Автор: Масленникова Евгения Владимировна

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №3 (26) март 2011 г.

Статья просмотрена: 284 раза

Библиографическое описание:

Масленникова Е. В. Белковые гидролизаты в технологии пресервов из морской капусты // Молодой ученый. — 2011. — №3. Т.1. — С. 66-69.

Ключевые слова: белковый гидролизат, пресервы, мантия морского гребешка, морская капуста, аминокислоты

Одним из важнейших нарушений пищевого статуса населения России является дефицит полноценных (животных) белков. Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пиши. В организме человека белки расщепляются под воздействием ферментов до аминокислот, из которых вновь синтезируются необходимые организму белки и вещества белковой природы [1].

Перспективным направлением получения легкоусвояемых белковых веществ является производство гидролизатов, которые с технологической точки зрения наиболее удобно включать в рецептуры различных групп пищевых продуктов, таких как соусы, заливки и пресервы на их основе.

Цель данной работы – разработка рецептур и технологии пресервов из морской капусты и морепродуктов в белковом гидролизате из мантии гребешка Patinopecten yessoensis, полученного с использованием ферментного препарата Декозим-NP (производитель – MSC, Co LTD, Ю. Корея).

Мантия гребешка приморского (Patinopecten yessoensis) мало используется в пищевой промышленности, однако она содержит до 20% полноценного животного белка, поэтому может рассматриваться как перспективный источник белковых веществ.

Для получения белкового гидролизата из мантии гре­бешка Patinopecten yessoensis применяли Декозим-NP, представляющий собой промышленный ферментный препарат из нейтральных бактериальных протеаз, полученный в процессе жизнедеятельности Bacillus subtilis.

Гидролиз проводили при 50 оС и рН 6,0-6,8 в течение 60 минут, массовая доля фермента составила 1% от массы мантии.

Полученный гидролизат представляет собой однородную жидкость светло-коричневого цвета, с приятным, выраженным вкусом и запахом гребешка, без посторонних привкусов и запахов. Содержание сухих веществ в гидролизате – не менее 40%, из которых основным долю составляют аминокислоты [2-4].

Преобладающей аминокислотой в гидролизате является таурин, обладающий высоким физиологическим действием [5]. Из незаменимых аминокислот преобладают лейцин и фенилаланин.

На основании комплексного исследования, включающего маркетинговые исследования, органолептический и физико-химический анализ, нами разработан ассортимент пресервов из морской капусты и морепродуктов в белковом гидролизате из мантии гре­бешка Patinopecten yessoensis:

- морская капуста;

- морская капуста с щупальцами кальмара;

- морская капуста с мантией морского гребешка;

- морская капуста с филе морского гребешка.

Технология производства пресервов включает следующие этапы: прием и хранение сырья; размораживание мороженых и варено-мороженых морепродуктов; сортирование; мойка, снятие кожного покрова кальмара; разделка, зачистка, порционирование морепродуктов на кусочки различных размеров и форм. Бланшированный морской гребешок (филе, мантия) и маринованные щупальца кальмара нарезанные на кусочки перемешивали с маринованной морской капустой или слоями укладывали в банки. При необходимости сверху клали овощной гарнир и декоративные пряности. В наполненные банки заливали гидролизат из мантии морского гребешка.

После фасования и заливки пресервы упаковывали в стеклянные (полимерные) банки вместимостью не более 400 см3.

Рецептуры разработанных пресервов из морской капусты и морепродуктов представлены в таблице 1.


Таблица 1 – Рецептуры пресервов из морской капусты и морепродуктов в белковом гидролизате из мантии гре­бешка приморского (на 1 учетную банку), г

Наименование пресер­вов

Морская капуста

Мясо морепродуктов

Гидролизат

Лук

Морская капуста

262,8

52,5

34,7

Морская капуста с щупальцами кальмара

175,0

87,5

87,5

Морская капуста с филе морского гребешка

175,0

87,5

87,5

Морская капуста с мантией морского гребешка

175,0

87,5

87,5


Количество гидролизата в пресервах составляет 15% для морской капусты и 25% – для морской капусты с морепродуктами; морской капусты – соответственно 75% и 50%; морепродуктов – 25 %.

Органолептические показатели опытных образцов пресервов из морской капусты и морепродуктов отражены в таблице 2.


