В данной статье рассматривается химический состав воздушных хлебцев, влияние кукурузной и рисовой крупы на пищеварение; химический состав семян чиа.
Ключевые слова: рисовая крупа, кукурузная крупа, глютен, семена чиа.
Хлебцы относятся к группе пищевых концентратов, к разделу сухие завтраки.
Сухие завтраки прочно вошли в рацион питания российского потребителя: за последние десять лет потребление хрустящих подушечек, колечек, палочек, хлебцев, «взорванных» зерен и чипсов в России выросло на 50 % благодаря быстроте приготовления и пищевой ценности. Сухие завтраки получают из кукурузы, пшеницы, риса и других злаковых культур с применением глубокой гидротермической обработки, поэтому они полностью готовы к употреблению.
В рецептуру хлебцев входят крупы, такие как: гречневая, рисовая, полбяная, кукурузная и тд. «Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быстрой смены давления в автоклаве. Так же, в состав хлебцев могут входить различные добавки в виде сиропов, витаминно-минеральных комплексов, отрубей, пророщенных зерен злаков и других.
В хлебцах много углеводов, клетчатки, пищевых волокон, ненасыщенных и полиненасыщенных жиров, заменимых и незаменимых аминокислот. Польза обусловлена большим содержанием витамина Е (токоферола), витамина А (ретинола), бета-каротина, витаминов В1, В2, РР (ниацина). Из микроэлементов присутствуют железо, калий, кальций, натрий, магний и фосфор.
Чаще всего на производстве используют крупу, тк взорванная крупа имеет более высокие пищевую ценность и вкусовые качества по сравнению с взорванным зерном. Это объясняется тем, что крупа полностью освобождена от оболочки и зародыша, которые придают готовому продукту слегка горьковатый привкус, а наличие жира зародыша ускоряет порчу продукта. По этой же причине взорванная крупа содержит меньше клетчатки и золы, чем взорванное зерно.
Для рисово-кукурузных хлебцев «взрывают» рисовую и кукурузную крупу на баротермической установке.
Кукуруза всегда была известна и очень востребована. С самых древних времен ее любили за то, что она была доступна, а также из нее можно было приготовить множество блюд.
По цвету крупа такая же ярко-желтая, как и обычная кукуруза, да и на вкус практически не отличается.
Кукурузная крупа содержит растительные пищевые волокна, которые стимулируют моторику кишечника, витамины А, группы В (особенно В1, В2), С, Е, К, РР, все главные антиоксиданты, которые ускоряют работу мозга, повышают уровень гемоглобина крови и оказывают помощь в передаче нервных импульсов. Витаминов мало, но много каротиноидов, что уменьшает риск катаракты, онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, болезней Альцгеймера и Паркинсона и ниацина, снижающего уровень холестерина в крови. В кукурузной крупе имеется также редко встречающийся в продуктах питания кремний, отвечающий за прочность зубной эмали. Белков мало — до 10 %, и они очень бедны по аминокислотному составу. Продукт не содержит глютена, поэтому кукурузную крупу включают в питание людей с Целиакия. Кукурузная крупа является слабым аллергеном, её можно использовать в питании детей после года. У людей, регулярно употребляющих блюда из кукурузной крупы, реже встречаются симптомы болезни Альцгеймера, чем у других. Сахаров немного, и представлены они в основном сахарозой. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо хранится благодаря содержанию токоферолов.
Стоит отметить, что при чрезмерном употреблении кукурузной крупы могут возникнуть неприятные ощущения в желудке из-за усиления перистальтики кишечника.
Рисовая крупа — это один из самых востребованных в мире продуктов. Например, в странах средней и восточной Азии без риса не могут представить себе завтрак. Рис входит во многие блюда, или же его употребляют просто так. Вообще, это очень универсальный продукт, так как он может добавляться как в обычные кулинарные изделия, так и в выпечку. Например, в Японии из рисовой крупы делают пирожки и даже пирожные.
Польза риса заключается в том, что он нормализует работу мозга, а также восполняет запас энергии на весь день, и все это благодаря высокому содержанию углеводов в нем.
Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис — диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам — не более 8 %, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7 %): Липиды риса на 76 % состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45 %). [1]
В рисовой крупе отсутствует глютен, он подходит людям с непереносимостью глютена.
Чтобы увеличить пищевую и органолептическую ценность данного продукта, в его рецептуру можно добавить семена чиа.
Семена чиа — это зернышки растения чиа (Salvia hispanica или “шалфей испанский”). Однолетний цветок, имеет высоту около 1 м и имеет простые листья длиной от 4 до 8 см и шириной от 3 до 5 см, овально-эллиптической формы, опушенные и с острой вершиной. Семена чиа овальные, длиной от 1 до 2 мм, диаметром от 0,8 до 1,3 и шириной от 0,8 до 1,4 мм. Он имеет гладкую и блестящую кожуру и окраску, которая может быть черной, коричневой, серой, черной или белой. [2]
В целом, включение чиа в пищу улучшает их физико-химические и сенсорные характеристики, особенно их питательные свойства. Семена чиа в хлебобулочных изделиях повышают концентрацию белков, ненасыщенных жирных кислот, антиоксидантов и пищевых волокон. Камедь, присутствующая в семенах чиа, обладает способностью удерживать воду и масло, а также обладает потенциалом эмульгатора и стабилизатора. Хотя питательный состав чиа зависит от условий выращивания, он в целом имеет хорошую питательную ценность и перспективные биоактивные соединения для здоровья человека. Семена чиа содержат небольшое количество углеводов (3,4 %) и высокое содержание белка (18,9 %) и липидов (31,2 %). Существует высокое содержание альфа-линоленовой (омега-3 или n-3) (19,5 %) и альфа-линолевой кислоты (омега-6 или n-6) (около 5,2 %), которые являются необходимыми питательными веществами, поскольку организм человека не может синтезировать их.
Кроме того, семена чиа богаты витаминами, такими как рибофлавин (0,17 мг / 100 г), ниацин (8,83 мг / 100 г) и тиамин (0,62 мг / 100 г). Чиа также имеет высокие концентрации кальция (455 мг / 100 г), фосфора (585 мг / 100 г), калия (585 мг / 100 г), магния (340 мг / 100 г), железа (8,54 мг / 100 г) и цинк (3,70 мг / 100 г). Концентрация кальция в семенах чиа выше, чем в молоке. Другой характеристикой семян чиа является высокая концентрация антиоксидантных соединений, в основном фенольных кислот и флавоноидов, которые, в свою очередь, регулируют действие различных ферментов, в том числе и пищеварительных.
Благодаря составу чиа, с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием углеводов, это семя продемонстрировало способность увеличивать сытость и уменьшать желание есть.
Таким образом, можно сделать вывод, что семена чиа являются идеальным дополнительным сырьем для воздушных хлебцев. Чиа обогащает готовый продукт белками, различными витаминами, омега-3, антиоксидантными соединениями.
Воздушые хлебцы с семенами чиа хорошо подходят людям с заболеванием Целиакия, людям, придерживающихся здорового питания и детям после 2х лет.
Литература:
- Биохимия растительного сырья / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова и др. — М.: Колос, 1999. — 276 с.
- Семена чиа. Уникальное природное лекарство. — Юрий Константинов
- Food Composition Databases Show Foods -- Nuts, chestnuts, european, boiled and steamed (англ.). USDA Food Composition Databases. Дата обращения 21 ноября 2018
