с записью результата до четвертого десятичного знака, тщательно смешивают с 15–30 г прокаленного сернокислого натрия по ГОСТ 4166. Допускается использовать для анализа остаток продукта после определения массовой доли влаги. В этом случае не требуется добавление сернокислого натрия. В данном случае используем остаток продукта после определения массовой доли влаги. [1]

Пробу шпателем переносят в патрон из фильтровальной бумаги. Стакан и шпатель с помощью пинцета протирают несколько раз обезжиренной ватой, сначала сухой, а затем смоченной эфиром. Вату помещают в тот же патрон, сверху кладут еще небольшой слой ваты, затем заворачивают края патрона и помещают его в насадку для экстрагирования аппарата Сокслета. [1]

Насадку соединяют с приемной колбой и наливают в нее диэтиловый эфир в таком объеме, чтобы он через сифонную трубку перелился в колбу. Затем добавляют еще небольшой избыток эфира и соединяют насадку с укрепленным в штативе холодильником. Собранный аппарат ставят на нагретую баню, обеспечивающую равномерное, не слишком сильное кипение эфира (пять — шесть сифонирований эфира в течение 1 ч). [1]

Через 5–6 ч проверяют полноту экстракции. Для этого после очередного слива растворителя из насадки в колбу через сифонную трубку, быстро отсоединяют насадку от колбы и несколько капель растворителя наносят на сухое чистое часовое стекло или на кусочек фильтровальной бумаги. Экстракцию считают законченной, если после испарения эфира на стекле или бумаге не остается масляного пятна. [1]

После окончания экстракции аппарат разбирают, вынимают патрон, присоединяют насадку снова и отгоняют эфир из колбы в насадку.

Колбу с жиром после отгонки растворителя сушат в течение 1 ч в сушильном шкафу при температуре (105±5) °С, охлаждают 40 мин в эксикаторе и взвешивают. Последующие взвешивания проводят через каждые 30 мин сушки. Массу колбы с продуктом считают постоянной, если разница между последующими взвешиваниями не будет превышать 0,001 г. При увеличении разницы массы берут данные предыдущего взвешивания. [1]

Сушка по длительности не должна превышать 2,5 часа.

Обработка результатов

Массовую долю жира Х 1 , %, вычисляют по формуле

(2)

где m 1 масса колбы с высушенным жиром, г;

m 2 — масса пустой колбы, г;

m — масса пробы продукта, г. [3]

Производим расчеты по формуле (2).

  1. m 1 = 1.2778

m 2 = 0.6540

m = 1.17

  1. m 1 = 1.4299

m 2 = 0.6968

m = 1.14

Таблица 3

Результаты по определению массовой доли жира в майонезе

Обр. 1

Обр. 2

m 1 масса колбы с высушенным жиром, г;

1.2778

1.4299

m 2 — масса пустой колбы, г;

0.6540

0.6968

m — масса пробы продукта, г.

1.17

1.14

Массовая доля жира Х 1 , %

53.31

64.30

После проведения научно-исследовательских и экспериментальных работ было определена влажность и жирность майонеза до добавления мандаринового сока и после добавления мандаринового сока. Было выявлено, что при добавлении мандаринового сока в объеме 40 мл. влажность майонеза увеличилась на 3.7 %, но при этом жирность снизилась на 10.99 %. При добавление мандаринового сока в майонез жирность снизилась с 64.3 % до 53.31 %, при этом майонез перестал классифицироваться как высококалорийный, перейдя в группу среднекалорийных майонезов. Майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный — более 55 %, среднекалорийный — 40–55 %, низкокалорийный — менее 40 %. [2]

Литература:

  1. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31762–2012 Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний (с Поправками, с Изменением N 1)
  2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31761–2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт
  3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 8.417–2002 Государственная система обеспечения единства измерений
  4. Статья «Польза и вред мандарина» Смирнова У., 2020 г.
Основные термины (генерируются автоматически): мандариновый сок, десятичный знак, запись результата, стеклянная палочка, жирность майонеза, масса колбы, масса пробы продукта, однородный продукт, оливковое масло, сушильный шкаф.


Задать вопрос