Флавоноиды как антиоксиданты в пищевой промышленности | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 23 ноября, печатный экземпляр отправим 27 ноября.

Опубликовать статью в журнале

Автор:

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №48 (234) ноябрь 2018 г.

Дата публикации: 03.12.2018

Статья просмотрена: 249 раз

Библиографическое описание:

Зверева А. А. Флавоноиды как антиоксиданты в пищевой промышленности // Молодой ученый. — 2018. — №48. — С. 24-25. — URL https://moluch.ru/archive/234/54358/ (дата обращения: 14.11.2019).



В статье дано понятие определения антиоксидантов, механизм действия, ряд требований к ним. Кратко описаны характеристика флавоноидов, способ получения и их значение в пищевой промышленности.

Антиоксиданты (antioxidants) замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая, таким образом, жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения. Чаще всего применяют в продуктах, содержащих много жиров, которые как раз больше всего и склонны окисляться, становясь при этом токсичными. Их также называют антиокислителями.

В общем виде механизм действия антиокислителей протекает следующим образом. Введение антиоксиданта (А–Н) приводит к образованию новых радикалов А*, которые отличаются значительно большей стабильностью, чем радикалы R*. Это приводит к замедлению реакции, и при определенных условиях, к ее резкому торможению:

A-H+R→A*+R-H,

A-H+ROO*→ROOH+A*,

A*+R*→AR.

При окислительной порче образуются следующие группы продуктов:

‒ вещества, образующиеся в результате расщепления — спирты, альдегиды, кислоты и углеводороды;

‒ вещества, образующиеся в результате дегидрирования — кетоны;

‒ вещества, образующиеся в результате свободно-радикального окисления — окисленные формы моно-, ди-, три- и полимеров, эпоксиды, спирты, углеводороды, неполярные ди- и полимеры.

По происхождению антиоксиданты делятся на природные и синтетические, по химической природе — на водо- и жирорастворимые.

Одним из самых эффективных природных антиоксидантов, является флавоноиды.

Флавоноиды — это пигменты, придающие цветную окраску тканям у растений. Специалисты рассматривают флавоноиды, как гетероциклические соединения, которые плохо растворяются в воде, могут иметь различную окраску. Они могут присутствовать исключительно в растительной пище и обладают антиоксидантными свойствами.

Принадлежат к классу полифенольных соединений растительного происхождения. Их можно отнести к вторичным продуктам метаболизма растений. Однако среди вторичных продуктов эта группа веществ является одной из наиболее заметных, благодаря участию во многих ключевых процессах роста и развития растений.

Доказано, что флавоноиды, которые содержатся в кожуре винограда и яблок красных сортов, гранатах, вишне, баклажанах, красной капусте и прочих фруктах и овощах, окрашенных в фиолетовый цвет, а также в зеленом чае и кожуре цитрусовых, обладают антиоксидантным действием.

В организме человека они способны выполнять ту же функцию, что и в растениях — флавоноиды нейтрализуют свободные радикалы (которые образуются под воздействием ультрафиолетового излучения и радиации), защищая клетки от разрушения мембран и внутриклеточных структур. Поэтому натуральные экстракты флавоноидов (к примеру, красное вино) в умеренных дозах рекомендуют употреблять людям, которые живут в областях с повышенным радиационным фоном: зона Чернобыльской катастрофы, высокогорные районы и т. д.

Для выделения флавоноидов проводят экстракцию растительного материала этанолом. Спиртовое извлечение упаривают, к остатку добавляют горячую воду и после охлаждения удаляют неполярные соединения (хлорофилл, жирные и эфирные масла и др.) из водной базы хлороформом или четыреххлористым углеродом. Для выделения отдельных флавоноидов существуют специфические методы.

К антиоксидантам предъявляется ряд требований. Они должны предохранять жировую основу продукта в течение длительного времени, хорошо растворяться в жирах, не вносить постороннего вкуса и запаха, не оказывать в применяемых концентрациях вредного воздействия на организм человека.

Литература:

  1. Березовский В. М. Химия витаминов / В. М. Березовский. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 632 с.
  2. Блинова К. Ф. Растения для нас: учеб. пособие / К. Ф. Блинова. — 1-е изд. — СПб.: Москва, 2001. — 189 с.
  3. Булдаков A. C. / Пищевые добавки. Справочник. — СПб.: Ut. — 1996. 240с.
  4. Каролин Рюбен «Антиоксиданты». СПб: Изд-во «Крон-Пресс», 2006.-224 с.
  5. Коноплева М. М. Фармакогнозия: Природные биологически активные вещества. Учеб. пособие /М. М. Коноплева.– Витебск: ВГМУ,2002.– 21 с.
  6. Лобанова А. А. Исследование биологически активных флавоноидов в экстрактах из растительного сырья / А. А. Лобанова, В. В. Будаева, Г. В. Сакович // Химия растительного сырья. — 2004. -№ 1. — С. 47–52.
  7. Якушкина Н. И. Физиология растений / Н. И. Якушкина — М.: Просвещение, 1980. — 389с.
Основные термины (генерируются автоматически): R-H, организм человека, ряд требований, антиоксидант, продукт.


