Технология овощных чипсов, полученных с использованием инфракрасной сушки | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 18 июля, печатный экземпляр отправим 22 июля.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Мартьянова, В. С. Технология овощных чипсов, полученных с использованием инфракрасной сушки / В. С. Мартьянова, Е. В. Четыркина, Ю. А. Рахимова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 21 (311). — С. 513-515. — URL: https://moluch.ru/archive/311/70556/ (дата обращения: 09.07.2020).



В данной статье рассматривается целесообразность использования различных овощей (свеклы, моркови, репы) в качестве сырья для производства овощных чипсов и возможность использования инфракрасной сушки для их производства. Представлена разработанная технологическая схема для производства овощных чипсов с использованием сушки инфракрасным методом, а также приведена органолептическая оценка таких чипсов, полученных в лабораторных условиях.

Ключевые слова: овощные чипсы, инфракрасная сушка, свёкла, морковь, репа.

В качестве сырья для производства овощных чипсов могут быть использованы любые овощи. В настоящее время на овощеперерабатывающих предприятиях из корнеплодов столовой свеклы и моркови производят в основном нектары и красители. В связи с этим технология производства чипсов из столовой свеклы и моркови представляет особый интерес. Еще больший интерес представляет технология производства чипсов из репы, в связи с тем, что этот овощ в России практически не перерабатывается. Но производство чипсов из свеклы, моркови обосновано еще и пищевой ценностью выбранного сырья.

Так, например, свекла является ценным и полезным для здоровья корнеплодом — содержит большое количество полезных питательных веществ: витамины группы В, РР, С, А, фолиевую кислоту, бетаин и биофлавоноиды. В свекле много минеральных веществ: калий, магний, кальций, железо, медь, йод [2].

Морковь, в свою очередь, содержит множество полезных веществ: это сахара, азотистые вещества, растительные масла, минеральные соли, витамины (С, РР, группы В, провитамин А, пантотеновая и фолиевая кислоты). Из биологически активных веществ в моркови содержатся аспарагин, флавоноиды, амилаза, протеаза, липаза, каталаза, фитофлуен, ликопин, умбеллиферон, инвертаза, пероксидаза [2].

Репу часто сравнивают с картофелем, однако в ней не содержится крахмала, и поэтому она отличается меньшей калорийностью. В репе содержится большое количество витаминов группы В, РР, А, С, а также провитамин А и соли фолиевой кислоты. Кроме того, она богата минеральными элементами: калием, кальцием и фосфором, магнием, железом, серой. В небольшом количестве в ней присутствуют йод и марганец [2].

Одна из важнейших причин широкого применения сушеных плодов и овощей — повышенная энергетическая ценность, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырье. Это связано с высоким содержанием в сушеных овощах сухих веществ (в среднем 82 %), сахаров (66 %) и белков (5 %). Сушеные овощи имеют в своем составе разнообразный перечень микроэлементов, минеральных веществ и витаминов [3]. Кроме того, сухие овощи и фрукты, высушенные в условиях низких температур (ниже 65–70℃), являются кладовой витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон и таких компонентов как пектин и каротин [4].

Наиболее перспективным в настоящее время является инфракрасный метод сушки. На него требуется меньше энергозатрат, за счет сокращения времени сушки. При инфракрасной сушке сохраняется до 90 % исходных свойств продукта, что положительно сказывается на пищевой ценности готового продукта. [1]

На рисунке 1 приведена технологическая схема производства овощных чипсов из свеклы, моркови и репы с использованием сушки инфракрасным методом.

C:\Users\Дмитрий\YandexDisk\Скриншоты\2019-12-25_21-08-45.pngРис. 1. Схема технологической линии по производству овощных чипсов

Корнеплоды поступают в цех в контейнерах на электрокарах. Поступившие в цех контейнеры с сырьем загружаются в контейнероопрокидыватель 1. Оттуда корнеплоды попадают на операцию инспекции на роликовом конвейере 2. Корнеплоды, прошедшие инспекцию, поступают в калиброватель 3, где корнеплоды калибруются по размерам на три фракции. Отобранное сырье направляют в барабанную моечную машину 5. У мытых корнеплодов обрезают концы на машине 7, а затем их подвергают очистке абразивно-корундовым способом на машине 8. Очищенные овощи направляют на инспекционный конвейер 9 для доочистки и повторной инспекции. После инспекции плоды режут на овощерезке 10 на ломтики толщиной 2 мм. Затем ломтики бланшируют в тонком слое паром на бланширователе 12. Подготовленные к сушке овощи направляют в барабанную инфракрасную сушилку 15, где сырье подвергается трем стадиям инфракрасной сушки и конвективной досушке.

Параллельно с этими операциями в смесительную машину для вязких материалов 16 подается подсолнечное масло и патока для их смешивания и получения однородной вкусовой добавки. Соль, поступившая на производство, сразу направляется в бункер дозатор дражировочной машины 18, куда также подается однородная смесь масла и патоки, высушенные овощи. В этом аппарате овощи опрыскиваются маслом и патокой и посыпаются солью. В третьей секции данного аппарата происходит обдувка продукта воздухом, что обеспечивает подсушивание добавок на поверхности. После этого готовый продукт ковшовым транспортером подается в упаковочную машину 20, где фасуется и упаковывается в пакеты флоу-пак, которые в дальнейшем на сортировочном столе упаковываются в гофрокороба.

Возможность сушки свеклы и моркови инфракрасным методом была проверена в лабораторных условиях. В ходе проведения испытаний ломтики моркови и свеклы предварительно бланшировались на водяной бане в течение 5 минут, а затем подвергались сушке инфракрасным способом в течение 5 минут 30 секунд и 5 минут 41 секунд соответственно. После чего их досушивали в сушильном шкафу конвективным методом до влажности 5 %. В результате был получен продукт хрупкой консистенции, соответствующей чипсам. Овощи не потеряли свой цвет, ломтики моркови остались оранжевыми, свеклы — бордовыми. Вкус высушенных овощей близок ко вкусу свежих свеклы и моркови.

Таким образом, производство сушеных овощных чипсов по данной технологической схеме решает проблему расширения ассортимента продуктов длительного хранения из овощей и позволяет получить продукт с сохранением питательных свойств до 90 %.

Литература:

1. Алтухов, И. В. Технология получения концентрированных сахаросодержащих продуктов с использованием инфракрасной обработки и сушки корнеклубнеплодов / И. В. Алтухов, Н. В. Цугленок. — Иркутск: изд-во Иркутского нац исслед техн университета, 2018. — 155 c. — Текст: непосредственный.

2. Вечерина Е. Ю.: Картофель, морковь, свекла и другие корнеплоды. — Москва: Эксмо, 2013. — 222с. — Текст: непосредственный.

3. Королёв, А. А. Разработка технологии производства плодоовощных чипсов: специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Королёв, Алексей Александрович; Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского. — Москва, 2013. — 131 c. — Текст: непосредственный.

4. Невалённая, А. А. Формирование и оценка потребительских свойств картофельных чипсов с использованием пребиотического вещества: специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания»: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Невалённая Анастасия Александровна; Кубанский Государственный технологический университет. — Краснодар, 2019. — 142 c. — Текст: непосредственный.

Основные термины (генерируются автоматически): инфракрасная сушка, производство овощных чипсов, овощ, свекла, морковь, фолиевая кислота, инфракрасный метод, готовый продукт, пищевая ценность, столовая свекла.


Ключевые слова

репа, морковь, свекла, овощные чипсы, инфракрасная сушка

Похожие статьи

Химический состав, питательная ценность и лечебное...

Органические кислоты свеклы представлены преимущественно щавелевой, других кислот — яблочной и

Среди аминокислот свеклы найдена гамма-аминомасляная кислота, играющая

По содержанию железа свекла не имеет себе равных среди овощных и плодово-ягодных...

Пищевая ценность свежевыжатых овощных соков

Библиографическое описание: Лазарев, В. А. Пищевая ценность свежевыжатых овощных

Свекла — это корнеплод, который возделывается в Российской Федерации повсеместно от

В новых сортах тыквы, которые используют для производства соков, содержится в два раза...

Функциональный напиток на основе молочной сыворотки...

Рис. 2. Влияние смесей пюре топинамбура, моркови и свеклы на динамику сквашивания

Пюре из моркови в технологии сывороточного напитка также улучшает цвет продукта за счет

Пантотеновая кислота и ее производные обладает ростстимулирующим действием в...

Изучение инфракрасного метода сушки зерна и зернистых...

Одна из глобальных проблем человечества — продовольственная. Большую роль в ее решении играет зерновое хозяйство. Оно является системообразующим для остальных секторов агропромышленного производства.

Сушка сельхозпродукции с использованием современного...

