Разработка технологии и рецептур концентратов продуктов быстрого приготовления из овощного сырья, выращиваемого в Павлодарской области | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 22 августа, печатный экземпляр отправим 9 сентября.

Опубликовать статью в журнале

Автор:

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №25 (315) июнь 2020 г.

Дата публикации: 17.06.2020

Статья просмотрена: < 10 раз

Библиографическое описание:

Сембаева, С. С. Разработка технологии и рецептур концентратов продуктов быстрого приготовления из овощного сырья, выращиваемого в Павлодарской области / С. С. Сембаева. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 25 (315). — С. 42-43. — URL: https://moluch.ru/archive/315/71795/ (дата обращения: 08.08.2020).



В статье рассматриваются проблемы питания при поездках на поездах дальнего следования и перспективные вопросы решения данной проблемы.

Ключевые слова: овощи, сухие концентраты, пюре, подготовка сырья.

В настоящее время ритм жизни населения предусматривает возможности экономии времени при приготовлении еды и поэтому возникает необходимость создания продуктов быстрого приготовления.

Одним из основных продуктов питания являются овощи и для разработки нового вида продуктов быстрого приготовления были выбраны овощи, выращиваемые на территории Павлодарской области: свекла, морковь, тыква, лук репчатый.

Польза первых блюд доказана многочисленными исследованиями диетологов и этим был обоснован выбор разработки концентратов пюреобразных супов.

Сырье, используемое для производств сухих пюреобразных супов должно соответствовать критериям безопасности и установленным в нашей стране санитарным нормам и правилам

Показатели качества сухих концентратов, а также восстановленного продукта зависят не только от входящих в рецептуру продуктов, но и от их состава и соотношения. Полученные результаты исследований послужили основанием для создания рецептур и технологии пищевых концентратов.

Производство сухой композиции из свежего сырья включает следующие операции: приемку, подготовку, разваривание, протирание, сушку, дробление, просеивание и фасовка

Сырье доставляют на предприятие в таре, предусмотренной стандартами и техническими условиями. Приемку производят партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей.

Определение качества сырья производят в соответствии с правилами приемки и методами испытаний, изложенными в действующих стандартах или технических условиях на данный вид сырья.

Подготовка сырья. Овощи моют и инспектируют на транспортерах, удаляя гнилые и пораженные экземпляры, а также посторонние примеси. Отобранные овощи моют в проточной воде для удаления с их поверхности загрязнений, ядохимикатов и микрофлоры.

После мойки плоды и овощи проходят предварительную подготовку.

У лука репчатого обрезают донца, очищают от кожицы, дочищают, инспектируют, моют, нарезают на кружки толщиной 5 мм.

Морковь и свеклу очищают от кожицы паротермическим способом при давлении пара 0,25–0,3 МПа, дочищают и ополаскивают под душем под давлением 300 кПа, затем измельчают на куски не менее 5 мм.

Тыквумоют в двух моечных машинах, затем очищают от коры, разрезают на куски, удаляя семена и плодоножку, режут на более мелкие куски размером 20–30 мм.

Разваривание овощей проводится в специальных аппаратах при режимах, указанных в таблице 1. Разваривание овощей производится раздельно.

Таблица 1

Режимы разваривания овощей

Наименование сырья

Общее время разваривания, мин

Температура,°С

Морковь

6

98±2

Свекла

10

98+2

Тыква

3

98+2

Следующей операцией является протирание, которое проводится в сдвоенных протирочных машинах при температуре 90–92 °С в течение 10–15 минут. Протирание осуществляется на протирочной машине с диаметром отверстия сита 3–5 мм и финишированием с диаметром отверстия сита 0,4–0,05 мм. В протертой массе не допускается наличие семечек, косточек, волокон и кожицы.

Дозирование компонентов проводят весовым методом, смешивают в специальных смесителях и направляют на варку с развариватель и проводят тепловую обработку острым паром в течение 30–35 минут при105–110 °С. Для получения однородной массы проводят через сдвоенную протирочную машину с диаметром сита 0,4–0,05 мм. На выходе содержание сухих веществ в полуфабрикате-пюре должно составлять 13–20 %.

Затем полученное пюре из овощей высушивают. Высушивание можно проводить несколькими способами: конвективная сушка, ИК-высушивание, сублимационная сушка. Влажность высушенного концентрата должна быть в пределах 7,5–10 %.

В результате проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии концентратов супов быстрого приготовления из овощного сырья с высокими органолептическими показателями готового продукта, представленными в таблице2.

Таблица 2

Органолептические показатели супов быстрого приготовления

Показатель

Суп свекольный

Суп тыквенный

Цвет

Ярко-бордовый

Интенсивный, желтого оттенка

Вкус

Свойственный овощам, входящим в состав супа, без постороннего привкуса, в меру соленый

Свойственный овощам, входящим в состав супа, без постороннего привкуса, в меру соленый

Консистенция

Вязкая, однородная, без комочков

Аромат

Свекольный, с луковым оттенком, без постороннего привкуса

Свойственный овощам, входящим в состав супа, без постороннего привкуса

Показатели безопасности готовых пищеконцентратов соответствовали санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям пищевой безопасности.

