Разработка рецептуры самбука с использованием пюре из красной смородины | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 18 июля, печатный экземпляр отправим 22 июля.

Опубликовать статью в журнале

Авторы: ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №20 (310) май 2020 г.

Дата публикации: 17.05.2020

Статья просмотрена: 1 раз

Библиографическое описание:

Пусенкова, Л. И. Разработка рецептуры самбука с использованием пюре из красной смородины / Л. И. Пусенкова, А. С. Юлдашбаева. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 20 (310). — С. 137-140. — URL: https://moluch.ru/archive/310/70195/ (дата обращения: 10.07.2020).



В статье изложены материалы, посвященные разработке желейного десерта, а именно самбука с добавлением пюре красной смородины, которое содержит в себе питательные и биологические активные компоненты, такие как: органические кислоты, пектины, аскорбиновую кислоту и биофлаваноиды, обладающие Р-активной природой, также в рецептуре произведена замена сахара на фруктозу.

Ключевые слова: желейный десерт, функциональный продукт, красная смородина, содержание витаминов, фруктоза.

Желеобразные десерты имеют ряд преимуществ (студнеобразная консистенция, пониженная по сравнению с другими кондитерскими изделиями энергетическая ценность, стабильность потребительских характеристик в процессе хранения), позволяющих рекомендовать их в качестве объектов для разработки продуктов с функциональным значением [2].

Для исследования была взята рецептура самбука яблочного из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [1], рецептура приведена в таблице1.

Таблица 1

Рецептура самбука яблочного

Ингредиенты

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки

795

700

Сахар

200

200

Желатин

15

15

Яйца (белки)

2 шт

45

Вода (для желатина)

420

420

Выход

-

1000

Использование ягодного сырья в изготовлении кондитерских изделий является целесообразным так как, оно является источником большого количества витаминов и необходимых микро- и макронутриентов. По литературным данным красная смородина бога аскорбиновой кислотой, витаминами В, В2, В9, К, каротином, органическими кислотами, пектиновыми и азотистыми веществами, антоцианами [3,4].

В Башкирском Государственном аграрном университете проводятся исследования по разработке рецептур новых функциональных изделий с повышенной пищевой ценностью. Целью данного исследования является создание рецептуры самбука с добавлением пюре из красной смородины. В связи с целью поставлены следующие задачи:

– исследование химического состава и свойств красной смородины;

– подбор дозировки красной смородины в рецептуре;

– подбор оптимальной дозировки фруктозы в рецептуре самбука;

– оценка органолептических и физико-химических показателей самбука;

– определение пищевой и энергетической ценности готового изделия.

В качестве объекта исследования был выбран самбук яблочный, получаемый путем изготовления на первом этапе яблочного и пюре из смородины, после чего его запекают, охлаждают, затем протирается через сито, и добавляют оставшиеся ингредиенты, в заключительном этапе, заливают в форму и охлаждают.

Используя рецептуру, указанную в таблице 1, были изготовлены экспериментальные образцы самбука по следующей схеме: в рецептуре была совершена замена яблок красной смородиной в количестве 10, 20, 30, 40, 50 и 60 % от общей массы яблочного пюре.

После изготовления образцов, на кафедре технологии общественного питания и переработки растительного сырья была проведена органолептическая оценка изделий посредством дегустации с участием преподавателей кафедры.

Качество изделий оценивалось по четырем показателям, приведенным на рисунке 2 и выражается в баллах, максимальная возможная оценка за один показатель — 5 баллов.

Рис. 1. Органолептическая оценка самбука с добавлением красной смородины

Рисунок 1 наглядно демонстрирует, что наибольшие потребительские предпочтения были оказаны образцу самбука с добавлением красной смородины в количестве 40 %. Установлено, что при внесении 60 % красной смородины органолептическая оценка качества готовых изделий улучшалась: самбук приобретал приятный вкус и аромат по сравнению с контрольным образцом. Дальнейшее увеличение количества красной смородины приводило к ухудшению показателей качества изделия.

