Мясо птицы и продукты его переработки — одна из важнейших составляющих рационального питания человека. Эти продукты являются источником высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ, необходимых для нормального развития организма [1].
Удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания является важнейшей социальной задачей современного общества.
В последнее десятилетие в условиях общего экономического кризиса в нашей стране отмечается спад в сельскохозяйственном производстве, в частности — птицеводстве, которое в настоящее время не способно в полной мере обеспечить население яйцом и мясом.
В связи с этим продовольственный рынок начал наполняться животноводческими продуктами импортного производства, в том числе и мясом птицы. Из мясопродуктов в нашу страну импортируются куриные окорока в неограниченных количествах, из-за их относительной дешевизны, которые являются наиболее доступными и потребляемыми мясопродуктами для самых широких слоев населения [2].
Производство высококачественной и экологически безопасной продукции, которая отвечала бы потребностям населения, является одной из основных проблем, стоящей на сегодняшний день перед специалистами занятыми в сельском хозяйстве [3].
Семейская птицефабрика «Восток Бройлер» с увеличением спроса на качественную продукцию отечественного производства увеличивает производственные мощности. Построен новый цех, из Голландии были привезены современные инкубаторы. Кроме того, установлены новые прогрессивные аппараты для убоя. На сегодняшний день на Семейской птицефабрике более 20 комплексов по выращиванию цыплят. Все они полностью автоматизированы. До отправки цыплят в убойный цех, они находятся в комплексе до 40 дней. В год производят до 5,5 тысяч тонн продукции. Ежедневно производство работает в авральном режиме. Вырос потребительский спрос на качественное мясо курицы. Помимо регионов Казахстана поступают заказы и из других государств [4].
Производство птицеводческой продукции в мире развивается согласно уровню экономического развития и требованиям в области питания и здоровья отдельных стран и государств.
Производство мяса птицы в мире растет быстрыми темпами. Среднегодовой прирост за последние 20 лет (1982–2002 гг.) составил 5,2 %. В 2001 г. произведено 68,5 млн т мяса птицы. Согласно прогнозам экспертов, в 2015 г. производство возрастет до 94–95 млн т.
Мяса бройлеров в 2000 г. было произведено 66,5 млн т, а в 2001 г. — 68,5 млн т, в том числе мяса индеек — 4,83, уток — 2,8. Мировыми лидерами по производству птичьего мяса являются (млн т/год): США — 16,3, Китай — 11,9, Бразилия — 6,0, Франция — 1,98, Россия —0,76 [1].
Целью научной работы является изучение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы «Восток Бройлер».
Материалы иметоды исследования
Научная работа выполнена на кафедре «Ветеринарная санитария» Государственного университета им. Шакарима г.Семей.
Для исследования были использованы образцы мяса птицы «Восток Бройлер», отобранные из торговых точек города.
Отбор проб осуществлялся по ГОСТ 31467–2012, органолептическая оценка качества и определение степени свежести мяса птицы проводили по ГОСТ 7269–79 и ГОСТ Р 51944–2002. Отобранные для анализа тушки упакованные в потребительскую тару размораживали в воде температурой 30°С в течение 2–3 ч или при комнатной температуре до достижения в толще мышц температуры от 0 до 4°С. После размораживания тушки освобождали от потребительской тары и подвергали к анализу.
Органолептическую оценку проводили для определения показателей — внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции и др. посредством органов чувств.
Определение свежести мяса проводили люминесцентным методом. Люминесцентный метод является наиболее простым и точным. Анализу подвергали как срезы, так и водные экстракты мяса. Экстракты дают характерные изменения в свечении мяса свежего и несвежего. Мясной экстракт просматривают в стеклянных чашках Петри.
Запах испытуемых образцов определяли чистым ножом, делали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращали на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
Консистенцию определяли легким надавливанием пальца, образовывали ямку и следили за ее выравниванием.
Для оценки прозрачности и аромата бульона от образца тушки или ее части, кроме крыла и шеи, дважды вырезали скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц, которые далее измельчали на мясорубке. Полученный от двух образцов фарш тщательно перемешивали. Затем из общего объема брали 20 г фарша, который помещали в холод, заливали 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивали, закрывали часовым стеклом и ставили на кипящую водяную баню (10 мин). Аромат бульона определяли в процессе нагревания до температуры 80–85°С по аромату паров, выделяющихся из приоткрытой колбы. Степень прозрачности бульона устанавливали визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр.
