Применение натурального антиоксиданта при производстве спреда | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 18 июля, печатный экземпляр отправим 22 июля.

Опубликовать статью в журнале

Авторы: ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №23 (313) июнь 2020 г.

Дата публикации: 07.06.2020

Статья просмотрена: 12 раз

Библиографическое описание:

Тарасенко, Л. А. Применение натурального антиоксиданта при производстве спреда / Л. А. Тарасенко, Ю. В. Николаева. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 23 (313). — С. 135-137. — URL: https://moluch.ru/archive/313/71128/ (дата обращения: 07.07.2020).



В статье исследуется усовершенствуется рецептура получения спреда для здорового питания со сбалансированным жирнокислотным составом, обогащенным ПНЖК и жирорастворимыми витаминами (витамин Е) и дополнительно содержащий провитамины (β-каротин).

Ключевые слова: спред, здоровое питание, антиоксиданты.

В Российской Федерации функционирует более 200 маслодобывающих предприятий, суммарная годовая мощность которых составляет, по экспертной оценке, более 14 млн. тонн переработки маслосемян. [1]

Производство продукции на основе растительных масел: маргаринов, спредов, жиров специального назначения, заменителей и эквивалентов масла какао, является одним из наиболее динамично развивающихся сегментов масложировой отрасли. В 2014 году в России было произведено 511,6 тыс. тонн маргариновой продукции, 153 тыс. тонн спредов, 472,5 тыс. тонн жиров и смесей топленых. Отечественные мощности по производству маргаринов, жиров специального назначения полностью обеспечивают потребности Российской Федерации в данной продукции. Экспорт маргариновой продукции в 2014 году составил 152,4 тыс. тонн, импорт — 69,1 тыс. тонн. [1]

Популярность спредов обоснована, прежде всего, полезностью продукта, содержанием в нем жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, низким содержанием (или даже отсутствием) животных жиров, источников холестерина. Основными потребителями маргариновой продукции и жиров специального назначения являются кондитерская, молочная, хлебопекарная, пищеконцентратная, консервная и другие отрасли пищевой промышленности, а также предприятия общественного питания, которым необходимо разнообразие рецептурной шкалы спредов.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

– разработка рецептуры жировой основы с оптимальным соотношением ω-3 к ω-6 ПНЖК;

– разработка рецептуры спреда с применением купажированной системы;

– придание заданных органолептических характеристик разработанным спредам;

– обоснование выбора антиоксидантов, исследование влияния выбранных антиоксидантов на окислительные процессы в готовом продукте.

Разработана рецептура спредов с заданным соотношением полиненасыщенных омега-3 и омега-6 жирных кислот, обоснованы виды и дозировки вносимых в рецептуру эмульгаторов. Экспериментально установлено, что использование структурообразователей влияет на физико-химические свойства и технологические параметры процессов приготовления спредов. Экспериментально подобраны и установлены дозировки внесения ароматизаторов и красителей для придания вкусоароматических свойств разработанным спредам. Экспериментально установлено, что использование природных антиоксидантов позволяет создать продукт с увеличенным сроком годности без применения синтетических антиоксидантов. Последовательность исследований, проведенных нами в течении определенного времени для получения результатов приведена на рисунке 1.

На основании проведенных исследований усовершенствована технология спредов за счет оптимального соотношения омега-3 и омега-6 жирных кислот в готовом продукте и увеличения срока годности последнего. Разработаны рецептуры спредов, характеризующихся заданными органолептическими свойствами и устойчивостью жировой фазы к окислению.

Рис. 1. Схема исследований

Заключительным этапом явилась защита спредов от окисления. Так как наш продукт обогащен ПНЖК, то первостепенной становится задача защитить его от процесса окисления. В качестве антиоксидантов применили смесь токоферолов, ЭДТА и смесь токоферолов с ЭДТА. Для этого были приготовлены множества образцов. Данные образцы поставлены на хранение, через каждые 15 дней определялось перекисное число органолептические показатели каждого образца. На рисунке 2 показано как изменялись перекисные числа каждого образца в течении срока испытания.

