Способ получения супа-пюре быстрого приготовления с применением инфракрасной сушки | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 18 июля, печатный экземпляр отправим 22 июля.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Четыркина, Е. В. Способ получения супа-пюре быстрого приготовления с применением инфракрасной сушки / Е. В. Четыркина, Ю. А. Рахимова, В. С. Мартьянова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 21 (311). — С. 777-780. — URL: https://moluch.ru/archive/311/70558/ (дата обращения: 09.07.2020).



В статье представлена разработанная технологическая схема производства супа-пюре быстрого приготовления с применением инфракрасной сушки и проанализирована целесообразность производства данного продукта на территории РФ. Рассмотрена пищевая ценность основных компонентов, входящих в состав супа.

Ключевые слова: суп-пюре, пищевой концентрат первых обеденных блюд, инфракрасная сушка.

Важной задачей российского производства является создание продуктов питания, способных удовлетворить физиологические потребности в эссенциальных микронутриентах и макронутриентах, дефицит которых влияет на функциональность организма [3]. В решении указанной проблемы помогают продукты питания с заданным составом и свойствами, к которым относятся и пищевые концентраты первых обеденных блюд (супы).

Актуальность данного продукта очевидна, так как пищевые концентраты являются продуктами массового потребления и разрабатываемые супы-пюре обладают большой конкурентоспособностью. В настоящее время создан широкий ассортимент пищевых концентратов первых обеденных блюд. Эти продукты находят применение в домашних условиях, в туристических походах, в экспедициях.

Преимущество таких супов вызвано разнообразием компонентов, низкой калорийностью и хорошей усвояемостью, что подходит под концепцию здорового питания. Так же важной особенностью такого продукта является быстрое приготовление (5–10 минут), что значительно сокращает трудозатраты [4].

Ассортимент пищевых концентратов первых обеденных блюд представлен крупяными и овощными супами. Для исследовательских целей в качестве основного компонента была выбрана тыква. Тыквенный суп-пюре обладает насыщенным цветом, нежным вкусом и приятным ароматом. Основные компоненты сухого концентрата супа-пюре: тыква (40 %), морковь (10 %), картофель (15 %).

Тыква богата витаминами (A, B1, В2, B6, B9, C, E, K) и минералами (Fe, K, Ca, Mg, Mn, Cu, Na, Se, P, Zn). Белковые вещества (1 %) с большим ассортиментом аминокислот. Углеводы (4,4 %) представлены моносахаридами и дисахаридами, а так также полисахаридами. Из органических кислот, входящих в состав тыквы (около 0,1 г на 100 г тыквенной мякоти), преобладает яблочная. Массовая доля клетчатки от 4 % до 12 % [2].

Морковь ценится высоким содержанием в ней провитамина А — β-каротина, а так же содержит большое количество минеральных веществ (Mg, Ca, K, Fe, Na, Zn), богата витаминами В, С, Е, К. Она обладает низкой калорийностью — 35 ккал на 100 г продукта. В 100 г содержится: 0,1 г жиров; 1,3 г белков; 6,9 г углеводов. Пищевые волокна моркови способствуют уменьшению жиров и регулируют уровень глюкозы в крови. Насыщенный яркий цвет овощу придают антоцианидины и биофлавоноиды [5].

В данном блюде загустителем является картофель. Благодаря высокому содержанию углеводов, и прежде всего крахмала, картофель в значительной мере восполняет нашу потребность в калориях. В среднем картофель содержит (в %): воды — 75; крахмала — 18,2; азотистых веществ (сырой протеин) — 2; сахаров — 1,5; клетчатки — 1; пектиновых веществ — 0,6; жиров — 0,1; органических соединений — 1,6; минеральных веществ — 1,1 [2].

Кроме богатого химического состава и большой питательной ценности, важным фактором использования тыквы в производстве супа-пюре является ее высокая урожайность на территории России. Посевные площади тыквы в России, по данным Росстата в 2018 году составили 9,7 тыс. га. За 5 лет площади выросли на 5,6 % (на 0,5 тыс. га), за 10 лет — на 182,3 % (на 6,2 тыс. га). Плоды тыквы имеют длительный срок хранения, что позволяет избежать лишних затрат на холодильное оборудование в производстве.

Была разработана технологическая схема производства супа-пюре с использованием свежего сырья, так как из литературных данных известно, что инфракрасная сушка способствует повышению показателей качества готовых продуктов, снижает энергетические затраты на производство и микробиологическую обсемененность. Время сушки при такой термической обработке снижается в несколько раз, а количество нутриентов при воздействии низких температур (65–70 ˚С) сохраняются до 90 % [1].