Таблица 2 – Органолептические показатели качества пресервов из морской капусты и морепродуктов в белковом гидролизате из мантии гре­бешка приморского

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Приятный, свойственный пресервам данного вида, без постороннего привкуса

Консистенция:


- морепродуктов

Нежная, мягкая

- гарнира

Мягкая

Состояние:


- морской капусты

Шинкованная на узкие поперечные полоски длиной до 70 мм и шириной не более 5 мм

- морепродуктов

Кусочки различной формы и размера, кружочки.
Филе морского гребешка и мантия морского гребешка целые

- гарнира

Полоски, кусочки произвольной формы

- гидролизата

Однородная жидкость светло-коричневого цвета

Цвет морепродуктов,
гарнира

Свойственный данному виду

Порядок укладывания

Произвольный с разравниванием или слоями

Наличие посторонних примесей

Не обнаружены


Физико-химические показатели качества пресервов представлены в таблице 3.


Таблица 3 – Физико-химические показатели качества пресервов из морской капусты и морепродуктов в белковом гидролизате из мантии гре­бешка приморского

Наименование показателя

Характеристика

Массовая доля поваренной соли, %

2,0

Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %

0,5-0,8

Массовая доля составных частей, %, не менее:


для пресервов из морской капусты:


- морской капусты

75

- гидролизата

15

- гарнира (лук)

8

для пресервов из морской капусты с морепродуктами:


- морепродуктов

25

- морской капусты

50

- гидролизата

25

Размер шинкованных морепродуктов, см:


кальмар:


- длина, не более

7-10

- ширина, не более

0,5

морская капуста:


- длина, не более

7

- ширина, не более

0,5


Опытные образцы пресервов имели следующую пищевую и энергетическую ценность (таблица 4).


Таблица 4 – Пищевая и энергетическая ценность пресервов из морской капусты и морепродуктов в белковом гидролизате из мантии гре­бешка приморского, г/100г продукта

Вид пресервов

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергети­ческая ценность, ккал

Морская капуста

12

5,5

2,3

107

Морская капуста с щупальцами кальмара

29,5

9,9

1,4

213

Морская капуста с филе морского гребешка

31

9,1

1,4

212

Морская капуста с мантией морского гребешка

28,5

8,9

1,4

200


Из данных таблицы 4 следует, что пресервы являются ценным в пищевом отношении продуктом. Добавление в пресервы белкового гидролизата из мантии гре­бешка Patinopecten yessoensis способствует повышению содержания белка (до 31 г/100г продукта) в продукте.

Следует отметить физиологическую ценность пресервов за счет содержания веществ, оказывающих стимулирующее действие на желудочно-кишечный тракт и другие системы организма человека. В состав соусов входят специи и пряности, которые, улучшая вкусовые свойства, повышают активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению.

Срок хранения пресервов из морской капусты и морепродуктов с белковым гидролизатом из мантии гре­бешка Patinopecten yessoensis при температуре от минус 2 до минус 4 °С с соблюдением санитарных норм и правил составил 20 суток (для пресервов с добавлением овощного гарнира) и 30 суток (для пресервов без добавления овощного гарнира).

В течение всего срока хранения микробиологические и токсикологические показатели пресервов оставались в пределах норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».


Литература:

1. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической медицине) / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский – Томск: Изд-во НТЛ, 1999. – 296 с.

2. Масленникова, Е.В. Технология белкового гидролизата из мантии гребешка / Е.В. Масленниковой, Е.И. Черевач, Т.П. Юдиной, Ю.В. Бабина, Е.И. Цыбулько // Пищевая промышленность. – 2009. – №5. – С.18-19.

3. Масленникова, Е.В. Разработка технологии эмульсионных соусов с использованием ферментативных гидролизатов из мантии гребешка Patinopecten yessoensis и товароведная оценка их качества : дис. … канд. тех. наук : 05.18.07, 05:18:15 : защищена 27.06.08 : утв. 07.11.08 / Масленникова Евгения Владимировна. – Владивосток., 2008. – 134 с.

4. Масленникова Е.В. Использование коллагенозы камчатского краба для получения гидролизата из мантии гребешка Patinopecten yessoensis / Е.В. Масленникова, Е.И. Черевач, Т.П. Юдина, Ю.В. Бабин // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. –№1. – С.46-47.

5. Ашмарин, И.П. Патологическая физиология и биохимия: уч. пособие для ВУЗов / И. П. Ашмарин, Е. П. Каразеева, М. А. Карабасова. –М.: Издательство «Экзамен», 2005. – 480 с.

Основные термины (генерируются автоматически): морской капусты, Patinopecten yessoensis, мантии гре­бешка patinopecten, гре­бешка patinopecten yessoensis, мантии гребешка, мантии гребешка patinopecten, гребешка patinopecten yessoensis, Механизация уборки капусты, белковом гидролизате, мантии гре­бешка приморского, технологии пресервов, белкового гидролизата, морского гребешка, мантии морского гребешка, Масленникова Евгения Владимировна, показатели качества пресервов, Технология производства пресервов, физиологическую ценность пресервов, токсикологические показатели пресервов, Рецептуры пресервов.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос