Мониторинг и ветеринарно-санитарная оценка рыбы при листериозе | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 16 июля, печатный экземпляр отправим 20 июля.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Бачинская, В. М. Мониторинг и ветеринарно-санитарная оценка рыбы при листериозе / В. М. Бачинская, Ю. В. Петрова, В. В. Животкова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 52 (342). — С. 71-75. — URL: https://moluch.ru/archive/342/77074/ (дата обращения: 03.07.2022).



Безопасность морепродуктов является важным вопросом, неразрывно связанным со здоровьем общества во всех странах мира. Существенным фактором, который сдерживает развитие рыбоводства, а также несет экономические убытки, является инфекционные заболевания различной этиологии. Одним из таких заболеваний является листериоз. Поэтому на сегодня стоит принципиальная задача по обеспечению качества и безопасности рыбы, как продукта питания. В критериях становления и нормализации экономики Российской Федерации ключевое значение получают вопросы безопасности, качества и конкурентоспособности продукции российского производства.

В результате исследования 713 образцов свежей, охлажденной и мороженной рыбы в 14 образцах ранее и в 1 образце при проведении текущего мониторинга выявлены Listeria monocytogenes.

Ключевые слова : мониторинг, ветеринарно-санитарная оценка, рыба, листериоз, Listeria monocytogenes.

Рыба, а также раки и моллюски могут быть источником некоторых инфекционных заболеваний людей и животных. L. monocytogenes — небольшая грамотрицательная палочка, факультативный анаэроб, хемоорганоавтотроф, является важным и опасным патогеном, вызывающим серьезное пищевое отравление у человечества [2]. Морепродукты являются первыми среди готовых к употреблению (RTE) продуктов высокого риска заражения листериозом. Листерии можно найти в большом количестве продуктов рыбного происхождения. Сырые, копченые или вяленые рыбные продукты и морепродукты, такие как суши, устрицы, рыба холодного или горячего копчения (например, копченый лосось) и вяленая рыба (например, тёртый лосось), часто заражены листериями. От 7 до 18 % образцов рыбных продуктов холодного копчения или вяленой продукции и от 3 до 9 % образцов рыбных продуктов горячего копчения содержат L. Monocytogenes [5]. Хотя L. monocytogenes не считается морским организмом, он может быть изолирован из морской воды (скорее всего, из-за стока с суши), растительности, сточных вод, кормов для животных, окружающей среды на фермах и мест обработки пищевых продуктов. Следовательно, весьма вероятно, что рыба или среда, в которой производится переработка рыбы, и конечные продукты из морепродуктов загрязнены. Это случается из-за того, что на каком-то из этапов переработки могло произойти заражение, механическим способом или из-за упущения зараженной листерией рыбы, которая обсеменила ею другую рыбу.

У розничных, оптовых и импортеров свежие и переупакованные рыбные продукты могут быть подвержены частому заражению L. monocytogenes . Различные виды рыб и продукты из морепродуктов обладают разными внутренними характеристиками (pH, активность воды, концентрация соли и т. д., которые влияют на присутствие и устойчивость L. Monocytogenes ). Эти характеристики могут лежать в основе различий в распространенности [6]. Даже низкие концентрации микроорганизмов опасны для групп риска, например, когда продукты хранятся дома при температурах, превышающих рекомендованные производителем, или, когда они употребляются после истечения срока годности. Более того, обращение с зараженными продуктами сопряжено с риском передачи листерий на другие продукты [1].

В современном мире много факторов, влияющих на снижение иммунитета у людей, например, к недостатку витаминов в организме может привести несбалансированное питание; постоянное раздражение, без которого никак не обойтись в большом городе, может привести к депрессии; также существенно влияет на иммунитет алкоголь; даже лечение антибиотиками приводит к снижению иммунной системы. В связи с этими факторами люди уже рождаются с врождёнными болезнями и патологиями, соответственно, бактериям не составляет большого труда внедрится в ослабленный организм, а так как сейчас хорошо развито сообщение между странами, они легко распространяются по всему миру.

Для предупреждения заболевания людей инфекционными болезнями необходимо проводить тщательный ветеринарно-санитарный контроль рыбы и рыбопродуктов на каждом этапе переработке, подготовке и транспортирования рыбы к отпуску в торговые сети, в связи с чем целью настоящего исследования является проведение пищевого мониторинга с целью выявления Listeria monocytogenes в поступающих в торговые сети образцах рыбы.

