Применение комплексной пищевой добавки «ВитаГель-М» в приготовлении майонезных соусов | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 12 октября, печатный экземпляр отправим 16 октября.

Опубликовать статью в журнале

Авторы: ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №46 (232) ноябрь 2018 г.

Дата публикации: 16.11.2018

Статья просмотрена: 377 раз

Библиографическое описание:

Рожкова, К. М. Применение комплексной пищевой добавки «ВитаГель-М» в приготовлении майонезных соусов / К. М. Рожкова, С. Н. Бутова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2018. — № 46 (232). — С. 51-53. — URL: https://moluch.ru/archive/232/53900/ (дата обращения: 04.10.2024).



Благодаря высокой биологической эффективности пищевых волокон в настоящее время возрос интерес к применению их в производстве различных продуктов питания. Пищевые волокна выступают в качестве стабилизаторов системы. Попадая в организм человека, они выполняют ряд важных функций. В данной статье будут рассмотрены функции пищевых волокон, их использование в производстве майонезного соуса и влияние на структуру соуса.

Ключевые слова: пищевые волокна, стабилизатор, майонезный соус

Due to the high biological efficiency of dietary fiber, there is now an increased interest in using them in the production of various food products. Food fibers act as stabilizers of the system. Once in the human body, they perform a number of important functions. This article will discuss the functions of dietary fiber, their use in the production of mayonnaise sauce and the impact on the structure of the sauce.

Key words. Food fibers, stabilizer, mayonnaise sauce

Введение

Наиболее важным и перспективным направлением создания пищевых продуктов для здорового питания является обогащение традиционных продуктов питания недостающими физиологически функциональными ингредиентами и разработка новых технологий получения продуктов питания с улучшенным составом, новыми свойствами и функциями. Норма потребления пищевых продуктов должны соответствовать пищевым рационам питания, которые должны содержать определенные наборы продуктов, которые обеспечивают поступление необходимых для человека макро- и микронутриентов. Самым распространенным пищевым продуктом является майонезный соус. Для обогащения продукта микронутриентами и снижения калорийности в майонезный соус добавляют пищевые волокна [3].

Среднее потребление соусов на душу населения в России колеблется в пределах 15,7–18,1 кг/чел. в год. Низкожирные майонезы вырабатывают с высоким содержанием воды, и, соответственно, для стабилизации таких майонезов и формирования густой консистенции вводят: крахмал, различные камеди [1].

Крахмал — продукт высокой калорийности — 343 калории на 100 грамм. При этом энергетическую ценность составляют в основном углеводы, на которые приходится 83 грамма от общего веса. Белков в крахмале всего один грамм, а жиры практически отсутствуют — 0,6 грамма на сотню грамм продукта. Содержание крахмала в низкокалорийном майонезе составляет примерно 6–7 % [1]. Для снижения калорийности и обогащения питательными веществами майонезной продукции в рецептуру вводят пищевые волокна, заменяя крахмал. Некоторые функции пищевых волокон: защита от кариеса за счет длительного пережевывания пищи; обеспечивают перистальтику кишечника; сокращение времени нахождения пищи в желудочно-кишечном тракте (уменьшение всасывания вредных и канцерогенных соединений, что уменьшает риск развития опухолей); замедление доступа пищеварительных ферментов к углеводам; связывают и выводят из организма желчных кислот, нейтральных стероидов и холестерина; субстрат для развития бактерий кишечной микрофлоры [3].