Рис. 2. Изменения перекисного числа каждого образца в течении срока испытания

В заключении нужно сказать следующее:

– был изучен жирнокислотный состав растительных масел (подсолнечного, рапсового и переэтерифицированного жира);

– получена жировая основа для спредов со сбалансированным жирнокислотным составом ПНЖК семейства омега-6 и омега-3 в двух вариантах 10:1 и 5:1;

– отработаны рецептуры спредов 60 % и 80 % жирности с использованием молочной сыворотки и без нее;

– выбрана дозировка красителя (30 % раствор микробиологического β-каротина) придавшая образцам спредов светло-желтый цвет;

– подобран ароматизатор сливочной группы, который придал приятный нежный аромат свежего сливочного масла готовым спредам;

– было проверено как работают, на сколько защищают от окислительных процессов, разные антиоксиданты (смесь токоферолов, ЭДТА и смесь токоферолов с ЭДТА) приготовленные образцы спредов.

Литература:

  1. Распоряжение Правительства РФ от 17.04.2012 N 559-р (ред. от 13.01.2017) <Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года>
  2. СанПиН 2.1.4 1074–2001. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. — Введ. 26.09.2001 — М.: Минздрав России, 2002. — 62 с. — (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы).
  3. Арутюнян Н. С. Технология переработки жиров Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнева, А. И. Янова и др. Под ред. Проф. Н. С. Арутюнян. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищепромиздат, 1998.(Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений)
  4. Восканян О. С., Воронцова Н. Н., Середа Е. В. Пищевые эмульсии масложировой промышленности: учебно-методический комплекс дисциплины. — М.: МГУТУ, 2012.
  5. Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров. Учеб. — СПб: ГИОРД, 2006.
  6. Паронян В. Х. Технология жиров и жирозаменителей. — М.: ДеЛи принт, 2006.
  7. Товбин М. Н., Файнберг Е. Е. Технологическое проектирование жироперерабатывающих предприятий. — М.: Пищевая промышленность, 1965.
  8. Рощупкина, Н. В. Спред — продукт питания нового поколения / Н. В. Рощупкина, А. А. Коноплева // Сыроделие и маслоделие. — 2012. № 1 (12).
  9. Архипова Д. А. Спред как современный продукт / Д. А. Архипова, А. А. Ларионова, О. А. Федорова // ФГБОУ ВПО «ГАУ Северного Зауралья». 2013. № 3.
  10. Караваева Ю. Е. Спреды пониженной жирности улучшенного качества / Ю. Е. Караваева, Е. В. Топникова, Е. Н. Пирогова, Дунаев А. В. // Сыроделие и маслоделие. — 2010. № 1.
  11. ГОСТ Р 51487–99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. — Введ. 01.01.2001 — М.: Стандартинформ, 2008. — 8с. — (Межгосударственный стандарт).
  12. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_128940/
Основные термины (генерируются автоматически): смесь токоферолов, маргариновая продукция, специальное назначение, оптимальное соотношение, здоровое питание, жировая основа, готовый продукт, Российская Федерация, разработка рецептуры, перекисное число.


Похожие статьи

Основные аспекты получения функциональных продуктов питания

Рынок продуктов функционального питания стремительно формируется в России. Условно продукты функционального назначения на российском рынке представлены четырьмя группами: продукты на основе зерновых (в т.ч. хлебобулочные и кондитерские изделия)...

Продукты функционального назначения в питании населения

Термин «здоровое питание» предусматривает использование в рецептурах продуктов нового поколения экологически чистого сырья и полуфабрикатов

здоровое питание, продукт, функциональный пищевой продукт, функциональное питание, Российская Федерация...

Продукты функционального назначения в питании населения.

продуктов; разработка для населения образовательных программ по проблемам здорового питания как важнейшего компонента здорового образа жизни с

2. Остроумов Л. А., Попов А. М., Постолова А. М. Функциональные продукты на основе молока и его производных.

Разработка продуктов питания с функциональными свойствами

Библиографическое описание: Семухин, А. С. Разработка продуктов питания с функциональными свойствами / А. С. Семухин, А. С

Целью научного исследования является разработка рецептур мучных кондитерских полуфабрикатов, обогащенных кукурузной мукой с...

Компьютерная оптимизация рецептуры молочного мороженого

В настоящее время в России и мире в индустрии питания актуальны разработки функциональных (лечебно-профилактических) продуктов [2, 11]. Такое направление стало популярным ещё в 1980-х гг. в Японии...

Разработка рецептур продуктов для рационального...

Питание, характеризующееся оптимальным соотношением пищевых веществ, называется сбалансированным.

На кафедре «Технология пищевых продуктов и изделий легкой промышленности» государственного университета имени Шакарима г. Семей проводится...

Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия...

Работа состоит в разработке рецептуры кексов с пониженным содержанием жира и

При введении пектина яблочного удалось установить, оптимальную дозировку в 9 % от массы жира.

Главной целью научной работы является разработка рецептуры с пониженным...

Разработка рецептур новых видов хлебобулочных изделий...

Основным технологическим приемом получения продуктов здорового питания на

Целью работы является разработка рецептуры хлебобулочных изделий повышенной пищевой и

На кафедре технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского...

Продукты питания функционального назначения | Статья...

Совершенствование знаний и исследований в области научного подхода к сфере питания позволило улучшить качественный состав пищевых продуктов, повысить их вкусовые и питательные свойства, расширить ассортимент...

Продукты функционального питания животного происхождения

Рассмотрены технологии получения продуктов функционального питания животного происхождения на примере обогащения их витаминами и пищевыми волокнами.

8. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов.

Похожие статьи

Основные аспекты получения функциональных продуктов питания

Рынок продуктов функционального питания стремительно формируется в России. Условно продукты функционального назначения на российском рынке представлены четырьмя группами: продукты на основе зерновых (в т.ч. хлебобулочные и кондитерские изделия)...

Продукты функционального назначения в питании населения

Термин «здоровое питание» предусматривает использование в рецептурах продуктов нового поколения экологически чистого сырья и полуфабрикатов

здоровое питание, продукт, функциональный пищевой продукт, функциональное питание, Российская Федерация...

Продукты функционального назначения в питании населения.

продуктов; разработка для населения образовательных программ по проблемам здорового питания как важнейшего компонента здорового образа жизни с

2. Остроумов Л. А., Попов А. М., Постолова А. М. Функциональные продукты на основе молока и его производных.

Разработка продуктов питания с функциональными свойствами

Библиографическое описание: Семухин, А. С. Разработка продуктов питания с функциональными свойствами / А. С. Семухин, А. С

Целью научного исследования является разработка рецептур мучных кондитерских полуфабрикатов, обогащенных кукурузной мукой с...

Компьютерная оптимизация рецептуры молочного мороженого

В настоящее время в России и мире в индустрии питания актуальны разработки функциональных (лечебно-профилактических) продуктов [2, 11]. Такое направление стало популярным ещё в 1980-х гг. в Японии...

Разработка рецептур продуктов для рационального...

Питание, характеризующееся оптимальным соотношением пищевых веществ, называется сбалансированным.

На кафедре «Технология пищевых продуктов и изделий легкой промышленности» государственного университета имени Шакарима г. Семей проводится...

Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия...

Работа состоит в разработке рецептуры кексов с пониженным содержанием жира и

При введении пектина яблочного удалось установить, оптимальную дозировку в 9 % от массы жира.

Главной целью научной работы является разработка рецептуры с пониженным...

Разработка рецептур новых видов хлебобулочных изделий...

Основным технологическим приемом получения продуктов здорового питания на

Целью работы является разработка рецептуры хлебобулочных изделий повышенной пищевой и

На кафедре технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского...

Продукты питания функционального назначения | Статья...

Совершенствование знаний и исследований в области научного подхода к сфере питания позволило улучшить качественный состав пищевых продуктов, повысить их вкусовые и питательные свойства, расширить ассортимент...

Продукты функционального питания животного происхождения

Рассмотрены технологии получения продуктов функционального питания животного происхождения на примере обогащения их витаминами и пищевыми волокнами.

8. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов.

Задать вопрос