Применение комплексной пищевой добавки «ВитаГель-М» в приготовлении майонезных соусов | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 18 июля, печатный экземпляр отправим 22 июля.

Опубликовать статью в журнале

Авторы: ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №46 (232) ноябрь 2018 г.

Дата публикации: 16.11.2018

Статья просмотрена: 147 раз

Библиографическое описание:

Рожкова, К. М. Применение комплексной пищевой добавки «ВитаГель-М» в приготовлении майонезных соусов / К. М. Рожкова, С. Н. Бутова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2018. — № 46 (232). — С. 51-53. — URL: https://moluch.ru/archive/232/53900/ (дата обращения: 05.07.2020).



Благодаря высокой биологической эффективности пищевых волокон в настоящее время возрос интерес к применению их в производстве различных продуктов питания. Пищевые волокна выступают в качестве стабилизаторов системы. Попадая в организм человека, они выполняют ряд важных функций. В данной статье будут рассмотрены функции пищевых волокон, их использование в производстве майонезного соуса и влияние на структуру соуса.

Ключевые слова: пищевые волокна, стабилизатор, майонезный соус

Due to the high biological efficiency of dietary fiber, there is now an increased interest in using them in the production of various food products. Food fibers act as stabilizers of the system. Once in the human body, they perform a number of important functions. This article will discuss the functions of dietary fiber, their use in the production of mayonnaise sauce and the impact on the structure of the sauce.

Key words. Food fibers, stabilizer, mayonnaise sauce

Введение

Наиболее важным и перспективным направлением создания пищевых продуктов для здорового питания является обогащение традиционных продуктов питания недостающими физиологически функциональными ингредиентами и разработка новых технологий получения продуктов питания с улучшенным составом, новыми свойствами и функциями. Норма потребления пищевых продуктов должны соответствовать пищевым рационам питания, которые должны содержать определенные наборы продуктов, которые обеспечивают поступление необходимых для человека макро- и микронутриентов. Самым распространенным пищевым продуктом является майонезный соус. Для обогащения продукта микронутриентами и снижения калорийности в майонезный соус добавляют пищевые волокна [3].

Среднее потребление соусов на душу населения в России колеблется в пределах 15,7–18,1 кг/чел. в год. Низкожирные майонезы вырабатывают с высоким содержанием воды, и, соответственно, для стабилизации таких майонезов и формирования густой консистенции вводят: крахмал, различные камеди [1].

Крахмал — продукт высокой калорийности — 343 калории на 100 грамм. При этом энергетическую ценность составляют в основном углеводы, на которые приходится 83 грамма от общего веса. Белков в крахмале всего один грамм, а жиры практически отсутствуют — 0,6 грамма на сотню грамм продукта. Содержание крахмала в низкокалорийном майонезе составляет примерно 6–7 % [1]. Для снижения калорийности и обогащения питательными веществами майонезной продукции в рецептуру вводят пищевые волокна, заменяя крахмал. Некоторые функции пищевых волокон: защита от кариеса за счет длительного пережевывания пищи; обеспечивают перистальтику кишечника; сокращение времени нахождения пищи в желудочно-кишечном тракте (уменьшение всасывания вредных и канцерогенных соединений, что уменьшает риск развития опухолей); замедление доступа пищеварительных ферментов к углеводам; связывают и выводят из организма желчных кислот, нейтральных стероидов и холестерина; субстрат для развития бактерий кишечной микрофлоры [3].

Для проведения исследований использовалась комплексная пищевая добавка «ВитаГель-М». Состав добавки — микрокристаллическая целлюлоза и карбоксиметилцеллюлоза [4]. 20 % от общего количества воды смешивается добавкой, которые предварительно взвешиваются по рецептуре, на мешалке с частотой вращения 400 об/мин в течение 5 мин. В химическом стакане взвешивается рецептурное количество ингредиентов для водной фазы: соль, сахарный песок, сорбат калия и бензоат натрия. Добавляется рецептурное количество воды. Содержимое химического стакана перемешивается. Одновременно во втором химическом стакане готовится масляная суспензия стабилизирующих систем в растительном масле в соотношении 1:25. Ингредиенты для масляной суспензии: желток, ксантановая камедь. Содержимое перемешивается. Готовность масляной суспензии определяется визуально. Масляная суспензия смешивается с водной суспензией, смесь диспергируется на гомогенизаторе с частотой вращения 3000 об/мин в течение 3 мин. В эмульсию вводится рецептурное количество уксусной кислоты, после этого грубая эмульсия диспергируется на гомогенизаторе с частотой вращения 3000 об/мин в течение 3 мин. Вкусовые и ароматизирующие компоненты, пищевые красители вводятся в масляную суспензию или эмульсию в виде раствора (водного или масляного) при постоянном перемешивании распределяются равномерно по всему объему.

После приготовления майонезного соуса, была проведена оценка органолептических физико-химических показателей.

В результате исследований был сделан вывод о том, что оптимальным количеством растительной добавки «ВитаГель» является 2,5 %. Эксперимент установил, что майонезный соус не отличается по качественным характеристикам от майонезного соуса, произведенного с использованием крахмала.

Литература:

1. Кукурузный крахмал [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://attuale.ru/kukuruznyj-krahmal-chto-eto-chem-zamenit-kukuruznyj-krahmal-i-kakie-otlichiya-ot-kartofelnogo/ (дата обращения: 22.09.2018);

2. Пищевые волокна [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/0 (дата обращения: 01.10.2018).

3. Прянишников В. В., Микляшевски П., Нечаев А. П., Тарасова В. В. Пищевые волокна Витацель в хлебобулочных и кондитерских изделиях. — 2009. — № 140. — с. 13 -34;

4. Спецификация «Комплексная пищевая добавка ВитаГель-М» от ООО «Могунция-интеррус»;

Основные термины (генерируются автоматически): майонезный соус, масляная суспензия, частота вращения, химический стакан, мина, продукт, снижение калорийности, волокно.


Ключевые слова

стабилизатор, пищевые волокна, майонезный соус

Похожие статьи

Современные технологии производства кондитерских изделий...

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароёмкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения...

Особенности химического состава и пищевой ценности затяжного...

Химический состав большинства сырья, применяемого при производстве

В суточном рационе должно присутствовать 20–25г пищевых волокон, в том числе 10–15г клетчатки и пектина.

Белки должны составлять в среднем 12 % калорийности суточного рациона и сочетаться с...

Влияние частоты вращения рабочего органа экспериментального...

Установлено, что при увеличении частоты вращения рабочего органа экспериментальной установки для смешивания сыпучих компонентов

Далее во второй условной зоне кривой смешивания 1 наблюдается интенсивное снижение значений Эц с 317,28 до 312,95 ккал при...

Исследования органолептических и физико-химических...

Исследования органолептических и физико-химических показателей льняного семени, как нового функционального

Пищевые волокна, в том числе: 27,3. - клетчатка.

Химический состав семян льна, свидетельствует о том, что семена льна содержат все необходимые для...

Изменение питательной ценности полизлаковых смесей...

В результате установлено преобладающее влияние частоты вращения рабочего органа экспериментальной установки на изменение энергетической ценности полизлаковой

Такая обработка приводит к различным по глубине химическим изменениям в полизлаковом сырье.

Кондитерские изделия из бисквитного теста пониженной...

Снижение калорийности происходит за счет введения в рецептуру натуральных сахарозаменителей и замены части пшеничной муки на овсяную. Стевия или стевиозид — этот интенсивный подсластитель, который получают экстракцией из трав рода стевия.

Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных...

Стабильность состава и потребительских свойств продукции общественного питания обусловлена соблюдением требований нормативной документации в части физико-химических показателей.

Разработка автоматизированной системы для расчета...

В данной работе приведены результаты экспериментальных исследований по разработке рецептуры полизлаковой смеси и продуктов высокой степени готовности на ее основе. В результате проведенных исследований установлена высокая пищевая ценность отобранных...

Микрокристаллическая целлюлоза — заменитель жира

Микрокристаллическая целлюлоза Вивапур — натуральный продукт, представляющий собой смесь микрокристаллической целлюлозы с модифицированной целлюлозой. Главное отличие Вивапур от имеющихся аналогов заключается в том, что он обладает комплексными...

Похожие статьи

Современные технологии производства кондитерских изделий...

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароёмкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения...

Особенности химического состава и пищевой ценности затяжного...

Химический состав большинства сырья, применяемого при производстве

В суточном рационе должно присутствовать 20–25г пищевых волокон, в том числе 10–15г клетчатки и пектина.

Белки должны составлять в среднем 12 % калорийности суточного рациона и сочетаться с...

Влияние частоты вращения рабочего органа экспериментального...

Установлено, что при увеличении частоты вращения рабочего органа экспериментальной установки для смешивания сыпучих компонентов

Далее во второй условной зоне кривой смешивания 1 наблюдается интенсивное снижение значений Эц с 317,28 до 312,95 ккал при...

Исследования органолептических и физико-химических...

Исследования органолептических и физико-химических показателей льняного семени, как нового функционального

Пищевые волокна, в том числе: 27,3. - клетчатка.

Химический состав семян льна, свидетельствует о том, что семена льна содержат все необходимые для...

Изменение питательной ценности полизлаковых смесей...

В результате установлено преобладающее влияние частоты вращения рабочего органа экспериментальной установки на изменение энергетической ценности полизлаковой

Такая обработка приводит к различным по глубине химическим изменениям в полизлаковом сырье.

Кондитерские изделия из бисквитного теста пониженной...

Снижение калорийности происходит за счет введения в рецептуру натуральных сахарозаменителей и замены части пшеничной муки на овсяную. Стевия или стевиозид — этот интенсивный подсластитель, который получают экстракцией из трав рода стевия.

Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных...

Стабильность состава и потребительских свойств продукции общественного питания обусловлена соблюдением требований нормативной документации в части физико-химических показателей.

Разработка автоматизированной системы для расчета...

В данной работе приведены результаты экспериментальных исследований по разработке рецептуры полизлаковой смеси и продуктов высокой степени готовности на ее основе. В результате проведенных исследований установлена высокая пищевая ценность отобранных...

Микрокристаллическая целлюлоза — заменитель жира

Микрокристаллическая целлюлоза Вивапур — натуральный продукт, представляющий собой смесь микрокристаллической целлюлозы с модифицированной целлюлозой. Главное отличие Вивапур от имеющихся аналогов заключается в том, что он обладает комплексными...

Задать вопрос