Далее определяли физико-химические показатели мяса. Лабораторные исследования по определению физико-химических показателей направлены на выявление аммиака и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного чисел жира, рН мяса
Реакция на аммиак и соли аммония. Реакцию проводили с вытяжкой из мяса. Для приготовления вытяжки из поверхностного и глубинного слоев тазобедренных мышц вырезали кусочки мяса, освобождали их от жира, соединительной ткани и измельчали. 5 г полученного фарша помещали в колбу и заливали 20 мл дистиллированной воды, настаивали 15 мин при трехкратном взбалтывании, после чего вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. В пробирку вносили пипеткой 1 мл вытяжки и добавляли 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывали, наблюдая изменение цвета и прозрачности вытяжки.
Определение пероксидазы. Реакцию проводили с вытяжкой, приготовленной по выше описанной методике.В пробирку вносили пипеткой 2 мл вытяжки и 4–5 капель 0,2 %-ного раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывали, после чего добавляли две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода и наблюдали за изменением окрашивания вытяжки.
Определение кислотного и перекисного чисел жира. Предварительно получали топленый жир. Мясо считали свежим, если кислотное число жира в охлажденных и мороженых тушках не превышало 1.
Перекисное число жира от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы в свежем мясе не должно превышать 0,01.
рН мяса определяли ионометрическим методом, для чего готовили водную вытяжку в соотношении 1:10.
Реакция с сульфатом меди. Использовали бульон, приготовленный для определения его прозрачности и аромата. Горячий бульон фильтровали через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливали 2 мл фильтрата и добавляли 3 капли 5 % раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивали два-три раза и ставили в штатив. Через 5 минут смотрели результат.
Результаты исследований иих обсуждение
При наружном осмотре образцов мяса птицы: поверхность тушки сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком, подкожные внутренние жировые ткани птицы бледно-желтого цвета, мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета, консистенция при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается, запах специфический, свойственный свежему мясу, прозрачность бульона — прозрачный и ароматный (таблица 1).
Таблица 1
Органолептические показатели птицы
|
Показатель |
Мясо птицы «Восток Бройлер» |
|
Цвет |
Беловато-желтый с роватым оттенком |
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу |
|
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
|
Состояние жира |
Бледно-желтого цвета, запах специфический |
|
Состояние места разреза |
Слегка влажные, бледно-розового цвета |
|
Степень обескровливания |
Хорошее |
|
Прозрачность бульона |
Прозрачный без примесей |
|
Аромат бульона |
Ароматный |
Физико-химические исследования показали, что рН мяса птицы равен 6,12, то есть мясо свежее и здоровой птицы, реакция на пероксидазу была положительной, вытяжка вначале была сине-зеленого цвета, которая через 1–2 минут окрасилась в буро-коричневый цвет; при постановке реакции с 5 %-м раствором сернокислой меди бульон был прозрачный, без посторонних примесей; реакция на аммиак — вытяжка приобрела зеленовато-желтый цвет и сохранила прозрачность; кислотное число 0,8 перекисное число 0,0092 что соответствует свежему мясу птицы.
Таблица 2
Физико-химические показатели мяса птицы
|
Место отбора образца |
Показатель |
|||
|
Реакция на пероксидазу |
Кислотное иперекисное число |
Реакция на аммиак |
рН |
|
|
«Восток Бройлер» г.Семей |
Вытяжка сине-зеленого цвета |
К.ч. — 0,8 П.ч. — 0,0092 |
вытяжка зеленовато-желтого цвета и сохраняет прозрачность |
6,12 |
Заключение
По проведенным исследованиям мясо птицы «Восток Бройлер» соответствует нормам по НД. Мясо свежее, запах специфический, свойственный мясу.
Литература:
- Исабаев А. Ж. Ветеринарно-санитарная экспертиза продукции птицеводства. Учебно-методическое пособие по специальности 5В120200 — Ветеринарная санитария — Костанай, 2016. — 120 с.
- Курсовая работа «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы», г.Троицк, 2007 г. [Электрон. ресурс] URL: http://www.bestreferat.ru/referat-181480.html (Дата обращения 19.01.18 г.)
- Курицына В. М. Ветеринарно-санитарная оценка мяса цыплят-бройлеров при применении в рационе экстракта сапропеля. Автореферат на соискание канд.вет.наук. Санкт-Петербург. — 2008 г. — С.5.
- Семейская птицефабрика [Электрон. ресурс] URL: http://semeytv.kz/ru/news/society/s-etogo-goda-semeiskaya-pticefabrika-vostok-broiler planiruet-uvelichit-svoi-proizvodstvennye-moshchnosti (Дата обращения 19.01.18 г.)
