Характеристика модели организации школьного питания при централизации производственных процессов с применением технологии Cook and Chill | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 13 марта, печатный экземпляр отправим 17 марта.

Опубликовать статью в журнале

Авторы: ,

Рубрика: Экономика и управление

Опубликовано в Молодой учёный №18 (308) май 2020 г.

Дата публикации: 03.05.2020

Статья просмотрена: 206 раз

Библиографическое описание:

Кривонос, И. Н. Характеристика модели организации школьного питания при централизации производственных процессов с применением технологии Cook and Chill / И. Н. Кривонос, Е. А. Салаева. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 18 (308). — С. 108-111. — URL: https://moluch.ru/archive/308/69555/ (дата обращения: 28.02.2021).



В статье рассматриваются актуальные вопросы, связанные с совершенствованием организации школьного питания в современных условиях, а также организацией школьного питания на примере централизации производственно-логистических процессов с внедрением новой технологии Cook and Chill (C&C). Рассмотрены основные технологические операции, и достоинства технологии C&C.

Ключевые слова: организация школьного питания, централизация технологических процессов, технология Cook and Chill.

Повышение уровня жизни людей является основной задачей современности, направленной на формирование здорового образ жизни и улучшение качества продуктов для правильного питания, в соответствии с физиологическими потребностями человека. Важную роль в решении данного вопроса играет организация сферы социального питания, потребителями которой являются наименее защищенные слои населения, в том числе дети дошкольного и школьного возраста [3, с. 205].

Одной из основных задач государственной политики является: совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием детей дошкольного и школьного возраста [1, с. 4].

Проблема организации качественного и доступного горячего питания в общеобразовательных организациях является сегодня одной из наиболее значимых задач государства и определяющим фактором в деле сохранения здоровья подрастающего поколения [3, с. 207].

Модель организации школьного питания через централизацию процессов характеризуется выпуском полуфабрикатов и готовой, охлаждённой кулинарной продукции в комбинате питания, с последующей реализацией в школьных пищеблоках (столовых — раздаточных). Данная модель может быть реализована как на базе существующих предприятий общественного питания, так и во вновь проектирующих объектах. В настоящее время технологический процесс приготовления продукции общественного питания для школьников целесообразно строить на технологии Cook and Chill (C&C), позволяющей сократить издержки производства и повысить качество и безопасность продукции.

Комбинат школьного питания — это центр производства продукции школьного питания, крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрико-заготовочные и доготовочные предприятия (школьные столовые, буфеты или раздаточные). Данный тип производства характеризуется высокой производительностью и максимальной степенью индустриализации производства [2, с. 6–7].

Основой данной модели является современные, высокопроизводительные технологии, обеспечивающие высокое качество при сокращении издержек.

Организацию питания по данной централизованной форме можно осуществить в следующем виде — разделение всего технологического процесса на три этапа: производственный, логистический и обслуживающий. На производственном этапе буде осуществляться приготовление готовой кулинарной продукции с последующим её охлаждение и кратковременным хранением на комбинате питания. Логистический этап подразумевает выполнения функции своевременной доставки без нарушения качества и безопасности охлаждённой продукции от комбината питания до школьных пищеблоков. Этап обслуживания будет осуществляться в школьных столовых — раздаточных и состоять из приёма охлаждённой продукции от логистического отдела, кратковременного хранения, дальнейшей регенерацией с подготовкой к реализации и организацией питания.

Основные особенности первого варианта организации школьного питания:

– комбинат школьного питания выступает как предприятие с полным технологическим циклом, а школьные столовые как раздаточные, при этом производственная нагрузка на 90 % возлагается на комбинат.

– предусматривает концентрацию основного производственного цикла на комбинате питания, тем самым увеличивая производственную площадь и его стоимость, но при этом снижая производственную мощность школьных столовых, при этом увеличивая количество мест в обеденных залах;

– разграничение всего процесса организации школьного питания на автономные, но взаимосвязанные подсистемы имеющий свой чёткий функционал;

– возможность видения общей программы производственного контроля, с внедрением единой системы HACCP;

– наиболее полный производственный и финансовый контроль на всех этапах производства и реализации продукции школьного питания;

– снижение стоимости готовой продукции за счёт уменьшения издержек при производстве школьных рационов (снижение расхода электроэнергии, уменьшение доли амортизации на единицу продукции, сокращение количества персонала);

– обеспечивается высокая гигиеническая безопасность продукции питания школьников (при соблюдении условий производства, транспортировки, хранения);

– сокращение объёмов хищения продукции персоналом школьных столовых.

Организация питания по технологии «Cook and Chill» (C&C), построенная по схеме: приготовление готовой продукции, быстрое охлаждение, транспортировка, регенерация, раздача, она требует перестроения принципов работы школьных столовых в сторону упрощения, с минимизацией технологического оборудования, находящегося на пищеблоках.

Технология C&C (приготовление и охлаждение) — это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения [6].

Настоящая кулинарная технология была впервые использована в Германии в 80-е годы в государственных лазаретах. Главное ее назначение — приготовление больших запасов охлажденной пищи, которые используются по мере необходимости в установленные временные сроки.

Технология C&C имеет ряд преимуществ:

– обеспечение первоначального качества готового блюда, продление времени его хранения без консервации, с сохранением вкуса, полезных свойств и структуры;

– приостановка роста патогенной микрофлоры после термической обработки;

– возможность использования централизованного метода изготовления блюд с последующей доставкой в предприятия раздаточные;

– эффективное использование времени и трудовых ресурсов;

– повышение рентабельности крупных предприятий.

Важно то, что технология C&C оправдана только при внедрении системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP). Процесс приготовления кулинарной продукции состоит из нескольких этапов: механическая и гидромеханическая обработка для обеспечения санитарного благополучия продукта перед тепловой обработкой; приготовление; охлаждение; регенерация [3 с. 34].

Процесс приготовления продукции осуществляется традиционным методом (механическая, тепловая обработка) при помощи необходимого технологического оборудования. Важным является доведение обрабатываемого продукта до полной кулинарной готовности.

Термически обработанная пища подвергается охлаждению от температуры +90 ⁰C до +4 ⁰C. Скорость охлаждения (60–90 минут) позволяет замедлить скорость развития вредной микрофлоры. Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 72 часов.

Процесс охлаждения происходит в чиллерах. Это специальные системы интенсивного охлаждения, в которых температура продукта за два часа снижается до +4 ⁰C (blast chiller — охлаждение воздухом). Затем охлаждённую продукцию можно хранить при температуре 2–3 ⁰С до 6 суток. А при еще более быстром охлаждении — за один час (tumble chiller — охлаждение ледяной водой) — в продукт может храниться до 20 суток без добавления консервантов [3 c. 34].

Аппараты регенерации, разработанные специально для технологии C&C. Однако для данных целей может с успехом использоваться и другое тепловое оборудование (конвекционная печь, пароконвектомат). Схема производства продукций по технологии C&C представлена на рисунке 3.1

Рис. 1. Схема производства продукции по технологии C&C

Основная цель при хранении охлажденной продукции — поддержание ее постоянной температуры и исключение контакта с другими продуктами. Лучшим вариантом для выполнения этих условий является установка специальной холодильной камеры задвижного типа с системой контроля температуры и индикации, оповещающей об ее изменении.

Основным слабым местом применения данной технологии при организации школьного питания в России на сегодняшний день является то, что она экономически обоснована только при крупном поточном производстве, имеющем возможность производить товарные запасы на склад [3 с. 34].

В связи с эти можно сделать вывод в модернизации системы школьного питания, целесообразным решением является индустриализация и централизация школьного питания за счёт создания сложной производственно-логистической системы по выпуску готовых рационов стабильно высокого качества, с организацией их транспортировки до точек распределения и подачи школьникам в горячем и свежем виде. Данный процесс целесообразно централизовать в комбинате школьного питания. Технологический прочес производства построить на технологии C&C.

При этом деятельность по организации школьного питания возложить на частный бизнес по методу аутсорсинга. Также организовать в каждом регионе кластер из местных хозяйств — потенциальных поставщиков сырья для комбината школьного питания с целью снижения себестоимости готовых рационов, повышения качества готовой продукции и поддержания регионального производителя.

Внедрение инновационных технологий с использованием современного высокопроизводительного оборудования позволит перейти на промышленные принципы производства, оптимизировать процесс, минимизировать отходы и потери на всех его этапах. Внедрение данных технологий позволит производить одномоментно большие объемы готовой продукции, которая оперативно будет, доставляется в школы для организации питания детей.

Комбинат школьного питания позволит не только снизить инвестиции государства в переоборудование школьных пищеблоков, не только сократить общее количество постоянных издержек школьной столовой, но и значительно улучшить качество питания учащихся, максимально простимулирует платежеспособный родительский спрос и увеличить общий охват горячим питанием детей и подростков.

