Способ улучшения качеств сдобного печенья посредством внесения пищевых добавок и выбора сырья | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 11 июля, печатный экземпляр отправим 15 июля.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Способ улучшения качеств сдобного печенья посредством внесения пищевых добавок и выбора сырья / Т. Ю. Соседенко, Ю. В. Николаева, А. Д. Ралович [и др.]. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 21 (311). — С. 536-537. — URL: https://moluch.ru/archive/311/70561/ (дата обращения: 03.07.2020).



Кондитерские промышленность — это широкий и динамичный сегмент рынка, который представляет собой множество интересных задач, а эволюция привычек питания приводит к значительным изменениям на рынке. В то время как все меньшая доля населения занята производством первичных продуктов питания, потребители требуют большего разнообразия, выбора и удобства наряду с более высокими стандартами безопасности и здорового образа жизни по доступным ценам. Удовлетворение этих потребительских ожиданий может быть достигнуто только с использованием современных технологий пищевой промышленности, которые включают в себя использование различных пищевых добавок, доказавших свою эффективность и безопасность благодаря длительному использованию и тщательным испытаниям [2].

Рынок мучных кондитерских изделий интенсивно развивается, а вместе с ним и рынок пищевых ингредиентов. Пищевые добавки играют ключевую роль в поддержании пищевых качеств и характеристик, которые ценятся потребителями, сохраняя продукты питания безопасными, полезными и привлекательными. Пищевая добавка является веществом, обычно не употребляемое в пищу само по себе и обычно не используемое в качестве характерного ингредиента пищевых продуктов. Пищевые добавки — это химические вещества, добавляемые в пищевые продукты для улучшения вкуса, текстуры, цвета, внешнего вида и консистенции или в качестве консервантов. Многие пищевые добавки являются натуральными, некоторые из них содержат необходимые питательные вещества

Большое внимание должно быть уделено выбору сырья. Жир является одним из основных ингредиентов печенья. Температура застывания жира не должна быть выше температуры теста, температура плавления жира не должна быть выше температуры во время изготовления эмульсии. Пластичность жира при различном интервале температур благотворно влияет на технологические процессы изготовления печенья. Данный эффект достигается когда масла входящие в смесь жира для печенья, имеют разные температуры плавления [1].

С целью предотвращения жирового поседения печенья выбран купаж масел, состоящий из высокоолеинового подсолнечного масла и пальмового. В результате жирового поседения на поверхности печенья должна быть отчетливо видна белесость, которая возникает вследствие миграции жира к поверхности изделия, дальнейшей кристаллизации и появления пленки. Такая проблема возникает при резком охлаждении после выпечки, неправильном хранении и при неправильном выборе жира в технологии печенья. Считается то, что применение смеси масел более предпочтительнее, чем применение жира с твердыми триглицеридами. Это обосновано тем, что расширяется диапазон глицеридов. Так при использовании чистого пальмового, некоторых видов сливочного не исключено появление жирового поседения [4].

Мучные кондитерские изделия имеют большой спрос у покупателей. Продукт имеет приятный вкус и высокую пищевую ценность из-за содержания в своем составе большого количества жира. С целью обогащения рациона производятся продукты с уже восполненным составом, имеющим те самые дефицитные составляющие. Проблема сохранения высоких потребительских качеств и увеличения сроков годности продукта является одной из часто поднимаемых в пищевой промышленности. В настоящее время имеется спрос на создание качественных пищевых добавок решающих эти проблемы.

Большую часть рынка мучных кондитерских изделий занимает печенье, имеется большой спрос на этот высокопитательный продукт с приятным вкусом и ароматом. Сдобное печенье содержит до 40 % жира, сахара до 45 %, массовая доля влаги не более 16 % [5].

Внешний вид, особенно цвет является одним из первых впечатлений, воспринимаемым потребителем от готового изделия. Придается большое значение поверхностному потемнению печенья как параметру качества. Цвет поверхности хлебобулочных изделий зависит как от физико-химических характеристик сырого теста, таких как содержание воды, рН, редуцирующих сахаров и аминокислот, так и от условий эксплуатации при обработке, главным образом при выпечке. Время выпечки температура, время, скорость движения воздуха и относительная влажность могут влиять на степень потемнения печенья.

Для улучшения вкусовых качеств веществами и обогащения сдобного печенья вносили в рецептуру творожный порошок в объеме 7 % от общего объема теста.

Использование творожного порошка имеет такие достоинства как

– низкий уровень потенциального развития микробиологической обсемененности выпеченного продукта

– удобство хранения и использования

– стабильность вкусоароматических свойств во время хранения.

За счет удержания воды творожным порошком в составе печенья получилось замедлить процессы черствления, что благотворно влияет на оценку покупателя и делает продукт более конкурентоспособным по сравнению с другими [3].

В результате нашего опыта мы получили обогащенный продукт, сохраняющий высокие пищевые качества во время хранения. Печенье имело улучшенные реологические свойствами теста и высокоразвитую вкусоароматику. В процессе хранения жирового поседения не отмечалось. Печенье соответствовало органолептическим качествам согласно с «ГОСТ 24901–2014 Печенье. Общие технические условия». Готовое изделие было пропеченым без следов непромеса с шероховатой поверхностью, имело форму не расплывчатую, без вздутий.

Литература:

  1. Васькина В., Вайншенкер Т. Влияние растительных жиров на качество печенья. Окончание //Хлебопродукты. — 2008. — №. 1. — С. 62–62.
  2. Канарская З. А., Хузин Ф. К., Ивлева А. Р., Гематдинова В. М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3 (69).
  3. Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: учебное пособие / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2016. — 360 с.
  4. Султанович Ю. А., Духу Т. А. Влияние особенностей жировых продуктов на качество и сроки годности кондитерских и хлебобулочных изделий //Пищевая промышленность. — 2017. — №. 3.
  5. Щербакова Елена Ивановна Влияние растительных масел на качество песочного полуфабриката // Вестник ЮУрГУ. Серия: Экономика и менеджмент. 2013. № 3.
Основные термины (генерируются автоматически): творожный порошок, жировое поседение, готовое изделие, продукт, качество, добавок, Печенье, внешний вид, сдобное печенье, приятный вкус, пищевая промышленность, время хранения.


Похожие статьи

Современные технологии производства кондитерских изделий...

В качестве источника пищевых волокон при выработке кондитерских изделий применяются продукты переработки овса. Например, для производства сдобных сухарей. Хлопья вводят в количестве до 25 % от общей массы муки, количество воды на замес при этом существенно...

Особенности химического состава и пищевой ценности затяжного...

Пищевая ценность продукта представляет собой комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность.

Углеводыв мучных кондитерских изделиях, в том числе и в затяжном печенье представлены преимущественно усвояемыми углеводами.

Кондитерские изделия без сахара в питании диабетиков

Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других

В настоящее время рынок товаров диабетического назначения заметно расширился.

Лучшей формой и более приятным вкусом обладали готовые изделия, в состав которых...

Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным...

Проведена органолептическая оценка затяжного печенья «Лучик» повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенного белковым изолятом модифицированным СиРП в процессе хранения. После выпечки и охлаждения изделия хранились при температуре 18±...

Влияние ферментных препаратов на качество сахарного печенья

Ключевые слова: сахарное печенье, ферментные препараты, фунгамил, амилоглюкозидада. Кондитерская отрасль — одна из динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности.

Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия...

На «вкус» и «запах» никак не влияет.

– Разработать рецептуру мучного кондитерского изделия с пониженным содержанием жира и введенным в него пектином яблочным

Влияние на физико-химические показатели качества готового изделия сразличной дозировкой пектина.

Разработка технологии обогащенных кексов с использованием...

Изучена возможность использования растворимых пищевых волокон в процессе производства кексовых изделий. Исследованы органолептические качества, физико-химические показатели и пищевая ценность продукта.

Определение предпочтений потребителей мучных кондитерских...

Для печенья желаемыми показателями качества являются: внешний вид, гармоничность вкуса, интенсивность аромата, рассыпчатая консистенция, сохранность формы, низкая калорийности удобная упаковка. В качестве изучаемого объекта предлагался набор...

Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных...

Среди разнообразной творожной продукции у 22,4 % жителей г. Челябинска популярны творожные массы с

Сравнительная характеристика предпочтений по видам творожной продукции мужчин и женщин представлена на рис. 1.

Пищевая промышленность.

Пищевые волокна и порошок топинамбура в производстве...

Рубрика: Пищевая промышленность.

Синявская Н. Д. Топинамбур и печенье новых сортов функционального назначения.

Пищевая добавка из топинамбура для производства... Пищевые волокна и порошок топинамбура в производстве...

Похожие статьи

Современные технологии производства кондитерских изделий...

В качестве источника пищевых волокон при выработке кондитерских изделий применяются продукты переработки овса. Например, для производства сдобных сухарей. Хлопья вводят в количестве до 25 % от общей массы муки, количество воды на замес при этом существенно...

Особенности химического состава и пищевой ценности затяжного...

Пищевая ценность продукта представляет собой комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность.

Углеводыв мучных кондитерских изделиях, в том числе и в затяжном печенье представлены преимущественно усвояемыми углеводами.

Кондитерские изделия без сахара в питании диабетиков

Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других

В настоящее время рынок товаров диабетического назначения заметно расширился.

Лучшей формой и более приятным вкусом обладали готовые изделия, в состав которых...

Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным...

Проведена органолептическая оценка затяжного печенья «Лучик» повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенного белковым изолятом модифицированным СиРП в процессе хранения. После выпечки и охлаждения изделия хранились при температуре 18±...

Влияние ферментных препаратов на качество сахарного печенья

Ключевые слова: сахарное печенье, ферментные препараты, фунгамил, амилоглюкозидада. Кондитерская отрасль — одна из динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности.

Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия...

На «вкус» и «запах» никак не влияет.

– Разработать рецептуру мучного кондитерского изделия с пониженным содержанием жира и введенным в него пектином яблочным

Влияние на физико-химические показатели качества готового изделия сразличной дозировкой пектина.

Разработка технологии обогащенных кексов с использованием...

Изучена возможность использования растворимых пищевых волокон в процессе производства кексовых изделий. Исследованы органолептические качества, физико-химические показатели и пищевая ценность продукта.

Определение предпочтений потребителей мучных кондитерских...

Для печенья желаемыми показателями качества являются: внешний вид, гармоничность вкуса, интенсивность аромата, рассыпчатая консистенция, сохранность формы, низкая калорийности удобная упаковка. В качестве изучаемого объекта предлагался набор...

Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных...

Среди разнообразной творожной продукции у 22,4 % жителей г. Челябинска популярны творожные массы с

Сравнительная характеристика предпочтений по видам творожной продукции мужчин и женщин представлена на рис. 1.

Пищевая промышленность.

Пищевые волокна и порошок топинамбура в производстве...

Рубрика: Пищевая промышленность.

Синявская Н. Д. Топинамбур и печенье новых сортов функционального назначения.

Пищевая добавка из топинамбура для производства... Пищевые волокна и порошок топинамбура в производстве...

Задать вопрос