Оценка распространенности употребления зернобобовых культур студентами Московского государственного университета пищевых производств | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 27 июля, печатный экземпляр отправим 31 июля.

Опубликовать статью в журнале

Автор:

Рубрика: Сельское хозяйство

Опубликовано в Молодой учёный №22 (260) май 2019 г.

Дата публикации: 03.06.2019

Статья просмотрена: 4 раза

Библиографическое описание:

Рохлова М. В. Оценка распространенности употребления зернобобовых культур студентами Московского государственного университета пищевых производств // Молодой ученый. — 2019. — №22. — С. 86-88. — URL https://moluch.ru/archive/260/60000/ (дата обращения: 15.07.2019).



Питание человека является одним из важнейших факторов, определяющих его здоровье. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма человека, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности, продлению жизни и создает условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде.

Статистические исследования о питании людей позволяют оценить достаточность потребления тех или иных продуктов в количественном и качественном отношении, понять структуру питания, провести классификацию продуктов питания и выделить наиболее востребованные продукты.

Так, известно, что зернобобовые культуры являются важными продуктами питания для человека, так как являются источниками незаменимых для организма веществ. Бобовые культуры отличаются высоким содержанием белков 20–25 % [1], аминокислотный состав которых хорошо сбалансирован. Основная масса белков представлена глобулинами, имеются также альбумины и глютелины. Углеводов в зернобобовых содержится 52–60 %. Они представлены крахмалом, моно- и дисахаридами, пектиновыми веществами, гемицеллюлозой и клетчаткой. Жиров в бобовых содержится 1,2–6,2 %, жирнокислотный состав которых представлены главным образом ненасыщенными жирными кислотами. В зернобобовых содержатся минеральные вещества (2,7–3,6 %), среди которых преобладают калий и фосфор. Зернобобовые содержат полифенолы и фитостеролы, которые играют важную физиологическую и метаболическую роль. Полифенолы обладают антиоксидантной активностью, а также ингибируют глюкозидазу и липазу (ферменты, которые связаны с усвоением глюкозы и липидов), способствуя контролю ожирения и уровня глюкозы в крови у людей [2]. Концентрация всех макро и микронутриентов зависит от сорта, района и условий произрастания зернобобовых.

К зернобобовым культурам относятся горох, фасоль (обыкновенная, луновидная, красная, остролистная), бобы, соя, нут, чечевица, чина, люпин. Среди этих культур наименее популярным в пищевой промышленности является люпин. Это связано с высоким содержанием в нем алкалоидов. Остальные культуры широко выращиваемы и часто включаемы в рацион питания. Их отличает низкая себестоимость и наличие полезных питательных свойств. Из-за высокой популярности среди населения этих культур Генеральная Ассамблея Организации Объединенных Наций объявила 2016 год международным годом бобовых.

Широко используют бобовые для приготовления блюд в студенческих столовых. Цельнозерновые хлебцы с бобовыми рекомендуются некоторыми специалистами для употребления их перед экзаменами, т. к. они улучшают память, благоприятно влияют на работу головного мозга, укрепляют иммунную и нервную системы. Среди студентов Московского государственного университета пищевых производств (далее — МГУПП) выявлено значительное количество любителей зернобобовых. В рамках исследования был проведен опрос 92 студентов МГУПП, жителей г. Москвы (79,3 % опрошенных) и малых городов Московской области с населением от 50 тыс. человек (13 % опрошенных). В опросе приняли участие 65 % девушек и 35 % юношей. Возрастной состав участников опроса не превышал 35 лет, подавляющую часть составили студенты в возрасте 18–25 лет (93 %).

В настоящее время проводится много исследований по обеспечению населения безопасными, доступными продуктами питания. Специалисты отмечают, что в последние годы уровень и качество питания основных групп населения в нашей стране в последние годы резко снизился. Особенно низким стало потребление белковых продуктов [3]. Это связано с характером питания, которого придерживаются различные группы населения.

В ходе нашего исследования студентам был задан ряд вопросов по характеру их питания. Пищевой рацион человека должен быть сбалансированным и включать в себя все необходимые макро и микронутриенты. По данным опроса 85 % студентов МГУПП придерживается традиционного типа питания, стараются придерживаться принципов здорового питания — 60 % опрошенных, остальные 35 % респондентов знает о принципах здорового питания, но не соблюдает их.

