Обоснование использования различных рас дрожжей при производстве виноградного вина | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 13 марта, печатный экземпляр отправим 17 марта.

Опубликовать статью в журнале

Автор:

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №24 (210) июнь 2018 г.

Дата публикации: 20.06.2018

Статья просмотрена: 354 раза

Библиографическое описание:

Као, Тхи Хуе. Обоснование использования различных рас дрожжей при производстве виноградного вина / Тхи Хуе Као. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2018. — № 24 (210). — С. 59-60. — URL: https://moluch.ru/archive/210/51191/ (дата обращения: 04.03.2021).



С точки зрения микробиологии и биохимии, вино представляет собой продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока. Технологический процесс производства вин основывается на биологических превращениях веществ виноградного или плодово-ягодного сока под влиянием дрожжей, обмен веществ которых регулируется ферментным комплексом клетки. В процессе приготовления вина протекают сложные биохимические реакции, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и бактерий.

Основным требованием, предъявляемым к дрожжам, является полнота выбраживания, которая зависит от количества вносимых дрожжей, аэрации, исходного содержания различных веществ в сусле, температуры, pH среды.

Культуры дрожжей значительно отличаются между собой по физиологическим и биохимическим свойствам. При отборе рас для производства учитывается не только активность брожения и дыхания дрожжей, но и их биосинтезирующая способность обогащать вино комплексом активных ферментов и других биологически активных соединений, обуславливающих формирование высоких органолептических показателей готовой продукции. Промышленное производство дрожжей существует уже более века.

Известно, что для получения вин применяли чистые культуры дрожжей, выделенные и селекционированные для определенных типов вин. Винные дрожжи принадлежат к семейству Saccharomycetaceae, виду Saccharomyces vini. В большинстве случаев винные дрожжи имеют овальную или эллиптическую форму клеток, у отдельных штаммов клетки круглые или овально-удлиненные. Размеры клеток: длина 5- 12 мкм, ширина 3–8 мкм [1].

В начале ХХ века во Франции была создана серия дрожжей для виноделия, которые получили известность во всем мире. С 1960 г. штамм дрожжей Bayanus Killer используется в жидкой форме, как в Шампани, так и в других странах.

В последнее время наряду с жидкими разводками дрожжей используются активные сухие дрожжи (АСД). Первый препарат АСД для виноделия был выпущен на рынок в 1977 г во Франции. АСД получают культивированием специально селекционированных рас дрожжей на различных питательных средах и дальнейшим высушиванием их биомассы. Такие дрожжи способны к длительному хранению: при 200С качественные штаммы теряют не более 10 % жизнеспособных клеток за год. Большинство производителей гарантируют живую популяцию от 1,5 до 2,5x1010 /грамм после года хранения. В 1981 г Институтом Энологии в Шампани была разработана технология получения дрожжей IOC 18–2007 методом сублимационной сушки [2].

Важнейшими показателями при отборе винных дрожжей является их бродильная активность, то есть энергия дыхания и брожения. В данной работе исследовали различные штаммы дрожжей по их бродильной энергии

Объектом исследования выбрано сусло из винограда белого сорта, который с физико-химическими показателями, приведенными в таблице 1. Согласно полученным данным, значение pН и кислотности образца являются оптимальными для процесса брожения.

Таблица 1

Физико-химические показатели виноградного сока

Наименование показателей

Опытный образец

Требование стандарта ГОСТ 25892–83

рН

3,3

3,0–3,8

Сухие вещества, %

21,0

16

Массовая концентрация сахаров, %

20,3

16

Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/л.

6,5

4–12

Было проведено брожение виноградного сусла с использованием чистых культурных дрожжей (в виде жидкости) и АСД. Чистые культурные дрожжи вносят в сусло в количестве 1,5 % к объему его в виде жидкости. Перед внесением АСД в виноградное сусло нужно восстановить их активность. Для этого нужно развести дрожжи в теплой воде (в 10 частях от веса дрожжей) при температуре 35–37ºС с сахаром (50г/дм3). Оставить полученную массу на 20–25 мин. без размешивания, затем хорошо перемешать и добавить в виноградное сусло, в которое предварительно был введен SO2.

Бродильную способность дрожжей определяли весовым методом на стерильном сусле, в которое вносили 1,5 % дрожжей. Потери СO2 определяли ежедневно по разности массы до прекращения выделения СO2. Бродильную энергию выражали в граммах СO2, выделившихся из 100 мл сусла [3].

Результаты опытов по выделению углекислого газа различными штаммами винных дрожжей (при одинаковых условиях) представлены в таблице 2.

Таблица 2

Интенсивность брожения виноградного сусла

Расы дрожжей

Количество выделяющейся углекислоты, гр/100 мл сусло

Количество образовавшегося спирта,% об.

Пино 14

7,1

7,6

Кахури 7

8,0

8,5

ИОЦ Гармония

10,6

11,8

Ркацители 6

8,4

9,1

ИОЦ 18–2007

10,9

12,1

Из таблицы видно, что наиболее активными по брожению являются штаммы: ИOЦ Гармония, ИОЦ 18–2007, которые выделили за весь период опыта СО2 соответственно 10,6 г/100мл сусла и 10,9 г/100мл сусла. Данные штаммы дрожжей отличались полнотой брожения, образуя до 12 % об. спирта в конце брожения соответственно 11,8 % и 12 %. Внедрение сухих дрожжей стало возможным благодаря уникальному свойству микроорганизмов переходить в состояние анабиоза при высушивании, сохраняя жизнеспособность при хранении и восстанавливать свою жизнедеятельность при увлажнении.

Установлено что, при использовании АСД получают разводку с большой концентрацией клеток высокой активности, что свидетельствует о явной возможности обеспечения брожения виноградного сусла на введенной культуре.

Таким образом, на основании результатов эксперимента можно сделать вывод о целесообразности использовании активных сухих дрожжей в первичном виноделии, когда полученные с их помощью виноматериалы отличались малой экстрактивностью и высокими органолептическими показателями.

Литература:

  1. Фараджева Е. Д., Федоров В. А. Общая технология бродильных произ-водств, -М: Колос, 2002. -408с.: ил (Учебник и учеб. Пособия для студентов вузов).
  2. Всмомогательные материалы для виноделия,. Institut oenologique de champagne, France 2007.
  3. Бакушинская О. А., Жвирблянская А. Ю.-Микробиология пищевых производств/Рецензенты: доктор биол.наук проф. Веселов Н. Я.,доктор тех.наук проф. Фремель В. Б., канд.био.наук. Махохина Н. В.- Москва, 1998.
Основные термины (генерируются автоматически): виноградное сусло, дрожжи, IOC, бродильная энергия, вид жидкости, плодово-ягодный сок, показатель, раса дрожжей, сусло, штамм дрожжей.


Похожие статьи

4 Сбраживание сусла специальными дрожжами.

2. Сбраживание сусла иммобилизированными дрожжами. Непрерывный способ производства при помощи иммобилизированных дрожжей.

Прежде всего, дрожжи закрепляются на носителе, но для этого подходит не каждый штамм дрожжей.

Оптимизация процесс культивирование дрожжей saccharomyces...

культивирование дрожжей, виноградное сусло, среда, активный продуцент инвертазы, питательная среда, синтез инвертазы, белый способ, дрожжевая биомасса, периодический режим, активность фермента.

Использование дрожжей для переработки спиртовой барды

Рассмотрены штаммы дрожжей, являющиеся продуцентами различных биологических веществ. Приведены преимущества и недостатки использования дрожжей рода Candida для переработки спиртовой барды.

Экономическая эффективность переработки плодов и ягод на...

Наименование сусла (раса дрожжей).

Для более точного описания процесса брожения в суслах из красных плодов подходит экспонента.

Крыжовниковое вино всегда очень чистое, приятное, действительно конкурент виноградному.

К вопросу о применении несоложеного сырья в пивоварении

Благоприятно сказывается на сбраживании сусла и жизнедеятельности дрожжей добавление количества цикория/овса.

С увеличением количества вносимого сырья повышается цветность сусла, что негативно сказывается на товарном виде готовой продукции.

Мембранные методы производства безалкогольного пива

Физико-химические показатели безалкогольного пива, полученного методами диализа и

Основные термины (генерируются автоматически): безалкогольное пиво, дрожжи, прерывание брожения, сбраживание сусла, пиво, начальное сусло, концентрация спирта, пивное сусло...

Актуальные решения утилизации отходов пивоваренной...

Каждые 1000 т произведенного пива составляет приблизительно от 137 до 173т твердых отходов в виде дробины, осадка, отработавших дрожжей и диатомита.

Показателями пивной дробины в жидкой и сухой фазе представлены в таблице. Таблица.

культивирование дрожжей, виноградное сусло, среда, активный...

Оптимизация процесс культивирование дрожжей saccharomyces... культивирование дрожжей, виноградное сусло, среда, активный продуцент инвертазы, питательная среда, синтез инвертазы, белый способ, дрожжевая биомасса, периодический режим, активность фермента.

Метод ASLT для определения сроков годности функциональных...

Данная модель популярна и востребована, поэтому она имеют обширную базу данных, в том числе по показателям энергии активации.

Функциональный напиток на основе чая и плодово-ягодных соков с добавлением сухих экстрактов.

Похожие статьи

4 Сбраживание сусла специальными дрожжами.

2. Сбраживание сусла иммобилизированными дрожжами. Непрерывный способ производства при помощи иммобилизированных дрожжей.

Прежде всего, дрожжи закрепляются на носителе, но для этого подходит не каждый штамм дрожжей.

Оптимизация процесс культивирование дрожжей saccharomyces...

культивирование дрожжей, виноградное сусло, среда, активный продуцент инвертазы, питательная среда, синтез инвертазы, белый способ, дрожжевая биомасса, периодический режим, активность фермента.

Использование дрожжей для переработки спиртовой барды

Рассмотрены штаммы дрожжей, являющиеся продуцентами различных биологических веществ. Приведены преимущества и недостатки использования дрожжей рода Candida для переработки спиртовой барды.

Экономическая эффективность переработки плодов и ягод на...

Наименование сусла (раса дрожжей).

Для более точного описания процесса брожения в суслах из красных плодов подходит экспонента.

Крыжовниковое вино всегда очень чистое, приятное, действительно конкурент виноградному.

К вопросу о применении несоложеного сырья в пивоварении

Благоприятно сказывается на сбраживании сусла и жизнедеятельности дрожжей добавление количества цикория/овса.

С увеличением количества вносимого сырья повышается цветность сусла, что негативно сказывается на товарном виде готовой продукции.

Мембранные методы производства безалкогольного пива

Физико-химические показатели безалкогольного пива, полученного методами диализа и

Основные термины (генерируются автоматически): безалкогольное пиво, дрожжи, прерывание брожения, сбраживание сусла, пиво, начальное сусло, концентрация спирта, пивное сусло...

Актуальные решения утилизации отходов пивоваренной...

Каждые 1000 т произведенного пива составляет приблизительно от 137 до 173т твердых отходов в виде дробины, осадка, отработавших дрожжей и диатомита.

Показателями пивной дробины в жидкой и сухой фазе представлены в таблице. Таблица.

культивирование дрожжей, виноградное сусло, среда, активный...

Оптимизация процесс культивирование дрожжей saccharomyces... культивирование дрожжей, виноградное сусло, среда, активный продуцент инвертазы, питательная среда, синтез инвертазы, белый способ, дрожжевая биомасса, периодический режим, активность фермента.

Метод ASLT для определения сроков годности функциональных...

Данная модель популярна и востребована, поэтому она имеют обширную базу данных, в том числе по показателям энергии активации.

Функциональный напиток на основе чая и плодово-ягодных соков с добавлением сухих экстрактов.

Задать вопрос