В статье представлена разработанная технологическая схема производства супа-пюре быстрого приготовления с применением инфракрасной сушки и проанализирована целесообразность производства данного продукта на территории РФ. Рассмотрена пищевая ценность основных компонентов, входящих в состав супа.
Ключевые слова: суп-пюре, пищевой концентрат первых обеденных блюд, инфракрасная сушка.
Важной задачей российского производства является создание продуктов питания, способных удовлетворить физиологические потребности в эссенциальных микронутриентах и макронутриентах, дефицит которых влияет на функциональность организма [3]. В решении указанной проблемы помогают продукты питания с заданным составом и свойствами, к которым относятся и пищевые концентраты первых обеденных блюд (супы).
Актуальность данного продукта очевидна, так как пищевые концентраты являются продуктами массового потребления и разрабатываемые супы-пюре обладают большой конкурентоспособностью. В настоящее время создан широкий ассортимент пищевых концентратов первых обеденных блюд. Эти продукты находят применение в домашних условиях, в туристических походах, в экспедициях.
Преимущество таких супов вызвано разнообразием компонентов, низкой калорийностью и хорошей усвояемостью, что подходит под концепцию здорового питания. Так же важной особенностью такого продукта является быстрое приготовление (5–10 минут), что значительно сокращает трудозатраты [4].
Ассортимент пищевых концентратов первых обеденных блюд представлен крупяными и овощными супами. Для исследовательских целей в качестве основного компонента была выбрана тыква. Тыквенный суп-пюре обладает насыщенным цветом, нежным вкусом и приятным ароматом. Основные компоненты сухого концентрата супа-пюре: тыква (40 %), морковь (10 %), картофель (15 %).
Тыква богата витаминами (A, B1, В2, B6, B9, C, E, K) и минералами (Fe, K, Ca, Mg, Mn, Cu, Na, Se, P, Zn). Белковые вещества (1 %) с большим ассортиментом аминокислот. Углеводы (4,4 %) представлены моносахаридами и дисахаридами, а так также полисахаридами. Из органических кислот, входящих в состав тыквы (около 0,1 г на 100 г тыквенной мякоти), преобладает яблочная. Массовая доля клетчатки от 4 % до 12 % [2].
Морковь ценится высоким содержанием в ней провитамина А — β-каротина, а так же содержит большое количество минеральных веществ (Mg, Ca, K, Fe, Na, Zn), богата витаминами В, С, Е, К. Она обладает низкой калорийностью — 35 ккал на 100 г продукта. В 100 г содержится: 0,1 г жиров; 1,3 г белков; 6,9 г углеводов. Пищевые волокна моркови способствуют уменьшению жиров и регулируют уровень глюкозы в крови. Насыщенный яркий цвет овощу придают антоцианидины и биофлавоноиды [5].
В данном блюде загустителем является картофель. Благодаря высокому содержанию углеводов, и прежде всего крахмала, картофель в значительной мере восполняет нашу потребность в калориях. В среднем картофель содержит (в %): воды — 75; крахмала — 18,2; азотистых веществ (сырой протеин) — 2; сахаров — 1,5; клетчатки — 1; пектиновых веществ — 0,6; жиров — 0,1; органических соединений — 1,6; минеральных веществ — 1,1 [2].
Кроме богатого химического состава и большой питательной ценности, важным фактором использования тыквы в производстве супа-пюре является ее высокая урожайность на территории России. Посевные площади тыквы в России, по данным Росстата в 2018 году составили 9,7 тыс. га. За 5 лет площади выросли на 5,6 % (на 0,5 тыс. га), за 10 лет — на 182,3 % (на 6,2 тыс. га). Плоды тыквы имеют длительный срок хранения, что позволяет избежать лишних затрат на холодильное оборудование в производстве.
Была разработана технологическая схема производства супа-пюре с использованием свежего сырья, так как из литературных данных известно, что инфракрасная сушка способствует повышению показателей качества готовых продуктов, снижает энергетические затраты на производство и микробиологическую обсемененность. Время сушки при такой термической обработке снижается в несколько раз, а количество нутриентов при воздействии низких температур (65–70 ˚С) сохраняются до 90 % [1].
Технологическая схема производства концентрата тыквенного супа-пюре состоит из подготовки сырья (рис. 1) и смешивания сухих компонентов (рис. 2, 3).
Рис. 1. Технологическая линия подготовки сырья
Тыква контейнероопрокидывателем (1) подается в моечную машину (2) и поступает на инспекционный стол (3). Затем плоды отделяют от семечек и кожуры (4). Семена поступают на оборудование (5) для дальнейшей обработки. После очистки тыкву измельчают сначала на более крупные куски (6), а затем на бруски (8), толщиной не более 5мм. Полученные бруски бланшируют (10) в течение 10 минут при t=98 ˚С.
Бланшированные бруски подаются на сушку инфракрасными лучами (12). Процесс осушки осуществляется в 2 этапа: 1 этап — под инфракрасным излучением до влажности 20–25 % при t=70–75 ˚С. Время на удаление влаги из продукта в виде пара в 15–20 раз меньше, чем в виде жидкости и составляет 3–7 минут, в отличие от конвекционного процесса, где время сушки составляет 2–4 часа. Затем с помощью конвективной сушки происходит досушивание до влажности 10 %. Морковь и картофель проходят аналогичные процессы подготовки сырья. Однако очистка корнеплодов осуществляется паротермическим способом. Высушенные до влажности 10 % овощи измельчаются (14, 29) до частиц размером 1мм, а затем просеиваются (16, 30).
Ингредиенты, поступающие на предприятие в сухом готовом виде (крахмал картофельный, кукурузный; мука кукурузная, сухое молоко, сушенный лук, сахар, соль, антиокислитель и регулятор кислотности) разрыхляются в бункерах (31) (рис. 2) и дозируются (32) на ленточный транспортер (33), который направляет сырье в смеситель (34).
Рис.2. Технологическая линия подготовки готовых компонентов
Полученные компоненты (рис. 3) собирают в бункерах (36), дозируются (37) на ленточный конвейер (38) и поступают в смеситель (39). Готовую смесь упаковывают (41) в пакеты типа «саше».
Рис. 3. Технологическая линия смешивания и упаковки всех компонентов
Полученный продукт обладает сбалансированным натуральным составом и хорошей усвояемостью. Применение инфракрасной сушки позволило получить продукт с богатым содержанием витаминов и минеральных веществ. Благодаря химическому составу, органолептическим показателям, пищевой и энергетической ценности данный продукт обеспечит гармоничный рацион всех возрастных групп населения.
Литература:
- Алтухов И. В. Технология получения концентрированных сахаросодержащих продуктов с использованием импульсной инфракрасной обработки и сушки корнеклубнеплодов [Текст]: автореф.: дис. на соиск. учен. степ. д-ра тех. наук (05.18.01) / Алтухов Игорь Вячеславович; Красноярский государственный аграрный университет. — Красноярск, 2016. — 34 с.
- Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М.: ДеЛи Принт. 2008. С. 236.
- Исмаилов Т. А., Ахедов М. Э., Исмаилов Р. Т., Ахедов М. М. Способы получения консервированного супа-пюре из тыквы // Вестник алтайской науки. 2011 3с.
- Осипова А. Ю. Разработка рецептур и технологий приготовления пищевых концентратов супов-пюре//Уральский государственный экономический университет. 2014 5с.
- Чимонина И. В., Кочарян С. А. Биотехнологические особенности использования моркови и ее влияние на состояние организма человека // Мир науки, культуры, образования. — 2014. — № 3 (46). — С. 419–420.
