Особенности ветеринарно-санитарной и идентификационной экспертизы жиров, полученных от промысловых животных | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 2 ноября, печатный экземпляр отправим 6 ноября.

Опубликовать статью в журнале

Авторы: ,

Рубрика: Ветеринария

Опубликовано в Молодой учёный №14 (148) апрель 2017 г.

Дата публикации: 10.04.2017

Статья просмотрена: 1131 раз

Библиографическое описание:

Кызлакова, Я. П. Особенности ветеринарно-санитарной и идентификационной экспертизы жиров, полученных от промысловых животных / Я. П. Кызлакова, Д. В. Голубева. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2017. — № 14 (148). — С. 289-291. — URL: https://moluch.ru/archive/148/41805/ (дата обращения: 19.10.2024).



В рыночной и розничной торговле нередко встречаются пищевые топленые жиры промысловых животных, например, барсучий жир, медвежий жир. В практике могут встретиться случаи, когда в продажу поступают фальсифицированные топленые жиры. Определение видовой принадлежности актуально при определении натуральности жиров и в судебно-ветеринарной практике.

Жиры являются неотъемлемым компонентом пищевого рациона человека. Они используются в организме как пластический материал для построения тканей и, как источник энергии, участвуют в водном обмене. Кроме того, животные жиры являются источником холестерина, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ.

В зависимости от происхождения жиры бывают: животные, растительные, искусственные и комбинированные. Животные жиры подразделяют на тканевые жиры, получаемые из тканей животных, и молочные, получаемые из молока. Тканевой животный жир в зависимости от локализации разделяют на: наружный и внутренний. В зависимости от способа переработки жир делится на сырец, соленый жир и топленый жир. Топленые жиры наиболее удобны в использование и хранении. Поэтому основная масса тканевых жиров перерабатывается на пищевые топленые жиры. [1]

Для определения видовой принадлежности жира при органолептическом исследовании обращают внимание на специфический запах и вкус, свойственный тем или иным видам животных. Имеет важное значение также консистенция жира, которая напрямую зависит от температуры его плавления. Проводят различные лабораторные исследования: определения температуры плавления жира, коэффициента преломления, состав жирных кислот. [2]

Наиболее простым и доступным методом определения видовой принадлежности жира является определение температуры плавления жира. Этот метод основан на том, что температура плавления наружного и внутреннего жира животных разных видов является строго специфичным и стабильным показателем. (Таблица 1)

Таблица 1

Температура плавления жира животных разных видов

Жир

Температура плавления, оС

Говяжий

48–50

Бараний

49–54

Свиной

37–45

Медвежий

30–36

Барсучий

8–9

Роспотребнадзор уделяет большое внимание исследованию пищевых продуктов на соответствие физико-химическим показателям, в том числе выявлению фальсифицированной продукции. В 2016 году проведено свыше 5 миллионов исследований пищевой продукции, исследовано более 300 тысяч проб пищевой продукции по физико-химическим показателям, в том числе по показателям фальсификации. Общая доля фальсифицированной продукции по всем типам продукции составила 1,5 %. В связи с запретом на ввоз отдельных категорий импортных продуктов питания отмечается снижение фальсифицированной импортной продукции на потребительском рынке Российской Федерации, так общая доля импортной фальсифицированной продукции в 2016 году составила всего 0,8 %. [4]

Определение степени свежести жира проводят с целью установления его пригодности к длительному хранению, а также контроля качества при хранении и реализации. Определить степень свежести топленого жира сложно, что обусловлено жирнокислотным составом. В состав большинства топленых жиров не входят низкомолекулярные жирные кислоты, гидролиз которых приводит к образованию продуктов со специфическими вкусом и запахом. Перекисные соединения — продукты окисления — обнаруживаются задолго до появления в жире специфических вкуса и запаха. [3]

В соответствии с ГОСТ 8285–91 степень свежести топленых жиров определяют по значению перекисного числа и по качественной реакции с нейтральным красным. Кроме того, степень свежести можно определить с помощью люминесцентного анализа. В свежем жире флюоресценция обусловлена наличием жирорастворимых витаминов, ненасыщенных жирных кислот и других органических соединений. При окислительной порче образуются новые флюоресцирующие вещества (альдегиды, перекиси и др.), изменяющие интенсивность и спектр флюоресценции. В потоке ультрафиолетовых лучей свежий жир флюоресцирует серо-желтым цветом, жир сомнительной свежести — слабо-розовым или голубым, несвежий — фиолетовым или красно-фиолетовым.

Доброкачественные пищевые животные жиры, которые по своим органолептическим и лабораторным показателям соответствуют высшему или первого сортам по ГОСТ 25292–82 можно использовать без ограничений. Жиры сомнительной свежести и жиры с признаками осаливания направляют в немедленную промышленную переработку после зачистки и устранения дефектов. Испорченные или прогорклые жиры направляют в техническую утилизацию.