После проведения органолептической оценки все образцы были исследованы на содержание витамина С и β-каротина, определена кислотность. Результаты исследований представлены на рисунках 2,3 и 4.

Рис. 2. Графическое отображение содержания витамина С в самбуке контрольного и опытных образцов, с различной дозировкой красной смородины

При определении витамина С наблюдается, что при добавлении красной смородины, массовая доля витамина С увеличивается от 124,13мг/100г до 226,22 мг/100г, что обусловлено высоким содержанием в добавляемых ягодах аскорбиновой кислоты.

Рис. 3. Графическое отображение изменения содержания β-каротина в самбуке образцов, с различной дозировкой красной смородины

Из рисунка 3, мы сделали вывод о том, что при добавлении красной смородины, массовая доля β-каротина в готовом изделии увеличивается от 0,112 мг/100г до 0,210 мг/100г. При исследовании красной смородины было установлено, что содержанием каротиноидов в них составляет 0,6 мкр/100г.

Рис. 4. Изменение кислотности самбука в зависимости от добавляемого количества красной смородины

Пюре из красной смородины имеет повышенную кислотность, из за наличия в своем составе большого количества фруктовых кислот, что объясняет повышение кислотности в готовом разработанном изделии.

Из выше перечисленных данных мы делаем вывод, о том что, введение в рецептуру желейного десерта — самбука, пюре из красной смородины положительно повлияло на выбраны оптимальный образец, в нем увеличилось количество витамина С на 6 мг, также было повышено содержание β-каротина на 0,9 на мкр/100г, что позволяет назвать данный разработанный продукт обогащенным и функциональным.

Литература:

  1. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — К.:Арий, 2013. — 680 с.
  2. Обозняя, В. А. Влияние фитодобавок на реологические свойства мармеладных масс / В. А. Обозняя, И. Б. Красина, Ю. Ф. Росляков // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2003. — № 5–6. — С. 58–59.
  3. Савин, П. Н. Исследование антиоксидантных свойств желейного мармелада / П. Н. Саввин, В. М. Болотов // Химия растительного сырья. -2008,-№ 4. -С. 177–179.
  4. Цыганков, В. Г. Актуальность разработки кондитерских изделий функционального назначения / В. Г. Цыганков, И. И. Кондратова, С. Е. Томашевич // Инновационные технологии в пищевой промышленности: мат. VIII Междун. науч-практ. конф. РУП «Науч-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию»,- Минск: ИВЦ Минфина, 2009. — С.295–299.
Основные термины (генерируются автоматически): красная смородина, рецептура самбука, желейный десерт, аскорбиновая кислота, энергетическая ценность, различная дозировка, добавление пюре, общественное питание, готовое изделие, витамин С.


Ключевые слова

функциональный продукт, желейный десерт, красная смородина, содержание витаминов, фруктоза

Похожие статьи

Сравнение содержания витамина С в свежевыжатых...

Аскорбиновая кислота (витамин С) — С6Н8О6 — один из самых популярных витаминов: он активно участвует в обмене веществ в нашем организме, в. Кроме того, усвоению витамина С в достаточном количестве для здоровья человека мешает быстрое разрушение структуры его...

Разработка рецептур и технологии фруктовых желейных десертов

Альгиновую кислоту и ее соли получают из бурой водоросли ламинарии японской, которая

Снижение вязкости при добавлении альгината натрия в творожную сыворотку можно

Все это было учтено при разработке рецептур и технологий фруктовых десертов, которые были...

Изучение содержания витамина С в различных сортах яблок

Аскорбиновая кислота (витамин С) — С6Н8О6 — один из самых популярных витаминов: он активно участвует в обмене веществ в нашем организме, в образовании костной ткани, процессах свертывания крови, необходим для работы иммунной системы, заживления ран и т...

Разработка растительного десерта функционального назначения

В составе готового десерта присутствуют в достаточном количестве сухие вещества, органические кислоты, сахара, а также комплекс природных биологически активных соединений, содержащихся в исходном сырье. Это доказывает пищевую и биологическую ценность десерта.

