Оценка эффективности действующих систем менеджмента безопасности пищевой продукции с помощью валидаций и верификаций | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 2 ноября, печатный экземпляр отправим 6 ноября.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Батикян А. Г., Карапетян А. А., Амирбекян Н. Н. Оценка эффективности действующих систем менеджмента безопасности пищевой продукции с помощью валидаций и верификаций // Молодой ученый. — 2017. — №52. — С. 31-33. — URL https://moluch.ru/archive/186/47557/ (дата обращения: 19.10.2019).



Целью проведенных исследований являлась оценка эффективности систем менеджмента безопасности пищевой продукции с помощью валидаций и верификаций. Исследования проводились на производствах минеральных вод, безалкогольных напитков и в предприятиях общественного питания.

Установлено, что валидации и верификации, являющиеся принципами Концепции HACCP (Система анализа рисков и критически контрольных точек), приоритетны с точки зрения гарантирования качества и безопасности готовой пищевой продукции.

Ключевые слова: системы менеджмента качества и безопасности, продукция общественного питания, НАССР, валидация, верификация, эффективность, сходимость, воспроизводимость, правильность.

В результате многолетних исследований, проведенных в производствах пищевых продуктов и предприятиях общественного питания нами осуществлены внедрения требований Кодекса HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), основанного на предварительных программах GMP и GHP, с применением актуальных подходов управления процессами [1–5].

Более, чем в 100 предприятиях пищевой промышленности (мясной и молочной продукции, плодоовощных консервов, минеральных вод, безалкогольных напитков и др.) и общественного питания нами внедрены процессы валидаций и верификаций, направленные на определение эффективности и обеспечение улучшений систем менеджмента безопасности готовой продукции.

Процесс валидации является одним из принципов концепции HACCP и подразумевает комплекс контрольных мероприятий, предназначенных для подтверждения эффективности деятельности предприятий.

Валидация — это доказательство того, что методика, процесс, оборудование, материал, операция или система соответствуют заданным требованиям и их использование на самом деле дает ожидаемые результаты по показателям качества продукции [6].

Валидации проводились согласно утвержденной форме протокола, которые представляют набор оформленных в письменном виде инструкций [7].

Процесс валидации был осуществлен согласно концепции HACCP по разработанным схемам и методам.

В процессе валидации учитывали:

‒ назначение и цель проведения валидации,

‒ базовую информацию о системе, оборудовании, процессе, методе,

‒ ответственность лиц, участвующих в проведении валидации,

‒ описание используемой процедуры,

‒ параметры, порядок их измерения,

‒ формулы расчета и примеры анализа полученных данных,

‒ результаты измерений, отклонения полученных данных от требуемых параметров, обнаруженных в ходе проведения валидации,

‒ сведения о поверке (или калибровке) средств измерений, с помощью которых проводилась валидация,

‒ заключение о пригодности данного оборудования.

При валидации процесса применялся метод «худших случаев» (процесс заведомо воспроизводился в неблагоприятных условиях). При валидации методик контроля устанавливали или подтверждали наличие таких характеристик методики, как сходимость, воспроизводимость, правильность, нижний предел детекции, устойчивость кизменениям внешних условий всоответствии с нормативной документацией. В соответствии с полученными данными проводилась регулировка, затем ревалидация.

Валидация включала в себя несколько повторностей. По результатам валидации для ряда оборудования выявлялись так называемые «мертвые зоны», где качество работы не соответствовало установленным требованиям (например, для автоклавов, термостатов, моечных машин и т. д.). В дальнейшем в инструкцию на данное оборудование вносили изменения, с указанием полученной в ходе валидации информации.

Валидации проводились через установленные интервалы. Внеплановую повторную валидацию (ревалидацию) проводили в таких случаях, как переоборудования производственных помещений или систем, обеспечивающих производство (подача воздуха, отопление, вентиляция и др.), замены или ремонта технологического оборудования, исходное сырье, вспомогательные, упаковочные и маркировочные материалы, изменения технических документов, выявления нерегламентированных отклонений при проведении технологических процессов, модификации методов контроля.