Материалы и методы исследования :

В исследовании использовали следующие среды: Бульон Фразера полуконцентрированный (225 мл), Бульон Фразера в пробирках (10мл), Хромогенный Агар Listeria пo Оттавиани и Агости (ALOA), Оксфорд агар, Палкам агар, скошенный Мясопептонный агар (МПА), 10 % щелочной раствор уксуснокислого свинца, 1 % спиртовой раствор фенолфталеина, децинормальный раствор едкого натра, 5 % раствор сернокислой меди, 0,2 % спиртовой раствор бензидина, 1- % раствор перекиси водорода.

Так же были использованы: автоматический анализатор Vidas, тест-система APIListeria, одноразовая посуда для микробиологических исследований (чашки Петри, градуированные пипетки, бактериологическая петля, пастеровские пипетки), дозаторы, лабораторные весы, бокс ламинарный 2 класса точности, термостат на 25°С, 30 °С, 37 °С. [4]

Исследование и мониторинг проводились на базе ветеринарной лаборатории в течение 2015–2020 гг. Для этого были отобраны 5 образцов рыбы из торговой сети различных торговых марок. Отбор образцов отбирали в соответствии с ГОСТ 31339–2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб», [3]. ГОСТ 31904–2012 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний».

В исследовании проведены: органолептический и физико-химический анализы в соответствии с ГОСТ «7631–2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей», микробиологический анализ в соответствии с ГОСТ 32031–2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes (с Поправкой)» рыбы, реализуемой в торговой сети.

Исследованию были подвергнуты экземпляры живой, охлажденной и мороженой промысловой рыбы. Всего за исследуемый период было проанализировано 713 проб. Из них свежая рыба — 168 экз., охлажденная рыба — 183 экз., мороженая рыба — 362 экз.

Из 5 исследуемых образцов рыбы с каждого делали фарш и 25 г высевали в 225 мл Бульона Фразера полуконцентрированного, инкубировали 24 ч при температуре 30 °С. Культуры для вторичного обогащения пересевали в среды для селективного обогащения по 0,1 см3 в 10 мл Бульона Фразера и на Хромогенный Агар Listeria пo Оттавиани и Агости (ALOA) и инкубировали 48 ч при температуре 37 °С.

После культивирования из пробирок с помощью бактериологической петли пересевали на плотные питательные среды хромогенный Агар Listeria пo Оттавиани и Агости (ALOA), Палкам агар и Оксфорд агар для получения изолированных колоний. Чашки с посевами культивировали 24–48 ч при температуре 37 °С вверх дном.

На среде ALOA через 24 ч в образце 5 выросли бактерии вида L. monocytogenes в виде сине-зеленых колоний, окруженные непрозрачным ореолом (типичные колонии), на чашках других 4-х образцов роста замечено не было (рис. 1).

Рост Listeria monocytogenes на среде Оттавиани и Агости (ALOA)

Рис. 1. Рост Listeria monocytogenes на среде Оттавиани и Агости (ALOA)

На среде PALCAM-агар через 24 ч инкубирования на чашке образца 5 листерии мелкие, серовато-зеленые или оливково-зеленые колонии с черным ореолом, диаметром 0,5–1,0 мм, иногда с черным центром, на чашках других 4-х образцов роста не выявлен (рис. 2).

Рост Listeria monocytogenes на среде PALCAM

Рис. 2. Рост Listeria monocytogenes на среде PALCAM

На Оксфордском агаре листерии, на чашке образца 5, выращенные в течение 24 ч, мелкие (1 мм), сероватые, окруженные черным ореолом. Через 48 ч — более темные, около 2 мм в диаметре, с черным ореолом и углубленным центром, на чашках других 4-х образцов роста замечено не было (рис. 3).

Рост Listeria monocytogenes в среде Oxford

Рис. 3. Рост Listeria monocytogenes в среде Oxford

Культуры окрашивали по Граму и микроскопировали (рис. 4).

L. monocytogenes суточная бульонная культура ×1000

Рис. 4. L. monocytogenes суточная бульонная культура ×1000

После того как на чашках выросли типичные колонии L. Monocytogenes проводится биохимическое подтверждение, оно может быть выполнено с использованием коммерческих систем идентификации, таких как тест-полоска API Listeria от компании bioMérieux и Remel's Micro-ID® Listeria.

А также определяли подвижность при двух температурах инкубирования — 22 и 37 °С и наличие у них каталазы (рис.5).

Результат определения подвижности L. Monocytogenes на среде ПЖА при двух температурах инкубирования — 22 и 37 °С

Рис. 5. Результат определения подвижности L. Monocytogenes на среде ПЖА при двух температурах инкубирования — 22 и 37 °С

Результат на наличие каталазы

Рис. 6. Результат на наличие каталазы

Результаты исследования и их обсуждение. Результаты исследований пяти образцов рыбы, реализуемой в торговой сети, показал, что четыре исследуемых образцов рыбы из пяти имели хорошие органолептические показатели. Кожа рыб имела естественную окраску, без механических и других повреждений, умеренно покрыта чистой с рыбным запахом слизью, плотно прилегавшей к мышцам, была эластичной. В одной пробе выявлен слегка сероватый цвет слизи, резкий рыбный запах, кожа неплотно прилегает к тушке, вид мяса тусклый, оно мягковатое и сочное, легко разделяется на волокна. Это свидетельствует о сомнительной свежести пятого образца. Во время проведения проваривания в пятом образце отмечено наличие резкого рыбного запаха.

Также нами были изучены физико-химические показатели в образцах рыбы, реализуемой в торговой сети, которые были оптимальными относительно требований нормативных документов. Так, массовая доля белка варьировала в пределах нормы от 10,20±0,10 до 10,36±0,12 %, массовая доля жира находилась в пределах от 7,5±2,36 до 15,2±2,10 % в зависимости от наименования рыбной продукции, массовая доля влажности находилась в пределах от 60,3±2,5 до 68,12±2,13 % и была в пределах нормы, массовая доля золы находилась в пределах от 1,2±0,2 до 1,5±0,3 %. Величина pH составила от 6,0±0,1 до 6,3±0,1. Аминоаммиачный азот находился в пределах нормы и составил от 0,42±0,2 до 0,47±0,4мг. Реакция с 5 % CuSO4 находился в пределах нормы и была отрицательной во всех случаях. Реакция на пероксидазу проводилась с пробой от непотрошеных экземпляров рыбной продукции и была в пределах нормы (положительная). Реакция на Н2S находился в пределах нормы и была отрицательной во всех случаях. Реакция на газообразный аммиак (по Эберу) находился в пределах нормы и была отрицательной во всех случаях. Число Неслера находилось в пределах нормы и составило 0,7±0,04. Вся исследуемая рыба соответствует нормативным требованиям ГОСТ и нормативам безопасности ТР ТС 040.

По данным отчетной документации за период с 2015 по 2020 года выявлены положительные микробиологические показатели по содержанию Listeria monocytogenes в рыбе, реализуемой в торговой сети. Так, в 2015 году из 129 проб в 2 пробах была обнаружена Listeria monocytogenes . В 2016 году из 58 проб в 3 пробах была обнаружена Listeria monocytogenes . В 2017 году из 63 проб в 2 пробах была обнаружена Listeria monocytogenes . В 2018 году Listeria monocytogenes была обнаружена в 3 пробах из исследованных 138 проб. В 2019 году из 131 проб в 3 пробах была обнаружена L isteria monocytogenes . В 2020 году Listeria monocytogenes была обнаружена в 3 пробах из исследованных 194 проб. Таким образом, за исследуемый период из 713 проб, взятых из торговой сети, в 14 из них была выявлена Listeria monocytogenes .

Выводы. Обобщенные результаты исследований 713 образцов свежей, охлажденной и мороженной рыбы, реализуемой в торговой сети, по органолептической, физико-химической и микробиологической оценке, которые были допущены к реализации, установлено, что не все исследованные образцы были качественными. В 14 образцах ранее и в 1 образце при проведении мониторинга выявлены Listeria monocytogenes. При этом присутствуют отклонения в органолептических и микробиологических показателях части образцов рыбы. Это говорит о необходимости мониторинга всей партии данного вида поступившей продукции и проверке условий хранения замороженной рыбы в торговой сети.

Литература:

  1. Байтлеуова Л. М. Листериоз // Медицинский журнал Западного Казахстана. 2010. № 3 (27). С. 188–189.
  2. Всемирная организация здравоохранения (ФАО ВОЗ) Режим доступа: https://smr.gov.ua/images/misto/Pipryemstvo/Harchuvannya/6._ posibnyk_nassr.pdf
  3. ГОСТ 31339–2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
  4. ГОСТ 32031–2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes (с Поправкой)
  5. Carpentier B. et al. Review — persistence of Listeria monocytogenes in food industry equipment and premises. Food Microbiol 2011.145: 1– 8.
  6. Schoder D. et al. Population diversity of Listeria monocytogenes in quargel (acid curd cheese) lots recalled during the multinational listeriosis outbreak 2009/2010. Food Microbiol 2014. 39: 68– 73.
Основные термины (генерируются автоматически): ALOA, предел нормы, торговая сеть, проба, Продукт, рыба, среда, хромогенный Агар, черный ореол, горячее копчение.


