В статье рассматриваются проблемы питания при поездках на поездах дальнего следования и перспективные вопросы решения данной проблемы.
Ключевые слова: овощи, сухие концентраты, пюре, подготовка сырья.
В настоящее время ритм жизни населения предусматривает возможности экономии времени при приготовлении еды и поэтому возникает необходимость создания продуктов быстрого приготовления.
Одним из основных продуктов питания являются овощи и для разработки нового вида продуктов быстрого приготовления были выбраны овощи, выращиваемые на территории Павлодарской области: свекла, морковь, тыква, лук репчатый.
Польза первых блюд доказана многочисленными исследованиями диетологов и этим был обоснован выбор разработки концентратов пюреобразных супов.
Сырье, используемое для производств сухих пюреобразных супов должно соответствовать критериям безопасности и установленным в нашей стране санитарным нормам и правилам
Показатели качества сухих концентратов, а также восстановленного продукта зависят не только от входящих в рецептуру продуктов, но и от их состава и соотношения. Полученные результаты исследований послужили основанием для создания рецептур и технологии пищевых концентратов.
Производство сухой композиции из свежего сырья включает следующие операции: приемку, подготовку, разваривание, протирание, сушку, дробление, просеивание и фасовка
Сырье доставляют на предприятие в таре, предусмотренной стандартами и техническими условиями. Приемку производят партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей.
Определение качества сырья производят в соответствии с правилами приемки и методами испытаний, изложенными в действующих стандартах или технических условиях на данный вид сырья.
Подготовка сырья. Овощи моют и инспектируют на транспортерах, удаляя гнилые и пораженные экземпляры, а также посторонние примеси. Отобранные овощи моют в проточной воде для удаления с их поверхности загрязнений, ядохимикатов и микрофлоры.
После мойки плоды и овощи проходят предварительную подготовку.
У лука репчатого обрезают донца, очищают от кожицы, дочищают, инспектируют, моют, нарезают на кружки толщиной 5 мм.
Морковь и свеклу очищают от кожицы паротермическим способом при давлении пара 0,25–0,3 МПа, дочищают и ополаскивают под душем под давлением 300 кПа, затем измельчают на куски не менее 5 мм.
Тыквумоют в двух моечных машинах, затем очищают от коры, разрезают на куски, удаляя семена и плодоножку, режут на более мелкие куски размером 20–30 мм.
Разваривание овощей проводится в специальных аппаратах при режимах, указанных в таблице 1. Разваривание овощей производится раздельно.
Таблица 1
Режимы разваривания овощей
|
Наименование сырья |
Общее время разваривания, мин |
Температура,°С |
|
Морковь |
6 |
98±2 |
|
Свекла |
10 |
98+2 |
|
Тыква |
3 |
98+2 |
Следующей операцией является протирание, которое проводится в сдвоенных протирочных машинах при температуре 90–92 °С в течение 10–15 минут. Протирание осуществляется на протирочной машине с диаметром отверстия сита 3–5 мм и финишированием с диаметром отверстия сита 0,4–0,05 мм. В протертой массе не допускается наличие семечек, косточек, волокон и кожицы.
Дозирование компонентов проводят весовым методом, смешивают в специальных смесителях и направляют на варку с развариватель и проводят тепловую обработку острым паром в течение 30–35 минут при105–110 °С. Для получения однородной массы проводят через сдвоенную протирочную машину с диаметром сита 0,4–0,05 мм. На выходе содержание сухих веществ в полуфабрикате-пюре должно составлять 13–20 %.
Затем полученное пюре из овощей высушивают. Высушивание можно проводить несколькими способами: конвективная сушка, ИК-высушивание, сублимационная сушка. Влажность высушенного концентрата должна быть в пределах 7,5–10 %.
В результате проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии концентратов супов быстрого приготовления из овощного сырья с высокими органолептическими показателями готового продукта, представленными в таблице2.
Таблица 2
Органолептические показатели супов быстрого приготовления
|
Показатель |
Суп свекольный |
Суп тыквенный |
|
Цвет |
Ярко-бордовый |
Интенсивный, желтого оттенка |
|
Вкус |
Свойственный овощам, входящим в состав супа, без постороннего привкуса, в меру соленый |
Свойственный овощам, входящим в состав супа, без постороннего привкуса, в меру соленый |
|
Консистенция |
Вязкая, однородная, без комочков |
|
|
Аромат |
Свекольный, с луковым оттенком, без постороннего привкуса |
Свойственный овощам, входящим в состав супа, без постороннего привкуса |
Показатели безопасности готовых пищеконцентратов соответствовали санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям пищевой безопасности.
Таким образом, овощи, выращиваемые в Павлодарской области, пригодны для производства из продуктов быстрого приготовления.
