Использование интродуцированного сырья в производстве вафель с фруктовой начинкой | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 29 августа, печатный экземпляр отправим 16 сентября.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Скобельская, З. Г. Использование интродуцированного сырья в производстве вафель с фруктовой начинкой / З. Г. Скобельская, Е. А. Порцева, М. В. Пилецкий, М. С. Гинс. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 25 (315). — С. 45-47. — URL: https://moluch.ru/archive/315/71906/ (дата обращения: 15.08.2020).



Ключевые слова: начинка, здоровое питание, якон, мальтит, пористый крахмал.

Key words: filling, healthy nutrition, yakon, maltitol, porous starch.

Здоровье человека является важнейшим приоритетом государства. Оно напрямую зависит от питания, обеспечивая организм необходимыми нутриентами. Питание, в свою очередь, определяет качество и продолжительность жизни современного человека.

Обеспечение населения продуктами для здорового питания — важнейшая задача, которая стоит перед пищевой промышленностью, а в частности — перед кондитерской отраслью. Важно использовать отечественное сырье, в особенности новые разработки в смежных отраслях: овощеводства, семеноводства, крахмало-паточной, мукомольной и др. Преимущества отечественного сырья в его доступности для предприятий и более низкой стоимости.

Возрастает интерес к фруктово-ягодным начинкам. Они содержат большое количество витаминов, минеральных веществ, а также имеют пониженную калорийность — около 350 ккал. Что касается жировых начинок, то у них показатель калорийности составляет более 500 ккал. Таким образом, разрабатываются новые рецептуры и технологии производства начинок, которые улучшат качество готового изделия, а также его пищевую ценность и калорийность. [4]

Цель настоящих исследований — создание фруктовой начинки для кондитерских изделий здорового питания и изучение влияния показателей на органолептические, физико-химические и реологические показатели качества. В состав начинки входит якон — интродуцированное растение, ценный лечебный продукт для больных сахарных диабетом, запасающий углеводы в форме инулина (до 19 %), широко рекомендуемого в последнее время как пребиотик, потребление которого способствует снижению холестерина и рекомендовано людям, страдающим ожирением; [7]пористый крахмал, связывающий влагу за счет увеличенной удельной поверхности; мальтит — сахарозаменитель и подсладститель, получаемый из крахмала, обладает теми же свойствами, что и сахароза, но менее калориен и не приводит к разрушению зубов. [7]

Антисклеротическое, желче- и мочегонное действие инулина и пектина обусловлено их способностью выводить из организма соли тяжелых металлов, яды, радионуклиды. Степень усвоения кальция также можно повысить с помощью инулина [1,7]. Помимо инулина, белков, аминокислот и редуцирующих сахаров в яконе определено содержание биологически активных веществ (БАВ) [8]:

− антраценпроизводные — оказывают специфическое слабительное действие на организм (в клубнях — до 0,57 %, в зеленой массе — до 0,32 %);

− дубильные вещества — нашли применение в медицине как вяжущие средства, поскольку способны изменять свойства белков (в клубнях — до 18,75 %, в зеленой массе — до 28,95 %);

− сапонины — оказывают общеукрепляющее действие (в клубнях — 0,4 %, в зеленой массе — 0,76 % [8].

В настоящее время сотрудниками ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур (ВНИИССОК) создан отечественный сорт якона — «Юдинка», который акклиматизирован в условиях нашей страны [5,6]. Клубни якона (длина — 20 см, диаметр — 10 см) имеют пурпурно-коричневую окраску снаружи и бело-желтую внутри. Сладкий вкус клубней якона обусловлен высоким содержанием глюкозы, фруктозы и сахарозы [2]. Внешний вид и вид в разрезе клубня якона представлены на рисунке.

якон.jpg

В МГУПП проводятся исследования по разработке фруктовой начинки, повышенной пищевой ценности, на основе нового сырья, разработанного в смежных отраслях. Для этого в традиционную рецептуру вафель «Лесная быль» были внесены такие ингредиенты как пюре якона, мальтит и пористый крахмал. В данной таблице изображено наглядное сравнение традиционной рецептуры вафель с фруктовой начинкой «Лесная быль» и разработанной обогащённой рецептуры «Экспериментальная лесная быль».

