Использование молочнокислых бактерий для приготовления пива | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 16 июля, печатный экземпляр отправим 20 июля.

Опубликовать статью в журнале

Автор:

Рубрика: Биология

Опубликовано в Молодой учёный №51 (341) декабрь 2020 г.

Дата публикации: 14.12.2020

Статья просмотрена: 294 раза

Библиографическое описание:

Жанабекова, Г. Д. Использование молочнокислых бактерий для приготовления пива / Г. Д. Жанабекова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 51 (341). — С. 409-410. — URL: https://moluch.ru/archive/341/76621/ (дата обращения: 03.07.2022).



Данная статья посвящена использованию молочнокислых бактерий для приготовления пива, а также про свойства, присущие бактериям и биологическому подкислению.

Ключевые слова: молочнокислые бактерий, пиво, pH, биологическое подкисление.

Обязательным условием получения высококачественного пива с отличными органолептическими свойствами и высокой биологической стойкостью является микробиологическая чистота пивоваренного производства. Достижение необходимого санитарно-микробиологического состояния производства невозможно без предотвращения его инфицирования на всех стадиях — от сырья до готового пива, разлитого в любую тару.

К сожалению, в условиях отечественного пивоварения трудно полностью предотвратить проникновение посторонних микроорганизмов в пиво. Вследствие этого возникает задача быстрого выявления микроорганизмов с целью их дальнейшего устранения.

Однако безвредность инфицирующих пивоваренный процесс микроорганизмов — не-вредителей пива достаточно относительна, т. к. продукты обмена любых развивающихся в пиве бактерий в конечном итоге так или иначе влияют на органолептические свойства пива. Из перечисленных выше групп микроорганизмов, инфицирующих пивоваренное производство, в количественном отношении первое место принадлежит бактериям.

Среди них находятся одни из основных вредителей отечественного пивоваренного производства, а именно молочнокислые бактерии.

Молочнокислые бактерии являются одним из наиболее опасных посторонних микроорганизмов в пивоварении. Они достаточно хорошо приспособлены к условиям пивоварения вследствие устойчивости к антисептическому действию хмеля, низким значениям рН, высокому содержанию спирта, низким температурам, и развиваются на всех стадиях пивоваренного производства среди бактерий, инфицирующих пиво, наибольший вред приносят молочнокислые бактерии.

Обычно глубоко сброженное пиво, содержащее мало питательных веществ, менее чувствительны к этим бактериям. Вследствие этого молочнокислые бактерии плохо растут на обычных питательных средах, особенно МПА, и для их выявления требуются селективные среды. Молочнокислые бактерии, инфицирующие пиво, принадлежат к двум родам: Pediococcus и Lactobacillus

Бактерии Lactobacillus:

– могут встречаться до 9 видов;

– представляют собой палочки разной длинны;

– неподвижные;

– кислород использовать не могут но живут и развиваются в его присутствии;

– устойчивы к действию кислот.

Бактерии данного рода вызывают помутнения пива, от слабого до очень сильного, равномерно распределённого по всей поверхности шелковистым блеском и при очень сильном инфицировании с последующем образовании белого осадка бактерий.

Помутнение чаще всего сопровождается повышением кислотности пива и при сильном инфицировании — его прокисанием. Изредка происходит ослизнение пива, в отдельных случаях оно становится вязким.

Иногда инфицирование пива сопровождается изменением его аромата вследствие образования диацетила.

Бактерии Pediococcus:

– встречаются несколько видов этого рода но наиболее важен из них damnosus ;

– сферические клетки в парах, чаще в тетрадах, могут быть одиночные или образовывать короткие цепочки или скопления;

– неподвижные, бесспоровые, грамполоительные;

– высокие значения рН не выдерживают;

– могут развиваться в присутствии 8 %-го спирта;

– устойчивы к антисептическому действию хмеля.

Бактерии данного рода вызывает помутнение пива, в отдельных случаях происходит увеличение вязкости и даже ослизнение.

Вследствие образования диацетила придают пиву прогорклый вкус и медовый аромат.

Хотелось бы отметить, что использование молочнокислых бактерий в повседневной жизни также привело к их применению в различных отраслях народного хозяйства. Этому посодействовал ученый Л. Пастер.

Как и любое вещество они имеют свои определенные свойства, как накопление молочных кислот с помощью брожения.

Данные бактерии делят на 2 группы, как гетероферментативные, формирующие уксусные кислоты, углекислый газ и этиловый спирт, а также гомоферментативные, формирующие молочные кислоты и небольшую величину других веществ [1].

Им также присуща высокая спиртоустойчивость при разных процентных соотношениях.

Нельзя забывать о том, что молочнокислые бактерий относятся к сложным микроорганизмам.

Мы — люди с давних времен используем дрожжи и молочнокислые бактерии для того, чтобы приготовить различные виды изделия: кефир, йогурт, квас, а также другие продукты. Дрожжи способствуют развитию молочнокислых бактерий путем обогащения среды. К тому же молочнокислые бактерии имеют способность расщеплять трудные азотосодержащие соединения, которые благоприятно влияют на питание дрожжей. Имеются дрожжи, умеющие усваивать органические кислоты, которые формируются с помощью молочных бактерий. Получается так, что биологическим путем мы подкисляем, применяя молочные кислоты, которые в дальнейшим помогают нам в создании таких значении как pH, например, в пиве. Это позволяет нам иметь продукт с высоким качеством [2].

Биологическое подкисление способствует удалению соли из пивоваренной воды намного эффективней. Этому свидетельствует затор с pH. Более того, благодаря биологическому подкислению pH затор можно привести к нужному уровню.

Для того, чтобы пиво получилось с хорошим вкусом, чтобы в составе был полифенол, необходимо получить его с подкислением затора и сусла. Это также нам дает оптимальную величину pH.

На самом деле имеются разные штаммы молочнокислых бактерий, применяемые в биологических подкислениях затора. В основном используются Lactobacillus delbrueckii [3].

Литература:

  1. Определитель бактерий берджи./ Москва, — 1998.
  2. Ермолаева Г. А. Основные процессы пивоварения. Дображивание и созревание сусла./ Пиво и напитки. — 1997, № 1, 16–18 стр.
  3. Шустер л. Нарцисс. Пивоварение, том II. /Москва, НПО «Элевар», -2003. 16,15, S. 14–17.
Основные термины (генерируются автоматически): бактерия, биологическое подкисление, пиво, пивоваренное производство, антисептическое действие хмеля, помутнение пива, сильное инфицирование.


Ключевые слова

пиво, pH, молочнокислые бактерий, биологическое подкисление

Похожие статьи

Технологические способы получения безалкогольного пива

Пиво — старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, особенностью

В связи с этим большое внимание стало уделяться производству и выпуску безалкогольного пива. Проводятся исследования с целью получения...

Иерсиниозы: этиология, патогенез, клиника и лечение

 Иерсиниозы- группа бактериальных инфекций с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя, вызываемых микроорганизмами рода Yersinia. Характеризуется полиорганностью клинических проявлений с частым поражением ЖКТ, интоксикацией, склонностью к...

Сравнение значений показателей безопасности пива

Пивоваренная продукция включает: пиво (специальное, пастеризованное, безалкогольное); напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные коктейли);пивоваренное сырье

Проведем анализ значений допустимых уровней показателей безопасности пива в следующих документах

Консервантсодержащие продукты | Статья в журнале...

По технологии приготовления пива эти добавки в пиво добавляют перед пастеризацией, так как под действием добавок теряется кислород, что препятствует протеканию реакций окисления, которые также являются причиной помутнения пива...

Химические анализы при сертификации и классификации пивных...

Под действием температуры, давления и окислителей металлы или жиры взаимодействуя, уменьшают

В некоторых случаях, при хранении пива в жарких и неблагоприятных условиях

Могут образоваться дрожжами или бактериями. В основном спирт превышает допустимую...

Тифо-паратифозные заболевания: этиология, патогенез, клиника...

Резервуаром и источником инфекции является больной человек или бактерионоситель. В инкубационном периоде зараженный организм считается практически безопасным. Опасность его увеличивается по мере развития болезни, а максимума достигает на 2–3 неделе.

Основное значение пива в системе рационального питания

Экстрактивные вещества пива легко усваиваются, что способствует активации

Пиво обладает также мочегонным действием и тем самым обезвоживает ткани, небольшое

Установлено, что в пиве отсутствуют патогенные микроорганизмы, а горькие вещества хмеля (изогумолон)...

Специфические осложнения брюшного тифа и их профилактика

Бактерия легко переносит замораживание, но быстро погибает при кипячении и воздействии химических дезинфицирующих средств. Резервуаром и источником инфекции является больной человек и носитель инфекции. Выделение возбудителя происходит с мочой и калом.

Похожие статьи

Технологические способы получения безалкогольного пива

Пиво — старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, особенностью

В связи с этим большое внимание стало уделяться производству и выпуску безалкогольного пива. Проводятся исследования с целью получения...

Иерсиниозы: этиология, патогенез, клиника и лечение

 Иерсиниозы- группа бактериальных инфекций с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя, вызываемых микроорганизмами рода Yersinia. Характеризуется полиорганностью клинических проявлений с частым поражением ЖКТ, интоксикацией, склонностью к...

Сравнение значений показателей безопасности пива

Пивоваренная продукция включает: пиво (специальное, пастеризованное, безалкогольное); напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные коктейли);пивоваренное сырье

Проведем анализ значений допустимых уровней показателей безопасности пива в следующих документах

Консервантсодержащие продукты | Статья в журнале...

По технологии приготовления пива эти добавки в пиво добавляют перед пастеризацией, так как под действием добавок теряется кислород, что препятствует протеканию реакций окисления, которые также являются причиной помутнения пива...

Химические анализы при сертификации и классификации пивных...

Под действием температуры, давления и окислителей металлы или жиры взаимодействуя, уменьшают

В некоторых случаях, при хранении пива в жарких и неблагоприятных условиях

Могут образоваться дрожжами или бактериями. В основном спирт превышает допустимую...

Тифо-паратифозные заболевания: этиология, патогенез, клиника...

Резервуаром и источником инфекции является больной человек или бактерионоситель. В инкубационном периоде зараженный организм считается практически безопасным. Опасность его увеличивается по мере развития болезни, а максимума достигает на 2–3 неделе.

Основное значение пива в системе рационального питания

Экстрактивные вещества пива легко усваиваются, что способствует активации

Пиво обладает также мочегонным действием и тем самым обезвоживает ткани, небольшое

Установлено, что в пиве отсутствуют патогенные микроорганизмы, а горькие вещества хмеля (изогумолон)...

Специфические осложнения брюшного тифа и их профилактика

Бактерия легко переносит замораживание, но быстро погибает при кипячении и воздействии химических дезинфицирующих средств. Резервуаром и источником инфекции является больной человек и носитель инфекции. Выделение возбудителя происходит с мочой и калом.

Задать вопрос