Биотехнологические аспекты использования облепихи в производстве мармелада | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 7 марта, печатный экземпляр отправим 11 марта.

Опубликовать статью в журнале

Авторы: ,

Рубрика: Биология

Опубликовано в Молодой учёный №3 (293) январь 2020 г.

Дата публикации: 20.01.2020

Статья просмотрена: 5 раз

Библиографическое описание:

Тагибергенова Г. Г., Омаров М. М. Биотехнологические аспекты использования облепихи в производстве мармелада // Молодой ученый. — 2020. — №3. — С. 84-86. — URL https://moluch.ru/archive/293/66480/ (дата обращения: 24.02.2020).



Исследование заключается в разработке продукта с растительным компонентом, проявляющим биологически активные свойства и сильный антиоксидантный эффект.

В настоящее время биотехнология вносит свой вклад во многие сферы жизни человека, в особенности, в пищевую промышленность.

Особенность современного развития пищевой промышленности, в частности, кондитерской отрасли, заключается в создании функциональных продуктов питания, которые способствуют сохранению и улучшению здоровья человека в результате регулирующего и нормализующего воздействия на организм присутствующих в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов природного происхождения.

Актуальность приобретает задача поиска новых нетрадиционных видов растительного сырья, имеющего в своем составе большое количество пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов [2].

Один из самых предпочтительных вариантов является облепиха (рис.1).

Картинки по запросу

Рис. 1. Облепиха

Ценность облепихи обусловлена ее химическим составом, который представлен в таблице 1 [3].

Таблица 1

Химический состав плодов облепихи

Компоненты

% на ед.сырого веса

Сухое вещество

21.5

Общий сахар

3.03

Глюкоза

1.25

Фруктоза

1.54

Сахароза

0.28

Органические кислоты

3.09

Пектин

1.58

Растворимый пектин

1.01

Протопектин

0.57

Полифенолы

3.17

Флавоноиды

675.4 мг

Катехины

203,4 мг

Каротиноиды

5.8 мг

Масла

1.48

Витамин С

357.8 мг

Витамин Е

2,1 мг

Химический состав плодов облепихи представлен: низшими сахарами 3,5–6,0 % (глюкоза и фруктоза), органическими кислотами (щавелевая, винная, яблочная, лимонная и кофейная), в том числе жирными кислотами (линолевая и олеиновая).

Общее содержание липидов в мякоти составляет 6,8 %, в кожице — 8,5 % и в семенах — 6,1 % на сырую массу. Также ягоды облепихи являются ценным источником витаминов Е, А, С, К, В1, В2, В6, В9 (фолиевая кислота), РР, Н, каротиноидов и флавоноидов, дубильных веществ и фосфолипидов. Особенно важное значение имеет витамин С, по содержанию которого облепиха превосходит многие плодово-ягодные культуры. Состав облепихи богат на микроэлементы: железо, марганец, натрий, молибден, калий, кальций, магний, кремний, титан, бор, цинк, сера, алюминий, никель, стронций [1].

Сок из плодов облепихи благотворно влияет на общее состояние организма, усиливает выделение желчи и пищевых ферментов. В составе облепихового сока содержатся урсуловая, олеиновая, янтарная кислоты. Урсуловая кислота ускоряет процесс регенерации тканей и снимает процессы воспаления, олеиновая кислота нормализует циркуляцию крови, янтарная кислота нейтрализует действие на организм антибиотиков, радиации, стрессов [2].

Плоды облепихи, содержащие в своем составе большое количество витамина С, Р-каротина, пектиновых веществ, применяются в витаминной и плодоперерабатывающей промышленности. Более широкое их применение значительно обогатит ассортимент ценной и полезной для населения пищевой продукции [4].

Целью исследования является выявление биотехнологических аспектов и разработка желейного продукта функциональной направленности на основе плодов облепихи.

Исходя из цели, были поставлены следующие задачи:

  1. Проанализировать и систематизировать отечественные и зарубежные публикаций о состоянии потребительского рынка мармеладных изделий, выявить тенденции развития, направления создания желейно-фруктовых мармеладных изделий повышенной пищевой ценности, новые виды нетрадиционные сырья.
  2. Выявить биотехнологические аспекты плодов облепихи как источника биоактивных веществ в производстве желейных мармеладов, в том числе антиоксидантной способности.
  3. Разработать технологию получения мармелада с добавлением облепихового сока.
  4. Экспертиза безопасности разработанного продукта и его питательной ценности.

Стадии процесса получения желейного мармелада:

– подготовка сырья;

– получение желейной массы;

– формование;

– выстойка;

– фасовка и упаковка.

За основу принимается стандартная рецептура мармелада желейного. Экспериментальный образец предусматривает применение облепихового концентрата вместо сахара с пересчетом на сухие вещества.

Качество готовых вариантов оценивается по стандартным показателям качества сахарных кондитерских изделий, показанных в таблице 2 [5].

Таблица 2

Показатели качества желейно-фруктового мармелада

Показатели

Мармелад «Желейно-фруктовый»

Вкус, запах

Ясно выраженные, свойственные данному наименованию изделия, без постороннего привкуса и запаха

Цвет

Свойственный данному виду

Консистенция

Студнеобразная

Поверхность

С четкими гранями, без деформации, слегка липкая

Массовая доля влаги, %

20,0

Массовая доля фруктового сырья, %

50

Исследования в данном направлении продолжаются.

Литература:

  1. Кольтюгина О. В. Исследование химического состава плодов облепихи и возможности использования её в продуктах питания // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2012. № 1. С. 82–84.
  2. Магомедов Г. О., Лобосова Л. А., Журахова С. Н. Желейно — фруктовый мармелад повышенной пищевой ценности с соком из ягод облепихи // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 3. С.50–54
  3. Новрузов Э. Н., Мустафаева Л. А., Зейналова А. М. Биотехнология получения биологически активного концентрата из плодов Hippophae rhamnoides L // Вестник Московского государственного областного университета. Серия: Естественные науки. №. 3. 2018. С. 138–147.
  4. Яковлева Т. П., Филимонова Е. Ю. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи // Пищевая промышленность. №. 2. 2011. С. 11–13.
  5. Т. К. Апет. Справочник технолога кондитерского производства в 2 т. том 1. Технологии и рецептуры Текст.: Т. К. Апет, 3. Н. Пашук — СПб.: Гиорд, 2004. 560 с
Основные термины (генерируются автоматически): пищевая промышленность.


Похожие статьи

Пищевая промышленность является одной из основных...

Пищевая промышленность — совокупность предприятий, занимающихся производством продуктов питания, направленных на удовлетворение потребностей населения.

Преимущества и недостатки функционирования интегрированных...

Преимущества и недостатки функционирования интегрированных структур в пищевой промышленности Украины. Автор: Скопенко Наталья Степановна.

Развитие инноваций в отраслях пищевой промышленности...

Проанализируем масштабы пищевой промышленности в Белгородской области.

Пищевая промышленность является одной из основных отраслей агропромышленного комплекса.

Современное состояние и перспективы развития молочной...

Российский рынок молочной продукции является составной частью российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике любой...

Обзор текущих проблем развития пищевой промышленности...

Разнообразные производства пищевой промышленности призваны удовлетворять потребности населения в ряде важнейших продуктов питания...

Введение биологически активных веществ в пищевые системы...

В соответствии с принятой Правительством Российской Федерации Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности России до 2020 года...

Ключевые слова: оборудование пищевой промышленности...

Подавляющая часть продукции пищевой промышленности является товарами повседневного спроса, и характеризуется высокой оборачиваемостью продукции.

Управление затратами в корпорациях пищевой промышленности

В современных условиях глобализации и значительной конкуренции компаний пищевой промышленности, на первый план выходит поддержание конкурентоспособности корпорации...

Продукты функционального назначения в питании населения

Продукты пищевые функциональные.

В пищевой промышленности в последние годы особую роль занимает функциональное питание [4, 7]. Основная задача функционального...

Молочная промышленностьотрасль пищевой...

Молочная промышленностьотрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока.

Похожие статьи

Пищевая промышленность является одной из основных...

Пищевая промышленность — совокупность предприятий, занимающихся производством продуктов питания, направленных на удовлетворение потребностей населения.

Преимущества и недостатки функционирования интегрированных...

Преимущества и недостатки функционирования интегрированных структур в пищевой промышленности Украины. Автор: Скопенко Наталья Степановна.

Развитие инноваций в отраслях пищевой промышленности...

Проанализируем масштабы пищевой промышленности в Белгородской области.

Пищевая промышленность является одной из основных отраслей агропромышленного комплекса.

Современное состояние и перспективы развития молочной...

Российский рынок молочной продукции является составной частью российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике любой...

Обзор текущих проблем развития пищевой промышленности...

Разнообразные производства пищевой промышленности призваны удовлетворять потребности населения в ряде важнейших продуктов питания...

Введение биологически активных веществ в пищевые системы...

В соответствии с принятой Правительством Российской Федерации Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности России до 2020 года...

Ключевые слова: оборудование пищевой промышленности...

Подавляющая часть продукции пищевой промышленности является товарами повседневного спроса, и характеризуется высокой оборачиваемостью продукции.

Управление затратами в корпорациях пищевой промышленности

В современных условиях глобализации и значительной конкуренции компаний пищевой промышленности, на первый план выходит поддержание конкурентоспособности корпорации...

Продукты функционального назначения в питании населения

Продукты пищевые функциональные.

В пищевой промышленности в последние годы особую роль занимает функциональное питание [4, 7]. Основная задача функционального...

Молочная промышленностьотрасль пищевой...

Молочная промышленностьотрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока.

Задать вопрос