Для проведения исследований использовалась комплексная пищевая добавка «ВитаГель-М». Состав добавки — микрокристаллическая целлюлоза и карбоксиметилцеллюлоза [4]. 20 % от общего количества воды смешивается добавкой, которые предварительно взвешиваются по рецептуре, на мешалке с частотой вращения 400 об/мин в течение 5 мин. В химическом стакане взвешивается рецептурное количество ингредиентов для водной фазы: соль, сахарный песок, сорбат калия и бензоат натрия. Добавляется рецептурное количество воды. Содержимое химического стакана перемешивается. Одновременно во втором химическом стакане готовится масляная суспензия стабилизирующих систем в растительном масле в соотношении 1:25. Ингредиенты для масляной суспензии: желток, ксантановая камедь. Содержимое перемешивается. Готовность масляной суспензии определяется визуально. Масляная суспензия смешивается с водной суспензией, смесь диспергируется на гомогенизаторе с частотой вращения 3000 об/мин в течение 3 мин. В эмульсию вводится рецептурное количество уксусной кислоты, после этого грубая эмульсия диспергируется на гомогенизаторе с частотой вращения 3000 об/мин в течение 3 мин. Вкусовые и ароматизирующие компоненты, пищевые красители вводятся в масляную суспензию или эмульсию в виде раствора (водного или масляного) при постоянном перемешивании распределяются равномерно по всему объему.

После приготовления майонезного соуса, была проведена оценка органолептических физико-химических показателей.

В результате исследований был сделан вывод о том, что оптимальным количеством растительной добавки «ВитаГель» является 2,5 %. Эксперимент установил, что майонезный соус не отличается по качественным характеристикам от майонезного соуса, произведенного с использованием крахмала.

Литература:

1. Кукурузный крахмал [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://attuale.ru/kukuruznyj-krahmal-chto-eto-chem-zamenit-kukuruznyj-krahmal-i-kakie-otlichiya-ot-kartofelnogo/ (дата обращения: 22.09.2018);

2. Пищевые волокна [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/0 (дата обращения: 01.10.2018).

3. Прянишников В. В., Микляшевски П., Нечаев А. П., Тарасова В. В. Пищевые волокна Витацель в хлебобулочных и кондитерских изделиях. — 2009. — № 140. — с. 13 -34;

4. Спецификация «Комплексная пищевая добавка ВитаГель-М» от ООО «Могунция-интеррус»;

Основные термины (генерируются автоматически): майонезный соус, масляная суспензия, химический стакан, частота вращения, волокно, мина, продукт, снижение калорийности.


Похожие статьи

Использование вторичного и растительного сырья в продуктах функционального назначения

В статье рассматривается возможность использования вторичного сырья, сырья растительного происхождения при разработке мясных и молочных продуктов функциональной направленности. Функциональные продукты — специальные пищевые продукты, разработанные для...

Разработка продуктов питания с функциональными свойствами

Питание является наиболее важным фактором окружающей среды, определяет правильное развитие, состояние здоровья и способность человека работать. B статье представлена возможность замены пшеничной муки на кукурузную муку в качестве функциональной добав...

Определение массовой доли сухих веществ в морковном соке

В данной статье рассматриваются вопросы, связанные с сохранением и поддержанием здоровья детей с момента рождения и на всех этапах развития. Как известно, морковь- очень полезный овощ, из данного корнеплода делают сок, который является также полезным...

Получение чистых культур микроорганизмов для промышленного производства квашеной капусты кимчи

В статье представлена информация о пищевом квашеном продукте кимчи. Отмечено, что кимчи — это продукт, полученный в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, в данном случае молочнокислых бактерий. Обосновано предположение о взаимодействии разных т...

Мясорастительные консервы для людей, страдающих сахарным диабетом

В статье рассматриваются возможности расширения ассортимента функциональных продуктов для питания больных сахарным диабетом. С этой целью была разработана рецептура новых консервированных функциональных продуктов «Будь здоров» на основе мяса кур с то...

Использование инновационных ингредиентов в технологии производства мучных кондитерских изделий

В статье проанализирована возможность и современное состояния вопроса об обогащении традиционных мучных кондитерских изделий, функциональными пищевыми ингредиентами, придающими готовым изделиям диетически-профилактическую направленность. Проанализиро...

Вредные для здоровья компоненты питания и их употребление

XXI век — это время активного развития науки и техники, совершенствования и расширения производства различного рода товаров и услуг, в том числе и продуктов питания. Люди стремятся добиться лучшего внешнего вида и вкуса, а также их сроков хранения и ...

Сравнительная характеристика функционально-технологических продуктов переработки семян льна

Перспективным функциональным ингредиентом для производства молочных продуктов являются продукты переработки семян льна, не только в физиологическом и биологическом отношении, но и с точки зрения имеющихся функционально-технологических характеристик. ...

Научно-практическое обоснование использования цитрусового пектина в технологии сладкого соуса

Рассмотрена возможность использования цитрусового пектина для производства сладкого соуса. В качестве примера приводится сравнение свойств яблочного пектина с цитрусовым. Доказано, что недостатки цитрусового пектина не повлияют на структурно-механиче...

Разработки безглютеновых колбасных изделий с добавлением растительного сырья

В данной статье показан анализ и разработка безглютеиновых колбасных изделий с добавлением растительного сырья. В последние десятилетия в связи с обострением пищевых аллергий, разработка продуктов, не содержащих аллергенов, выходит на первое место. П...

Похожие статьи

Использование вторичного и растительного сырья в продуктах функционального назначения

В статье рассматривается возможность использования вторичного сырья, сырья растительного происхождения при разработке мясных и молочных продуктов функциональной направленности. Функциональные продукты — специальные пищевые продукты, разработанные для...

Разработка продуктов питания с функциональными свойствами

Питание является наиболее важным фактором окружающей среды, определяет правильное развитие, состояние здоровья и способность человека работать. B статье представлена возможность замены пшеничной муки на кукурузную муку в качестве функциональной добав...

Определение массовой доли сухих веществ в морковном соке

В данной статье рассматриваются вопросы, связанные с сохранением и поддержанием здоровья детей с момента рождения и на всех этапах развития. Как известно, морковь- очень полезный овощ, из данного корнеплода делают сок, который является также полезным...

Получение чистых культур микроорганизмов для промышленного производства квашеной капусты кимчи

В статье представлена информация о пищевом квашеном продукте кимчи. Отмечено, что кимчи — это продукт, полученный в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, в данном случае молочнокислых бактерий. Обосновано предположение о взаимодействии разных т...

Мясорастительные консервы для людей, страдающих сахарным диабетом

В статье рассматриваются возможности расширения ассортимента функциональных продуктов для питания больных сахарным диабетом. С этой целью была разработана рецептура новых консервированных функциональных продуктов «Будь здоров» на основе мяса кур с то...

Использование инновационных ингредиентов в технологии производства мучных кондитерских изделий

В статье проанализирована возможность и современное состояния вопроса об обогащении традиционных мучных кондитерских изделий, функциональными пищевыми ингредиентами, придающими готовым изделиям диетически-профилактическую направленность. Проанализиро...

Вредные для здоровья компоненты питания и их употребление

XXI век — это время активного развития науки и техники, совершенствования и расширения производства различного рода товаров и услуг, в том числе и продуктов питания. Люди стремятся добиться лучшего внешнего вида и вкуса, а также их сроков хранения и ...

Сравнительная характеристика функционально-технологических продуктов переработки семян льна

Перспективным функциональным ингредиентом для производства молочных продуктов являются продукты переработки семян льна, не только в физиологическом и биологическом отношении, но и с точки зрения имеющихся функционально-технологических характеристик. ...

Научно-практическое обоснование использования цитрусового пектина в технологии сладкого соуса

Рассмотрена возможность использования цитрусового пектина для производства сладкого соуса. В качестве примера приводится сравнение свойств яблочного пектина с цитрусовым. Доказано, что недостатки цитрусового пектина не повлияют на структурно-механиче...

Разработки безглютеновых колбасных изделий с добавлением растительного сырья

В данной статье показан анализ и разработка безглютеиновых колбасных изделий с добавлением растительного сырья. В последние десятилетия в связи с обострением пищевых аллергий, разработка продуктов, не содержащих аллергенов, выходит на первое место. П...

Задать вопрос