Литература:

  1. Постановление Правительства РФ 25.09.2010 г. № 1873-Р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»
  2. Бухаров И. О. Инновационные технологии в организации школьного питания. Опыт регионов / И. О. Бухаров, А. А. Иванов // Здоровье населения и среда обитания — 2010 — С. 6–7.
  3. Лахмоткина Г. Н. Актуальные вопросы организации социального питания. Организация питания в образовательных учреждениях Брянской области / Г. Н. Лахмоткина // Современные глобальные социально-экономические процессы: проекция на регионы — 2018 — С. 204–214.
  4. Могильный М. П. Технология и организация питания в образовательных организациях (общеобразовательных организациях) / М. П. Могильный, В. Н. Иванова, Т. В. Шленская–М.: ДеЛи плюс, 2014–350 с.
  5. Мясникова Е. Н. Школьное питание — важнейшая подсистема социального питания. В сборнике: Инновации: перспективы, проблемы, достижения Материалы Пятой Международной научно-практической конференции. Изд-во: West-Ost-Publishing house Berlin. 2017. С. 437–448.
  6. Щепетова И. В. Cook and Chill — преимущества очевидны / И. В. Щепитова // Учебник ресторатора — 2020 — С. 235
Основные термины (генерируются автоматически): школьное питание, HACCP, готовая продукция, комбинат питания, охлажденная продукция, быстрое охлаждение, организация питания, столовая, высокое качество, кратковременное хранение.


Ключевые слова

организация школьного питания, централизация технологических процессов, технология Cook and Chill

Похожие статьи

Безопасность как основа качества услуг общественного питания

Кулинарная продукция и другие услуги общественного питания и условия их предоставления должны соответствовать требованиям технических регламентов, государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий...

Определение продажных цен на продукцию собственного...

кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха

Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции.

В настоящее время в организациях общественного питания можно использовать три способа...

Управление качеством на предприятиях общественного питания

Индустрия общественного питания сочетает в себе услуги производства, реализации и организации досуга населения. В связи с чем, управление качеством в общественном питании...

Столовая как объект общественного питания в г. Якутске

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по

Цель работы столовойорганизация питания, досуга, потребителей.

Учет продукции общественного питания столовой бюджетного...

...в столовой образовательного учреждения; — отражения на счетах бухгалтерского учета операций по формированию стоимости готовой продукции и ее реализации.

бухгалтерский учет, отдел общественного питания, товарный отчет, калькуляция блюда, рецептура.

Разработка системы ХАССП в рамках создания интегрированной...

Продукцию мясоперерабатывающей промышленности принято считать потенциально опасной. Поэтому все большее значение приобретает разработка и использование таких систем управления, которые гарантировали бы безопасность продуктов питания для потребителя...

Применение системного подхода в общественном питании как...

Бережливое производство (Lean production, Lean manufacturing) — представляет собой подход к управлению организацией, направленный на повышение качества работы за счет сокращения потерь.

Функции и особенности системы общественного питания

Функции системы общественного питания определяются, прежде всего, особенностями

Услуги общественного питания выполняют целый ряд важных социально-экономических функций, таких как

Функция ОП и торговли по реализации готовой продукции не являются тождественными.

Принципы ХАССП при внедрении на предприятие по производству...

На любом этапе производства продуктов питания могут возникнуть отклонения от установленных показателей. Целью корректирующих действий является не допустить продукцию, которая может причинить вред здоровью, потребителю.

Похожие статьи

Безопасность как основа качества услуг общественного питания

Кулинарная продукция и другие услуги общественного питания и условия их предоставления должны соответствовать требованиям технических регламентов, государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий...

Определение продажных цен на продукцию собственного...

кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха

Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции.

В настоящее время в организациях общественного питания можно использовать три способа...

Управление качеством на предприятиях общественного питания

Индустрия общественного питания сочетает в себе услуги производства, реализации и организации досуга населения. В связи с чем, управление качеством в общественном питании...

Столовая как объект общественного питания в г. Якутске

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по

Цель работы столовойорганизация питания, досуга, потребителей.

Учет продукции общественного питания столовой бюджетного...

...в столовой образовательного учреждения; — отражения на счетах бухгалтерского учета операций по формированию стоимости готовой продукции и ее реализации.

бухгалтерский учет, отдел общественного питания, товарный отчет, калькуляция блюда, рецептура.

Разработка системы ХАССП в рамках создания интегрированной...

Продукцию мясоперерабатывающей промышленности принято считать потенциально опасной. Поэтому все большее значение приобретает разработка и использование таких систем управления, которые гарантировали бы безопасность продуктов питания для потребителя...

Применение системного подхода в общественном питании как...

Бережливое производство (Lean production, Lean manufacturing) — представляет собой подход к управлению организацией, направленный на повышение качества работы за счет сокращения потерь.

Функции и особенности системы общественного питания

Функции системы общественного питания определяются, прежде всего, особенностями

Услуги общественного питания выполняют целый ряд важных социально-экономических функций, таких как

Функция ОП и торговли по реализации готовой продукции не являются тождественными.

Принципы ХАССП при внедрении на предприятие по производству...

На любом этапе производства продуктов питания могут возникнуть отклонения от установленных показателей. Целью корректирующих действий является не допустить продукцию, которая может причинить вред здоровью, потребителю.

Задать вопрос