Технология функционального десерта с использованием...

Дальнейшие исследования были проведены по разработке рецептуры функционального желейного десерта. Выбор ассортимента проектируемого нами функционального продукта питания был основан на свойствах пектина выделенного из плодов кормового арбуза.

Сравнительный анализ содержания аскорбиновой кислоты...

При сравнении уровня содержания аскорбиновой кислоты в различных растениях были получены следующие результаты (табл. 2).

По данным литературы аскорбиновая кислота быстро разрушается и инактивируется в ходе механического разрушения

смородина красная.

Десертные продукты на молочной основе: обзор патентных...

Несмотря на нестабильную экономическую ситуацию, количество патентных регистраций на продукты питания неуклонно растет, среди кондитерских и молочных продуктов популярными объектами патентования являются десерты.

Компьютерная оптимизация рецептуры молочного мороженого

В настоящее время в России и мире в индустрии питания актуальны разработки функциональных (лечебно-профилактических) продуктов [2, 11]. Такое направление стало популярным ещё в 1980-х гг. в Японии...

Кисломолочный десерт «ВИТА» | Статья в журнале...

Исследование посвящено разработке кисломолочного десерта с гранолой на основе закваски «Эвиталия». Разработанный десерт обладает выраженными пробитическими и пребиотическими свойствами, низкой калорийностью, что позволяет рекомендовать его к употреблению людям...

Похожие статьи

Сравнение содержания витамина С в свежевыжатых...

Аскорбиновая кислота (витамин С) — С6Н8О6 — один из самых популярных витаминов: он активно участвует в обмене веществ в нашем организме, в. Кроме того, усвоению витамина С в достаточном количестве для здоровья человека мешает быстрое разрушение структуры его...

Разработка рецептур и технологии фруктовых желейных десертов

Альгиновую кислоту и ее соли получают из бурой водоросли ламинарии японской, которая

Снижение вязкости при добавлении альгината натрия в творожную сыворотку можно

Все это было учтено при разработке рецептур и технологий фруктовых десертов, которые были...

Изучение содержания витамина С в различных сортах яблок

Аскорбиновая кислота (витамин С) — С6Н8О6 — один из самых популярных витаминов: он активно участвует в обмене веществ в нашем организме, в образовании костной ткани, процессах свертывания крови, необходим для работы иммунной системы, заживления ран и т...

Разработка растительного десерта функционального назначения

В составе готового десерта присутствуют в достаточном количестве сухие вещества, органические кислоты, сахара, а также комплекс природных биологически активных соединений, содержащихся в исходном сырье. Это доказывает пищевую и биологическую ценность десерта.

Технология функционального десерта с использованием...

Дальнейшие исследования были проведены по разработке рецептуры функционального желейного десерта. Выбор ассортимента проектируемого нами функционального продукта питания был основан на свойствах пектина выделенного из плодов кормового арбуза.

Сравнительный анализ содержания аскорбиновой кислоты...

При сравнении уровня содержания аскорбиновой кислоты в различных растениях были получены следующие результаты (табл. 2).

По данным литературы аскорбиновая кислота быстро разрушается и инактивируется в ходе механического разрушения

смородина красная.

Десертные продукты на молочной основе: обзор патентных...

Несмотря на нестабильную экономическую ситуацию, количество патентных регистраций на продукты питания неуклонно растет, среди кондитерских и молочных продуктов популярными объектами патентования являются десерты.

Компьютерная оптимизация рецептуры молочного мороженого

В настоящее время в России и мире в индустрии питания актуальны разработки функциональных (лечебно-профилактических) продуктов [2, 11]. Такое направление стало популярным ещё в 1980-х гг. в Японии...

Кисломолочный десерт «ВИТА» | Статья в журнале...

Исследование посвящено разработке кисломолочного десерта с гранолой на основе закваски «Эвиталия». Разработанный десерт обладает выраженными пробитическими и пребиотическими свойствами, низкой калорийностью, что позволяет рекомендовать его к употреблению людям...

Задать вопрос