Исследование возможности применения желатина для осветления натуральных сухих вин | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 6 марта, печатный экземпляр отправим 10 марта.

Опубликовать статью в журнале

Автор:

Рубрика: Биология

Опубликовано в Молодой учёный №17 (203) апрель 2018 г.

Дата публикации: 28.04.2018

Статья просмотрена: 65 раз

Библиографическое описание:

Као, Тхи Хуе. Исследование возможности применения желатина для осветления натуральных сухих вин / Тхи Хуе Као. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2018. — № 17 (203). — С. 105-108. — URL: https://moluch.ru/archive/203/49531/ (дата обращения: 26.02.2021).



Bино — древнейший напиток, создаваемый в течение многих веков народами, населяющими обширные территории с умеренным и жарким климатом. Вино отличается многообразием вкусовых и ароматических свойств. Благодаря содержанию аминокислот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ вина относят к ценным гигиеническим напиткам, обладающим бактерицидными свойствами.

Одним из основных требований, предъявляемых к готовым винам, является обеспечение их стабильной прозрачности в течение длительного времени. Для придания винам стабильности, сохраняющейся в течение гарантийного срока, их обрабатывают осветляющими и стабилизирующими средствами по специальным схемам, разработанным для каждого вида помутнений [1–2]. Все виды помутнений вин подразделяются на три основные группы: микробиологические, физико-химические и биохимические. Каждая из группы включает различные виды помутнений, многие из которых проявляются одновременно [2–3]. На помутнение вина влияют различные факторы. Одной из причин является низкое содержание спирта в напитке, так как крепость составляет меньше 15 %. Кроме этого, помутнение может появиться в результате позднего переливания, в особенности после бурного брожения, осевшая на дно густая масса, загнивая, также испортит напиток.

Проблема осветления и стабилизации виноматериалов является довольно сложной, требующей тщательного всестороннего подхода к ее разрешению и, как правило, индивидуального подхода к каждому виноматериалу. Для осветления вин и предупреждения возможных помутнений из них удаляют взвешенные частицы различной степени дисперсности, нестойкие соединения, микроорганизмы. При этом применяют различные технологические приемы. В настоящее время применяют разнообразные способы: физические, химические, физико-химические, биохимические, а также термические [3].

В соответствии изложенным целью работы является исследование возможности применения желатина, полученного из кожи рыбы, в процессе осветления натуральных сухих вин.

В Тхюйлойском университе проводились работы по разработке технологии получения желатина из кожи пангасиуса Pangasius hypophthalmus. Желатин был получен по разработанной технологии [4–5].

По результатам исследований установлено, что желатин является ценным белковым продуктом. Органолептические показатели полученного желатина: внешний вид — порошок, цвет — от светло-желтого до кремового, без постороннего вкуса и запаха.

Химические анализы показали, что желатин отличается достаточно высоким содержанием белка (90,9 %), низким содержанием жира (0,4 %) и минеральных веществ (1,1 %), соответствует техническим требованиям государственного стандарта на пищевой желатин. Полученный желатин обладает большой желирующей способностью и высокой вязкостью.

В экспериментах использовали смесь сортов виноградов, произрастающих на территории района Нинь Тхуан (Nho Ninh Thuan), Вьетнаме. Изучение качества виноградных соков показало, что соки содержат высокую концентрацию сахара (20,3–21,7 %), значение pН и кислотности образцов являются оптимальными для процесса брожения (Табл. 1).

Таблица 1

Физико-химические показатели виноградных соков

Наименование показателей

Сок из белого винограда

Сок из красного винограда

рН

3,3 ± 0,1

3,0 ± 0,1

Сухие вещества, %

21,0 ± 0,5

22,2 ± 0,3

Массовая концентрация сахаров, %

20,3 ± 0,2

21,7 ± 0,7

Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/л

6,5 ± 0,2

7,2 ± 0,4

В дальнейшем было проведено брожение полученных соков с целью получения виноматериалов. Органолептические и физические анализы показали, что виноматериалы недостаточно прозрачные, имеют мути на дне колбы. Содержание сухих веществ превосходит по сравнению с контрольным образцом, соответственно 4,0 и 3,1 для красного и белого вина. Поэтому чтобы получить готовую продукцию, виноматериалы должны подвергаться процессу осветления с помощью желатина.

Для осветления рекомендовано использование соотношения желатина и приготовленных виноматериалов (г/дал) 1,0:1; 1,5:1, соответственно, для белых и красных натуральных виноматериалов. Процесс осветления приводится следующим образом: в колбу с небольшим количеством виноматериала вносят ихтиожелатин по предлагаемому соотношению. После набухания желатина, колбу нагревает на водяной воде с температурой 75oC до полного растворения желатина, затем полученный раствор смешивают с исследуемым виноматериалом, перемешивают и отстаивают. Продолжительность отстаивания составляет 15 дней.

Для обеспечения высококачественной продукцией необходимо уделять большое внимание изучению химических и физико-химических показателей готового вина, определяющих его стабильность в течение длительного времени. Поэтому интенсивность процесса осветления натуральных сухих вин определялась по изменению коэффициента преломления и оптической плотности. В качестве контрольного образца использовались натуральное сухое вино белое (1) и красное (2). Результаты исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2

Изменение физических показателей вин в процессе осветления

Время,

суток

Коэффициент преломления, ед.

Оптическая плотность при λ=420 нм, ед.

Обр. 1

Конт.1

Обр.2

Кон.2

Обр.1

Конт.1

Обр.2

Конт.2

0

1,355

1,339

1,36

1,344

1,261

1,028

1,553

1,348

10

1,351

1,339

1,355

1,344

1,237

1,028

1,512

1,348

15

1,340

1,339

1,346

1,344

1,029

1,028

1,349

1,348

Образец 1 — Экспериментальный виноматериал белого сорта,

Образец 2- Экспериментальный виноматериал красного сорта

Согласно полученным данным (табл. 2), коэффициент преломления и оптическая плотность исследуемых образцов значительно уменьшились и их значения близки к контрольному варианту. В первые десять дней, осветление происходит очень медленно. В дальнейщем осветление происходило быстрее. После 15 дней осветление прекратилось. Прозрачность вина осталось стабильной.

В данной работе также были изучены органолептические показатели готовой продукции. Результаты исследования представлены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические и физические показатели готовой продукции

Наименование показателей

Белое вино

Красное вино

Внешний вид

Недостаточно прозрачные

Недостаточно прозрачные

Цвет

Соломенный

Соломенный

Вкус и аромат

Натуральные, хорошо выраженные сорту

Натуральные, хорошо выраженные сорту

Посторонние примеси

Не обнаружено

Не обнаружено

Сухие вещества, %

3,2 ± 0,1

4,1 ± 0,1

Из полученных данных (табл. 3) видно, что все показатели готовой продукции соответствуют техническим требованием TCVN 7045–2013 [6].

Таким образом, на основании результатов эксперимента можно сделать вывод о возможности использования желатина, полученного из кожи рыб для осветления вин. Утилизация вторичных рыбных ресурсов поможет решить проблему рационального использования сырья. Применение желатина в различных цельях пищевой промышленности является предметом для дальнейших исследований.

Литература:

  1. Справочник по виноделию. Изд. 3-е, перераб. и. доп. Под ред. Г. Г. Валуйко, В. Т. Косюры. Симферополь, «Таврида», 2005, 587с.
  2. Кишковский З. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 504 с.
  3. Литовченко А. М., Тюрин С. Т. Технология плодово-ягодных вин. Симферополь: Таврида, 2004, 368 с.
  4. Као Т. Х., Разумовская Р. Г. Разработка оптимальных режимов экстракции коллагена из отходов рыб Волго-Каспийского бассейна // Известия вузов. Пищевая технология, 2011. № 1(319), С. 33–36.
  5. Као Т. Х., Разумовская Р. Г. Разработка технологии получения желатина из кожи рыб // Рыбная промышленность, 2011, № 2, С. 27–30.
  6. TCVN 7045–2013 (Вьетнамский национальный стандарт по винам).
Основные термины (генерируются автоматически): готовая продукция, процесс осветления, оптическая плотность, TCVN, белое вино, внешний вид, длительное время, контрольный образец, коэффициент преломления, наименование показателей.


Похожие статьи

Разработка программы для процесса контроля качества...

В данной статье рассмотрен анализ процесса контроля качества изготовленной продукции

На вход для расчета показателей поступают три подготовленных вида образцов.

На каждом этапе добавляется обратная связь для устранения возникших во время процесса ошибок.

Сравнительный анализ требований на водочную продукцию

Наименование показателя. Характеристика. Внешний вид.

Наименование показателей. Значение показателя. F1 — поправочный коэффициент 0,1 н раствора HCl.

