Влияние ферментных препаратов на качество сахарного печенья | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 22 августа, печатный экземпляр отправим 9 сентября.

Опубликовать статью в журнале

Автор:

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №27 (265) июль 2019 г.

Дата публикации: 08.07.2019

Статья просмотрена: 51 раз

Библиографическое описание:

Рохлова, М. В. Влияние ферментных препаратов на качество сахарного печенья / М. В. Рохлова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2019. — № 27 (265). — С. 39-43. — URL: https://moluch.ru/archive/265/61415/ (дата обращения: 08.08.2020).



Ключевые слова: сахарное печенье, ферментные препараты, фунгамил, амилоглюкозидада.

Кондитерская отрасль — одна из динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. С каждым годом в стране растет потребление кондитерских изделий [6]. В России мучные кондитерские изделия являются продуктами повседневного спроса. Ежегодно их выпуск составляет до 1,4 млн. тонн. Более половины этой продукции составляет печенье: сахарное, затяжное и сдобное. Значительную долю среди них занимают разнообразные сорта сахарного печенья. Они имеют сладкий вкус, пористую структуру, повышенную хрупкость, хорошую набухаемость и приятный аромат [4].

Сахарное печенье относится к высококалорийным и легко усваиваемым пищевым продуктам с большим количеством сахара и жира. Чрезмерное употребление продуктов с повышенным содержанием углеводов, жиров и белков способствует развитию различного рода заболеваний. В России с каждым годом увеличивается количество людей с избыточным весом и сахарным диабетом [2]. В связи с этим разработка способов снижения сахароемкости кондитерских изделий путем частичной или полной замены сахара продуктами, сохраняющими сладкий вкус, весьма актуальна.

Целью настоящей работы явилось исследование влияния ферментных препаратов амилолитического действия на качество сахарного печенья.

Для исследования были отобраны ферментные препараты датской фирмы «Novozymes»: Фунгамил SG 2500 (далее — Фунгамил) и Амилоглюкозидада 1100 BG (далее — АМГ). Они получены путем выращивания плесневых грибов на твердой питательной среде с последующей сушкой и измельчением полученной массы. Ферментные препараты амилолитического действия легко расщепляют крахмал муки. Так Фунгамил действуя на α(1–4)-глюкозидные связи крахмала муки, образует декстрины и мальтозу [1], а АМГ действует не только на α(1–4)-глюкозидные связи, но и на α(1–6)-глюкозидные связи крахмала муки, образуя глюкозу [7].

Эксперименты проводили на базе лаборатории кафедры «Высокотехнологичные производства пищевых продуктов» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств».

Тесто замешивали в соответствии с традиционной рецептурой на сахарное печенье «Фантазия» [5]. В качестве контрольных проб были изделия, приготовленные по традиционной рецептуре, а опытные — изделия, приготовленные по традиционной рецептуре со сниженным содержанием сахара-песка и добавлением ферменных препаратов амилолитического действия. Снижение сахара в исследуемых пробах составляло от 5 до 25 % от значений контрольных образцов. Пробы с Фунгамилом содержали ферментный препарат в дозировках 0,0002 % и 0,0015 % к массе муки; пробы с АМГ содержали ферментный препарат в дозировках 0,001 % и 0,01 % к массе муки. Ферментные препараты вносилась в виде раствора на стадии приготовления эмульсии, с последующим замесом тестового полуфабриката. В ходе исследования физико-химических и органолептических показателей качества готовых изделий был определен характер влияния ферментных препаратов и снижение сахар-песка на свойства печенье.

Результаты исследования физико-химических показателей качества готовых изделий (намокаемость, влажность, щелочность) с исследуемыми концентрациями ферментного препарата Фунгамил представлены в таблице 1.


Таблица 1

Физико-химические показатели качества сахарного печенья сферментным препаратом Фунгамил

Наименование показателя

Нормативное значение ГОСТ [3]

контроль

Снижение сахара-песка в исследуемых образцах с концентрацией Фунгмила 0,0002% кмассе муки (%)

снижение сахара-песка в исследуемых образцах с концентрацией Фунгмила 0,0015% кмассе муки (%)

5

10

15

20

25

5

10

15

20

25

Намокаемость (%)

180

185,0

184,9

184,9

184,5

183,7

182,9

184,9

184,9

184,7

184,5

184,3

Влажность (%)

не более 10, 0

9,20

9,19

9,20

9,18

9,19

9,20

9,18

9,20

9,19

9,18

9,19

Щелочность (град)

не более 2

0,13

0,12

0,10

0,10

0,11

0,12

0,12

0,11

0,10

0,11

0,12

Результаты исследования физико-химических показателей качества готовых изделий (намокаемость, влажность, щелочность) с исследуемыми концентрациями ферментного препарата АМГ представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели качества сахарного печенья сферментным препаратом АМГ

Наименование показателя

Нормативное значение ГОСТ [3]

контроль

снижение сахара-песка в исследуемых образцах с концентрацией АМГ 0,001% к массе муки (%)

снижение сахара-песка в исследуемых образцах с концентрацией АМГ 0,01% к массе муки (%)

5

10

15

20

25

5

10

15

20

25

Намокаемость (%)

180

185,0

184,8

184,3

184,2

184,0

184,0

184,7

184,5

184,3

184,1

184,0

Влажность (%)

не более 10, 0

9,20

9,18

9,20

9,19

9,19

9,20

9,18

9,19

9,19

9,20

9,19

Щелочность (град)

не более 2

0,13

0,11

0,10

0,12

0,11

0,12

0,12

0,10

0,11

0,12

0,10


Результаты, представленные в таблицах 1 и 2, показали, что все значения контрольных и опытных образцов соответствовали требованиям нормативной документации [3]. Сравнение опытных проб позволило выявить, что пробы с Фунгамил и АМГ имели схожие показатели намокаемости, однако значение этих результатов были несколько меньше, чем у контрольных образцов. При увеличении доли снижения сахара-песка в опытных образцах происходило снижение показателя намокаемости в сторону нормативного значения.

Показатели влажность и щелочность опытных и контрольных проб во всех случаях соответствовал требованиям ГОСТ [3].

Результаты органолептических исследований (вкус, цвет, форма, состояние поверхности, вид в изломе) готовых изделий с ферментным препаратом Фунгамил представлены в таблице 3.


Таблица 3

Органолептические показатели качества сахарного печенья сферментным препаратом Фунгамил

Наименование показателя

Нормативное значение

ГОСТ [3]

Контроль

Снижение сахара-песка висследуемых образцах сконцентрацией Фунгмила 0,0002% кмассе муки (%)

Снижение сахара-песка висследуемых образцах сконцентрацией Фунгмила 0,0015% кмассе муки (%)

5

10

15

20

25

5

10

15

20

25

поверхность

не подгорелая, без вздутий, ровная

не подгорелая, без вздутий, ровная

не подгорелая, без вздутий, ровная

вид в изломе

поперечное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот непромеса

поперечное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот непромеса

поперечное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот непромеса

форма

плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края

плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края

плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края

вкус

выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха

соответствует данному виду печенья

менее выраженный вкус, чем в контрольном образце

соответствует данному виду печенья

менее выраженный вкус, чем в контрольном образце

цвет

светло-желтый, равномерное окрашивание

светло-желтый, равномерное окрашивание

бледно-желтый

светло-желтый, равномерное окрашивание

бледно-желтый


Из таблицы 3 следует, что все опытные образцы печенья с ферментным препаратом Фунгамил с концентрациями 0,0002 % и 0,0015 % к массе муки по показателям поверхность, вид в изломе и форма соответствовали ГОСТ.

Показатели качества вкус и цвет в пробах с ферментным препаратом Фунгамил менялись в зависимости от доли снижения сахара-песка в изделии. Чем больше снижали содержание сахара-песка в опытных образцах, тем менее сладким и приятным становился их вкус. Цвет поверхности готовых изделий менялся от светло-желтого до бледно-желтого оттенка, что обусловлено уменьшением количества сахара. При этом у проб с ферментным препаратом Фунгамил с концентрацией 0,0002 % ослабление окраски изделий начиналось при снижении доли сахара-песка с 15 % (рисунок 1,а), а в пробах с ферментным препаратом Фунгамил с концентрацией 0,0015 % осветление поверхности изделий наблюдалось при снижении сахара-песка с 20 % (рисунок 1,б).

Рис. 1. Образцы сахарного печенья с ферментным препаратом Фунгамил SG 2500

Результаты органолептических исследований (вкус, цвет, форма, поверхность, вид в изломе) готовых изделий с ферментным препаратом АМГ представлены в таблице 4.