Таким образом, овощи, выращиваемые в Павлодарской области, пригодны для производства из продуктов быстрого приготовления.

Основные термины (генерируются автоматически): овощ, посторонний привкус, быстрое приготовление, состав супа, Павлодарская область, диаметр отверстия сита, подготовка сырья.


Ключевые слова

овощи, пюре, сухие концентраты, подготовка сырья

Похожие статьи

Особенности технологии приготовления дрожжевого теста...

Ключевые слова: дрожжевое тесто, мука грецкого ореха, обогащение, разработка рецептуры, функциональные продукты. В технологии приготовления дрожжевого теста традиционным способом основным сырьем является пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта (крупка)...

Способ получения супа-пюре быстрого приготовления...

Библиографическое описание: Четыркина, Е. В. Способ получения супа-пюре быстрого приготовления с применением инфракрасной

Была разработана технологическая схема производства супа-пюре с использованием свежего сырья, так как из литературных данных...

Использование порошка-полуфабриката, полученного из...

Натуральный, свойственный к исходному сырью не допускается посторонний вкус и запах.

Таблица 3. Минеральный состав пищевого порошка полученного из вторичного сырья

Полученный продукт являются полуфабрикатом и служит основой для приготовления разных...

Использование вторичного и растительного сырья в продуктах...

В статье рассматривается возможность использования вторичного сырья, сырья растительного происхождения при разработке мясных и молочных продуктов функциональной направленности. Функциональные продукты — специальные пищевые продукты...

Растительное сырьё как компонент-обогатитель в технологии...

В статье рассмотрено использование растительного сырья в технологии молочных продуктов. Ключевые слова:молочный продукт, сывороточный напиток, кисломолочный продукт, функциональное питание, растительное сырьё, имбирь.

Разработка рецептуры хлебобулочного изделия повышенной...

Такими сырьем в данной работе является шпинат. Целью исследования является разработка шпинатной булочки, обладающего повышенной пищевой ценностью. В соответствии с этой целью были определены этапы исследования

Использование морковного порошка в качестве пребиотика...

Запах и вкус. Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и чеснока, без постороннего привкуса и запаха.

Таким образом, в соответствии с поставленной задачей разработан способ приготовления вареной колбасы с улучшенной пищевой и биологической...

Новые технологии кисломолочных продуктов с пророщенными...

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Учитывая химический состав и хорошие вкусовые качества пророщенного зерна ячменя, производство йогурта с

Материалы науч.прак. конф.Семей.- 2012.- с.93-94. 7. Химический состав пищевых продуктов.

Исследование процессов, происходящих во время хранения...

Изменение органолептических показателей во время хранения (табл. 1) происходит в обоих образцах напитка, вследствие влияния спиртового и молочнокислого брожения, результатом протекания которых и становится появление кислого и щиплющего привкуса, а также...

Похожие статьи

Особенности технологии приготовления дрожжевого теста...

Ключевые слова: дрожжевое тесто, мука грецкого ореха, обогащение, разработка рецептуры, функциональные продукты. В технологии приготовления дрожжевого теста традиционным способом основным сырьем является пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта (крупка)...

Способ получения супа-пюре быстрого приготовления...

Библиографическое описание: Четыркина, Е. В. Способ получения супа-пюре быстрого приготовления с применением инфракрасной

Была разработана технологическая схема производства супа-пюре с использованием свежего сырья, так как из литературных данных...

Использование порошка-полуфабриката, полученного из...

Натуральный, свойственный к исходному сырью не допускается посторонний вкус и запах.

Таблица 3. Минеральный состав пищевого порошка полученного из вторичного сырья

Полученный продукт являются полуфабрикатом и служит основой для приготовления разных...

Использование вторичного и растительного сырья в продуктах...

В статье рассматривается возможность использования вторичного сырья, сырья растительного происхождения при разработке мясных и молочных продуктов функциональной направленности. Функциональные продукты — специальные пищевые продукты...

Растительное сырьё как компонент-обогатитель в технологии...

В статье рассмотрено использование растительного сырья в технологии молочных продуктов. Ключевые слова:молочный продукт, сывороточный напиток, кисломолочный продукт, функциональное питание, растительное сырьё, имбирь.

Разработка рецептуры хлебобулочного изделия повышенной...

Такими сырьем в данной работе является шпинат. Целью исследования является разработка шпинатной булочки, обладающего повышенной пищевой ценностью. В соответствии с этой целью были определены этапы исследования

Использование морковного порошка в качестве пребиотика...

Запах и вкус. Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и чеснока, без постороннего привкуса и запаха.

Таким образом, в соответствии с поставленной задачей разработан способ приготовления вареной колбасы с улучшенной пищевой и биологической...

Новые технологии кисломолочных продуктов с пророщенными...

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Учитывая химический состав и хорошие вкусовые качества пророщенного зерна ячменя, производство йогурта с

Материалы науч.прак. конф.Семей.- 2012.- с.93-94. 7. Химический состав пищевых продуктов.

Исследование процессов, происходящих во время хранения...

Изменение органолептических показателей во время хранения (табл. 1) происходит в обоих образцах напитка, вследствие влияния спиртового и молочнокислого брожения, результатом протекания которых и становится появление кислого и щиплющего привкуса, а также...

Задать вопрос