Ключевые слова

мониторинг, рыба, ветеринарно-санитарная оценка, листериоз, Listeria monocytogenes

Похожие статьи

Гидроколлоиды в продуктах питания. Применение агара...

Применение агара в кондитерской промышленности.

Агар незначительно растворяется в холодной воде и набухает в ней, в горячей же воде образует коллоидный раствор, при остывании превращающийся в

Научный журнал “Молодой ученый” в социальных сетях

Принципы диагностики базальной ликвореи | Статья в журнале...

Учитывая, что базальная ликворея наблюдается в основном у лиц трудоспособного, молодого и фертильного возраста, и может привести к развитию тяжёлых осложнений приводящих инвалидизации пациентов, ранняя диагностика и адекватное лечение базальной ликвореи...

Рынок рыбной продукции в Российской Федерации

Производство рыбы и морепродуктов ежегодно увеличивалось с 4239546 до 4335975 тонн, запасы готовой продукции значительно выросли за три года с 501193 до 681367 тонн, что связано с снижением отгрузки продукции в связи с падением спроса.

Конкурентная среда: методы исследования | Статья в сборнике...

Конкурентная среда — это понятие, для которого нет единого определения. Так, по мнению Усик Н. И. «конкурентная среда — это институциональные условия координации деятельности субъектов рынков. Из этого определения следует, что понятие «конкурентная среда» связано с...

Оценка воздействия на здоровье населения и окружающую среду...

Библиографическое описание: Трескова, Ю. В. Оценка воздействия на здоровье населения и окружающую среду твердых выбросов горно-обогатительного комбината с учетом их дисперсного состава / Ю. В. Трескова.

Исследование влияния лекарственных растений на...

За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов питания, в которых молочная основа сочетается с растительными добавками. Использование лекарственных растений в производстве кисломолочных продуктов является перспективным направлением.

Изучение распределения золота в геологических пробах...

 Ключевые слова: проба, жила, содержание золота, месторождение, пробирный анализ, распределение

В пределах рудного поля выделяются средние и мелкие по запасам золота

Месторождение Акбакай расположено в пределах вытянутого в широтном направлении блока...

Исследование бутилированной воды различных торговых марок...

 Проведено исследование общей обсемененности бутилированной воды шести различных торговых марок. Был произведен подсчет количества колоний микроорганизмов, определен характер роста на различных средах с момента открытия бутылей воды и повторным...

Похожие статьи

Гидроколлоиды в продуктах питания. Применение агара...

Применение агара в кондитерской промышленности.

Агар незначительно растворяется в холодной воде и набухает в ней, в горячей же воде образует коллоидный раствор, при остывании превращающийся в

Научный журнал “Молодой ученый” в социальных сетях

Принципы диагностики базальной ликвореи | Статья в журнале...

Учитывая, что базальная ликворея наблюдается в основном у лиц трудоспособного, молодого и фертильного возраста, и может привести к развитию тяжёлых осложнений приводящих инвалидизации пациентов, ранняя диагностика и адекватное лечение базальной ликвореи...

Рынок рыбной продукции в Российской Федерации

Производство рыбы и морепродуктов ежегодно увеличивалось с 4239546 до 4335975 тонн, запасы готовой продукции значительно выросли за три года с 501193 до 681367 тонн, что связано с снижением отгрузки продукции в связи с падением спроса.

Конкурентная среда: методы исследования | Статья в сборнике...

Конкурентная среда — это понятие, для которого нет единого определения. Так, по мнению Усик Н. И. «конкурентная среда — это институциональные условия координации деятельности субъектов рынков. Из этого определения следует, что понятие «конкурентная среда» связано с...

Оценка воздействия на здоровье населения и окружающую среду...

Библиографическое описание: Трескова, Ю. В. Оценка воздействия на здоровье населения и окружающую среду твердых выбросов горно-обогатительного комбината с учетом их дисперсного состава / Ю. В. Трескова.

Исследование влияния лекарственных растений на...

За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов питания, в которых молочная основа сочетается с растительными добавками. Использование лекарственных растений в производстве кисломолочных продуктов является перспективным направлением.

Изучение распределения золота в геологических пробах...

 Ключевые слова: проба, жила, содержание золота, месторождение, пробирный анализ, распределение

В пределах рудного поля выделяются средние и мелкие по запасам золота

Месторождение Акбакай расположено в пределах вытянутого в широтном направлении блока...

Исследование бутилированной воды различных торговых марок...

 Проведено исследование общей обсемененности бутилированной воды шести различных торговых марок. Был произведен подсчет количества колоний микроорганизмов, определен характер роста на различных средах с момента открытия бутылей воды и повторным...

Задать вопрос