Таблица 4

Органолептические показатели качества сахарного печенья сферментным препаратом АМГ

Наименование показателя

Нормативное значение

ГОСТ [3]

Контроль

Снижение сахара-песка висследуемых образцах сконцентрацией АМГ 0,001% кмассе муки (%)

Снижение сахара-песка висследуемых образцах сконцентрацией АМГ 0,01% кмассе муки (%)

5

10

15

20

25

5

10

15

20

25

поверхность

не подгорелая, без вздутий, ровная

не подгорелая, без вздутий, ровная

не подгорелая, без вздутий, ровная

вид в изломе

поперечное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот непромеса

поперечное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот непромеса

поперечное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот непромеса

форма

плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края

плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края

правильная, соответствует данному наименованию изделия, края ровные

вкус

соответствует данному виду печенья без постороннего привкуса

соответствует данному виду печенья без постороннего привкуса

менее сладкий вкус, чем в контрольном образце

соответствует данному виду печенья без постороннего привкуса

менее сладкий вкус

цвет

светло-желтый, равномерное окрашивание

светло-желтый, равномерное окрашивание

бледно-желтый

светло-желтый, равномерное окрашивание


Образцы с концентрацией ферментного препарата 0,01 % более выраженный сладкий вкус, чем пробы с концентрацией 0,001 %. По органолептическим показателям качества сахарного печенья — поверхность, вид в изломе, форма изделия — опытные образцы с ферментным препаратом АМГ концентрацией 0,001 % и 0,01 % к массе муки соответствовали ГОСТ [3]. Цвет изделий менялся только в пробах с концентрацией АМГ 0,001 % от светло-желтого (золотистого) до бледно-желтого (белесого), что обусловлено снижением количества сахара. Опытные образцы с концентрацией АМГ 0,01 % сохраняли окраску, несмотря на снижение содержания сахара-песка до 25 %. Изменение цвета в изделиях с концентрацией 0,001 % к массе муки (рисунок 2, а), наблюдалось при уменьшении доли сахар-песка с 15 % от вносимого по рецептуре сахарного печенья. В пробах с концентрацией 0,01 % к массе муки при уменьшении доли сахара-песка до 25 % окраска сохранилась, и все изделия имели одинаковый цвет (рисунок 2, б). В связи с этим можно отметить, что увеличение концентрации фермента приводит к сохранению окраски изделия.

Рис. 2. Образцы сахарного печенья с ферментным препаратом АМГ

Таким образом, основываясь на полученных результатах можно считать, что добавление ферментных препаратов амилолитического действия в рецептуру сахарного печенья позволяет снизить содержание сахара-песка в готовом изделии при использовании 0,0015 % Фунгамил SG 2500 — до 15 %, а при использовании 0,01 % АМГ — до 25 %.

Литература:

  1. Амилаза «Fungamyl 2500 SG ферментный препарат». URL: http://bake.ingredients.pro/ingredients/8926/?sphrase_id=1013988 (дата обращения 13.04.2019).
  2. Башарова С. Ожирением страдает каждый пятый россиянин // Известия, от 14 января 2016 года.
  3. ГОСТ 24901–2014 «Печенья. Общетехнические условия». URL: http://docs.cntd.ru/document/1200114736 (дата обращения 13.04.2019).
  4. Матвеева Т. В., Корячкина С. Я. Технология мучных кондитерских изделий. Учебник. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 408 с.
  5. Рецептуры на печенье, галеты и вафли /Отв. ред. М. К. Смирнова. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 553 с.
  6. Синяк С. В., Камнева А. С. Рациональный способ сушки цукатов //Вестник АГТУ. 2007. № 6. С. 138–139.
  7. Ферменты для производства хлебопекарных и кондитерских изделий. Фермент АМГ 1100 BG. URL: http://bake.ingredients.pro/ingredients/8928/ (дата обращения 13.04.2018).
Основные термины (генерируются автоматически): сахарное печенье, ферментный препарат, снижение сахара-песка, масса муки, АМГА, равномерное окрашивание, равномерная пористая структура, поперечное печенье, вид печенья, нормативное значение.


Ключевые слова

сахарное печенье, ферментные препараты, фунгамил, амилоглюкозидада

Похожие статьи

Особенности химического состава и пищевой ценности затяжного...

Сахарное печенье.

Фосфолипиды поступают в мучные кондитерские изделия, в том числе в сахарное печенье в виде лецитина (соевый фосфатидный концентрат, мослецитин).

Так, в затяжном печенье из муки первого сорта содержаться следующие витамины: Витамин PP: 1,5...

Разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья на...

Результаты органолептической оценки сахарного печенья по всем вариантам эксперимента представлены, в виде профилограммы на рисунке 1.