На предприятиях разрабатывались процедуры (SOPs) по проведению валидации (рис.) оборудования, процессов и методик, в которых были прописаны сроки, ответственность и номенклатура валидируемого оборудования. Составлялись инструкции при проведении валидаций разных видов оборудования.

Рис. 1. Схема процедуры валидации и верификации по НАССР

После внедрения HACCP на производствах, нами проводились верификации системы (рис.1).

Верификация — это подтверждение путем экспертизы и представления объективного доказательства того, что особые требования, предназначенные для конкретного применения, соблюдены [6]. Задачей данной процедуры являлась оценка правильного выполнения требований HACCP, ее соответствие входным требованиям и поставленным задачам, а также идентификация проблем, которые могли бы возникнуть при ее реализации.

Верификации проводились с целью определения:

‒ соответствия внедренной системы HACCP разработанному плану,

‒ соответствия плана HACCP производственному процессу и оценка ее эффективности.

При верификациях применялись следующие схемы:

‒ отбор образцов в критических контрольных точках, их анализ и исследование, испытание,

‒ проведение испытаний продукции в процессе ее начального производства доконечной продукции,

‒ изучение и анализ условий, в которых готовая продукция хранится, транспортируется и реализуется.

Для подтверждения эффективности работы плана HACCP, верификацию проводили с частотой, которая зависела от производственных особенностей, также учитывалась частота мониторинговых процедур, выполнение персоналом санитарно-операционных и гигиенических процедур и других требований.

Установленные планам HACCP процедуры валидаций и верификаций позволяют организациям, предприятиям демонстрировать потребителям все возможности этой системы, направленные на обеспечение качества и безопасности готовой продукции.

Литература:

  1. Батикян А. Г., Амирбекян Н. Н. Внедрение и оценка эффективности применения системы HACCP в производстве мясных и молочных продуктов // Вестник инженерной академии Армении, т.12, № 4, стр. 120–127, Ереван — 2014.
  2. Батикян А. Г., Амирбекян Н. Н., Карапетян А. С. Управление технологическими процессами на основе принципов HACCP в производстве фруктово-ягодных и цитрусовых вин // Вестник инженерной академии Армении, т.12, № 2, стр. 328–332, Ереван — 2015.
  3. Карапетян А. А. Определение критически контрольных точек на производстве минеральных вод // Технические науки — от теории к практике: сборник статей по материалам LXIV международной научно-практической конференции № 11 (59), стр. 57–63, Новосибирск — 2016.
  4. Карапетян А. А., Батикян А. Г. Анализ и оценка эффективности интегрирования принципов НАССР и Pest-Control на предприятиях общественного питания // Вопросы технических наук в свете современных исследований: сборник статей по материалам IV международной научно-практической конференции № 4(3), стр. 106–110, Новосибирск — 2017.
  5. Batikyan H. G. HACCP system perspective in Armenia // The 1-st Regional Conference or Quality and Integrated Management systems, in the Mediterranean and Gulf countrils, р. 121, Lebanon — 2001.
  6. ISO 9000:2015 Quality management systems — Fundamentals and vocabulary, Geneva 2015.
  7. WHO/VSQ/97.02 AWHO guide to good manufacturing practice (GMP) requirements. Part 2: Validation // Global programme for vaccines and immunization vaccine supply and quality global training network, World Health Organization, Geneva -1997.
Основные термины (генерируются автоматически): HACCP, общественное питание, процесс, готовая продукция, верификация, оборудование, принцип концепции, GMP, GHP, предприятие.


Похожие статьи

Разработка системы ХАССП в рамках создания интегрированной...

...сырья и материалов, производство, управление оборудованием, мониторинг процессов и продукции, реализация.

Объединяя элементы безопасности продуктов питания с элементами системы управления, предприятие

Процедуры верификации. Записи ХАССП.

Управление качеством на предприятиях общественного питания

‒ действие (act) — принятие действий по постоянному улучшению показателей процессов. Основные принципы стандартов ИСО

Таким образом, услуга предприятий общественного питания направлена на реализацию удовлетворения потребителей продукции...