Литература:

  1. Биохимические основы переработки и хранения сырья животного происхождения: учебное пособие / Ю. Г. Базарнова, Т. Е. Бурова, В. И. Марченко и др. –СПб.: Проспект Науки, 2011. — 192 с.
  2. Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. 2-е изд. перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 520 с.
  3. Серегин И. Г., Уша Б. В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. — СПб.: Издательство «РАПП», 2008. — 408 с.
  4. О выявлении и пресечении производства и оборота фальсифицированной пищевой продукции. Россия. Интернет-ресурс. — http://rospotrebnadzor.ru
Основные термины (генерируются автоматически): жир, видовая принадлежность жира, животное, общая доля, пищевая продукция, свежий жир, сомнительная свежесть, температура плавления жира, топленый жир, фальсифицированная продукция.


Похожие статьи

Основные правила осмотра документов, подлежащих судебно-почерковедческой экспертизе

Результаты исследований качественных показателей средств индивидуальной защиты

В данной статье приведены результаты исследований физико-механических свойств пакетов существующих многоразовых средств индивидуальной защиты и проведен их сравнительный анализ с пакетами новых моделей, изготовленных из местного сырья.

Транспортировка молочной продукции

Область исследования: транспортировка молока и молочных продуктов. Проблема: нарушения требований санитарных норм при транспортировке молочных продуктов. Варианты решения: оборудование транспортных средств специальным холодильным оборудованием, пов...

Особенности психологической готовности к применению информационно-телекоммуникационных технологий в профессиональной деятельности

Технологии отбора и презентации учебного материала в медицинском вузе с учетом индивидуально-психологических особенностей учащихся

Контроль качества и механические испытания материала в свете применения норм ГОСТа и Еврокода

Особенности демонтажа АЭС

Проведен анализ структуры и последовательности демонтажа АЭС. Рассмотрена технологическая схема переработки Ж/Б отходов после демонтажа АЭС. Проведены лабораторные испытания на определение физико-механических свойств установленного материала, для обо...

Методические указания по проведению экспертных обследований передвижных дегазационных установок ПДУ-50М-1

Разработана методика по проведению экспертных обследований передвижных дегазационных установок с целью определения соответствия технических устройств требованиям промышленной безопасности и возможности их дальнейшей эксплуатации.

Применение методов неразрушающего контроля при диагностике металлоконструкций подъемных сооружений

Рассмотрен вопрос использования акустико-эмиссионного метода неразрушающего контроля металлоконструкций подъемных сооружений, как способ своевременного предупреждения, локализации развивающихся дефектов и обеспечения безопасной эксплуатации подъемных...

Исследование фитотоксичности компоста, полученного из твердых бытовых отходов

Похожие статьи

Основные правила осмотра документов, подлежащих судебно-почерковедческой экспертизе

Результаты исследований качественных показателей средств индивидуальной защиты

В данной статье приведены результаты исследований физико-механических свойств пакетов существующих многоразовых средств индивидуальной защиты и проведен их сравнительный анализ с пакетами новых моделей, изготовленных из местного сырья.

Транспортировка молочной продукции

Область исследования: транспортировка молока и молочных продуктов. Проблема: нарушения требований санитарных норм при транспортировке молочных продуктов. Варианты решения: оборудование транспортных средств специальным холодильным оборудованием, пов...

Особенности психологической готовности к применению информационно-телекоммуникационных технологий в профессиональной деятельности

Технологии отбора и презентации учебного материала в медицинском вузе с учетом индивидуально-психологических особенностей учащихся

Контроль качества и механические испытания материала в свете применения норм ГОСТа и Еврокода

Особенности демонтажа АЭС

Проведен анализ структуры и последовательности демонтажа АЭС. Рассмотрена технологическая схема переработки Ж/Б отходов после демонтажа АЭС. Проведены лабораторные испытания на определение физико-механических свойств установленного материала, для обо...

Методические указания по проведению экспертных обследований передвижных дегазационных установок ПДУ-50М-1

Разработана методика по проведению экспертных обследований передвижных дегазационных установок с целью определения соответствия технических устройств требованиям промышленной безопасности и возможности их дальнейшей эксплуатации.

Применение методов неразрушающего контроля при диагностике металлоконструкций подъемных сооружений

Рассмотрен вопрос использования акустико-эмиссионного метода неразрушающего контроля металлоконструкций подъемных сооружений, как способ своевременного предупреждения, локализации развивающихся дефектов и обеспечения безопасной эксплуатации подъемных...

Исследование фитотоксичности компоста, полученного из твердых бытовых отходов

Задать вопрос