Ветеринарно-санитарная сравнительная характеристика куриных полуфабрикатов, реализуемых на отечественном рынке | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 13 марта, печатный экземпляр отправим 17 марта.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Одноочко, А. Э. Ветеринарно-санитарная сравнительная характеристика куриных полуфабрикатов, реализуемых на отечественном рынке / А. Э. Одноочко, Ю. В. Петрова, В. М. Бачинская. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2021. — № 2 (344). — С. 234-237. — URL: https://moluch.ru/archive/344/77340/ (дата обращения: 28.02.2021).



В статье представлены результаты исследований рынка мясных куриных полуфабрикатов, реализуемых на отечественном рынке.

Ключевые слова: наггетсы, полуфабрикаты из мяса птицы, оценка качества, безопасность, ветеринарно-санитарная оценка.

Динамичный ритм жизни сегодня в значительной мере определяет ассортимент мясных полуфабрикатов, представленных на потребительском рынке, и, конечно же, является предпосылкой для увеличения доли мясных полуфабрикатов — продуктов, приготовление которых экономит затраты времени и сил при ведении домашнего хозяйства. В отдельную элитную группу можно выделить натуральные куриные полуфабрикаты, произведенные на птицеводческих предприятиях.

Специалисты «Маркет Аналитик» отмечают, что в отличие от европейского рынка, где преобладает сегмент замороженных овощей и ягод, потребитель на российском рынке предпочитает мясную замороженную продукцию. По оценке экспертов, отечественных рынок замороженных полуфабрикатов в 2014 г. составил более 2 млн тонн. Доля наиболее емкого сегмента рынка замороженных полуфабрикатов составляет 27–28 % и представлена пельменями, блинчиками, варениками. На втором месте полуфабрикаты из птицы, которые сохраняют высокие тенденции к росту, темпы которого достигают 4–8 %. Мясные замороженные полуфабрикаты занимают третью позицию рынка. К ним относятся котлеты, отбивные, шницели, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, тефтели, ежики, колбаски и мясной фарш. В ближайшие годы спрос на замороженные полуфабрикаты будет только увеличиваться, при этом отдаются предпочтения продукции высокого качества, класса премиум [1].

По данным статистики, объем потребления мясных полуфабрикатов в России на человека в год составляет 10–12 кг, тогда как в европейских странах — 35–40 кг в год, что свидетельствует о перспективе роста и увеличении емкости рынка мясных полуфабрикатов [2].

Одними из самых популярных полуфабрикатов из мяса птицы являются наггетсы. Существуют различные вариации панировки, состава и формы данных изделий. Современные торговые сети предлагают большой ассортимент наггетсов разной цены и качества. Поэтому актуально проводить мониторинг структуры ассортимента мясных полуфабрикатов торговых сетей и исследовать их качество и безопасность.

Цель исследований . Определение качества и безопасности куриных полуфабрикатов, изготовленных на ООО «Каргилл» и реализуемых в торговые сети.

Задачи исследований . Определить качественные характеристики куриных полуфабрикатов (наггетсов) на основе органолептического, физико-химического анализа; установить безопасность куриных полуфабрикатов (наггетсов), базируясь на микробиологические показатели; дать ветеринарно-санитарную оценку куриным полуфабрикатам, произведенных на ООО «Каргилл» и реализуемых в общественных сетях.

Объектами исследования служили полуфабрикаты из мяса курицы — наггетсы, произведенные на предприятии в январе-феврале-марте 2018 года, а также «Мираторг» куриные, «Мираторг» куриные с сыром, «Каждый день» куриные, «Дикси» куриные.

При изучении органолептических показателей куриных полуфабрикатов были определены: внешний вид, форма, цвет и вид на разрезе, запах, вкус и консистенция. Для исследования отбирали пробы в количестве 10 от каждой партии наггетсов. Пробы подвергали органолептическим и лабораторным исследованиям в двух параллелях в лаборатории предприятия и на кафедре ветсанэкспертизы академии в соответствии с действующими нормативными документами.