Из профилограммы, представленной на рисунке 1, видно, что внесение в тесто сахарного печенья муки кукурузной и рисовой мучки...

Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным...

Применение МБИ в технологии производства затяжного печенья «Лучик» позволяет: улучшить органолептические показатели (вкус, аромат, внешний вид); получить равномерную пористость и гладкую поверхность изделия затяжного печенья и сохранить свежесть затяжного печенья...

Современные технологии производства кондитерских изделий...

Нутовая мука применяется в производстве вафель, диетических пряников, печенья. Мука белого ячменного солода — в производстве мучных кондитерских

Духу Т. А. разработана технология сахарного печенья обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками, а также...

Изучение химико-биологических процессов, протекающих в зерне

Наибольшее значение имеют крахмал и белковые вещества эндосперма и зародыша. Действие ферментов определяется температурой, величиной рН, активирующими и. Они содержатся в зерне злаков, в особенности в прорастающем зерне (солоде); присутствуют в...

Разработка технологии и рецептуры производства бисквитного...

В статье представлена разработанная рецептура бисквитного полуфабриката с частичной заменой пшеничной муки на черемуховую. Цель научной работы — исследовать возможность применения продуктов переработки из плодов черемухи в производстве бисквитного...

Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных...

Стабильность состава и потребительских свойств продукции общественного питания обусловлена соблюдением требований нормативной документации в части физико-химических показателей.

Производство сахаристых продуктов из крахмала (патентный поиск)

Производство различных видов крахмалов и сахаристых крахмалопродуктов постоянно увеличивается и занимает важное место в экономике промышленно развитых стран. Это обусловлено несколькими причинами: наличием широкой возобновляемой сырьевой базы...

Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства...

Влияние ПЭ на хлебопекарные свойства пшеничной муки оценивали по количеству и качеству клейковины. Дозировку ПЭ варьировали от 5 до 20 % к массе муки. Контролем служила проба без добавления ПЭ, результаты исследований представлены в таблице 1. Таблица 1.

Похожие статьи

Особенности химического состава и пищевой ценности затяжного...

Сахарное печенье.

Фосфолипиды поступают в мучные кондитерские изделия, в том числе в сахарное печенье в виде лецитина (соевый фосфатидный концентрат, мослецитин).

Так, в затяжном печенье из муки первого сорта содержаться следующие витамины: Витамин PP: 1,5...

Разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья на...

Результаты органолептической оценки сахарного печенья по всем вариантам эксперимента представлены, в виде профилограммы на рисунке 1.

Из профилограммы, представленной на рисунке 1, видно, что внесение в тесто сахарного печенья муки кукурузной и рисовой мучки...

Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным...

Применение МБИ в технологии производства затяжного печенья «Лучик» позволяет: улучшить органолептические показатели (вкус, аромат, внешний вид); получить равномерную пористость и гладкую поверхность изделия затяжного печенья и сохранить свежесть затяжного печенья...

Современные технологии производства кондитерских изделий...

Нутовая мука применяется в производстве вафель, диетических пряников, печенья. Мука белого ячменного солода — в производстве мучных кондитерских

Духу Т. А. разработана технология сахарного печенья обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками, а также...

Изучение химико-биологических процессов, протекающих в зерне

Наибольшее значение имеют крахмал и белковые вещества эндосперма и зародыша. Действие ферментов определяется температурой, величиной рН, активирующими и. Они содержатся в зерне злаков, в особенности в прорастающем зерне (солоде); присутствуют в...

Разработка технологии и рецептуры производства бисквитного...

В статье представлена разработанная рецептура бисквитного полуфабриката с частичной заменой пшеничной муки на черемуховую. Цель научной работы — исследовать возможность применения продуктов переработки из плодов черемухи в производстве бисквитного...

Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных...

Стабильность состава и потребительских свойств продукции общественного питания обусловлена соблюдением требований нормативной документации в части физико-химических показателей.

Производство сахаристых продуктов из крахмала (патентный поиск)

Производство различных видов крахмалов и сахаристых крахмалопродуктов постоянно увеличивается и занимает важное место в экономике промышленно развитых стран. Это обусловлено несколькими причинами: наличием широкой возобновляемой сырьевой базы...

Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства...

Влияние ПЭ на хлебопекарные свойства пшеничной муки оценивали по количеству и качеству клейковины. Дозировку ПЭ варьировали от 5 до 20 % к массе муки. Контролем служила проба без добавления ПЭ, результаты исследований представлены в таблице 1. Таблица 1.

Задать вопрос