Авторы: ,

Рубрика: Ветеринария

Опубликовано в Молодой учёный №14 (148) апрель 2017 г.

Дата публикации: 10.04.2017

Статья просмотрена: 45 раз

Библиографическое описание:

Кызлакова Я. П., Голубева Д. В. Особенности ветеринарно-санитарной и идентификационной экспертизы жиров, полученных от промысловых животных // Молодой ученый. — 2017. — №14. — С. 289-291. — URL https://moluch.ru/archive/148/41805/ (дата обращения: 24.05.2018).



В рыночной и розничной торговле нередко встречаются пищевые топленые жиры промысловых животных, например, барсучий жир, медвежий жир. В практике могут встретиться случаи, когда в продажу поступают фальсифицированные топленые жиры. Определение видовой принадлежности актуально при определении натуральности жиров и в судебно-ветеринарной практике.

Жиры являются неотъемлемым компонентом пищевого рациона человека. Они используются в организме как пластический материал для построения тканей и, как источник энергии, участвуют в водном обмене. Кроме того, животные жиры являются источником холестерина, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ.

В зависимости от происхождения жиры бывают: животные, растительные, искусственные и комбинированные. Животные жиры подразделяют на тканевые жиры, получаемые из тканей животных, и молочные, получаемые из молока. Тканевой животный жир в зависимости от локализации разделяют на: наружный и внутренний. В зависимости от способа переработки жир делится на сырец, соленый жир и топленый жир. Топленые жиры наиболее удобны в использование и хранении. Поэтому основная масса тканевых жиров перерабатывается на пищевые топленые жиры. [1]

Для определения видовой принадлежности жира при органолептическом исследовании обращают внимание на специфический запах и вкус, свойственный тем или иным видам животных. Имеет важное значение также консистенция жира, которая напрямую зависит от температуры его плавления. Проводят различные лабораторные исследования: определения температуры плавления жира, коэффициента преломления, состав жирных кислот. [2]

Наиболее простым и доступным методом определения видовой принадлежности жира является определение температуры плавления жира. Этот метод основан на том, что температура плавления наружного и внутреннего жира животных разных видов является строго специфичным и стабильным показателем. (Таблица 1)

Таблица 1

Температура плавления жира животных разных видов

Жир

Температура плавления, оС

Говяжий

48–50

Бараний

49–54

Свиной

37–45

Медвежий

30–36

Барсучий

8–9

Роспотребнадзор уделяет большое внимание исследованию пищевых продуктов на соответствие физико-химическим показателям, в том числе выявлению фальсифицированной продукции. В 2016 году проведено свыше 5 миллионов исследований пищевой продукции, исследовано более 300 тысяч проб пищевой продукции по физико-химическим показателям, в том числе по показателям фальсификации. Общая доля фальсифицированной продукции по всем типам продукции составила 1,5 %. В связи с запретом на ввоз отдельных категорий импортных продуктов питания отмечается снижение фальсифицированной импортной продукции на потребительском рынке Российской Федерации, так общая доля импортной фальсифицированной продукции в 2016 году составила всего 0,8 %. [4]

Определение степени свежести жира проводят с целью установления его пригодности к длительному хранению, а также контроля качества при хранении и реализации. Определить степень свежести топленого жира сложно, что обусловлено жирнокислотным составом. В состав большинства топленых жиров не входят низкомолекулярные жирные кислоты, гидролиз которых приводит к образованию продуктов со специфическими вкусом и запахом. Перекисные соединения — продукты окисления — обнаруживаются задолго до появления в жире специфических вкуса и запаха. [3]

В соответствии с ГОСТ 8285–91 степень свежести топленых жиров определяют по значению перекисного числа и по качественной реакции с нейтральным красным. Кроме того, степень свежести можно определить с помощью люминесцентного анализа. В свежем жире флюоресценция обусловлена наличием жирорастворимых витаминов, ненасыщенных жирных кислот и других органических соединений. При окислительной порче образуются новые флюоресцирующие вещества (альдегиды, перекиси и др.), изменяющие интенсивность и спектр флюоресценции. В потоке ультрафиолетовых лучей свежий жир флюоресцирует серо-желтым цветом, жир сомнительной свежести — слабо-розовым или голубым, несвежий — фиолетовым или красно-фиолетовым.

Доброкачественные пищевые животные жиры, которые по своим органолептическим и лабораторным показателям соответствуют высшему или первого сортам по ГОСТ 25292–82 можно использовать без ограничений. Жиры сомнительной свежести и жиры с признаками осаливания направляют в немедленную промышленную переработку после зачистки и устранения дефектов. Испорченные или прогорклые жиры направляют в техническую утилизацию.

Литература:

  1. Биохимические основы переработки и хранения сырья животного происхождения: учебное пособие / Ю. Г. Базарнова, Т. Е. Бурова, В. И. Марченко и др. –СПб.: Проспект Науки, 2011. — 192 с.
  2. Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. 2-е изд. перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 520 с.
  3. Серегин И. Г., Уша Б. В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. — СПб.: Издательство «РАПП», 2008. — 408 с.
  4. О выявлении и пресечении производства и оборота фальсифицированной пищевой продукции. Россия. Интернет-ресурс. — http://rospotrebnadzor.ru
Основные термины (генерируются автоматически): топленые жиры, пищевые топленые жиры, степень свежести, видовой принадлежности жира, фальсифицированной продукции, животные жиры, температуры плавления жира, определения видовой принадлежности, топленые жиры промысловых, сомнительной свежести, фальсифицированные топленые жиры, жир сомнительной свежести, свежести топленого жира, пищевой продукции, степени свежести жира, пищевые животные жиры, происхождения жиры, Топленые жиры, тканевые жиры, Животные жиры.


Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос