Выбор и обоснование гидроколлоидов в рецептуре кондитерского геля
Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 7 августа, печатный экземпляр отправим 11 августа.

Выбор и обоснование гидроколлоидов в рецептуре кондитерского геля

Поделиться в социальных сетях
43 просмотра
Библиографическое описание

Цебикова, А. С. Выбор и обоснование гидроколлоидов в рецептуре кондитерского геля / А. С. Цебикова, П. А. Семенова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 24 (314). — С. 119-121. — URL: https://moluch.ru/archive/314/71618/ (дата обращения: 29.07.2021).



Ключевые слова: гидроколлоиды, модифицированный крахмал, геллановая камедь.

В последнее время больше внимание уделяется здоровому образу жизни, помимо этого, новые технологии обработки привели к возрастанию спроса на промышленные препараты гидроколлоидов в качестве заменителей жира, что в свою очередь вызвало повышению спроса на гидроколоиды.

Мировой рынок гидроколлоидов в настоящее время, по данным компании MarketsandMarkets, оценивается объемом около 7 млрд долл.США. При этом комплексный коэффициент ежегодного роста (CAGR)достаточно высок и в 2019 г. составил 5 %. На долю российского рынкаприходится 3–4 % объема глобального рынка пищевых ингредиентов,в числе которых гидроколлоиды составляют около 11 %. [1]

Одним из востребованных направлений применения гидроколлоидов является кондитерское производство за счет своих функциональных свойств, а также регулирования структурно-механических и реологических свойств и процессов влагопереноса в кондитерских изделиях. Важной опцией применения гидроколлоидов в пищевых системах, помимо структурообразующих, является влияние на органолептические характеристики продуктов [5].

Гидроколлоиды применяют как монокомпоненты и в виде комбинаций, что позволяет получить синергический эффект и адаптировать функциональные свойства для конкретных целей.

Выбор гидроколлоида зависит от вида и технологии производства конечного продукта: уровень рН, срок годности, необходимая текстура, требования к обработке, температурные режимы производства, совместимость с рецептурными ингредиентами.

В нашей стране широко используются модифицированные крахмалы. Способы обработки,которых различны: химическая, биохимическая модификации и физические воздействия. На выходе получается готовое соединение с определенными характеристиками и свойствами.

Модифицированные крахмалы нашли применение в изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, сладостей, пудингов, десертов, йогуртов, кетчупов и томатных соусов, макаронных изделий и снеков, майонезов, продуктов быстрого приготовления. На территории России к использованию разрешено 18 наименований модифицированных крахмалов и декстринов [2].

В качестве загустителя в рецептуре кондитерского геля используют модифицированный крахмал из восковидной кукурузы. По сравнению с другими видами кукуруза восковидная не так известна и широкое применение получила значительно недавно, благодаря уникальным свойствам полисахаридного комплекса, который почти полностью состоит из амилопектина, что и определяет особенности структуры и физико-химические свойства получаемого крахмала. [3]

Как правило, модифицированный крахмал не требует особых условий для работы. Основными преимуществами данного вида крахмалов являются:

− высокая влагоудерживающая способность, сочетающаяся с устойчивостью к различным воздействиям технологического процесса;

− надежное связывание влаги на протяжении длительных сроков хранения без изменения текстуры конечного продукта;

− высокие органолептические показатели и нейтральность вкусовых характеристик;

− простота и надежность в использовании;

− высокая микробиологическая чистота.

Следует отметить, что модифицированный крахмал восковой кукурузы можно использовать в сочетании с другими загустителями. Так он эффективно взаимодействуют с геллановой камедью, причем преимущественно посредством водородных связей. Вязкость их смеси больше, чем сумма вязкостей индивидуальных компонентов, то есть в данной системе проявляется синергизм. Любое подобное взаимодействие осуществляется в определенных условиях, что следует учитывать при использовании смесей гидроколлоидов [4].

Благодаря сочетаниям уникальных свойств геллановая камедь привлекательна для производства кондитерских гелей. Этот гидроколлоид термостоек, имеет низкую цветность и хорошую прозрачность, а также за счет свойств своих возможно его использование в малых количествах.

В зависимости от формы замещения геллановой камедипроявляются различные свойства геля: замещенные формы образуют мягкие эластичные гели, а незамещенные — твердые и хрупкие [5].

Высокоацилированная геллановая камедь при охлаждении дает мягкие и эластичные гели. Низкоацилированные формы при очень малых концентрациях одно- и двухвалентных катионов образуют прочные и хрупкие гели с высокой термостойкостью. Сочетания различных видов геллановой камеди могут использоваться для формирования самой разной текстуры пищевых продуктов — от мягкой и эластичной до твердой и хрупкой.

Низкоацилированная геллановая камедь применяется в основном в технологиях приготовления джемов, десертов, термостабильных начинок, кондитерских гелей, напитках. Применение высокоацилированной геллановой камеди в основном характерно для технологий продуктов с жировой фазой — молочные десерты, ореховое и соевое молоко.

Поскольку гелеобразующая способность очень велика, в кондитерских гелях используют в очень низких концентрациях — от 0,15 до 0,35 %, как следствие создает термостойкий прозрачный гель.

По сравнению с другими камедями этот гидроколлоид обеспечивает более приятный вкус и аромат. Исключительная стабильность геллановой камеди позволяет проводить пастеризацию в более жестких условиях. Невосприимчивость геллановой камеди к действию кислот позволяет получать кондитерские гели при низких значениях рН, что улучшает вкус и аромат.

Таким образом, вышеперечисленные полисахариды в качестве гидроколлоидов позволяют решать несколько технологических аспектов в производстве кондитерского геля. Они оказывают положительное влияние на функционирование организма человека. Также синергизм модифицированного крахмала и геллановой камеди способствует стабилизации функциональных свойств даже при цикле замораживание/оттаивание, и при высоких значениях сухих веществ (более 65 %). Помимо этого, комбинация этих гидроколлоидов улучшает высвобождение аромата и прозрачность гелей.

Литература:

  1. Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы и гелеобразователи / А. Аймесон(ред.-сост.); пер. с англ С. В. Макарова. — Санкт-Петербург: ИД «Профессия», 2012. — 407 c.
  2. Компания ООО «ТФС» Крахмалы нативные и модифицированные // СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность. 2016. № 4.
  3. Коптелова Е. К., Лукин Н. Д., Третьяков Ю. И. О крахмале из восковидной кукурузы // Пищевая промышленность. 2012. № 4.
  4. Филлипс, Г. О. Справочник по гидроколлоидам / Г. О. Филлипс, П. А. Вильямс (ред.). Пер. с англ. под ред. А. А. Кочетковой и Л. А. Сарафановой. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 536 с.
  5. Четверикова, О. П. Сырье и ингредиенты хлебопекарного и кондитерского производства: справочник/ О. П. Четверикова. — Санкт-Петербург: ИД «Профессия», 2018. — 668 с.

основные термины

генерируются автоматически
гидроколлоиды, модифицированный крахмал, геллановая камедь
Похожие статьи
Семенова Полина Александровна
Изучение синергетического эффекта гидроколлоидов в кондитерских гелях
Технические науки
2020
Алексеенко Елена Викторовна
Аргументация подходов к выбору ингредиентов и моделированию рецептуры жирового эмульсионного соуса
Технические науки
2020
Корниенко Наталья Дмитриевна
Свойства и области применения модифицированных видов крахмала при производстве меловальных суспензий
Технические науки
2015
Пинчукова Ксения Владимировна
Анализ эффективности гидрофобизации бумажной упаковки модифицированными формами крахмала
Технические науки
2015
Сарбатова Наталья Юрьевна
Технологические особенности функциональных продуктов с использованием рыбного сырья и конжаковой камеди
Спецвыпуск
2015
Куличенко Александр Иванович
Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон
Технические науки
2014
Рожкова Ксения Михайловна
Применение комплексной пищевой добавки «ВитаГель-М» в приготовлении майонезных соусов
Технические науки
2018
Пинчукова Ксения Владимировна
Перспективы использования модифицированного крахмала для улучшения эксплуатационных свойств бумаги и картона
Технические науки
2016
Пожар Анна Николаевна
Разработка технологии обогащенных кексов с использованием растворимых пищевых волокон
Технические науки
2020
публикация
№24 (314) июнь 2020 г.
дата публикации
июнь 2020 г.
рубрика
Технические науки
язык статьи
Русский
Опубликована
Похожие статьи
Семенова Полина Александровна
Изучение синергетического эффекта гидроколлоидов в кондитерских гелях
Технические науки
2020
Алексеенко Елена Викторовна
Аргументация подходов к выбору ингредиентов и моделированию рецептуры жирового эмульсионного соуса
Технические науки
2020
Корниенко Наталья Дмитриевна
Свойства и области применения модифицированных видов крахмала при производстве меловальных суспензий
Технические науки
2015
Пинчукова Ксения Владимировна
Анализ эффективности гидрофобизации бумажной упаковки модифицированными формами крахмала
Технические науки
2015
Сарбатова Наталья Юрьевна
Технологические особенности функциональных продуктов с использованием рыбного сырья и конжаковой камеди
Спецвыпуск
2015
Куличенко Александр Иванович
Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон
Технические науки
2014
Рожкова Ксения Михайловна
Применение комплексной пищевой добавки «ВитаГель-М» в приготовлении майонезных соусов
Технические науки
2018
Пинчукова Ксения Владимировна
Перспективы использования модифицированного крахмала для улучшения эксплуатационных свойств бумаги и картона
Технические науки
2016
Пожар Анна Николаевна
Разработка технологии обогащенных кексов с использованием растворимых пищевых волокон
Технические науки
2020