Таблица 1

Органолептическая оценка куриных полуфабрикатов по пятибалльной шкале (баллы)

Показатели

Номер исследуемого образца

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Образец № 4

Образец № 5

Внешний вид

5

5

5

4

5

Форма

5

5

5

5

5

Цвет и вид на разрезе

5

5

4

4

5

Запах

5

5

5

4

5

Вкус

5

5

5

4

5

Консистенция

5

5

5

5

4

Общая

оценка, балл

30

30

29

26

29

На основании анализа органолептической оценки исследованных полуфабрикатов, установлено, что наивысшую оценку получают образцы полуфабрикатов № 1 и № 2.

Таблица 2

Химический состав наггетсов (г/100г)

Показатели

Номер исследуемого образца

Образец

1

Образец

2

Образец

3

Образец

4

Образец

5

Содержание влаги

12,04±0,23

12,21±0,14

13,40±0,20

13,24±0,14

12,23±0,10

Содержание жира

9,01±0,21

9,08±0,11

12,11±0,31

12,25±0,17

9,14±0,12

Содержания поваренной соли

1,21±0,11

1,32±0,09

1,35±0,11

1,42±0,12

1,32±0,12

Содержание белков

12,91±0,14

12,84±0,11

9,75±0,12

9,86±0,17

12,83±0,17

Растительных наполнителей

Не обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

Как следует из полученных данных, все исследованные образцы наггетсов по химическому составу не имеют достоверных отличий. Повышенное содержание жира установлено в образцах № 3 и 4, также в них отмечено большее содержание воды по сравнению с другими партиями. Количество поваренной соли находится в пределах референтных норм. Растительных наполнителей не обнаружено во всех изучаемых пробах.

Определение микробиологических показателей куриных полуфабрикатов

При изучении микробиологических показателей опытных образцов куриных полуфабрикатов определены: КМАФАнМ, БГКП, микроорганизмы рода Salmonella, L.monocytogenes.

Результаты исследования мясных полуфабрикатов по микробиологическим показателям представлены в таблице 3.

При оценке безопасности куриных полуфабрикатов из данных таблицы 3 видно, что микробиологический показатель КМАФАнМ в норме, а БГКП не обнаружены.

На основании проведенных исследований можно заключить, что для оценки доброкачественности куриных полуфабрикатов необходимо учитывать не только органолептические показатели, но и физико-химические свойства, а также контаминацию микроорганизмами.

Выводы. При органолептическом исследовании 5 образцов куриных полуфабрикатов (наггетсов) по 5-ти бальной шкале оценка продукции достигала 4–5 баллов. Из них наивысшую оценку получили наггетсы с предприятия ООО «Каргилл» и «Мираторг» куриные.

По результатам физико-химического анализа не установлено отклонений между образцами разных партий. В наггетсах «Каждый день» куриные отмечено пониженное содержание белка, повышение количества жира и воды по сравнению с другими партиями.

Безопасность куриных полуфабрикатов доказана на основе бактериологического анализа, не выявившего БГКП, бактерий рода сальмонелла и листерия.

образца

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г

БГКП, г

Микроорганизмы рода Salmonella, 25 г

L.monocytogenes, 25 г

Норма

Не более 1х10 6 КОЕ/г

Не допускается в 0,0001 г

Не допускается в 25 г

Не допускается в 25 г

Образец

№ 1

7,2х10 3

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

Образец

№ 2

5,0 х 10 3

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

Образец

№ 3

7,2х10 3

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

Образец

№ 4

7,2 х 10 4

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

Образец

№ 5

2,5 х 10 3

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

Литература:

  1. Сычев М. Обзор российского рынка мясных полуфабрикатов // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. — 2014. — № 5. — С. 35–36.
  2. Молчанова Е. Н., Удалова Л. П., Пономарева В. Е. Особенности регионального рынка мясных полуфабрикатов // Пищевая промышленность. — 2013. — № 11. — С. 72–74.
Основные термины (генерируются автоматически): полуфабрикат, безопасность куриных полуфабрикатов, ветеринарно-санитарная оценка, внешний вид, исследуемый образец, микроорганизм рода, мясо птицы, наивысшая оценка, физико-химический анализ, химический состав.


Ключевые слова

оценка качества, безопасность, ветеринарно-санитарная оценка, наггетсы, полуфабрикаты из мяса птицы
Задать вопрос