Технологическая схема производства концентрата тыквенного супа-пюре состоит из подготовки сырья (рис. 1) и смешивания сухих компонентов (рис. 2, 3).

Рис. 1. Технологическая линия подготовки сырья

Тыква контейнероопрокидывателем (1) подается в моечную машину (2) и поступает на инспекционный стол (3). Затем плоды отделяют от семечек и кожуры (4). Семена поступают на оборудование (5) для дальнейшей обработки. После очистки тыкву измельчают сначала на более крупные куски (6), а затем на бруски (8), толщиной не более 5мм. Полученные бруски бланшируют (10) в течение 10 минут при t=98 ˚С.

Бланшированные бруски подаются на сушку инфракрасными лучами (12). Процесс осушки осуществляется в 2 этапа: 1 этап — под инфракрасным излучением до влажности 20–25 % при t=70–75 ˚С. Время на удаление влаги из продукта в виде пара в 15–20 раз меньше, чем в виде жидкости и составляет 3–7 минут, в отличие от конвекционного процесса, где время сушки составляет 2–4 часа. Затем с помощью конвективной сушки происходит досушивание до влажности 10 %. Морковь и картофель проходят аналогичные процессы подготовки сырья. Однако очистка корнеплодов осуществляется паротермическим способом. Высушенные до влажности 10 % овощи измельчаются (14, 29) до частиц размером 1мм, а затем просеиваются (16, 30).

Ингредиенты, поступающие на предприятие в сухом готовом виде (крахмал картофельный, кукурузный; мука кукурузная, сухое молоко, сушенный лук, сахар, соль, антиокислитель и регулятор кислотности) разрыхляются в бункерах (31) (рис. 2) и дозируются (32) на ленточный транспортер (33), который направляет сырье в смеситель (34).

Рис.2. Технологическая линия подготовки готовых компонентов

Полученные компоненты (рис. 3) собирают в бункерах (36), дозируются (37) на ленточный конвейер (38) и поступают в смеситель (39). Готовую смесь упаковывают (41) в пакеты типа «саше».

Рис. 3. Технологическая линия смешивания и упаковки всех компонентов

Полученный продукт обладает сбалансированным натуральным составом и хорошей усвояемостью. Применение инфракрасной сушки позволило получить продукт с богатым содержанием витаминов и минеральных веществ. Благодаря химическому составу, органолептическим показателям, пищевой и энергетической ценности данный продукт обеспечит гармоничный рацион всех возрастных групп населения.

Литература:

  1. Алтухов И. В. Технология получения концентрированных сахаросодержащих продуктов с использованием импульсной инфракрасной обработки и сушки корнеклубнеплодов [Текст]: автореф.: дис. на соиск. учен. степ. д-ра тех. наук (05.18.01) / Алтухов Игорь Вячеславович; Красноярский государственный аграрный университет. — Красноярск, 2016. — 34 с.
  2. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М.: ДеЛи Принт. 2008. С. 236.
  3. Исмаилов Т. А., Ахедов М. Э., Исмаилов Р. Т., Ахедов М. М. Способы получения консервированного супа-пюре из тыквы // Вестник алтайской науки. 2011 3с.
  4. Осипова А. Ю. Разработка рецептур и технологий приготовления пищевых концентратов супов-пюре//Уральский государственный экономический университет. 2014 5с.
  5. Чимонина И. В., Кочарян С. А. Биотехнологические особенности использования моркови и ее влияние на состояние организма человека // Мир науки, культуры, образования. — 2014. — № 3 (46). — С. 419–420.
Основные термины (генерируются автоматически): пищевой концентрат первых, инфракрасная сушка, продукт, быстрое приготовление, компонент, картофель, вещество, производство супа-пюре, время сушки, хорошая усвояемость.


Ключевые слова

инфракрасная сушка, суп-пюре, пищевой концентрат первых обеденных блюд

Похожие статьи

Современные технологии производства кондитерских изделий...

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароёмкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения...

Производственно-техническая характеристика замороженного...

Для приготовления первого блюда требуется залить горячей водой (до 300 мл) одну порцию

Суп – важнейшее блюдо в питании человека, он возмещают до 25% жидкости в организм.

Компоненты супа заморожены шоковой температурной обработкой, что позволяет сократить...

Основные аспекты получения функциональных продуктов питания

развитие отечественного производства специализированных продуктов детского питания, функциональных пищевых продуктов, диетических (лечебных и профилактических) продуктов для детей и взрослых, в том числе для организованных коллективов, а также биологически...

Разработка технологии функционального напитка на основе...

Наличие в сыворотке большого количества лактозы делает ее хорошей средой для различных типов брожений (молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое и другие), а наличие белков позволяет повышать биологическую ценность вырабатываемых на ее основе продуктов.

Технология функционального десерта с использованием...

Для производства таких пищевых продуктов используют сырье и ингредиенты, которое содержит в нативном виде функциональные ингредиенты: витамины группы В, С, Д и Е, натуральные каротиноиды, минеральные вещества, бифидобактерии, органические кислоты...

Сушка сельхозпродукции с использованием современного...

Худойбердиев, Т. Л. Сушка сельхозпродукции с использованием современного оборудования / Т. Л. Худойбердиев, Г. Г. Тожибоев.

В настоящее время учёными Наманганского инженерно-технологического института ведутся научно-исследовательские работы (НИР) по технологии...

Растительное сырьё как компонент-обогатитель в технологии...

Ключевые слова:молочный продукт, сывороточный напиток, кисломолочный продукт

В настоящее время созданию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными компонентами, отводится значительное место в пищевой индустрии страны.

Растительные компоненты в рецептуре мясного хлеба с точки...

В данной статье рассматривается роль растительных компонентов, добавляемых в мясной хлеб, с точки зрения функционального питания потребителей. Проведен литературный обзор с целью выявления потенциальных источников растительного сырья для введения в рецептуру...

Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для...

Ключевые слова: детское питание; функциональные продукты; растительные порошки; биопротекторные свойства; обогащение пищевой ценности. Здоровье – важнейший фактор общественного развития во всех экономических системах...

Разработка рецептур и технологий детских плодоовощных...

Ухудшение питания женщин во время беременности и лактации оказывает отрицательное влияние на здоровье и развитие ребенка.

Однако, индустрия детского питания в России в настоящее время не в состоянии обеспечить существующую потребность в детских продуктах...

Похожие статьи

Современные технологии производства кондитерских изделий...

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароёмкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения...

Производственно-техническая характеристика замороженного...

Для приготовления первого блюда требуется залить горячей водой (до 300 мл) одну порцию

Суп – важнейшее блюдо в питании человека, он возмещают до 25% жидкости в организм.

Компоненты супа заморожены шоковой температурной обработкой, что позволяет сократить...

Основные аспекты получения функциональных продуктов питания

развитие отечественного производства специализированных продуктов детского питания, функциональных пищевых продуктов, диетических (лечебных и профилактических) продуктов для детей и взрослых, в том числе для организованных коллективов, а также биологически...

Разработка технологии функционального напитка на основе...

Наличие в сыворотке большого количества лактозы делает ее хорошей средой для различных типов брожений (молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое и другие), а наличие белков позволяет повышать биологическую ценность вырабатываемых на ее основе продуктов.

Технология функционального десерта с использованием...

Для производства таких пищевых продуктов используют сырье и ингредиенты, которое содержит в нативном виде функциональные ингредиенты: витамины группы В, С, Д и Е, натуральные каротиноиды, минеральные вещества, бифидобактерии, органические кислоты...

Сушка сельхозпродукции с использованием современного...

Худойбердиев, Т. Л. Сушка сельхозпродукции с использованием современного оборудования / Т. Л. Худойбердиев, Г. Г. Тожибоев.

В настоящее время учёными Наманганского инженерно-технологического института ведутся научно-исследовательские работы (НИР) по технологии...

Растительное сырьё как компонент-обогатитель в технологии...

Ключевые слова:молочный продукт, сывороточный напиток, кисломолочный продукт

В настоящее время созданию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными компонентами, отводится значительное место в пищевой индустрии страны.

Растительные компоненты в рецептуре мясного хлеба с точки...

В данной статье рассматривается роль растительных компонентов, добавляемых в мясной хлеб, с точки зрения функционального питания потребителей. Проведен литературный обзор с целью выявления потенциальных источников растительного сырья для введения в рецептуру...

Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для...

Ключевые слова: детское питание; функциональные продукты; растительные порошки; биопротекторные свойства; обогащение пищевой ценности. Здоровье – важнейший фактор общественного развития во всех экономических системах...

Разработка рецептур и технологий детских плодоовощных...

Ухудшение питания женщин во время беременности и лактации оказывает отрицательное влияние на здоровье и развитие ребенка.

Однако, индустрия детского питания в России в настоящее время не в состоянии обеспечить существующую потребность в детских продуктах...

Задать вопрос