Усовершенствованная технология производства мусса | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 18 июля, печатный экземпляр отправим 22 июля.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Рахимова, Ю. А. Усовершенствованная технология производства мусса / Ю. А. Рахимова, В. С. Мартьянова, Е. В. Четыркина. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 21 (311). — С. 775-777. — URL: https://moluch.ru/archive/311/70559/ (дата обращения: 09.07.2020).



В статье рассмотрены различные рецептуры производства сухого мусса, приведена усовершенствованная технология производства мусса с применением инфракрасной сушки фруктов и манной крупы.

Ключевые слова: мусс, сухой мусс, фруктовый порошок.

Муссы относятся к пищевым концентратам сладких блюд, представляют собой смесь различных ингредиентов. Количество ингредиентов в изделие вносится в соответствие с рецептурой. Существует современная и традиционная технология производства, главным отличием являются, ингредиенты, используемые при производстве и способ получения готового продукта. [2]

Сухие муссы, изготавливаемые по современной технологии, на современном розничном рынке представлены двумя фирмами: Haas и Dr.Oetker. Эти фирмы производят широкий ассортимент муссов (шоколадно-апельсиновый, шоколадный, ванильный, шоколадно-вишневый). Муссы производят при помощи смешивания всех подготовленных компонентов.

Рассмотрим состав на следующих примерах:

  1. Мусс со вкусом ванили фирмы Haas
  2. Мусс со вкусом шоколада фирмы Dr. Oetker.
  1. Сахар, комплексная пищевая добавка (гидрогенизированное растительное масло, загуститель Е1414, стабилизатор: эфиры глицерина, уксусной и жирных кислот, молочный белок), ароматизатор «Ванилин», красители: «Аннато», «Рибофлавин».
  2. Сахар, 19 % какао порошок с низким содержанием жира, 8 % шоколад (сахар, какао масса, какао-порошок, какао масло, эмульгатор: соевый лецитин), гидрогенизированный растительный жир, желатин (загуститель), лактоза, мальтодекстрин, модифицированный крахмал (загуститель), молочный белок, эмульгатор (Е472а), каррагинан (желирующий агент), соль. Содержит следы орехов.

Таблица 1

Пищевая иэнергетическая ценность на 100 гсодержимого упаковки [4,5]

Пищевая и энергетическая ценность

Мусс `Haas

Мусс Dr. Oetker

Белки, г

1,2

10,8

Жиры, г

12,7

11,5

Углеводы, г

81,6

63,4

Калорийность, кКал

445

400,3

Исходя из данных таблицы 1, можно сделать вывод о том, что мусс фирмы Dr. Oetker содержит большее количество белков, а также имеет меньшую калорийность.

Способ приготовления: Содержимое пакета высыпать в 150 мл молока (для более плотной консистенции используйте меньшее количество молока). Молоко и смесь медленно перемешать, затем взбить миксером на самой большой скорости. Готовый мусс разложить по креманкам, можно украсить взбитыми сливками, ягодами или фруктами.

Сухие муссы, изготавливаемые по традиционной технологии, в розничной торговле в настоящее время не встречаются. Они представляют собой смесь сахара-песка, манной крупы, фруктового порошка и лимонной кислоты. С точки зрения здорового образа жизни, компоненты, входящие в состав традиционного мусса, считаются более полезными для человека. В состав не входят различные пищевые добавки (Е), которые неблагоприятно воспринимаются потребителем.

Нами разработана усовершенствованная технология мусса, в которой манная крупа и свежие фрукты проходят термическую обработку с помощью инфракрасного излучения. Особенность инфракрасной сушки продуктов заключается в том, что выбирается такая длина волны излучения, которая воздействует только на воду в продукте. Это излучение даёт возможность проводить процесс сушки при довольно низких температурах в 60–70ºС, благодаря этому в продукте сохраняются витамины и биологически активные вещества. Такие характеристики процесса сушки продуктов с применением инфракрасного излучения позволяют говорить о том, что это направление является в настоящее время одним из самых перспективных среди других методов сушки пищевых продуктов [3].

Таблица 2

Рецептура мусса, изготовленного по традиционной технологии [1]

Компоненты

Содержание, %

Крупа манная

23,0

Сахар-песок

70,8

Фруктовый порошок

6,0

Кислота лимонная

0,2

Схема технологической линии производства мусса с использованием инфракрасной сушки манной крупы и фруктов предоставлена на (рисунке 1 и 2)

Рис. 1. Предварительная обработка фруктов

Рис. 2. Заключительные операции производства мусса

(1-Контейнероопрокидыватель, 2-сортировочно-калибровочная машина, 3-моечная машина, 4- оборудование для удаления кожуры и семян, 5, 8,10,12,14,16,18,20,22,27,29,31,33,37,39,43,45,47- транспортеры, 6,13,17,24,26,34,36,40,44- бункеры, 9- электрическая машина для удаления банановой кожуры, 11- нож для бананов, 15 — инфракрасная сушилка для фруктов, 19- дробилка, 21- мельничный комплекс, 23,28,32,38 — просеиватель, 25, 35, 41 — дозатор, 30- инфракрасная сушилка для зернового сырья, 42 — смеситель, 46- упаковочная машина, 48 — стол для упаковки в короба)

На производстве груши и бананы проходят следующие этапы: мойка, сортировка, калибровка, очистка кожуры, удаление косточек (для груш), резка на ломтики. Далее фрукты направляют в инфракрасную сушилку, затем высушенные фрукты измельчают в порошок, просеивают и направляют на смешивание. Манная крупа проходит просеивание, термическую обработку на инфракрасной сушилке, охлаждение, затем направляют на смешивание. Сахар-песок просеивают и также направляют на смешивание. Далее все ингредиенты смешивают и упаковывают готовый продукт.

Таблица 3

Пищевая иэнергетическая ценность мусса сгрушей ибананом на 100г

Белки, г

0,9

Жиры, г

0,2

Углеводы, г

20

Калорийность, кКал

81

Способ приготовления: Для получения готового блюда из мусса-концентрата, необходимо 100г сухого мусса залить 300 мл холодной воды, массу перемешать, довести до кипения и варить в течение 10–12 минут. Далее мусс охлаждают и взбивают миксером до образования густой пенообразной консистенции. Способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену. Для производства муссов используют манную крупу марки М, в которой белковые вещества легче поддаются действию воды. [1]

Из приведенных рецептур сухого мусса можно сделать вывод о том, что мусс, произведенный по традиционной технологии, обладает более высокой биологической ценностью, так как содержит только натуральные ингредиенты, такие как манная крупа, фруктовый порошок, имеет низкую калорийность и содержит меньше жира. Также в данном муссе сохранены все полезные вещества благодаря использованию сушки с инфракрасным излучением.

Литература:

1. Бачурская, Л. Д. Пищевые концентраты / Л. Д. Бачурская, В. Н. Гуляев. — Москва: Пищевая промышленность, 2006. — 362 c. Ваншин В. В.,Ваншина.Е. А. Технология пищеконцентратного производства: учебное пособие; Оренбургский гос. ун-т. — Оренбург: ОГУ, 2012. — 180 с.

2. Ваншин, В. В. Технология пищеконцентратного производства: учебное пособие / В. В. Ваншин, Е. А. Ваншина. — Оренбург: Оренбургский гос. ун-т. — Оренбург: ОГУ, 2012. — 180 c.

3. Степанова, Н. Ю. Технологическая оценка пригодности алычи и груши для сушки и замораживания/ Н. Ю. Степанова// Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств».- 2016. № 1. — С. 90–98.

4. Мусс Ванильный. — Текст: электронный // HAAS: [сайт]. — URL: http://haas-rus.ru/products/muss-vanilnyy (дата обращения: 20.04.2020).

5. Французский ванильный мусс. — Текст: электронный // Oetker: [сайт]. — URL: https://www.oetker.ca/ca-en/our-products/mousse/50-calorie-french-vanilla-mousse (дата обращения: 15.03.2020).

Основные термины (генерируются автоматически): манная крупа, инфракрасная сушилка, сухой мусс, фруктовый порошок, мусс, традиционная технология, инфракрасное излучение, готовый продукт, молочный белок, термическая обработка.


Ключевые слова

мусс, сухой мусс, фруктовый порошок

Похожие статьи

Разработка технологии плодоовощного мусса функционального...

Разработка нового продукта представляет собой мусс из плодоовощного сырья, т. е. взбитый

Мусс готовят только на предприятий общественного питания и срок хранения составляет сутки.

Готовый продукт представляет собой пышную однородную пористую консистенцию, с...

Изучение инфракрасного метода сушки зерна и зернистых...

Процесс сушки начинается с того, что галогенными лампами генерируется инфракрасное излучение, которое проходит затем через слой материала, преобразуясь в тепловую энергию. Он нагревает материал, выпаривая из него влагу. Такая технологическая схема обеспечивает...

Технология функционального десерта с использованием...

Развитие пищевой индустрии и технологий также внесло свою лепту в удаление из продуктов важнейших для

В составе готового десерта присутствуют в достаточном количестве сухие вещества, органические кислоты, сахара, а

Показатели качества десерта «Фруктовый букет».

Исследование процесса сушки тыквы при комбинированном...

В технологии акустической обработки продукта с ИК-нагревом дискретный режим можно рекомендовать для отдельных видов продукций, плодов тыквы, моркови и др.