Определение контрольных критических точек при производстве...

Основные принципы системы ХАССП: 1) Идентифицировать потенциальные риски, которые могут возникнуть на всех стадиях производства

- Возможно ли, за счет совершенствования технологии процесса снизить или предотвратить риск ухудшения качества готового продукта?

Разработка системы ХАССП для мясоперерабатывающих...

...что соответствует Концепции государственной Политики РФ в области здорового питания

«О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), при осуществлении процессов

модели работы оператора технологического оборудования предприятий автомобильного...

Международные правила ISO 9001 плюс НАССР — эффективный...

Hazard Analysis and Critical Control Points) предприятиями, специализирующими на

Выявление причины сбоя и его устранение. Лабораторный контроль готовой продукции.

О.В: Замятиной «Принципы HACCP. Безопасность продуктов питания и медицинского...

Применение элементов стандарта GMP в России | Молодой ученый

Стандарты GMP представляют собой систему нормативов в отношении производства продукции заданного уровня безопасности, качества, подлинности и эффективности.

Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат.

Разработка программы испытаний и контроля качества мясных...

+ Мясные снэки (на всех технологических стадиях, в т. ч. готовая продукция).

Разработка программы для процесса контроля качества целлюлозно-бумажной продукции.

Разработка программы по применению оборудования для испытаний газодизелей.

Безопасность как основа качества услуг общественного питания

Услуги предприятий общественного питания, предлагаемые посетителям, многообразны.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продуктов, температурный режим, совместимость и...

Совершенствование системы управления сбытом продукции на...

Процесс формирования планов сбыта на предприятии общественного питании целесообразно проводить по

Основные термины (генерируются автоматически): общественное питание, сбытовая политика, предприятие, готовая продукция, сбытовая...

Похожие статьи

Разработка системы ХАССП в рамках создания интегрированной...

...сырья и материалов, производство, управление оборудованием, мониторинг процессов и продукции, реализация.

Объединяя элементы безопасности продуктов питания с элементами системы управления, предприятие

Процедуры верификации. Записи ХАССП.

Управление качеством на предприятиях общественного питания

‒ действие (act) — принятие действий по постоянному улучшению показателей процессов. Основные принципы стандартов ИСО

Таким образом, услуга предприятий общественного питания направлена на реализацию удовлетворения потребителей продукции...

Определение контрольных критических точек при производстве...

Основные принципы системы ХАССП: 1) Идентифицировать потенциальные риски, которые могут возникнуть на всех стадиях производства

- Возможно ли, за счет совершенствования технологии процесса снизить или предотвратить риск ухудшения качества готового продукта?

Разработка системы ХАССП для мясоперерабатывающих...

...что соответствует Концепции государственной Политики РФ в области здорового питания

«О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), при осуществлении процессов

модели работы оператора технологического оборудования предприятий автомобильного...

Международные правила ISO 9001 плюс НАССР — эффективный...

Hazard Analysis and Critical Control Points) предприятиями, специализирующими на

Выявление причины сбоя и его устранение. Лабораторный контроль готовой продукции.

О.В: Замятиной «Принципы HACCP. Безопасность продуктов питания и медицинского...

Применение элементов стандарта GMP в России | Молодой ученый

Стандарты GMP представляют собой систему нормативов в отношении производства продукции заданного уровня безопасности, качества, подлинности и эффективности.

Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат.

Разработка программы испытаний и контроля качества мясных...

+ Мясные снэки (на всех технологических стадиях, в т. ч. готовая продукция).

Разработка программы для процесса контроля качества целлюлозно-бумажной продукции.

Разработка программы по применению оборудования для испытаний газодизелей.

Безопасность как основа качества услуг общественного питания

Услуги предприятий общественного питания, предлагаемые посетителям, многообразны.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продуктов, температурный режим, совместимость и...

Совершенствование системы управления сбытом продукции на...

Процесс формирования планов сбыта на предприятии общественного питании целесообразно проводить по

Основные термины (генерируются автоматически): общественное питание, сбытовая политика, предприятие, готовая продукция, сбытовая...

Задать вопрос