В ассортименте имеются сушёные овощи: морковь, капуста, свекла, баклажаны, картофель, паприка (красная, зеленая); фрукты

Сушёные овощи и фрукты сохраняют все свои вкусовые качества и почти все витамины. Также сохраняется пищевая ценность пищевых продуктов.

Побочные продукты переработки тыквы и моркови как...

Они могут быть использованы для изготовления пищевой и не пищевой продукции [2; 13; 14; 17

Отходы при переработке моркови ‒ богаты каротином. Используют их на производство красителей для

Морковь ‒ признанный лидер среди овощей по содержанию провитамина А...

Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для...

Включение в рацион пищевых продуктов, обогащённых незаменимыми биологически активными

При этом существенно возрастает пищевая и биологическая ценность конечного продукта

Дополнительным источником полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и...

Выращивание сахарной свеклы | Статья в журнале...

В данной статье приводятся некоторые информации и результаты исследований по проведению агротехнических мероприятий по выращиванию сахарной свеклы. Введение.Система региональной специализации производства продовольствия...

Разработка технологии сокосодержащих напитков и исследования...

Сокосодержащие овощные напитки представляют собой жидкий продукт, полученный

Переработка цельных фруктов и овощей, переработка побочных ингридиентов из овощей и

Одно из главных достоинств тыквенных напитков — пищевая и биологическая ценность...

Влияние гербицидов на урожайность сахарной свеклы

Сахарная свекла выделяется своим сравнительно недавним происхождением, а также тем, что является, пожалуй, единственной сельскохозяйственной культурой, целиком созданной человеком.

Похожие статьи

Химический состав, питательная ценность и лечебное...

Органические кислоты свеклы представлены преимущественно щавелевой, других кислот — яблочной и

Среди аминокислот свеклы найдена гамма-аминомасляная кислота, играющая

По содержанию железа свекла не имеет себе равных среди овощных и плодово-ягодных...

Пищевая ценность свежевыжатых овощных соков

Библиографическое описание: Лазарев, В. А. Пищевая ценность свежевыжатых овощных

Свекла — это корнеплод, который возделывается в Российской Федерации повсеместно от

В новых сортах тыквы, которые используют для производства соков, содержится в два раза...

Функциональный напиток на основе молочной сыворотки...

Рис. 2. Влияние смесей пюре топинамбура, моркови и свеклы на динамику сквашивания

Пюре из моркови в технологии сывороточного напитка также улучшает цвет продукта за счет

Пантотеновая кислота и ее производные обладает ростстимулирующим действием в...

Изучение инфракрасного метода сушки зерна и зернистых...

Одна из глобальных проблем человечества — продовольственная. Большую роль в ее решении играет зерновое хозяйство. Оно является системообразующим для остальных секторов агропромышленного производства.

Сушка сельхозпродукции с использованием современного...

В ассортименте имеются сушёные овощи: морковь, капуста, свекла, баклажаны, картофель, паприка (красная, зеленая); фрукты

Сушёные овощи и фрукты сохраняют все свои вкусовые качества и почти все витамины. Также сохраняется пищевая ценность пищевых продуктов.

Побочные продукты переработки тыквы и моркови как...

Они могут быть использованы для изготовления пищевой и не пищевой продукции [2; 13; 14; 17

Отходы при переработке моркови ‒ богаты каротином. Используют их на производство красителей для

Морковь ‒ признанный лидер среди овощей по содержанию провитамина А...

Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для...

Включение в рацион пищевых продуктов, обогащённых незаменимыми биологически активными

При этом существенно возрастает пищевая и биологическая ценность конечного продукта

Дополнительным источником полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и...

Выращивание сахарной свеклы | Статья в журнале...

В данной статье приводятся некоторые информации и результаты исследований по проведению агротехнических мероприятий по выращиванию сахарной свеклы. Введение.Система региональной специализации производства продовольствия...

Разработка технологии сокосодержащих напитков и исследования...

Сокосодержащие овощные напитки представляют собой жидкий продукт, полученный

Переработка цельных фруктов и овощей, переработка побочных ингридиентов из овощей и

Одно из главных достоинств тыквенных напитков — пищевая и биологическая ценность...

Влияние гербицидов на урожайность сахарной свеклы

Сахарная свекла выделяется своим сравнительно недавним происхождением, а также тем, что является, пожалуй, единственной сельскохозяйственной культурой, целиком созданной человеком.

Задать вопрос