В течение многих столетий бобовые культуры занимают важное место в рационе питания населений нашей планеты. Они доступный источник белка, углеводов, минералов и витаминов, полезных для здоровья жирных кислот [3]. Статистика потребления зернобобовых студентами пищевого университета показывает, что они хорошо осведомлены об этих качествах таких культур и поэтому включают их в свой рацион питания. Например, 81 % студентов включают зернобобовые в свой рацион исходя из того, что зернобобовые богаты белком и пищевыми волокнами, и только 19 % обучающихся совсем не употребляют зернобобовые. Как правило, это связано с отсутствием вкусового предпочтения у 41 % опрошенных либо не сформированной культуры потребления зернобобовых в семье — 12 %.

Студентам, которые вовсе не употребляют зернобобовые, было задано несколько вопросов о пользе зернобобовых. На вопрос «Какие факторы смогут повлиять на потребление студентами зернобобовых?» ответы были следующими: 53 % из них уверены, что на потребление зернобобовых может повлиять знание о том, что такие культуры содержат большое количество белка, пищевых волокон и минеральных веществ. Около 47 % опрошенных считает, что фактором включения данных культур в рацион питания является их возможность снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний. Столько же респондентов считает, что зернобобовые могут быть полезны для снижения риска развития диабета. Студенты отметили, что отсутствие в составе зернобобовых глютена, не повлияет на то, чтобы начать их употреблять. В этом уверены 59 % опрошенных.

Исследование позволило выявить общее понимание у студентов значения зернобобовых в питании человека. Подавляющее число респондентов (65 %) считают, что бобовые являются доступным источником белка, они питательны и полезны для здоровья. Около 30 % студентов считает, что зернобобовые просты в приготовлении. Однако есть и сомневающиеся в полезности таких продуктов питания. Например, 35 % опрошенных считает, что потребление зернобобовых приводит к проблемам, связанным с пищеварением, при этому другая группа (25 % опрошенных) — не смогла уверенно ответить на вопрос «Приводит ли употреблением зернобобовых к проблемам пищеварения или нет?». Зернобобовые справедливо относят к числу тех, продуктов, в потребление которых нужно знать особую меру. Они способны вызвать метеоризм и газообразование в организме человека, а при злоупотреблении приводят к образованию камней в почках и желчном пузыре.

Статистика, которая была получена в ходе опроса, позволила выявить вкусовые предпочтения респондентов. Наибольшим спросом у студентов пользуется фасоль и горох, наименьшим маш и нут. Чаще всего респонденты покупают зернобобовые в сухом виде (около 20 % опрошенных). В консервированном виде приобретают бобовые продукты только 10 % опрошенных. Пользуются спросом у студентов так же готовые замороженные блюда, гарниры и супы (60 %). Наиболее популярными у студентов являются блюда, приготовленные из фасоли и гороха, в среднем респонденты употребляют подобные блюда с частотой в 2–3 раза в месяц. Обычно порция составляет 50–90 г.

По итогам проведенного исследования можем сделать следующий вывод:

1. Большая часть студентов МГУПП включает в свой рацион зернобобовые, понимая, что они являются доступным источником белка, углеводов и других важных для организма веществ, что они улучшают питание и здоровье человека.

2. Студенты активно используют фасоль и горох в своем питании, поскольку те являются ценными источниками растительного белка. Незначительное использование нута, чечевицы в питании студентов обусловлено меньшей осведомленностью о вкусовых качествах таких культур, а также недостаточностью распространения их в рационе питания.

3. Студенты университета чаще всего употребляют бобовые в виде гарниров, супов различной консистенции, а также в салатах. Большинство из них приобретают продукты из бобовых в виде готовых замороженных полуфабрикатов блюд.

Литература:

  1. Мартемьянова Л. Е., Савельев Ю. С. Зернобобовые культуры: перспективы применения. //Вестник алтайской науки. 2015 № 1. С. 437–438.
  2. Михайлов В. М. Энциклопедия питания. В 10 Т. — Харьков: мир книг. 2016. Т.6. С. 465–466.
  3. Казыдуб Н. Г. Кузьмина С. П., Плетнева М. М., Коновалова Е. А., Коцюбинская О. А. Зербобовые культуры в структуре функционального питания (фасоль зернова и овощная, грох овощной, нут) // Второй международный форум № Зернобобовые культуры, развивающееся направление в России». Омск: ФГБОУ Во Омский ГАУ. 1918. С. 192–199.


Задать вопрос