Похожие статьи

Исследование антиоксидантной активности растительности...

В качестве стандарта вещества-антиоксиданта использован раствор аскорбиновой кислоты. Предел обнаружения антиоксидантной активности составляет 0,07 мг/мл относительно аскорбиновой кислоты. Предложен метод расчета антиоксидантной активности экстрактов без...

Электрохимические методы и приборы для определения...

В статье обсуждаются методы и инструменты для электрохимического определения антиоксидантной активности биосубстратов. Приведены доводы, подтверждающие эксплуатационные преимущества электрохимических (амперометрического и...

Роль антиоксидантов в регуляции липидного обмена

Акбарходжаева Х. Н., Зиямутдинова З. К., Исмоилова Г. А. Роль антиоксидантов в регуляции липидного

Усиление процессов ПОЛ происходит при целом ряде заболеваний: аллоксановом диабете, сахарном

Всплеск ПОЛ связывается прежде всего с дефицитом антиоксидантов...

Активность ферментов антиоксидантной системы организма при...

Печень, являясь депо антиоксидантов в организме и выполняя обезвреживающую функции по детоксикации от продуктов липопероксидации, играет важную роль в адаптационной реакции организма на хроническую внутриутробную гипоксию и непосредственно вовлекается в...

Характеристика прооксидантно-антиоксидантного статуса мозга...

Статья посвящена оценке прооксидантно-антиоксидантного статуса мозга и печени разновозрастных крыс. Обнаружено, что у крыс группы «старые» наблюдается падение активности супероксиддисмутазы, каталазы и глутатионредуктазы в мозге при одновременном...

Исследование функциональной активности фруктового и овощного...

В условиях экологической агрессии практически во всем мире возникла необходимость увеличения потребности в пищевых продуктах с направленным действием, такое направление в питании человека получило название функционального [1; 5; 8; 10; 39; 43].

Роль механизмов свободнорадикального окисления в патогенезе...

В организме человека СОД находится во всех органах и тканях, но особенно высока ее

Таким образом, организм человека достаточно обеспечен защитными механизмами

Третьим барьером являются собственно антиоксиданты, которые разделяют на 3 группы: ферменты...

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

Оздоровление организма человека и обеспечение его активной жизнедеятельности на основе массового использования кисломолочных продуктов является новым перспективным направлением [3,5,6]. Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека.

Портативный амперометрический датчик для измерения...

Предлагается амперометрический метод и датчик для измерения суммарной антиоксидантной активности веществ. В основе метода лежит процесс электровосстановления кислорода в отсутствии и при наличии в растворе антиоксидантов различного происхождения.

Похожие статьи

Исследование антиоксидантной активности растительности...

В качестве стандарта вещества-антиоксиданта использован раствор аскорбиновой кислоты. Предел обнаружения антиоксидантной активности составляет 0,07 мг/мл относительно аскорбиновой кислоты. Предложен метод расчета антиоксидантной активности экстрактов без...

Электрохимические методы и приборы для определения...

В статье обсуждаются методы и инструменты для электрохимического определения антиоксидантной активности биосубстратов. Приведены доводы, подтверждающие эксплуатационные преимущества электрохимических (амперометрического и...

Роль антиоксидантов в регуляции липидного обмена

Акбарходжаева Х. Н., Зиямутдинова З. К., Исмоилова Г. А. Роль антиоксидантов в регуляции липидного

Усиление процессов ПОЛ происходит при целом ряде заболеваний: аллоксановом диабете, сахарном

Всплеск ПОЛ связывается прежде всего с дефицитом антиоксидантов...

Активность ферментов антиоксидантной системы организма при...

Печень, являясь депо антиоксидантов в организме и выполняя обезвреживающую функции по детоксикации от продуктов липопероксидации, играет важную роль в адаптационной реакции организма на хроническую внутриутробную гипоксию и непосредственно вовлекается в...

Характеристика прооксидантно-антиоксидантного статуса мозга...

Статья посвящена оценке прооксидантно-антиоксидантного статуса мозга и печени разновозрастных крыс. Обнаружено, что у крыс группы «старые» наблюдается падение активности супероксиддисмутазы, каталазы и глутатионредуктазы в мозге при одновременном...

Исследование функциональной активности фруктового и овощного...

В условиях экологической агрессии практически во всем мире возникла необходимость увеличения потребности в пищевых продуктах с направленным действием, такое направление в питании человека получило название функционального [1; 5; 8; 10; 39; 43].

Роль механизмов свободнорадикального окисления в патогенезе...

В организме человека СОД находится во всех органах и тканях, но особенно высока ее

Таким образом, организм человека достаточно обеспечен защитными механизмами

Третьим барьером являются собственно антиоксиданты, которые разделяют на 3 группы: ферменты...

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

Оздоровление организма человека и обеспечение его активной жизнедеятельности на основе массового использования кисломолочных продуктов является новым перспективным направлением [3,5,6]. Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека.

Портативный амперометрический датчик для измерения...

Предлагается амперометрический метод и датчик для измерения суммарной антиоксидантной активности веществ. В основе метода лежит процесс электровосстановления кислорода в отсутствии и при наличии в растворе антиоксидантов различного происхождения.

Задать вопрос