Обзор рынка краснодарских и крымских вин, перспективы развития... По данных ВОЗ, в нашей стране 15,1 л...

Метод ASLT для определения сроков годности функциональных...

Для тестирования органолептических показателей выставляли контрольный образец при температуре 20°C. Пробы

– получение надежных данных о процессе порчи за короткий период времени

Безалкогольные напитки, соки, пиво и вино. СПб.: Профессия, 2012.

Исследование физико-химических свойств автомобильного...

Анализ физико-химических характеристик газоконденсата показал, что с течением времени наблюдается облегчение газоконденсата, уменьшаются вязкость, коэффициент преломления и содержание серы. В табл. 1 приводятся показатели выхода светлых нефтепродуктов при...

Технологическая оценка и фракционный состав пектиновых...

Наименование сырья. Химический состав.

Изменение химического состава плодов тыквы в процессе хранения.

Сравнив показатели фракционного состава пектиновых веществ перед замораживание и после.

Методика оценки результативности СМК предприятия

- функционирование процессов и соответствие продукции

- определение значимости (коэффициентов весомости) процессов в общей структуре СМК

- наименование градации процесса СМК

Оценка весомости показателей качества бензина премиум...

Внешний вид. Далее в опытных образцах были определены физико-химические показатели качества и показатели пищевой ценности.

Ранжирование по 10 показателям, наиболее часто применяющимся для анализа процесса. По результатам ранжирования факторов...

Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере...)

1) Разработан бизнес — процесс (БП) подачи и

7) При приемке продукции обязательно вся продукция проходит входной контроль на наличие документов, подтверждающих качество и безопасность, проверяются органолептические показатели и внешний вид.

Химические анализы при сертификации и классификации пивных...

После определённого времени можно установить устойчивость этих систем, но пиво продолжает брожение, протекают физико-химические процессы.

Органолептические показатели. 1. Внешний вид (прозрачность). ГОСТ 30060. 2.

Похожие статьи

Разработка программы для процесса контроля качества...

В данной статье рассмотрен анализ процесса контроля качества изготовленной продукции

На вход для расчета показателей поступают три подготовленных вида образцов.

На каждом этапе добавляется обратная связь для устранения возникших во время процесса ошибок.

Сравнительный анализ требований на водочную продукцию

Наименование показателя. Характеристика. Внешний вид.

Наименование показателей. Значение показателя. F1 — поправочный коэффициент 0,1 н раствора HCl.

Обзор рынка краснодарских и крымских вин, перспективы развития... По данных ВОЗ, в нашей стране 15,1 л...

Метод ASLT для определения сроков годности функциональных...

Для тестирования органолептических показателей выставляли контрольный образец при температуре 20°C. Пробы

– получение надежных данных о процессе порчи за короткий период времени

Безалкогольные напитки, соки, пиво и вино. СПб.: Профессия, 2012.

Исследование физико-химических свойств автомобильного...

Анализ физико-химических характеристик газоконденсата показал, что с течением времени наблюдается облегчение газоконденсата, уменьшаются вязкость, коэффициент преломления и содержание серы. В табл. 1 приводятся показатели выхода светлых нефтепродуктов при...

Технологическая оценка и фракционный состав пектиновых...

Наименование сырья. Химический состав.

Изменение химического состава плодов тыквы в процессе хранения.

Сравнив показатели фракционного состава пектиновых веществ перед замораживание и после.

Методика оценки результативности СМК предприятия

- функционирование процессов и соответствие продукции

- определение значимости (коэффициентов весомости) процессов в общей структуре СМК

- наименование градации процесса СМК

Оценка весомости показателей качества бензина премиум...

Внешний вид. Далее в опытных образцах были определены физико-химические показатели качества и показатели пищевой ценности.

Ранжирование по 10 показателям, наиболее часто применяющимся для анализа процесса. По результатам ранжирования факторов...

Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере...)

1) Разработан бизнес — процесс (БП) подачи и

7) При приемке продукции обязательно вся продукция проходит входной контроль на наличие документов, подтверждающих качество и безопасность, проверяются органолептические показатели и внешний вид.

Химические анализы при сертификации и классификации пивных...

После определённого времени можно установить устойчивость этих систем, но пиво продолжает брожение, протекают физико-химические процессы.

Органолептические показатели. 1. Внешний вид (прозрачность). ГОСТ 30060. 2.

Задать вопрос