Процесс сушки начинается с того, что галогенными лампами генерируется инфракрасное излучение, которое...

Разработка комбинированного продукта с растительной добавкой...

Создание комбинированного продукта с добавлением муки из семян тыквы является перспективным направлением в молочной

Введение в состав продукта из коровьего молока сухого кобыльего молока приводит к повышению молочного белка в готовом продукте.

Разработка рецептур и технологии фруктовых желейных десертов

Тепловая обработка в течение 15 минут при 100оС, а также замораживание в течение суток

Все это было учтено при разработке рецептур и технологий фруктовых десертов, которые

Также понравились «Айвовый мусс» и «Яблочный мусс», которые имели нежную, однородную...

Производство низкокалорийного мороженого с микропартикулятом...

Содержание сывороточных белков в готовом продукте от массовой доли общего белка составляет 78 %, в том

Для производства низкокалорийного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков за базовую технологию выбрана традиционная схема, модификация...

Разработка технологии функционального напитка на основе...

Широкое распространение получили комбинированные продукты на основе молочной

Кроме того, вкус молочной сыворотки хорошо сочетается со вкусом вводимых компонентов [2]. В

На кафедре технологии хранения и переработки животноводческой продукции ФГБОУ ВПО...

Современные тенденции развития технологии производства...

Условием стабильного спроса потребителей на новые виды молочных продуктов, в том числе комбинированных, является не только их высокая пищевая и биологическая ценность, но и хорошие органолептические показатели [5-21].

Новые технологии обработки молочной продукции (на примере...

Ключевые слова: молоко коровье питьевое, кавитационная технология, гидратация белков, бактерицидная обработка.

Кавитационная обработка позволяет синтезировать молоко из молочной сыворотки и сухого молока, а также обогащать его искусственно вносимыми...

Похожие статьи

Разработка технологии плодоовощного мусса функционального...

Разработка нового продукта представляет собой мусс из плодоовощного сырья, т. е. взбитый

Мусс готовят только на предприятий общественного питания и срок хранения составляет сутки.

Готовый продукт представляет собой пышную однородную пористую консистенцию, с...

Изучение инфракрасного метода сушки зерна и зернистых...

Процесс сушки начинается с того, что галогенными лампами генерируется инфракрасное излучение, которое проходит затем через слой материала, преобразуясь в тепловую энергию. Он нагревает материал, выпаривая из него влагу. Такая технологическая схема обеспечивает...

Технология функционального десерта с использованием...

Развитие пищевой индустрии и технологий также внесло свою лепту в удаление из продуктов важнейших для

В составе готового десерта присутствуют в достаточном количестве сухие вещества, органические кислоты, сахара, а

Показатели качества десерта «Фруктовый букет».

Исследование процесса сушки тыквы при комбинированном...

В технологии акустической обработки продукта с ИК-нагревом дискретный режим можно рекомендовать для отдельных видов продукций, плодов тыквы, моркови и др.

Процесс сушки начинается с того, что галогенными лампами генерируется инфракрасное излучение, которое...

Разработка комбинированного продукта с растительной добавкой...

Создание комбинированного продукта с добавлением муки из семян тыквы является перспективным направлением в молочной

Введение в состав продукта из коровьего молока сухого кобыльего молока приводит к повышению молочного белка в готовом продукте.

Разработка рецептур и технологии фруктовых желейных десертов

Тепловая обработка в течение 15 минут при 100оС, а также замораживание в течение суток

Все это было учтено при разработке рецептур и технологий фруктовых десертов, которые

Также понравились «Айвовый мусс» и «Яблочный мусс», которые имели нежную, однородную...

Производство низкокалорийного мороженого с микропартикулятом...

Содержание сывороточных белков в готовом продукте от массовой доли общего белка составляет 78 %, в том

Для производства низкокалорийного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков за базовую технологию выбрана традиционная схема, модификация...

Разработка технологии функционального напитка на основе...

Широкое распространение получили комбинированные продукты на основе молочной

Кроме того, вкус молочной сыворотки хорошо сочетается со вкусом вводимых компонентов [2]. В

На кафедре технологии хранения и переработки животноводческой продукции ФГБОУ ВПО...

Современные тенденции развития технологии производства...

Условием стабильного спроса потребителей на новые виды молочных продуктов, в том числе комбинированных, является не только их высокая пищевая и биологическая ценность, но и хорошие органолептические показатели [5-21].

Новые технологии обработки молочной продукции (на примере...

Ключевые слова: молоко коровье питьевое, кавитационная технология, гидратация белков, бактерицидная обработка.

Кавитационная обработка позволяет синтезировать молоко из молочной сыворотки и сухого молока, а также обогащать его искусственно вносимыми...

Задать вопрос