п/п

Химический состав сырья

Значение показателей в соответствии с рецептурой

Увеличение содержания нутриента, %

«Лесная быль»

«Экспериментальная лесная быль»

1

Белки, %

3,73

4,37

+17,15

2

Углеводы, %

64,79

77,74

+19,98

3

Пищевые волокна, %

2,52

2,9

+15,07

4

Моно- и дисахариды (сахара), %

42,14

48,27

+14,54

5

Крахмал, %

22,27

29,44

+32,19

6

Насыщенные жирные кислоты, %

0,18

0,176

-3,3

7

Мононенасыщенные жирные кислоты, %

0,124

0,149

+20,16

8

Полиненасыщенные жирные кислоты, %

0,07

0,067

-5,3

9

Холестерин, мг %

17,1

14,25

-17,7

10

Бета каротин, мг %

0,138

0,138

0

11

Витамин В1, мг %

0,063

0,109

+73,01

12

Витамин В2, мг %

0,023

0,049

+113,04

13

Витамин В3, мг %

0,4

0,4

0

14

Витамин В4, мг %

10,63

22,47

+11,38

15

Витамин В5, мг %

0,203

0,203

0

16

Витамин В6, мг %

0,082

0,082

0

17

Витамин С, мг %

9,75

10,26

+5,23

18

Витамин Е, мг %

0,74

0,8

+8,1

19

Витамин РР, мг %

1,29

1,45

+12,40

20

Кальций, мг %

24,72

26,39

+6,75

21

Железо, мг %

1,38

1,3

-5,8

22

Магний, мг %

16,84

16,08

-4,6

23

Фосфор, мг %

54,68

53,64

-2,0

24

Калий, мг %

159,25

168,91

+6,0

25

Натрий, мг %

8,27

8,68

+4,9

26

Цинк, мг %

0,33

0,322

-2,5

27

Медь, мг %

0,1

0,1

0

28

Марганец, мг %

0,263

0,258

-2,0

29

Сера, мг %

32,34

32,34

0

30

Хлор, мг %

18,29

18,29

0

31

Энергетическая ценность, ккал

280,74

336,00

+19,68

Вследствие обогащения традиционной рецептуры в готовом изделии увеличилось содержание белка на 17 %, углеводов на 20 %. Увеличилось содержание витаминов В1, В2, В4, С, а также Калия и Кальция. Общая энергетическая ценность готового изделия выросла на 20 %. Таким образом мы можем сделать вывод, что обогащённое изделие можно причислить к продуктам для здорового питания потребителя. [7]

Литература:

  1. Гинс М. С. Научное обеспечение инновационных технологий при создании функциональных продуктов на основе овощных культур / М. С. Гинс, В. Ф. Пивоваров, В. К Гинс и др. // Овощи России. 2014. № 1 (22). С. 4–9.
  2. Гинс М. С. Фруктозаны и фенольные соединения растений якона / М. С. Гинс,. К. Гинс, П. Ф. Кононков и др. // Овощи России. № 3–4. 2015. С. 118–122.
  3. ГОСТ 32741–2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия [Электронный ресурс]. –Режим доступа: URL: http://docs.cntd.ru/document/1200111758
  4. Кононков П. Ф. Интродукция и селекция овощных культур для создания нового поколения продуктов функционального действия / П. Ф. Кононков, В. Ф. Пивоваров, В. К. Гинс, М. С. Гинс // М., Изд-во РУДН. — 2008. — 170 с.
  5. Кононков П. Ф. Овощи как продукт функционального питания / П. Ф. Кононков, В. К. Гинс, В. Ф. Пивоваров и др. — М.: Столичная типография, 2008. — 128 с.
  6. Рудниченко Е. С. Аминокислотный и углеводный составы молочнорастительного экстракта якона / Е. С. Рудниченко, Я. И Коренман, Е. И. Мельникова и др. // Химия растительного сырья. 2008, № 4, с. 79–82.
  7. Цугкиева В. Б. Биологически активные вещества якона, интродуцированного РСО-Алания / В. Б. Цугкиева, Л. Б. Дзантиева, Д. Т. Гулуева // Известия Горского государственного аграрного университета. Том 50, № 4, 2013. С. 263–265.
Основные термины (генерируются автоматически): витамин, готовое изделие, здоровое питание, зеленая масса, фруктовая начинка, отечественное сырье, пористый крахмал, традиционная рецептура вафель.


Ключевые слова

здоровое питание, начинка, якон, мальтит, пористый крахмал

Похожие статьи

Современные технологии производства кондитерских изделий...

При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и

Введение микрокристаллической целлюлозы в количестве 3–5 % к массе муки не снижает

В качестве источника пищевых волокон при выработке кондитерских изделий применяются...

Разработка технологии и рецептуры хлебобулочного изделия...

Библиографическое описание: Храпко, О. П. Разработка технологии и рецептуры хлебобулочного изделия функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья / О. П. Храпко, Н. В. Сокол.

Особенности технологии приготовления дрожжевого теста...

В технологии приготовления дрожжевого теста традиционным способом основным сырьем является

Изделия из дрожжевого теста с применением муки из грецкого ореха отличаются более

При внесении муки из грецкого ореха в количестве 15 % к массе муки изделия имеют...

Разработка рецептур новых видов хлебобулочных изделий...

Разработка хлебобулочных изделий, отвечающих одному из основных положений теории адекватного питания о необходимости балластных веществ как компонента пищи, может быть реализована включением в их рецептурный состав зерновых продуктов [2].

Растительные компоненты в рецептуре мясного хлеба с точки...

В данной статье рассматривается роль растительных компонентов, добавляемых в мясной хлеб, с точки зрения функционального питания потребителей. Проведен литературный обзор с целью выявления потенциальных источников растительного сырья для введения в рецептуру...

Разработка рецептуры хлебобулочного изделия повышенной...

Основными задачами, стоящими перед хлебопекарной промышленностью в настоящее время являются разработка, расширение ассортимента и активное внедрение в структуру питания населения хлебобулочных изделий высокого качества, отвечающих современным требованиям.

Разработка рецептур и технологии фруктовых желейных десертов

Библиографическое описание: Огнева, О. А. Разработка рецептур и технологии фруктовых

Все это было учтено при разработке рецептур и технологий фруктовых десертов, которые

Создана технология производства жировых начинок для вафель и вафельных тортов с...

Технология функционального десерта с использованием...

Снижение доли растительной пищи в рационе человека приводит, прежде всего, к

Очевидно, что сегодня назрела острая необходимость поиска альтернативных путей, позволяющих обеспечить здоровое питание и восстановление нормальной микрофлоры организма человека.

Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия...

– Разработать рецептуру мучного кондитерского изделия с пониженным содержанием жира и

Влажность готового изделия определяли на влагомере лабораторном электронном MX-50 A

Основные термины (генерируются автоматически): введение пектина, масса жира, готовое...

Похожие статьи

Современные технологии производства кондитерских изделий...

При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и

Введение микрокристаллической целлюлозы в количестве 3–5 % к массе муки не снижает

В качестве источника пищевых волокон при выработке кондитерских изделий применяются...

Разработка технологии и рецептуры хлебобулочного изделия...

Библиографическое описание: Храпко, О. П. Разработка технологии и рецептуры хлебобулочного изделия функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья / О. П. Храпко, Н. В. Сокол.

Особенности технологии приготовления дрожжевого теста...

В технологии приготовления дрожжевого теста традиционным способом основным сырьем является

Изделия из дрожжевого теста с применением муки из грецкого ореха отличаются более

При внесении муки из грецкого ореха в количестве 15 % к массе муки изделия имеют...

Разработка рецептур новых видов хлебобулочных изделий...

Разработка хлебобулочных изделий, отвечающих одному из основных положений теории адекватного питания о необходимости балластных веществ как компонента пищи, может быть реализована включением в их рецептурный состав зерновых продуктов [2].

Растительные компоненты в рецептуре мясного хлеба с точки...

В данной статье рассматривается роль растительных компонентов, добавляемых в мясной хлеб, с точки зрения функционального питания потребителей. Проведен литературный обзор с целью выявления потенциальных источников растительного сырья для введения в рецептуру...

Разработка рецептуры хлебобулочного изделия повышенной...

Основными задачами, стоящими перед хлебопекарной промышленностью в настоящее время являются разработка, расширение ассортимента и активное внедрение в структуру питания населения хлебобулочных изделий высокого качества, отвечающих современным требованиям.

Разработка рецептур и технологии фруктовых желейных десертов

Библиографическое описание: Огнева, О. А. Разработка рецептур и технологии фруктовых

Все это было учтено при разработке рецептур и технологий фруктовых десертов, которые

Создана технология производства жировых начинок для вафель и вафельных тортов с...

Технология функционального десерта с использованием...

Снижение доли растительной пищи в рационе человека приводит, прежде всего, к

Очевидно, что сегодня назрела острая необходимость поиска альтернативных путей, позволяющих обеспечить здоровое питание и восстановление нормальной микрофлоры организма человека.

Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия...

– Разработать рецептуру мучного кондитерского изделия с пониженным содержанием жира и

Влажность готового изделия определяли на влагомере лабораторном электронном MX-50 A

Основные термины (генерируются автоматически): введение пектина, масса жира, готовое...

Задать вопрос